隐藏的江南早餐之城
有多少种打开方式？
南京，一座六朝古都，一个民国风浓厚的地方，一座所有的鸭子都逃不出的地方，一座桨声灯影秦淮河的热门旅游地方……然而鲜为人知的是，南京还是南方中吃得最北方的城市，早餐里你既能吃到豪横的碳水和肉类，也能喝到甜甜咸咸的汤类。这座古城能把米食和面食做出纷繁的花样，许多吃食更是有千年的历史底蕴。
“歹吃面”“豁馄饨”的南京早餐，我们能吃到多少隐藏的味觉狂喜？
南京地处江南水乡，气候温和湿润，水源丰沛，土地肥沃，是物产丰饶之所。加之六朝以来的文化、经济的积淀与发展，成为位居“东南之先”、万商云集的重镇。南京被称为“吃得最北方的南方”，也是南征北战之地。餐饮风俗多元。所以，南京早餐有大量北方元素，不断整合着南风北俗，海纳百川融会大江南北的风物，并形成自己独特的早餐文化。
南京城，不仅能看到古典和现代共生，也能尝到南北美食的融会。
小笼包or牛肉包？皮薄馅大才是硬道理
在南京，小笼包口味微甜、汤汁浓郁、皮薄馅大。每天早上，热闹的居民区楼下、菜市场里面，包子店里都人头攒动。蟹黄包分量十足，每一个包子的大块儿内馅里都能吃到蟹肉，满满的鲜甜。实际上，这种包子最早起源于北宋开封的灌汤包。
北宋靖康之变后，开封小笼包也随着南宋南迁。宋代周密的《武林旧事》中，就有“灌浆包子”；宋代吴自牧的《梦粱录》“酒肆”篇，也有“灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子。”
南京大松汤包就是典型的北派汤包，比较接近开封灌汤包的工艺。
而南京的小笼包，又因地制宜，发展出了鲜肉小笼包、菊叶小笼包。鲜肉小笼包褶子整齐，白白胖胖，一口咬开，皮薄不烂，汤汁甘甜滚烫，让早餐带上了晨光的温度。
菊叶小笼包算是南京独一份的地域创新。在传统汤包的基础上，加入夏季时鲜野菜菊花脑，清爽去火，吃得嘴里惠风和畅，早晨也天朗气清起来。
另外，不带灌汤的素包和清真包，也是南京包子的另外两大头牌，菜包鲜亮，牛肉包香而不腻。绿柳居的素菜包，号称南京最好吃的包子，夸张到有的人会直接提着锅来买。青菜用南京特色“矮脚黄”，调馅则加了麻油，沁入蒸熟的包子皮，香透了南京的早晨。
牛肉锅贴的“锅气”，唤醒金黄酥脆的清早
南京的老城南人特别偏爱牛肉锅贴。尤其是草桥牛肉锅贴，出自老一辈师傅手艺，味道足够正宗。锅贴这道碳水代表，也是起源于开封。在《开封饮食志》和《开封市志》中都有记载，在北宋东京（今天的开封），有一种食品叫“煎角”，一个“煎”字细致刻画了锅贴的核心工艺。
草桥牛肉锅贴，当地人一吃就是很多年。香脆的外皮，爆汁的内馅，尤其是锅贴底部，那点睛的焦香，一口咬下去，锅气一上来，整个人都清醒了。
而李记锅贴，馅里加了牛蹄筋煮的高汤，胶原蛋白满满。牛蹄筋加持下口感更是惊艳，牛肉和汤汁的在嘴里双重迸发，让“爆汁”也有了层次感。
创始于1922年的“蒋有记”，锅贴面皮与前两家不同，是玉米面做的，与东北的玉米面锅贴有异曲同工之妙。蒋有记的玉米面锅贴，天生自带酥脆的金黄外壳，外酥内软不粘牙，让爆汁有了“百战穿金甲”的视觉美感。
在锅气喧腾的老店早晨，锅贴的必要元素，不只有牛肉馅、面皮、菜籽油，还有蘸锅贴的香醋和煎锅贴的浅口大铁锅，它们共同构成了南京锅贴的“早餐风情画”。
泡泡馄饨vs.鸭血馄饨，哪一款是你的菜？
