『对于我来说，吃不到凉拌鱼皮的夏天都是不完整的，这道开胃小菜让我能够重温爷爷奶奶的关心，重温儿时玩伴的朴素友情，重温十年前告别青春的决心。 』
夏天，食欲也会被高温烘干。纵是对日常的粥粉面饭提不起劲来，却对儿时乡下水井里泡冷的西瓜、村中老伯叫卖的凉粉，心生一种莫名的欲望。而最令我心心念念，还得是那一碟冰凉爽脆、辛香韧滑的“凉拌鱼皮”。
凉拌鱼皮可以说是广式夏天的标配了，在广东是随处可见的街头小吃，广州西关的老字号陈添记尤为出名。
这道菜一般选用鲩鱼或鲮鱼的皮来做原料。整条鱼去掉鳞片后，起出鱼皮并刮掉残肉，用碱水泡十分钟，再下锅用热水焯十秒，过一下冷水，然后在冰水中泡三十秒，这样的鱼皮，一点腥味都没有，而且还特别鲜爽。
切成细条的鱼皮，加入秘制酱油、姜丝、香葱、芫荽、白芝麻、辣椒丁等等，搅拌入味就可以吃。当然，广东各地的凉拌鱼皮所用的拌料也有少许差异，例如有的用青辣椒，有的用小米辣；有的地方还喜欢另外加入麻油、柠檬叶等绿蔬，但总体而言吃法和口味都是八九不离十。
夹在筷子间的每一块儿鱼皮，莹润通透而弹性十足，最令人欲罢不能的是它在口中的律动感。凉涔涔，爽爽脆脆，鲜而不腥，滑而不腻。姜葱、辣椒丁的刺激和白芝麻的喷香，从口腔涌入鼻腔，让你在夏日的慵懒中激灵起来。
有这样的一碟开胃小菜相伴，使得热气腾腾的粥粉面饭也不那么令人抗拒，和富于岭南水乡特色的艇仔粥同食，简直就是天造地设的绝配。
初尝凉拌鱼皮，是十年前的夏天，在我的故乡——广州从化一个偏远的乡村。高考完，许多变故令人猝不及防，成绩达不到预期，闹矛盾的昔日好友还没来得及言归于好便要各奔东西，难得相遇相伴相知的那一位也因为现实距离的拉远而分开……对于这一个个“失去”的局面，我不知如何面对，我只想逃出这些纷扰和纠缠，于是就回到了久别少归、人际生疏的故乡。
在乡下住的两个星期，莫名地厌食，对于平日里最爱的煲仔饭也提不起兴致，惹得爷爷奶奶都担忧起来。回想起来，那一碗凉拌鱼皮真可以说是苦夏中的及时雨了。
▲这道菜一般选用鲩鱼或鲮鱼的皮来做原料（孙孙Boy 摄）
凉拌鱼皮是儿时的玩伴送过来的。早上他在村尾的水库钓了鱼，中午做了这道开胃小菜，听说我厌食——兴许是爷爷奶奶在小卖铺纳凉闲聊的时候说起的——特地送过来。
他母亲是顺德人，最会做鱼，在自小的耳濡目染之下，他也日渐精于此道。凉拌鱼皮送过来的时候，我正在二楼看云发呆，楼下的动静自然是听见了，而且爷爷还喊我下楼吃，但我也没回应，没胃口自然是原因之一，还有就是怕尴尬，儿时的玩伴也有十几年没在一起玩了，见面也不知聊什么好。
等楼下没人的时候，好奇心驱使我浅尝这道不知道是什么味儿的小菜。谁知这一尝就停不下来，还下了一大碗米饭。原来，再怎么不起眼的边角料，也能做出极致的美味。此时，我产生了一种从黑暗的密闭空间里走到灿烂阳光下的瞬间透亮的感觉。
“食在广州，厨出凤城”已是唱烂了的曲调。凉拌鱼皮应当是源自顺德的美食，美食散文家沈宏非指出：“顺德传统小食爽滑鱼皮即粤人的鱼皮杰作。”顺德人吃鱼追求的是原味、本味、真味，鲜爽的凉拌鱼皮体现了“鱼米之乡”顺德“一鱼百味”、“粗料精制”的传统美食文化。
