秦始皇统一了文字，却没能统一锅盔！

源济

秦始皇统一了文字，却没能统一锅盔！

Original 瑶华 吃货研究所 2024年10月13日 04:30

作为碳水脑袋，所长本以为自己对锅盔早已了如指掌，一说锅盔就想到连锁店众多的“公安锅盔”。一张薄薄的比A4纸还大的夹馅儿面饼，可以选择肉馅、梅干菜馅、红糖豆沙馅，在烤炉里烤得酥脆喷香，一口下去，咔滋咔滋……

公安锅盔丨图虫创意

但和各地的小伙伴说起锅盔，猛然发现同是面饼，各地的锅盔居然差别还不小。有的比领导画的饼还大，以吃麦面原味为主，也有的巴掌大小，可以包馅夹菜，口味众多。到底哪儿的锅盔最好吃？

01

 北方大锅盔 

/ 吃一块饱一天 /

陕西关中被公认为锅盔的发源地，相传本是秦朝士兵的军粮。它硕大厚实，形如锅盖，放凉后更为坚硬，甚至有人猜测，作战时锅盔可以充当盾牌。

尽管做法类似，但陕西人对锅盔和其它面饼分得很清楚。个头不大、可以整个儿啃的只能叫“馍”或者“饼子”，必须切开来吃的才是锅盔。

切成一牙牙的锅盔丨图虫创意

最著名的当属“乾州锅盔”，直径至少达30厘米。在干燥环境下，锅盔适合久存，放好几天都不会变质。

乾州锅盔丨图虫创意

陕西家常制作的锅盔通常不需要添加馅料，将一大块厚厚的面坯放到鏊子上，文火慢慢烘烤，不时翻转，烙到表面出现焦黄的纹路，宛如盛开的菊花。熟后均匀地切成一块块扇形，陕西人叫“一牙牙”，就能品尝小麦特有的醇香风味和扎实耐嚼的口感。

陕西锅盔丨图虫创意

最受欢迎的吃法是趁它热气腾腾的时候，准备两种灵魂配菜：一种是细长鲜辣的绿线椒切碎，加油盐炒香，另一种是油泼红辣子或者红辣椒酱。拿起一牙锅盔，纵向掰开，夹入红绿辣椒，一口咬下，外皮香脆，柔软的内瓤渗透了香喷喷的辣椒油，美得太！甚至有人说：“锅盔夹辣子，不吃是瓜子（傻子）。”

锅盔和辣子丨图虫创意

宝鸡人爱用锅盔泡豆花，用的是本地岐山特产的“文王锅盔”，和面时加入适量的油盐、香料和芝麻，吃起来更有滋味。锅盔切成薄片，在豆浆里浸软，放到碗里，浇上豆浆、豆花，放入花生、黄豆、葱花、香菜等配料，还有脆脆的炸小麻花，最后浇一勺灵魂油泼辣子，香辣滋润，被当地人自豪地称为“金玉琼浆”。

锅盔配豆花丨item.jd

西北其他省份的锅盔，基本也走厚实的路线，但会适当做调整，比如甘肃、青海的锅盔就会加入特产的苦豆面、姜黄或红曲。

甘肃临夏的苦豆面锅盔丨item.jd

临近陕西的面食大省河南，也有类似的大面饼型锅盔。开封的锅盔常用来搭配羊双肠汤、四味菜、羊肉汤等汤菜，掰成块在碗里吸饱汤汁，仍然不会过于糊软。

汝州锅盔却与众不同，当地写成“锅馈”，做成空心长方形口袋状，烙好后表皮酥得掉渣，撕开可以夹一切，最受欢迎的是塞满卤猪头肉或是麻辣豆腐串，咬一大口，香喷喷、热乎乎。

