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终于可以做欧包了！
这样积累了一些客人之后，家里的材料就越堆越多了，可能阳台堆着纸箱，客厅还多放了一个冰柜，所以就促使我们去找工作室。到2021年4月，也就是将近一年后，我们正式入驻第一间工作室。
这间工作室是在楼上，为什么不去找临街的铺面呢？因为我们的小朋友太小了，寒假、暑假以及所有法定节假日我们都会停工，铺面的成本我们没有办法承担。而且疫情的反复和不稳定让我们有些顾虑。
说到这间工作室，我想特别感谢一下我的前女房东。听说要进设备、拉电线，大部分房东是不乐意的。而她这个房子当时刚刚装修好，就愿意租给我们做工作室。我记得她当时也是刚生完二胎，我就有很深的感触说，同为女性，她对我们的理解和支持。到现在为止她都还是我的客人。
到了这间工作室以后，我们才有了第一台带石板的蒸汽的烤箱，也就是意味着，我们刚开始想做欧包的理想，从这一步才刚刚开始实践。
这是我们第一炉恰巴塔，还很不成熟，但对我们来说就像婴儿学步的第一步一样，很值得纪念。
恰巴塔是意大利的一款面包，俗称拖鞋面包，因为含水量很高，很难整形，烤出来的样子不是很规则，里面会有很大的气孔。最简单的吃法是搭配油醋汁，或者做三明治的底子，蘸汤吃也是很好的选择，我觉得蘸豆浆也非常好。
我最近很喜欢一个词，叫“去媚式吃包”，就是去崇洋媚外式吃包。就是它虽然来源于欧洲，它也只是面包而已，你不一定要搭配黄油、奶酪或者沙拉才可以去吃它，只要想吃，你想怎么吃就怎么吃。
大部分像恰巴塔这样主食类的欧包都需要用到天然酵母。天然酵母pH值比较低，所以会给面包带来一定的酸度；菌群种类相对比较丰富，所以会带来更多的风味层次。欧包需要长时间低温发酵，如果温度太高，菌群发酵速度太快，发酵的味道就会盖过原麦的麦香。
当然商业酵母也是天然酵母，它是提取了天然酵母中活性最强的一个菌种，所以发酵效率非常高，相对来说成品的风味就会比较单一。但我觉得二者没有绝对好坏，就看你怎么去运用它。
天然酵母的活性没有商业酵母那么强，面包就需要更长的制作时间，我觉得在这个什么都讲求「快」的年代，用漫长的时间去等待面包的熟成，是一件很浪漫的事。
这个是我们养了十几年的酵母。阿丹刚开始学做欧包的时候就养酵母了，到了今天终于能派上用场了。
有了欧包的制作条件，我们就开始在欧包上做一些新的调味尝试。
这张照片是我在韩国Mingles拍的，当时是韩国最佳餐厅，它是做融合法餐的，法餐的技法加上韩国的元素。这个甜品是用米酒冰淇淋去搭配芝士，上面会有一点点橘子酱，然后搭配威化，加一点点黑蒜。
作为一个收尾的甜品，它非常地漂亮，地域特色也非常明显，我把这些元素都做到了这款韩式米酒黑蒜恰巴塔里。
这是台北一家非常有名的茶馆叫紫藤庐，我们当时点了一壶冻顶乌龙，那个小哥给我们冲完茶以后，非常骄傲地跟我说：您尝一下这个水，我们这个水是乌来的泉水。我喝了一口，当时真的惊为天水，应了那句广告词：真的有点甜。所以就做了一款乌龙恰巴塔去纪念它。
我是尽可能尝试把风土做到面包里面去。不知道有多少客人在意过，封箱胶带上除了我们的logo，还有一行小字「climate in the bread」。这是我们很早前就定下来的slogan，并且一直在执行。
我也希望将四季的食材运用到面包里面。
春：野荠菜
春天我们会用到野荠菜，野荠菜的风味跟市场买的真的完全不一样。这个野荠菜是在一个老奶奶手里收的，每年到了春天都能看到她在菜场外面摆摊，后来就加了联系方式，她有采到野荠菜就会留给我们。
不知道有多少人处理过野荠菜，这是一个非常崩溃的过程，我觉得一般人可能处理到半斤的时候已经崩溃了，我一天可能收进来十几斤，就一天都耗在这个事情上面，但是为了那一口鲜，都是值得的。
夏天的时候我们会用到艾草，这个艾草是阿丹婆婆在地里摘的野生的艾草。我们在清明有吃青团的习惯，小时候吃的都是咸口的艾草青团，会搭配豆干、咸菜跟笋丁。现在很多青团就用绿叶菜汁糊弄一下，就没有那个清香了。
▲ 阿丹家做的咸口艾草青团，内馅是咸菜、笋丁、豆干
一般青团都会过一道石灰水来固色，所以是深绿色的。我希望保持原汁原味，就没有过这道程序，所以我的产品的切面会看起来更嫩绿一点。
这是我们做的艾草笋丁贝果，源自于咸口青团，加了笋丁。
这是我们做的一款吐司，叫艾草小芳。我们用了一定的技法，让吐司吃起来非常软糯，一定程度上模拟青团的口感。小芳这个名字听起来有点土气、有点质朴，我还蛮喜欢的，我甚至是先想到这个名字才做了这款产品。
秋：桂花
到秋天的时候杭州桂花就开了，我们就会采桂花去泡桂花蜜。蜜是一个很棒的媒介，比起水和酒，它会相对完整地把桂花的香气都保留下来。
