徐州,
被低估的美食之都!
南国门户,北国锁钥,自古便是兵家必争之地的徐州,饮食文化自带豪迈buff。最热的三伏天吃羊肉,大片肥美把子肉,大碗油炸跌了龟(知了),就连有着江南基因的米线,在徐州都有更粗犷的做法。
就为这一块肉,才点了这碗饭。
摄影/王老虎寻鲜记
徐州饮食与苏南差距极大。徐州人不爱寡淡无味,追求的是“大呼辣椒大呼油”的酣畅淋漓。
看似朴实的地锅鸡是“口渴神器”,小干鱼炒辣椒卷着烙馍也针扎似的辣,就连凉粉“蛙鱼”都免不了辣椒油。
来徐州,必吃特色地锅鸡。
南方人看徐州是北方,北方人看徐州是南方,而务实的徐州人则在想,吃饭嘛,自己恣儿(舒服)才最重要!
没有一只徐州羊羊,
能活着走出三伏天
徐州人的食谱里,羊肉靠前排。徐州遍地是羊肉铺、羊汤馆、烧烤店,早餐常客羊肉生煎,宴客大菜羊方藏鱼。一年四季,一日三餐,徐州人的餐桌离不开羊肉。
徐州本地的山羊,比起北方的绵羊膻味稍重,因此徐州人花式处理羊的经验丰富。在精细制作方面,徐州很南方;大口吃肉,大碗喝酒,又很北方。
伏天喝羊汤,以热制热
提到徐州,很多人都会想到“伏羊节”。伏天吃伏羊,是历史悠久的传统,从初伏这天开始,持续整整一个月,这期间要吃羊肉、喝羊汤。
伏羊节往往会举办盛大的开幕仪式。初伏这天,徐州各地大大小小的羊汤馆都行动起来,支起大锅,熬起羊汤,有的店还会挂出免费喝羊汤的招牌。
伏羊节期间,徐州羊汤馆家家生意火爆。
摄影/Cobaltstarry
大锅直径约一米,只用洗净的羊肉、羊杂和羊骨头一起熬煮至奶白,不另加配菜,是纯粹的羊肉汤。当食客光顾,师傅在小碗里放一把羊肉或羊杂,然后用大勺在碗内盛满羊汤,一碗香喷喷的羊汤就好了。
“羊辣油”的辣香,与羊汤的暖融为一体。
摄影/想死星星,图/图虫·创意
羊汤馆有个好东西“羊辣油”,在热锅里将羊板油炼制成液态,和切碎的红辣椒一起炸至香气四溢,就完成了。直接喝白汤,是自喉咙延伸至胃部的暖意;再随心情加入羊辣油和被称为“忌讳”的醋,酸辣俱陈,香溢满口,实在是恣儿(舒服)。
伏羊节首日,一家人去家附近喝一碗羊汤,和街坊邻居热热闹闹地聊聊天,也已成为很多人的习惯。伏羊节喝羊汤,不仅仅是为了以热制热,更是徐州人的共同记忆,一种入夏的仪式感。
苏北吃羊专家,
吃干抹净
以为用伏羊做羊汤,就完了吗?那你太天真了。
在徐州,羊肉吃法繁多,有羊肉羹、烤全羊、羊肉火锅、地锅羊肉、风味卤羊头、 羊三宝、手抓羊肉、盐煽羊腿、干锅羊杂、羊肉生煎包、羊肉盖浇面、蒜蓉拌羊肉……(都快写不下了)
花式吃羊有多幸福?来徐州就知道了。
图/视觉中国
吸引无数外地人前往打卡的蘸水羊肉,是先水煮羊肉,再蘸着专门的蘸水吃。羊肉鲜甜,而蘸水由辣椒、醋、香菜等调配而成,为羊肉增添了丰富的味觉层次。
烙馍卷羊肉炒鸡蛋,豪华顶配。
摄影/郭大葱,图/汇图网
本地特色小炒羊肉炒鸡蛋,由于山羊油少略柴,鸡蛋能增添嫩滑口感。一定要用大火爆炒,葱花辣椒放足,再趁热卷在烙馍里,那鲜辣爽滑的滋味,别提多过瘾了!但徐州人的最爱还是烧烤。徐州出土的一批汉画像石中,有一幅刻着两名劳动者在剖鱼和烤串的画面,这就是中国关于烤串最早的史料记载。
徐州烧烤自成一派。
摄影/诗酒趁当前,图/图虫·创意
“大金链子小手表,一天三顿小烧烤”,这略带霸气的调侃,也是徐州人吃烧烤的缩影。羊身上的任何一个器官,都能穿串烤制。烤羊肉、羊肚、油腰已算寻常,追求刺激的可以尝试烤羊脑、羊眼、羊球、羊鞭,就连羊血都可以做成热乎乎的羊血豆腐。
丰富的油脂滴在木炭上,就腾起一阵猛火。
摄影/Cobaltstarry
徐州人吃烧烤都是按斤点单。来两斤烤羊肉,再来一把特色羊球和油腰,羊球切花刀,羊腰子不能省略那一圈肥厚脂肪,烧烤师傅就在火炉前忙活开了。猛火炙烤、小火催熟,一把盐、一把孜然、一把辣椒,滋滋冒油的烤串就可以端上桌。
徐州烧烤店都会在桌子上另外放置小炭炉,师傅烤到六七成熟,接下来就由食客凭喜好自己完成烤制。徐州人讲究“老球嫩腰”,羊球要大火旺烤,烤老一点;油腰子则一定要嫩烤,最好留有一些血丝,才能有最佳口感。
三/六/九串夹一饼,才是最地道的吃法。
烤过的羊球,口感稠密,风味独特;烤油腰子夹在烙馍里,肥而不腻,香气瞬间充盈口腔。蔬菜则烤得干干的,口感微脆,很好地中和了烤肉的油腻。
徐州人爱喝酒,也出了名,“东北虎西北狼,喝不过江苏小绵羊”。在吹着小风的夜晚,喝着酒,撸着串,能让人忘记所有烦恼。