『去往泉州的路上，我回想自贡之行，发现最遗憾的是没有第三次再去石沟大饭店，我和摄影师黄宇分别都想好了要点什么菜，竟没能找到时间，实在遗憾。尤其喜欢王师傅和他这家开了20年的乡野餐馆，不只是因为“食材好就是特色”的理念，还因为它的整体性和其中每一样元素的可贵。离开石沟村，换一个技艺更精良的大厨，将餐馆装修一新，改造厨房，甚至拿掉“石沟大饭店”里的“大”字，都将使它失去自我。』
石沟大饭店称不上是未被发掘的乡野美食，因为它已经获得些许报道，甚至还有一个美食节目拍过他们，在自贡这样一个被广泛报道过的美食圣地，又不像类似“桥头三嫩”这样的馆子，名气大到本地人几乎退避三舍。王师傅从口碑中获益（在我看来，这是他应得的），但超出的部分，他心中有一杆秤。同时，被外地人认可，王师傅是非常高兴的，这只会鼓励他把菜的品质牢牢把住。
一家值得人们专门驱车前往的餐厅，一定是好餐厅。受石沟大饭店鼓舞，我决定到泉州后，除了市区的餐厅，一定要前往近远郊，寻找乡野美食。幸运的是，有所收获。
小饭馆，大体老板即厨师，开得大了，才会请师傅来掌勺。但凡开得大，总有几样拿手菜，慢慢将声名传出去，吃的人越来越多，店堂扩张，人手补足，菜式也要丰盛起来，但老板创业初始那几样拿手菜是不肯拿掉的。到最后，就算店开到五十上百张桌子那么大，菜式也有满满一墙，那几样口碑的支柱是不会倒的。社交媒体时代降临，这几样菜就会成为“必点菜”。一不留神，就成了“网红店”。
▲张林远华饭店，张林是村子的名字，位于晋江市，它家的鹅肉非常有名（黄宇 摄）
张林远华饭店里的鹅，就是这么一道“必点菜”。想到此处我突然意识到，当时竟未留神菜名。疏忽的原因也很简单，一进餐厅，目光立刻叫摆在门口的卤味明档吸引，七八个炉子，以小火分别煨一口锅，锅中是各色卤味。明档中心角色，是两口大号钢筋锅，食客来来往往围明档绕圈，但绕几圈都得回到中心，将头钻到大号钢筋锅里看——锅中赤酱汤汁稠稠浓浓，肉块切得很大，很瞩目，估计一块得有一斤。
鹅肉锅专门配备了服务员，拿着碗和夹子候在一旁等指令，年轻食客通常犹豫不决，每块肉都色泽饱满，要哪块呢？恐怕不好即刻作决定，此时服务员就举起夹子，指向鹅肉块：“要这块吗，还是这块？”二选一，问题就简单多了。挑好，服务员会拿去称重，这是一道以重量计算的菜。
鹅子本来就是很大的，有时在农户家里看到鸡鸭跟鹅子跑在一起，总要感慨，鹅真大，跑起来沉甸甸，更别提叫声惊人，带着点铜锣般的金属音。每次听鹅叫，总疑心这是它吹响什么战斗号角，下一秒就要抬脚，给旁边畏首畏尾的母鸡踢个跟头。所以，从肉质基础上来讲，鹅肉比鸡鸭肉的优势在于它体型大，脂肪含量高，吃起来总要肥美一些。你要问厨师：为什么鹅肉比鸭肉肥美？厨师会反问你：那你说，200斤的大肥猪，为什么比100多斤的更香？
所以鹅肉当然有资格切得更大块，巴掌大。远华的老板娘华婶，对自己家的鹅肉是十分自豪的，“鹅就是越大越肥越好吃。我们家的鹅肉很好卖，有时你晚饭来，都不一定吃得到，姜母鸭也是，都做成真空包装卖到东南亚”。煮鹅肉的汤汁，还用来煮猪血猪肠和其他卤味。老的汤底也要剩一些下来留给第二天。可以说，这家店有一半的灵魂是大鹅给的。
远华餐厅一天大概卖30只鹅，每天早上3、4点，从10公里外的养殖场运到这里。处置它们也不算容易，鹅肉要先焯过，再煮，煮到七八分熟，将它们分拣，通常会把腿肉单独成锅，因为这个部位相对更耐煮一点，剩余部分一锅。我们到的时候是正中午，所剩已经不多，脚和翅膀更是早就卖光了，它们从来都更受欢迎，一早就被客人打电话订光的场景也时有发生。