采摘桂花倒不是很难，难的是把4个花瓣从细细的杆子上剥离下来，你要非常非常温柔地去对待它，它才不会受伤、变黑。每到花期，阿丹家会出现三个劳动妇女——我、阿丹、阿丹婆婆，在灯下埋头摘桂花，可能一坐就是四五个小时。
丹桂和金桂我们都会用，分开浸泡，用的时候按一定比例去混合。一般要泡半年，到第二年春天我们才会做产品，再到秋天，这个蜜用完了，我们再开启新一轮的桂花采摘。
这是我们做的产品，叫桂花蜜小山吐。它的桂花香气非常温柔，但又非常饱满。
冬：防风根
深秋至冬，南瓜、蜜薯等根系植物都积累了足够的甜度。像这个防风根不是很常见，它是法餐或欧陆菜系会用到的一款食材，长得有点像白色的胡萝卜。
它的淀粉质比土豆稍弱，带一点点人参的味道，跟奶制品或油脂类的东西非常相配。所以我会用一点点黄油去炒它，炒软以后把它打成泥，它会透出那股非常细致的奶香，和非常细致的甜的回味。
我把它做成这款防风根芥末籽贝果，在里面加了一点点培根，提一层肉的油脂感。
现在科技很发达，很多东西一年四季都能吃到，但我相信顺应四季的食物，更落胃。
「这是我们社区 最好吃的面包店」
我们去年3月份搬到了线下门店了，但没有设零售的陈列柜台，就是在线上订购、线下来提。
做这个门店也是一个契机，因为原来工作室楼下的咖啡馆老板，给我发消息说，我们要搬店了，新店隔壁有一个空铺，你要不要租？
我刚开始挺犹豫的，限制我们的框架并没有消失，我们还是面临着孩子放寒暑假的问题、店铺成本的问题。我就跟阿丹商量说，其实我们最开始就想做社区店，那要先被居民看见，居民从刚开始认识到喜欢上吃欧包，本身就是一个非常漫长的过程，不如先做起来看看。
所以我们一步步走过来，并不是规划好要在哪个节点做成什么样子，而是人生刚好到这个岔路口了，你拐还是不拐。
看我们店铺门面，门头都没有，看上去跟隔壁的咖啡馆风格特别统一，经常有客人进来就问：你们跟隔壁是一家吗？我们就回答说：我们亲如一家。
隔壁咖啡馆的老板特别好玩，一个叫小计，一个叫夏天。有时社区的客人在群里问你们店在哪里，我们在忙，夏天就会冒出来充当客服，给他们发定位、发照片，然后小计就会调侃她说：怎样，你是找到新工作了？
现在我们每周要工作6天，每天大概在12个小时。醒发箱上放着很多计时器，因为我们可能手上在整形面团，然后有两三个面缸在打面，醒发箱里有很多面团在醒发，烤箱里也有面包在烘焙，所以出炉跟入炉的时间都十分紧凑。
有一天我们的供货商来送面粉，他问：「你们真的就死磕面包吗？」他的潜台词是，你不做一点更赚钱的事情吗。因为一个面包店如果只出面包的话，就很辛苦，也赚不太到钱。
像我们现在虽然一周工作6天，但其实正式出包只有4天，我们分给2天做研发和制备物料。我们的原材料几乎都是自己去做，没有去买半成品。
在很多人的眼里，我们就不是生意人，但我也不好意思厚着脸皮说我们是手艺人，因为真的要去跟那些非常厉害的人比的话，我们还差得很远。我们就是单纯地喜欢吃面包和做面包，然后想把这件事情做好，所以就慢慢一步步走到了现在。
在跟线下的客人的交流中，我也有了一些新的感触，线上跟线下还蛮不一样的，线上的客人隔着屏幕，信任需要长时间的维护才能建立。线下的客人他第一眼先看到了你的铺面，觉得足够干净敞亮，第一好感就已经建立好了，面对面的交流之后，他也会能感受到你的亲切和真实。
开业前一天我在店里准备材料，有个人进来问这是什么店，在一番交流后，她就开始亮身份，她说我是律师，如果以后有什么问题都可以找我。我笑着说希望永远没有那一天。第二天她就送来了这束花当贺礼，我当时真的有被温暖到。虽然到现在为止，她也不是很常吃面包，偶尔来一下而已，但我就会记得她。
我也慢慢开始记得一些客人的喜好了，就会面临一些考试，因为她们进门就问：今天有没有我喜欢吃的面包？就是她非常笃定地认为你应该记得她喜欢吃什么，我觉得也挺可爱的。
然后也有越来越多的社区居民开始接受我们的面包。刚开始她们会说：「你这都是些什么，我名字都念不清楚。」后来就会说：「嗯，你们家面包确实挺香的，不太一样。」她其实说不上来为什么，但对我来说不重要，重要的是她们真的觉得好吃。
我突然想起当时去纽约的时候，印象最深的不是他们的自由女神像，也不是布鲁克林大桥，也不是自然历史博物馆，而是那群人真的很可爱。我每进到一个店里，就会有在座的客人跟我说：这是我们社区最好喝的咖啡，这是我们社区最好吃的披萨，这是我们社区最棒的餐厅……对，他们说话没有比较级，只有最高级，眼神里透出那种肯定和骄傲。
我希望有一天我的客人也会跟别人介绍说，这是我们社区最好吃的面包店。
谢谢大家。
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狗仔卡
发表于 2024-2-25 10:58 PM
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