作为主要部分的鱼肉自不必说，就连鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠等，在顺德菜“拆鱼羹”、“均安鱼饼”、“乐从鱼腐”、“清蒸鲮鱼鼻”、“煎焗鱼头”、“鱼肠煎蛋”等诸多名菜中均有所体现，一整条鱼的每一部分都被最好地善待，边角料也能物尽其用。简简单单清清爽爽的凉拌鱼皮，似乎也蕴藏着人生的百般滋味。
从化是盛产荔枝的地方，此时正是荔枝飘香的季节。得知嘉伟每天都会在水库边钓鱼，在一个阳光明媚的早上，带上一把刚摘下来的荔枝，特地去“偶遇”道谢。把久别重逢的相处，当作漫长生命旅途的短暂歇息，那些先入为主的“尴尬”的感觉自会消失不见。我们在遮阳伞下一边钓鱼一边聊起从前，没想到不过一会儿鱼就上钩了，是一条不大不小的草鱼。
我们忽然兴起野炊的想法，以鱼肉为代价，借来了水库边人家的一口铁锅、一桶井水、两片生姜和三勺酱油，在荫凉处挖坑造炉，拾柴煮水，不厌其烦地做起了简化版的凉拌鱼皮，由于缺乏拌料，我们还突发奇想，把荔枝肉放进去拌一拌。
由于没有浸泡过碱水和冰水，导致鱼皮吃起来缺乏弹润爽脆的口感，而且略带腥气，但荔枝独有的香甜气息，却也为之增味不少，他说这是“山与水的诗意交融”、“靠山吃山靠水吃水，古人诚不我欺”，还说“美中不足，总好过空手而归”。
我笑他说话喜欢弄些玄乎的道理，他便问起了我的近况，我学他道“反正没有空手而归”。他夹一块险些滑走的鱼皮放入口中，说“肉有肉的精彩，皮有皮的美味。”我不禁对这个初中就辍学、立志当一名厨师的憨厚男孩心生敬意。
夏日悠悠，万物各行其道。一大团棉絮般的白云在蓝天中兀自漂浮，倒映在水面上，偶有鱼儿跃出，远处稻田青绿，电线杆稀疏地矗立在田间，飞累了的鸟儿在电线上成排停歇，更远处是黛青色的山影连绵，美好的环境，平静的心境，让这凉拌鱼皮越发的美味。
一条鱼的所有部位都有其恰如其分的吃法，正如所有人都有他的独特优势，并非一次高考所能定的；所有的离别都有其意义，正如鱼肉和鱼皮的分离成就了各自的精彩。十年后的现在，我才能坦然总结当时朦胧的感悟。
那年夏天，没有吃上第三份鱼皮。嘉伟到顺德学厨艺去了，十年来极少见面，难得的那一位以及还没言好的昔日好友都未曾再联系，但十个夏天能够发生的事实在太多了，比如有的人永远地离开你，不可能再见到，这让你觉得，珍惜一切相遇比什么都重要。
也许隔阂早已不是隔阂、矛盾早已不是矛盾，只是缺乏一次上得来台面的消解仪式罢了。对于我来说，吃不到凉拌鱼皮的夏天都是不完整的，这道开胃小菜让我能够重温爷爷奶奶的关心，重温儿时玩伴的朴素友情，重温十年前告别青春的决心。
在广州西关生活这么多年，每个夏天，我总要完成一个仪式——凉拌鱼皮配煲仔饭，每次我都想：人生冷暖，自知是福，冷的是鱼皮，热的是煲仔饭，能够继续漫步人生的旅途，不断遇见、不断重温，真的是太幸福了。
狗仔卡
发表于 2023-7-31 10:25 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