煮鹅30年，声名远播，鹅肉放在钢筋锅里，有专人伺候。整个明档还有十数盆卤味，怎么鹅肉就要专人看管？老板的儿子告诉我说，因为让客人自己夹肉，总是忍不住翻翻拣拣，他们家的鹅肉本身就在小火上焖煮两三个小时，翻来翻去肉块会散架。
华婶现在穿貂、戴串颗颗粗大的珍珠项链，一股华贵妇人的派头，辛苦30年，这一身倒也穿得起。但每天采买食材，和那20多头鹅的焖煮，她还是不放心别人去做。远华餐厅还有一道说是也卖得好的姜母鸭，跟焖煮三小时的鹅肉一比，是没有鹅肉香浓鲜美的。
华婶跟她丈夫张远竹1991年开店的时候，才结婚没多久。现在店址门口，是G15国道，国道中间是狭小绿化带，原来店址就在这绿化带里。道路扩建后饭馆往后退，退到现在的位置。从一开始，他们做的就是过客生意，起初连招牌都没有，后来夫妻二人名字里各取一个字给小餐馆起名“远华”。张林则是他们村子的名字，属于晋江市（与泉州市相邻，由泉州市代管），轻工制造业发达，城市的工业气氛为餐馆的人流量提供了基础。国道挨着村子过，“远华”就成了常跑这条路的过客最爱的餐厅之一。
张远竹原来开拖拉机，张林村所在的磁灶镇历来就有制造瓷砖的传统，拖拉机运输瓷砖算是瓷砖产业周边，辛苦但所获不多。劳动人民的朴素观念是，不管到了什么时代，人都要吃饭，张远竹跟妻子二人就在自家的地里用竹子搭了间屋棚，为那些出门在外（包括张远竹那些开拖拉机的运输师傅同行）提供简单的果腹餐食。名气是一点一点做出来的。几年后，附近工厂老板逐渐将他们的店当作午餐晚餐的据点，做鹅肉也是应客人的要求开始做，后来列入常驻菜单的一道菜。
华婶家里，爸爸卖过牛肉羹，有个姑妈炸油条卖，说起来家里有搞餐饮的经验。问她店是怎么能做到30年这么久，而且越开越大，她也说不出道理，就说“食材要好”。
扩张后的远华餐厅，墙面上张贴四五十种菜式的照片，其中不乏鲍鱼龙虾这样的昂贵海鲜。除了焖煮鹅肉，我们还点了一碟卤味拼盘，内容很有趣：一样是卤猪尾巴，短短一截，比猪脚更有嚼劲，卤到很入味，皮肉仍然耐力十足；一样是“套肠”，一问才知，是大肠套小肠，层层叠叠，紧密厚实，大肠本就耐嚼，如此一套，更是对牙齿形成一定挑战。想起两年前在广州郊区的番禺，吃到一个东西叫“柚皮火楠”，就是将废弃的柚子皮回收，反复烹煮到去涩，这番功夫费力，真的做到菜里也未见得令人满足。乡野美食大约就有这样一个共同点，未必是上好食材，可处理起来绝对不辞辛苦，不怕费功夫。另又点了炣鱿鱼和卤面，这些菜只占菜单上不到十分之一，已经叫我们相当满足。
多星饭店的停车场先声夺人，已经停了四五十辆车，仍有大量空位，抵达饭店前，先穿行这片停车场，其中真有不少昂贵的车。这几乎是一个开在停车场里的饭店了，完全当得起“公路饭店”这样的称号。
▲多星饭店属于公路餐厅那一类，为赶路的人提供一顿较为美味的工作餐（黄宇 摄）
饭店里也颇有一股食堂氛围，二三百平方米的地方，又高又透，都是圆桌，带我们来的朋友说，最早它也有菜肴放在店堂里，看着菜点，指什么就舀一勺给你，热气腾腾中端回桌一盘子菜，来往过路客一看这种阵仗就走不了了。那个气氛是很让人怀念的，那时的食物比今天珍贵。朋友多年没来，没见着明档，不免有点失望。但我们是第一次来，这么空阔又无任何阻隔，可以一览无余的餐厅，倒是少见。
