昆明的春天是吃花的季节。山坡的金雀花、含苞的棠梨花、杜鹃花、石榴花、芭蕉花次第变成餐桌上的美味。昆明人吃花，不是想当然满口芬芳的清高寡淡，而是油炸、酱爆、搭配肥腻红烧肉。本以为要到雨季菌子上市才是昆明美食的狂欢，没想到春天的花草宴是另一番展示。
别处还在愉快地迎接春天的到来，昆明的花已经开完了一轮又一轮，报春的樱花、桃花已经过了花季，现在是满城的绿树，树丛下、花园里则是色彩鲜艳的各种野花。也许是四季如春的缘故，冬去春来没能让昆明人有长出一口气的感慨，因为对春天不敏感，对春天的吃也不若其他省份那么小心翼翼斟酌。
滇菜大师王黔生15岁就跟师傅解德坤学习厨艺，我想从他那里知道老昆明人春天的饮食习俗。“如果非要讲究云南春天吃什么，那就是吃花吧，金雀花、棠梨花，原来全家老小到山上去采，能吃的鲜花太多了。”王黔生说。
老昆明人王黔生眼中家常的吃花，看在外地人的眼中还是非常陌生和新奇，在昆明庞大的篆新菜市场上，当季的鲜花和野菜整洁地沿路摆放，新鲜得仿佛带着露珠一样，一半以上我们都不认识。有段时间，北京的云南餐馆里最常见茉莉花，在昆明市场上也堆成小白山，远远就能闻到香气，但茉莉花从前在云南一直是做茶的，最近十几年才开始吃，它不是理想的食材，太香了。
▲鲜花刺身葛根。鲜花和葛根冰镇之后，佐着金桔油吃，清新润喉
真正入菜的鲜花，一路吃下来是似有若无的香气、吸收其他食材的滋味，和或者嫩或者脆或者韧的口感相结合的美味。所以昆明人吃花，不是童话里森林妖精以鲜花蜂蜜为食的奇幻，也不是小说中以花为食，身有异香的美女那种浪漫，而是用酸辣咸香，煎炒烹炸把浮在云端的风雅，一下子拉入市井的嘈杂，让恹恹欲睡的味觉猛地醒过来，开胃。
云南的老字号餐厅祥云会馆的厨师陈生合擅长做鲜花宴，他曾按照宴席的格式为我们做过一桌鲜花小宴。首先是酸甜苦辣四个味碟，炝香椿、木棉花炝鸡、鲜花刺身葛根、滇醋花生。木棉花炝鸡，外表油亮、黄里透红，形式上同其他地方的凉拌鸡差别不大，却是汪曾祺夸赞过的昆明白斩鸡技巧同木棉花的结合，调料也是特有的滇味做法；鲜花刺身葛根，用的是紫色的泰兰、粉色的玫瑰和白色的葛根片，颜色鲜艳、味道清新。
热菜的第一道是脆炸菊花，艳黄的颜色夺人眼球。这道菜是陈生合的绝活儿，平时并不单做，只在宴席上营造气氛，所以他做这道菜时，年轻的厨师们围了一圈来学习。炸过的菊花嚼起来又香又脆。
第二道叫下酒碟，要求干香。陈生合设计的是蛋酥金雀花拼蜂蛹。金雀花是昆明春天常见的鲜花食材，它最好的搭配就是鸡蛋，炸蜂蛹则是云南少数民族的传统小吃。
下酒菜之后是一道茉莉花溜鱼片，本来以为是辅材茉莉花同鱼片一起炒，没想到茉莉花只点缀了小小两朵在盘子的正中。作为地道的滇菜大厨，陈生合并不看好茉莉花这个食材，但是既然流行，他用这道鱼片来向我们演示茉莉花的正确吃法。用泡茉莉花的水来炒鱼片，陪衬其中，似有若无。
粗粮棠梨花和乳丝核桃花从食材上就是云南的特色。粗粮棠梨花是用麦粒和应季的棠梨花加青椒同炒，类似于家常红三剁，这道菜必须加云南出产的甜酱油。陈生合告诉我们，甜酱油是滇菜不可缺少的调料，也是滇味的来源之一。它是在咸酱油的酿造工艺之后加入麦芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。