在南京人心中，鸡汁馄饨、柴火馄饨等大馄饨，撑起了腹中空空亟需碳水加持的早晨。而辣油小馄饨吃的则是安逸与从容，其精华不在肉馅多少，而在馄饨皮和辣油、汤汁。
“阿要辣油啊”是早餐馄饨铺里的高频词，辣油可以自己随便放。一口馄饨一口汤，浑身通透舒爽。在当地人心中，不放辣油，早餐吃得都不到位。
南京人钟爱的馄饨，也起源自北宋开封。据《东京梦华录》记载：“碁子，馄饨店。及有素分茶。如寺院斋食也。”看来，北宋的馄饨吃得挺素，到了物产丰饶的南京，开始豪横起来。
南京的早餐馄饨，流派多到数不清。外人看似暗黑料理的鸭血馄饨，在馄饨汤里浮着大块鸭血，兼有毛血旺的豪放和鸭血粉丝汤的清爽。馄饨也可以如此厚实，紧致的肉馅，和弹牙的鸭血，口口都是双重大满足。
而名字颇年轻化的泡泡馄饨，实际南京人都吃30多年了。一枚枚膨起的、鼓鼓的馄饨，像轻盈的云朵，给人以视觉美感。制作工艺就在于老师傅能把馄饨皮和肉馅中间留空。吃上一口馄饨皮用嘴一抿就破，堪比精肉版的“云朵泡芙”。
吃过了小笼包、锅贴、馄饨，你感觉金陵六朝风韵穿越到开封东京梦华？实际上，南京早餐还有相当一部分，还是带有浓厚的江南色彩。在丰饶物产加持下，南京早餐的丰富丰富多元，超乎你的想象。
乌饭可包万物，“糯叽叽”与“嘎嘣脆”的舌尖交响
南京人早餐喜欢吃“乌饭”，类似于上海的饭团，南京人却是用乌米做的饭团。乌米饭又称“青精饭”，源于唐代，杜甫在《赠李白》中说，“岂无青精饭，使我颜色好”。植物染料来源于乌饭树，乌饭树又名南烛、乌捻子。用树叶粉碎提炼汁液，南宋林洪的《山家清供》中也记载了此类做法。四五月份嫩叶上市，乌饭人气最旺的时候。
老油条、咸蛋黄按碎，包在乌饭里。酸豇豆、咸菜等按照客人喜好加。包饭加油条，乌饭软糯弹牙。老油条炸得酥脆，酸豇豆和咸菜是乌饭里的不可或缺的味觉密码。南京人早点吃堂食，一般来碗乌米饭配豆腐脑。
流量担当鸭血粉丝汤，其实还有前身？
在鸭血粉丝汤成为南京顶流之前，鸭血汤才是早餐流量担当。基本就是路边摊子。上世纪90年代中后期，镇江人在鸭血汤中加入了粉丝，开创了鸭血粉丝汤这种吃法。
南京鸭血粉丝汤哪家最好吃，多半人家会跟你说“我家楼下那家”“校门口那家”“巷子里那家”。老南京吃鸭血粉丝汤，有一个重要标准：这家辣油香不香？如果想要吃到加倍的快乐，鸭肝双份，多放香菜，浇辣油。
南当地人常打卡的小店，当属红庙的小潘记，附近记年轻人都是吃这家鸭血粉丝汤长大的，多年以来汤底始终是不变的老味道；来凤小区里的叶新小吃，汤呈乳白色，味道醇厚，鸭胗鸭肠量足，还能加锅巴，给温润的汤底多了一丝恩正（硬铮）的口感。
南京早餐的甜，有一点点粘，有一点点绵
南京的九月，是桂花味的。而在九月城南的老店，桂花会落进酒酿元宵的碗里。在名为“蓝老大”的糖粥藕店里，酒酿赤豆元宵，赤白软糯、金桂飘香。
糯米、藕粉、汤圆是“三重粘腻”打底；红糖、酒酿提供两种维度的甜蜜；煮得糯烂的赤豆，和金色的桂花碎，则是豆香与花香的“珠联璧合”，构建出味觉前调与后调，南京的秋日早晨，真好！
而糖芋苗，则是大块的芋头煮得粉烂，调入藕粉或菱角粉，让汤底浓稠柔滑。蒸熟的芋艿粉、糯、沙。一碗晶莹剔透的暗红色，隐隐透着芋头块的白，视觉上恰似一枚超大的石榴果肉。
为了追求面面的口感，糖芋苗里的芋头基本选用山东、浙江出产的。食客们爱吃芋头胜过喝碗里的甜汤，一勺一勺停不下来。穿透芋艿的甜，也击穿了人们的味觉防线。
