『在江南，秋天真是一个美好得令人不舍得虚度的季节。聚会和美食，享受吧。』
“囡囡要回来了！”当苏州的好婆（奶奶）得知孙女国庆放假要回家的消息后，顿时有了忙碌起来的理由。她撇下平日里一起聊天的邻居老姐妹，乐颠颠地去了老菜场。
苏城的老菜场，如今改造升级后，不是只卖生鲜蔬菜副食的杂乱地方，而是像超市里一样干净丰富。里面还有很多现做的糕点小吃和炒货炸物之类，刚出锅的食物馨香萦绕，诱人垂涎，满满的人间烟火气。
这样的地方，老店多味道好，人人爱逛；还被打造成网红一条街，吸引着无数年轻人、游客前来打卡觅食。
而好婆这样的菜场常客，自然有经常光顾的摊位铺子。菜贩们热情地招呼着自己熟悉的老客户，像老朋友一样，提供着饱满的情绪价值。这也是吸引着好婆来此的一大原因。不过，她乐意来这里更主要的是因为信任——她相信他们会为自己提供最优质、靠谱的食材。
很多摊位上还提供半成品的贴心服务。比如菜贩们会在招呼卖菜的空挡时间里，帮你剥毛豆、削荸荠等等。这个季节，江南“水八仙”陆续上市了。
菜贩们除了照看着摊位上的各色水灵灵的蔬菜，手里也不闲着。他们一只手的大拇指上戴着亮闪闪的铁护甲，不停地从身边的匾箩或者水桶里，拿起一颗黄褐色圆滚滚的小果子。这种果子比栗子小，比花生米大。他们的另一只手配合着，轻轻掐开果壳，从里面小心地剥出来白白的小粒果实来，再仔细地将其放进面前盛着清水的大碗里。
碗里这一颗颗得来不易的白色小粒，像珍珠一样圆溜溜，便是“水八仙”之首的鸡头米，又称为“芡实”。这是江南人喜爱的美食原料，也是秋凉之后的时令“鲜物”。
芡实是一种水生植物，南北都有，果实分为有刺和无刺两种。江南的芡实都是无刺的，采摘下来的球形果实像一个成年人拳头大小，其一端的萼片聚拢，犹如尖尖的鸟嘴一样。这是鸡头米最初的外观形象，也是其得名的原因。之后把球形果破开，才能得到里面黄褐色的小果子。
江南鸡头米的金贵，不仅在于采收、存储要及时，更在于它只能靠人手工剥粒，还要保证剥得完整不破碎，手轻手重都不行，要耐心，慢功出细活。这是实实在在的功夫菜，以前只有有闲富贵之人才消受得起。
而好婆是不需要菜贩帮忙剥鸡头米的，但她需要他们帮忙挑到老嫩合适的鸡头，才能保证剥出来的鸡头米吃口新鲜Q弹，给心爱的孙女最好的口服满足。
好婆一边剥着鸡头米，一边回忆着孙女小时候的可爱模样。孩子大了，走得越来越远了，在老人心里，便只有用食物的味道，让儿孙们记住家的味道，把心牵绊住……
“不时不食”，时令的食材才是最好的。一年一季的鸡头米，在好婆心里，只有自己亲手剥的鲜物，一粒一粒经过自己手指掐试过，不老不嫩的，才最放心，才能保障有最好的口感和味道。
现在，桂花开了，秋意萧瑟。一碗桂花鸡头米糖水，便是给归家的孩子最好的口福牵绊了。
简简单单，清水入锅，下鲜鸡头米煮沸，佐以冰糖或者绵白糖，只需三五分钟，米粒便熟透，撒上当季的干桂花，便是一碗清清爽爽的上品美食。一口入喉，那甜蜜中Q弹的鲜美，伴着桂花迷人的香气，足以令人陶醉！
人间鲜物，寥寥少许，让人口舌之欲得以满足，身心舒畅，这才是真正的美食治愈，“人间值得”啊。难怪连小说《红楼梦》中贾府的食物供呈中，都有它的记载。有一次贾宝玉让人给史湘云送吃食,其中一样时鲜货便是鸡头米鲜果，装在精致的小掐丝盒子里，由袭人端着送过来。可见旧时大户人家对其的喜爱。
▲桂花、酒酿和鸡头米，是苏州创意甜品中常能看见的元（蔡小川 摄）
如今，鸡头米早已走入平常人家，可它依然是得之不易的时令鲜物。鸡头米用来搭配煮粥，或是制作甜品，也同样简单而出彩。秋天的莲藕成熟了，藕粉也是新做出来的，透着特有的植物清香。把鸡头米煮透，冲入适量的藕粉，搅拌均匀，口感便黏黏糯糯，香滑无比，自是滋味好享受。
即便是一小碗简单的炖鲜奶，上面来上一勺熟鸡头米，淋上少许蜂蜜，便是一道不错的时令甜品小吃。奶香而滑嫩，鸡头清甜有嚼劲，小口慢慢品尝，美得很！
而好婆亲手做的甜酒酿，和鸡头米也是很搭的。鸡头米入水烧开，倒入甜酒酿，再打入一个鸡蛋，搅拌开来。鸡蛋花成絮状，黄黄白白的；酒酿的米粒和鸡头米沉浮期间，这颜值就很不错！口感上有细密，又有Q弹，酸甜可口，还带有米酒的清冽，那是只有家里才有的好味道。
好婆会做的鸡头米美食，还不止这些。在水塘里收割鸡头时，挑选细而长的嫩茎（梗），也可以做菜。鸡头梗和细藕带一样，都是中间多孔的结构。用刀斜切成片，用菜籽油素炒，就是一盘软软嫩嫩的佐餐好菜。这道菜，不是水乡人家还吃不到呢。因为鸡头梗的老嫩，也和鸡头米一样，多一分便老，是可遇而不可求的。
其实鸡头米虽贵，却并不少见，用来搭配做菜，也是江南一带常见的做法。有了鸡头米的加入，不管荤素，菜品的档次似乎立马就有了飞升。
清炒虾仁，是江南待客常见的菜品。因为吴语中“虾仁”的发音，和“欢迎”很相似。所以，这道菜有热情“欢迎”之意，常用来作为热菜头盘。虾仁搭配四时时令菜蔬，会更好。
春季的新茶上市，便有时令的龙井虾仁、碧螺春虾仁，茶香清雅，虾仁爽口。到了秋冬时节，便是鸡头米炒虾仁。新鲜的虾仁入锅后，卷曲成圆圈状，带着粉粉的红，嫩嫩的；搭配着珍珠一般的鸡头米，莹白分明，再配上几颗翠绿的青豆，这“颜值”足以引人下箸，滋味上亦是不俗。
荷塘小炒是很多地方家庭和餐厅堂食不可缺少的快手菜。这道菜有多种食材搭配，各地都有不同的地方组合，其中必不可少的莲藕。而江南的荷塘小炒，除了常见的藕片、胡萝卜片，还有本地的荸荠和鸡头米。脆生生的荸荠有着清甜脆爽的口感，粒粒分明的鸡头米嚼着劲道弹牙，让这道菜有了鲜明的江南特色。
在江南，秋天真是一个美好得令人不舍得虚度的季节。聚会和美食，享受吧。
狗仔卡
发表于 2024-9-30 04:27 PM
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