乳丝核桃花很费工夫。乳丝是云南特有的乳制品，只在大理和路南出产，这些年很火，是用羊奶加酸发酵而成，平时切成薄片，煎成两面黄，乳香浓郁，敏感的人还能吃到淡淡的膻味。做这一道菜时，乳丝要现在油里炸成金黄色。核桃花是大理漾濞核桃的副产品，像长长的细藤条，又硬又柴，很难入味。所以陈生合告诉我们，这道菜要炒得有滋有味，除了在油里加蒜外，必须加上宣威火腿丝，用炒出的火腿油挂在核桃花上增香增味。
最后一道汤是汽锅鸡，因为是春天，搭配的是清热润燥的菊花。汽锅鸡要是阉过的母鸡。母鸡长到一斤多的时候，用特制的工具把卵巢取出，因为缺少激素，鸡肉比较肥嫩，再养两三年杀掉，去掉鸡背、鸡脖、翅尖、小腿，取8～12块肉摆入建水紫陶烧制的汽锅中，盖上葱姜，蒸6小时。鸡汤全部是蒸鸡肉的水蒸气凝结而成，表面是一层晶莹的鸡油，下面是清澈见底的汤汁，菊花在出锅时撒入，高温瞬间烫熟，保持嫩黄的颜色和脆爽的口感。云南人爱药膳，从前在汽锅鸡里添加三七，可是三七微苦，鸡肉和鸡汤都会有苦味，现在是把三七粉倒在汤匙里，再舀鸡汤吞服。
一桌鲜花小宴，让我们粗粗窥见昆明人吃花的情形，要想吃明白，还得细细探究。 木棉花炝鸡一下子就吸引了我，吃了再吃。
棠梨花是此时昆明最常见的鲜花食材。它的花期长，从料峭的早春二月一直开到四月，漫山小白花，煞是好看，可吃它们的时间却很紧迫，一定要含苞待放的时候，从花骨朵到小白花，大约只给了食客一周时间。棠梨花的花苞只有四川花椒一样大小，一簇簇的嫩绿色，隐约看到包在内里萌芽的白色，清肺润喉，可如果不经过处理就生食，会有一点点涩味。
粗粮棠梨花是传统做法，陈生合告诉我们，从前穷，老太太们用这种咸香的方法炒来最好下饭。如今为了吃到棠梨花苞的清爽，滇高会所的滇菜大厨董超宇为我们做了一道凉菜。棠梨花首先焯水去涩，然后用白糖、辣椒油等调汁拌匀。其中辣椒油亮点，香而不燥，能曾味却不压住食材本味。
玫瑰恐怕是云南最广为流传的花朵食材，在昆明附近的安宁市种植有大量食用玫瑰，而每一个来过云南的人几乎都要以玫瑰做馅的鲜花饼作为礼物分赠亲友。陈生合告诉我们，从法国传教士把玫瑰引种到云南，玫瑰就以各种形式加入到餐饮行列。
民国时期的老昆明人最爱喝玫瑰升酒，就是用白酒加玫瑰花瓣发酵蒸馏成的，陈生合如今用它来做菜调味。玫瑰跟蜂蜜或白糖搭配，可做成玫瑰糖酱，芥菜头加入玫瑰酱腌制，是云南名产玫瑰大头菜。普通人家早就用玫瑰糖来做包子馅，像是鲜花饼的家庭版。已经失传的昆明百年老店合香楼早就用玫瑰花瓣和糖、油做馅，制作时令性的酥皮点心，老昆明人传说，那是过了花季要被食客们盼望一年的美食。
可食用的玫瑰比观赏玫瑰的颜色要淡，香味也不浓烈，入口略有涩味。陈生合设计了两种极端的方法来吃玫瑰的本味。鲜花小宴上的刺身，不是为了应景鲜花的主题。昆明的春天又干又晒，没一会儿的工夫就会口干舌燥，把玫瑰花和高黎贡山上的葛根切片放在冰块上，佐着一种酸甜咸而有橘香的调味油吃进嘴里，立刻冰凉润喉。
手拿玫瑰花茎整朵吃下，也可以做得不单调乏味，陈生合为每朵花蕊里加入了椰虫，对于没有吃虫习惯的外省人来说犹如一次吃的冒险。椰虫来自景洪市遍种的椰树，把生病将死的椰树砍倒，里面一定有拇指粗大的椰虫。不过每一棵被砍倒的病树上只能找到一到两个椰虫，所以这种食材很稀少。椰虫的口感可以跟蚕蛹比较，但蚕蛹的肉带渣，椰虫的肉却细腻如浆。把椰虫先用水煮，固定里面的蛋白质，然后在油锅里炸香，外面再挂一层薄薄的酸甜汁。用玫瑰花包裹在外面，视觉上不再惊悚，口感也是一片新天地。
