『嗦粉爱好者来广州，必定不能错过遍布大街小巷的潮州鱼蛋粉。』
在广州，大部分鱼蛋粉店都会在店名前头冠上“潮州”这个地域定语，据传潮州鱼蛋粉最早在光绪年间传入广州，此后，潮州鱼蛋粉在这里扎根生长，渐渐衍生出许多新的流派。我深以为然，直到前不久，才偶然听一位老家在潮汕的朋友澄清，原来潮州并没有这种鱼蛋粉。潮汕人把鱼蛋叫作鱼丸，而他们平日吃得更多的是粿条、粿汁、尖米丸，还有一种与鱼蛋粉所用米粉不同的细米粉。我猜想，“潮州鱼蛋粉”这个名头，只是当初开创者们用以吸引顾客，借此在广州打开市场、谋生打拼而创造的一种地域特色吧。无论如何，鱼蛋粉作为一道平民小吃，在以饮食文化闻名的广州占据一席之地，肯定有它的过人之处。
一碗正宗鱼蛋粉的菜码标配有鱼蛋、肉卷（或鱼片）、鱼皮饺、酥炸鱼皮和生菜，有些粉店还可以自由选择菜码，加牛肉丸、牛筋丸、鱼脐、鱼饼、紫菜等等。
与便利店售卖的金黄色炸鱼蛋不同，传统鱼蛋粉用的是白鱼蛋，老牌粉店的师傅会自己做鱼蛋和其他配菜。挑选乌头、门鳝、大黄鱼等两三种深海鱼，去皮拆肉，之后混合鱼肉、剁烂打碎成鱼浆，这些步骤听着简单，实际颇费力气和功夫，要把鱼浆打至起“胶”，能粘手不掉，鱼蛋吃起来才爽韧弹牙，这至少要经过几百上千次摔打。手打之后是手挤，将拇指和食指尖靠在一起，与虎口相连成圈，圈住打好的鱼浆，一挤，一兜，一粒粒圆溜鲜嫩的鱼蛋，丢进清水中成形。
鱼蛋粉的粉通常有米粉和河粉两种，点餐时简称为“鱼蛋米”或者“鱼蛋河”，店家自能意会。米粉用的是桂林米粉，米香浓郁，爽滑软溜，嗦着不费劲；河粉是沙河粉的简称，因为源自广州沙河镇得名，河粉较潮汕粿条扁而宽，做成汤粉更挂汁。传统河粉只用纯米浆做，现在有些还会掺入红薯粉或淀粉，河粉口感变得更有韧性，软糯中带点嚼劲。
鲜美清甜的汤头是鱼蛋粉的一大特色，汤底用大地鱼和猪骨熬煮而成，汤色清澈，味道却无比浓郁。天气热吃不下主食，又馋这口，喝一碗紫菜鱼蛋汤解解馋也畅快。
我的鱼蛋粉启蒙，来自我旧家附近的一家鱼蛋粉店。大隐隐于市，这家店是典型的老城区苍蝇小馆，做街坊生意，开店至今已二十多年，装潢简陋，器具老旧，就连一个正式的店名都没有，为了方便称呼，熟客们根据店的方位或装潢给它起了五花八门的名字，“凳仔粉”“车站粉”“无名粉”……总之，各有各的叫法，但是说起这地头最受欢迎的鱼蛋粉，大家都知道是哪一家店。
店铺每天只开到下午两三点，清晨是店里最忙碌的时候。早上七八点就开始排起长龙，来这里吃粉的有上班前填饱肚子的年轻白领、蓝领，起早打牙祭的老人家，还有给全家买早餐的家庭主妇。店面不大，室内仅有三张小圆桌，坐满顶多十人，旁边就是热气蒸腾的双桶煮粉炉，还没有空调，所以大家一般都选择坐在室外。店外就是人行道，实则没有多少位置能坐，一张紧靠着石围墙的窄长板凳充当桌子，旁边放着几把塑料小凳，坐在这里吃粉，需要接受来往路人们的目光洗礼，但是食客们丝毫不嫌弃，拿到自己的粉就大剌剌地坐下，悠然自得地“嗦”起粉来。广州暑天长，比起米饭面包，往往是汤汤水水更能勾起人的食欲，一大碗鱼蛋粉下肚，以热治热，畅快无比。
直到现在，店铺仍旧沿用老式的点餐方法，老板事先用粉笔把菜单和价格写在店的铁门上，另有印刷着份量大、中、小的纸质餐票，点餐时，老板根据客人的要求在餐票上打勾，空白无标注的默认是招牌鱼蛋粉，如果客人想加别的料，老板会在餐票上简单手写备注菜码种类，比如“牛”就是牛丸，“皮”就是多加一份炸鱼皮。
