意大利人对菠萝比萨的火气从哪里来?

源济

意大利人对菠萝比萨的火气从哪里来?

Original 黑麦小面包 三联美食 2024年10月23日 08:01

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『著名比萨厨师佛朗哥·佩佩（Franco Pepe）在意大利南部卡亚佐（Caiazzo）的比萨店制作了一种名为“Ananascosta”（隐藏菠萝）的炸比萨』

主笔｜黑麦

“玛格丽特菠萝”在比萨的老家迎来了它的第一批粉丝。

Fanpage是个意大利新闻网站，他们曾拍过一档搞笑真人秀，节目组找人假扮外卖员，给点了比萨外卖的客人送去加了菠萝的玛格丽特比萨，几乎所有顾客都在打开比萨盒的一瞬间震惊了，他们不敢相信自己看到的，不停做着“撑伞”手势，质问外卖员“这究竟是什么”，甚至还有人动手把外卖员打倒在地。

有个名叫“如何折磨意大利人”的表情包，也有类似的画面，几个人按住一位意大利大汉，强迫他看着一片菠萝被放置到比萨上，这个意大利人露出绝望且愤怒的表情。

纪录片《走进工厂》

当然，这些绝对不是电视和网络上的段子。如果你向一位意大利厨师提问，喜欢菠萝吗？他们大多会谨慎地回答，“只要不是在比萨上”；如果你向一位意大利食客展示菠萝比萨，他们会拍桌子，拂袖离去。就在今年3月，在欧联杯罗马对阵布莱顿的比赛中，英国球迷在体育场举起巨大的意大利语横幅上面写着，“托蒂爱比萨上的菠萝”，用来嘲讽意大利球队。那一天，意大利人果然中了菠萝诅咒，输掉了比赛。

那么，意大利人为什么会对比萨上的菠萝如此介意？一切要从比萨的历史讲起。据传，比萨的前身很可能是佛卡夏（focaccia）面包，18世纪中叶，面包师会在面包上撒些香草、橄榄油或日晒番茄，那些食材的组合最终形成了那不勒斯独特的风味。

一个经常被美食家提起的故事是，1889年时，为了向意大利王后玛格丽特献礼，那不勒斯的厨师埃斯波西托（Raffaele Esposito）发明了“玛格丽特比萨”，上面的番茄、马苏里拉奶酪和罗勒叶组成了意大利国旗上的颜色，让王后开心不已。但事实上，早在1800年左右，意大利的城镇上就出现了类似的食物。1830年，《那不勒斯比萨》一书中详细记录了这种比萨的制作方式。1849年，《那不勒斯习俗概况》中甚至写出了“蒜香番茄”“玛格丽特”“比萨饺”的主要成分，书中甚至描写了不同地区物产对于比萨风味的影响，例如熏火腿、腌海鱼、猪油等。

在接下来100年的时间里，比萨在意大利厨师和祖母手中，被用心呵护并仔细地打磨着，他们用最标准的意大利特产装点着比萨的内容，用越来越优质的食材提升着它的风味和口感。直到大批欧洲移民在“二战”后开始移民到美国，比萨随即变成了新移民的新主食。来自不同文化地区的人开始喜欢上这种制作、食用、携带都很方便的食物，但“原版”比萨中的橄榄、番茄、香草、橄榄油，对于喜欢肉食的美国人来说太寡淡了，于是他们开始不断往比萨上增加肉和洋葱、香料和奶酪。在密尔沃基和芝加哥，深盘比萨已经长出了特有的高边，只为了加入更多的肉酱和香肠，对于意大利人来说这简直是比萨中的“异端”。

1962年，加拿大安大略省查塔姆市的希腊移民萨姆·帕诺普洛斯（Sam Panopoulos）在自家的餐馆里琢磨着刚刚在本市流行起来的比萨，他想象着自己也能发明出一些新奇的口味，让自家的店多些收入。据美国作家约翰·格林（John Green）所说，帕诺普洛斯是受到了中国菜菠萝咕咾肉和柠檬鸡的启发，对来自印有夏威夷字样的菠萝罐头打起了主意，没过多久，覆盖着奶酪的火腿菠萝比萨就这样诞生了，帕诺普洛斯随口给它起了个名字“夏威夷”。