如果是清淡的凉菜，昆明人的吃花只是餐桌上的小品，煎炒烹炸的浓艳吃法才让鲜花成为春天饮食里的主角。王黔生告诉我们，吃花在云南是少数民族的传统，澜沧江边的拉祜族就是一个以花为食的民族。苗族有采花山，纳西族认为开白花的植物是滋补品，大理的深山里生产白杜鹃花，是白族人爱吃的花材。少数民族的传统食材进入到煎炒烹炸的序列，又与滇菜的形成有关。滇菜大师董超宇告诉我们，明清两朝，汉族人大量迁徙到云南，他们带来各自家乡的烹饪方法，又只能因地制宜用本地的食材，还受到少数民族的影响，到了民国初年，滇菜成熟，汽锅鸡、过桥米线、叉烧宣腿等名菜已经传到了省外。
董超宇一道拿手菜叫落花醉鱼，名字取自香格里拉的一个奇观。董超宇告诉我们，在滇西北的迪庆高原上，带有轻微毒性的杜鹃花落入湖泊、被鱼吃掉后，鱼就像酒醉一样浮上水面，露出鱼肚白，要麻醉一段时间才能恢复。这道菜里用的花是白族人爱吃的大白花杜鹃。大理的深山原野里，生长着五颜六色的杜鹃花，但是白族人认为杜鹃花的颜色越深，毒性越大，每年4月份盛开的大白花杜鹃，因为花色洁白、花朵硕大、花瓣肥厚而成为白族的食材，在招待客人和婚丧嫁娶的宴席上很常见。
大白花杜鹃家常的吃法是跟蚕豆米煮汤，或者跟腊肉、火腿、鲜肉一起炒，还可以加盐和白酒做成腌菜。董超宇用酸木瓜、梅子醋、泡椒和蒜加高汤一起煮成酸汤，把野生江鱼带皮去骨切成薄片，跟经过去涩处理的大白花杜鹃一起涮熟。大白花杜鹃的口感可以想象成切成半透明的笋片，又薄又肉又有韧性。
黄绿色的金雀花也是昆明市场上时鲜的食材。陈生合告诉我们，它长在向阳的山坡的藤条上，藤上有刺，摘起来不容易。在清代的《养小录·餐芳谱》里记载：“金雀花，摘花，汤焯，供茶，糖醋拌，作菜甚精。”昆明人的传统里它是鸡蛋最好的搭档。除了陈生合鲜花小宴里裹鸡蛋液炸的蛋酥金雀花，还可以把生的金雀花剁碎同蛋液混合起来摊鸡蛋。
我不信金雀花加鸡蛋的单调搭配，又在一家餐馆里找到一道金雀花蒸肉饼，是用金雀花搅在肉馅里，放进汽锅里蒸熟。因为蒸得时间久，肉饼轻轻一碰就松散开，漂浮在清透的肉汤里，捞出一块品尝，肉香味太重了，完全盖住了金雀花的滋味和口感。
在昆明当地很受欢迎的一家名叫“农夫菜坊”的家常菜馆里，石榴花和芭蕉花的做法彻底击碎了我对吃花的诗意想象，两种花都用最重口味的酱爆，红里透黑，从颜色上跟春天相差太远了。厨师长告诉我们，为了防止花粉过敏，新鲜的石榴花必须在水里漂两个小时以上，还要焯水去除涩味。处理后的石榴花是肉黄色的，还会带有些微的涩味，所以加入韭菜和辣椒炒，石榴花的口感出人预料，是脆硬的，吃起来近似于一种脆笋。芭蕉花的外形像放大了的荷花花苞。厨师长告诉我们，它的涩味是花中之最，必须加白醋浸泡。处理好的芭蕉花切成条状泡在水里，除了加韭菜、辣椒、火腿酱爆之外，前些年昆明流行的吃法是跟军用红烧肉罐头一起炖，让芭蕉花充分吸收油脂和肉香。
在家常菜馆里，核桃花和棠梨花也有更多的做法，厨师长告诉我们，核桃花最好的吃法一定是跟火腿、腊肉或者鲜肉炒，让核桃花挂上油香。此外，还可以将核桃花浸到加了花椒粉的蛋糊里油炸。棠梨花除了加甜酱油的炒法，还可以同腌菜一起炒。腌菜是昆明本地做法，把大苦菜煮水，然后真空闷。棠梨花炒腌菜中还可以加入韭菜和火腿丝，又是一种咸鲜香入味下饭的日常餐食。
狗仔卡
发表于 2023-4-28 02:42 PM
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