如果要选出南京早餐的甜点头牌，糖粥藕当仁不让。藕洗后晒干，掐头去尾只取中段灌入糯米，清水煮上四五个小时，工序复杂。糖粥藕选用南京郊区的深水藕，搭配糯米粥底无敌粉糯。
铜锅煮的糯米藕，捞起半块，用铜刀切片，铺在碗底；再盖上热乎乎、黏稠稠的红糖粥。吃的时候用勺背把碗底的藕压碎，和粥一起?到嘴里，绵甜桂香里，品味着藕断丝连在舌尖缠绕，这是晨光的羁绊呀！
都说没有一只鸭子能活着离开南京，可是据不完全统计，南京面馆大概6000多家，是鸭子铺的三倍，被网友戏称为“面条之城”。那么在南京，面条有多少种打开方式呢？
在南京，没有什么是一碗皮肚面解决不了的
在南京，有“上午老卤面，下午小煮面”的说法。小煮面，南京人称之为皮肚面。大碗皮肚面，皮肚是主角，挑剔的老南京人对于一碗面里的皮肚，相当看重。
白花花的肉皮，经过煮、晒、炸、泡，变成了金黄色。一口下去，皮肚吸满的汤汁迸发而出，口感刚中带柔、紧实爽脆。面条分为细直的水面，另外就是面条弯曲、略粗的手擀面。但都必须要“恩正”（硬铮），俗称“面要呛”。
独柄铁锅舀一瓢高汤，金黄的皮肚、鲜嫩的猪肝、细长的肉丝，再配以青菜，黑木耳，溏心蛋。另一口锅里的面熟了，捞到铁锅里，脸盆般硕大的瓷碗，哗啦啦连汤带面倒进去。一碗皮肚面便端上来了。
辣油是一碗皮肚面的点睛之笔，最好下面条的时候，就把辣油放进去煮，更入味。再加一份油渣，完美。
小刀面：人跳面，煮两遍
创始于清末的刘长兴面馆，是南京最老的面馆。早先从事重体力劳动的南京人，一般会选择吃碗面，刘长兴小刀面则是颇具南京特色的面条。
小刀面的压面工艺，传统上采用“人工跳面法”（现在多是机器面）：先将揉好的面团放粗杠下方，粗杠一端固定，一个伙计坐在另一端，不断将粗杠抬起下压，把面团压紧压实后，再压成薄薄的面皮。最后叠起面皮，手工切成面条。
小刀面的做法有点像过水面条，但却是煮中间过水。煮面时，将面条先用开水煮一遍，清水涮一遍过后，再次入锅煮熟，最后配上各种浇头的汤汁，随时令变换材料，比如夏季用鳝丝，秋季选蟹黄。
小刀面的面条光滑紧致，吃起有嚼劲，吃后仍留有满嘴面香，浇头和卤汤令人回味无穷。
咸中带甜的老卤面，可以卤万物
同样起源自清末的老卤面，以包罗万象的老卤，在南京早餐版图自有一方天地。
老卤面的卤子，就是面的汤头，咸中带甜，脂香四溢，却不是酱油汤那般简单。在南京，大碗高汤老卤呛面，浇头在面条上豪横地铺了厚厚一层，吃得就是大满足。
老卤的汤色浓厚，舀起来却要清透；浇头不同，各成一派。南京人早餐人各有所好：小排面、熏鱼面、肥肠面、大肉面、扣肉面……实际都是老卤面的范畴。
尤其是大肉面，扎实的大肉，肥瘦分明，口感紧致，是早餐的碗中“能量场”，大肉一口，一天能量满满。
六朝古都的南京，早餐丰富而不奢靡；精致里透着豪横。她丰饶的地方物产，更衬托出民间生活的厚朴。古道厚味的生活传统，与快节奏的城市性格，碰撞出来的，不仅仅是吃得最北方的南方，也是中国人的烟火日常。
文 | 鹿鸣谷
编辑 | 小球藻
图片编辑 | 冰凌渡
首图 | 图虫·创意
封图 | 视觉中国
※本文特约采访专家※
陈戴雪 南京安庆商会常务会员、理事
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2023-7-21 05:29 PM
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