怀着新奇心坐下，又听闻有道菜叫“空空如也”，更是来了兴致。端上来一瞧，果然是盆清汤，除了表面漂着零星一点葱花，空空如也。味道真是不赖，有滋有味，在座五人，一人一碗，复又各自添一勺，汤盆也空空如也了。
味道是很熟悉的，像是小时候吃的蒸肉饼，光用那汤汁浇饭，我都能吃两大碗。这道“空空如也”，香味与猪肉饼的汤很像，或许比我小时家里吃惯的要略淡一些，浇饭会嫌不足，可餐前喝就恰到好处。一问，果然就是。它来源于猪里脊肉，切成小片，焯过一遍水后下清水煮就是，汤水中只放基本调料，这样煮4个小时出来，肉中精华已尽数在汤中，肉弃之不食。这个汤要好喝，大约只有一个秘诀——不惜工本。
多星一天卖这味汤有60余份，来源于每天早上买回来的150斤猪里脊肉，切成小块，大小不拘，按多星老板黄求龙的说法是，炖4个小时，“营养物质怎么都做得出来”。对饭店气氛略显失望的朋友，对这道空空如也表示了赞许，还是当年味道。
我们又点了些别的菜，现在回想，印象不深，最记得“空空如也”，一桌菜吃到最后，尤不过瘾，忍不住要了第二份，片刻间就上桌了。后来在郑珺如的“蚂蚁庭院”餐厅里，也喝到一碗“虫草花瘦肉汤”，呈琥珀色，与“空空如也”其实是一个道理，蚂蚁的这份汤中倒能看到整块的肉饼，只不过对它的最佳方法也是“弃之不食”。
多星的其他菜，大都跟备好的这锅溢汤相似，几乎可以3分钟内为食客端上桌。上菜快是多星饭店最显著的特点。黄求龙告诉我说，这是他们多年摸索出来的经验，将菜做到八分熟备起，客人点菜后，大锅分小锅再做最后加热与加工，这样能最大限度保存风味，也能确保赶路的、饥肠辘辘的客人，能立刻吃到那一口热的。在大城市，饭点去往开在商场商圈的餐馆，最叫人不耐的就是吃到最后，还有一个菜左等不来右等不来，等桌上的菜实在吃完了再去问，说那就不要这个菜了，服务员会立刻告诉你，厨房已经做上了。在多星吃饭，眨眼间四五个菜都上齐了。
▲多星饭店的大部分菜都是头天在厨房先做到半（黄宇 摄）
一家饭店，90年代初开店，一道菜还保持初衷，这并不简单。多星所在的村子叫“四黄村”，属于安南县，距离泉州市区30公里，车程近一个小时，听黄求龙说，偶尔也有食客不远从泉州过来特地吃一顿，比如像我们这样特地驱车前来，但跟4S店和工厂主顾一比，倒的确不多。
比起远华饭店，多星饭店有一点更了不得：它已经开出4家分店。黄求龙是家里第五个孩子，前面有4个姐姐，他自己也是20岁出头早早结婚，生了两个女儿，是典型的福建家庭。他父亲把主店交给儿子打理，厨房掌勺是黄求龙的表哥，在店里25年；黄家这些年在各处开了4家饭店，有的交给姐姐，有的交给姐夫。本质上，这是个家庭企业，闽南人以发挥宗族的团结力量闻名，小小一间餐馆企业，在本地，能开到第五家店，掌管者都是家庭成员，可见这一套方法的确行之有效。
四黄村村里人基本都姓黄，所在霞美镇有两大支柱产业，其中之一是对讲机，镇上居民多能说得上来，“全国百分之八十的对讲机都在我们这里生产”。多星饭店开了近30年，许多厂子都在这里“签单”，整条南湾路还有四五十家4S店，其中不少豪车品牌，销售带客户来“多星”吃饭，几乎是这些车行的惯例。这些都是黄老板告诉我的，他的意思是，“多星”不愁客源。我说，那你们这家店很会选址，30多岁的黄老板说：“不，是我们出生在好地方。”
狗仔卡
发表于 2024-1-29 06:49 PM
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