领了餐票传递给煮粉师傅，师傅只瞄两眼便抓一把粉到大笊篱，放入持续滚煮的高汤中，稍烫十几秒速起锅，浇一勺高汤，再将鱼蛋、鱼皮等码在粉上，最后撒上葱花、香菜和炸蒜，动作一气呵成，食客一个晃神间鱼蛋粉就做好了。我每次都会多加一份鱼皮，酥脆无比的鱼皮一咬嘎嘣脆，剩下的浸泡在高汤中，吸了汤汁后慢慢变湿润，口感软韧有嚼劲。
吃鱼蛋粉我习惯先呼噜一口汤润润喉。热汤过喉，胃里垫上了一层暖意，身上也出了薄汗，粉还在冒热气，嗦着太烫嘴，便用汤匙舀一点汤，放上米粉和鱼蛋，吹凉后大口吞下，汤汁清润，米粉爽滑，鱼蛋鲜香，多重美味在齿间流淌。等粉再放凉些，就“撸起袖子”正式嗦粉了，一吸溜，连汤汁也一同顺进嘴里，道不尽的酣畅淋漓。
中途吃累了，加一勺店里的自制辣椒酱搅拌搅拌，汤表面泛起红亮的油星，辛香气扑鼻而来，偃旗息鼓的食欲又重新振作起来。这家店的主角是鱼蛋粉，但也有不少专门为辣椒酱而来的熟客，在店里吃完粉还要打包一点儿辣椒酱带回家。都说广东人不吃辣，广州许多粉面小吃店皆有自家制辣椒酱，常见的如微辣微酸的蒜蓉辣椒酱，蒜香比辣劲更突出，粉面本清淡，加上少许辣酱便爽辣鲜香。还有一种深赤红、辣度更高的豆豉辣椒酱，油润酱香和辛辣味让汤粉的风味更丰醇，偏好重口味的嗜辣之人常加这种辣酱调剂口味。
来这里吃粉，还得尝尝店里的萝卜酸。爽甜白萝卜切成方形小块，加小米辣、泡椒，用盐、糖和白醋调味，密封浸泡一晚上，静待腌制入味。腌好的萝卜酸，爽脆依然，酸酸甜甜，稍稍辣，吃粉前来几块涮涮口，开胃解乏，佐餐亦可解腻。我偶尔会在粉汤中加一点萝卜酸，融成咸鲜与酸、甜的奇妙滋味。
前不久，我恰好到旧家附近办事，便临时起意到这家鱼蛋粉店“重温旧梦”。店里头还是老样子，室内斑驳的白砖墙、老吊扇，室外木板凳桌子、塑料矮椅。不过，因为这区域已经发展为文化旅游区，于是这家鱼蛋粉店也摇身一变，成了外地游客的打卡胜地。看见店外一群正叽叽喳喳商量着点单的游客，我心里突然生起一种微妙的感觉，一面是占有欲爆发，为自己私藏已久的隐秘小店变得广为人知而失落不甘，另一面又因为多了如此多的同好者，仿佛自己的独特品味被认证了一般，不觉暗自窃喜。
正值饭点，店里店外都坐满了人，有结伴吃午饭的上班族，忙活了整个上午，此刻，苦闷、焦虑、沮丧、担忧终于找到了宣泄的出口。也有一个人埋头吃粉的食客，在嘈杂人声中笼起一片独处的静谧。小店的一切都在有条不紊地进行着，老板坐在店门口给客人下单、收钱，间或跟几个熟客攀谈；煮粉的阿姨接过餐票按需煮粉，快速码好配菜；食客排队时已先用眼神锁定即将空出的座位，然后点单、交餐票，不一会儿就端着热腾腾的鱼蛋粉坐下开吃，享受午后的一刻餍足。
在街边小店吃粉的二十分钟里，我看到的便是这样一场流动的盛筵，如沸煮中的高汤般热烈，似经历千次摔打的鱼蛋般鲜活。世事变幻无常，时间推着人往前走，连开在鱼蛋粉店旁边的小超市也几度更名易主。幸好，鱼蛋粉的味道没有变。
狗仔卡
发表于 2024-7-26 04:30 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