汝州锅盔丨小红书用户@aiaoi

到了北京，锅盔忽然发生了彻底的变化，成了精致的小零食——山楂锅盔。酥松的外皮里，满满地包着酸甜不腻的山楂酱，格外爽口。

山楂锅盔丨图虫创意

02

 湖北锅盔 

/ 怎么有这么多种 /

名声在外的荆州公安锅盔，只是湖北锅盔的众多流派之一，还有天门和仙桃两大锅盔派别。湖北锅盔的共同点是不用锅烙，而是用烤炉烤，可以提升它的酥脆度。

荆州锅盔丨图虫创意

在天门买锅盔，会发现各家店的招牌上写的名字相当随意，有的写成“锅块”，有的写成“戈奎”。天门传统锅盔极其朴实，只有面粉和芝麻，烤后变成焦脆的一条空心饼，两头稍宽、中间窄，表面还有鼓起的泡泡。这种锅盔趁热吃最香，或是泡在汤里也很不错，但放凉后就相当考验牙齿了。不过天门人自有办法，把它切成小块，垫在粉蒸肉下面一起蒸，吸饱油脂后别具风味。

天门锅盔丨item.jd

天门还有一种猪油锅盔，做成长方形，质地更为厚实暄软，每一口都能吃到有滋味的葱花豆豉调料。不少人喜欢把它掰开夹油条吃，放凉后也可以切块炒着吃，酥酥脆脆，根本停不下来。

天门猪油锅盔丨item.jd

和天门相邻的仙桃，不仅也有猪油锅盔，还有长得像“扭结面包”的有馅锅魁。这种锅盔用发酵面团刷上猪油做成，里面包着鲜肉馅，盘成椭圆形，烤好后外酥里软，层层都有鲜嫩多汁的馅儿。即使知道是热量炸弹，也忍不住再多吃一个。

仙桃锅盔丨item.jd

除了这三大巨头，湖北广水的锅盔也很吸引眼球。因为广水本名应山，又叫“应山锅盔”。这种锅盔更像零食，做成几个相连的小方块形状，烤得酥脆金黄，一把能抓起好几块，塞到嘴里，嚼得嘎嘣作响。传统做法还会在和面时放入糖渍橘皮丝，吃起来有香甜的橘子味，所以也叫“橘子锅盔”。

广水锅盔丨item.jd

03

 四川锅盔 

/ 可盐可甜 /

在四川吃锅盔（也写成“锅魁”），很容易陷入选择困难症，因为种类实在不少。锅盔的“基本款”是白面小锅盔，在陕西人看来更像肉夹馍的馍，碗口大小，表皮烤得焦脆起酥。一刀划开，夹入现拌的馅料，可以是麻辣爽脆的凉拌三丝，也可以是切片卤肉，或是凉拌牛肉、肺片、耳丝，还可以是咸香的红油大头菜丝，把锅盔撑得鼓鼓的。

锅盔丨图虫创意

南充的锅盔吃法更为独特，把香辣滑溜的凉粉满满地夹进刚出炉的锅盔里，锅盔滚烫香脆，凉粉冰凉爽滑，两大碳水王者的交锋，足以征服所有人。

锅盔夹凉粉丨拍摄  卢其谙

源自彭州的军屯锅盔，应该是成都最有名的肉馅锅盔，有猪肉、牛肉不同口味，用重油先煎后烤，外皮油酥，满满的馅儿咸香微辣。懂吃的人都知道，吃这种锅盔最好配一碗肥肠粉，嗦一口粉，再吃一口蘸透红油汤的锅盔，巴适！

牛肉锅盔丨图虫创意

在乐山还可以吃到另一种带馅的“软面锅盔”，面饼经过发酵，包馅擀平，油煎到两面金黄再入炉烘烤，比普通的锅盔质地更柔软。“豪华版”软面锅盔会在煎的过程中，在饼中间打个鸡蛋，吃起来当然更满足。

乐山软面锅盔丨小红书用户@花生糖的日常分享

如果不太爱吃有肉的，又想吃有滋味的，也可以选择面里放椒盐的锅盔，或者来个红糖锅盔。吃红糖锅盔需要小心烫嘴，里面满满都是黏稠甜蜜的红糖馅儿，咬开锅盔脆脆的面皮，红糖像岩浆一样喷涌而出，美味无敌。除了直接用红糖做馅，也能买到红糖混在面粉里做的混糖锅盔。

红糖锅盔丨拍摄  卢其谙