肉和水果虽不是主流饮食文化中的固定搭配，但甜酸的味道几乎能被多数食客认可，且这种搭配带有一种莫名的异域风味。这个看起来是一拍脑门子的决定，很快成为风靡全球的比萨种类。上世纪60年代后，带有文化标志性的食物迅速在全球扩散，随着交通、物流、移民传入各地，并融合成新的口味。意大利面、中国炒饭、美国汉堡、印度咖喱、日本寿司、墨西哥玉米饼等，纷纷在这一过程中变成了风味的载体，开始走上了被“魔改”之路。但是，从诞生自美国西海岸的加州寿司卷到来自纽约的蟹肉炸饺子，从东南亚华侨的海南鸡饭到加入了方便面或巧克力的汉堡，这些魔改食物所激起的“民怨”都远不及菠萝比萨。

图 / 视觉中国

菠萝比萨不受欢迎最初只是意大利人的决定，在很长一段时间里，意大利人能做的只有在本土杜绝“菠萝的入侵”。那时，只要有游客来到意大利点“夏威夷”，意大利人就会自豪地说，我的朋友，那不是真正的比萨。较真儿的意大利人还组建了“正宗拿坡里协会”去保护他们的饼。但当菠萝比萨变成互联网上经常被争论的一个话题时，跟随站队的人就多了起来。

在Reddit的新闻评论页面上有个热帖，一位法国游客在意大利发现了由火腿肠和薯条组成的比萨，随后他拍了照片上传到网上，质问意大利人，你们既然都发明了这个，对菠萝比萨还有什么不接受的？意大利人狡辩，这是帕帕里诺（Paparino），是美国风味比萨，这个产品相当于美式咖啡，尽管在意大利也偶尔能遇见，但当地人总觉得这是个“不正经的玩意”，“是不能吃的”。

当然，憎恶菠萝比萨的也绝不止意大利人。2017年，冰岛前总统约翰内松（Guðni Thorlacius Jóhannesson）就表示他反对在比萨上放菠萝，他开玩笑地说，只要自己获得30%的21岁以下选民投票，就颁布“禁菠萝令”，此举引发了大量媒体报道，随后加拿大总理特鲁多立即发文，表示自己坚定地支持原产于南安大略省的菠萝比萨。在波兰游戏《赛博朋克2077》中，在比萨上放菠萝甚至会触犯《比萨亵渎法案》。

2014年，《时代》杂志将夏威夷比萨列为最容易制造两极分化的食物，比如在澳大利亚，菠萝比萨一度占到总销量的15%，随后锐减；2019年，有12%的美国人表示自己最喜欢夏威夷比萨，也有24%的人表示反对这种食物的存在。我也在朋友中做了类似的调查，大家对于菠萝的意见主要集中在菠萝罐头和它的甜度上，有不少受访者认为新鲜菠萝更容易接受，甚至有人提出喜欢吃放了树莓、桃子或榴莲之类的比萨，因为水果在受热后所产生的焦糖会使比萨有更好的甜感。

此前，尽管著名的比萨大师吉诺·索比洛（Gino Sorbillo）、恩佐·科西亚（Enzo Coccia）都曾公开宣布不会使用菠萝，但2024年或许是菠萝比萨开始“策反”意大利人的元年。那不勒斯比萨大师吉诺·索比洛在那条最著名的比萨街的菜单中加入了曾经让市民闻风丧胆的菠萝，他制作的“玛格丽特菠萝”里用了三种奶酪、经过两次烘烤的菠萝，吃起来有类似焦糖的口感，他说自己制作这款比萨是为了“对抗偏见”。他说：“最可悲的饮食者，总会根据别人的观点来改变自己的饮食。”尽管不少意大利人公开批评这位厨师的做法，但“玛格丽特菠萝”也在比萨的老家迎来了它的第一批粉丝。