可以持续好多年。
责编：陈子文、倪楚娇
致正茶翁在茶人圈子是个异数，没有仙风道骨的长衫，平日都穿运动衫运动鞋。他不追求“风雅”，开口插科打诨，讲起茶来滔滔不绝。他说自己不喜欢故弄玄虚，他在乎的，是实实在在成饼成坨的茶。
在他看来，茶好茶坏，是很明确的事。
他今年六十一岁，做了二十多年的茶，生活被茶占据，所以得了个“致正茶翁”的江湖名，和他一头白发相得益彰，真名倒是被人淡忘了。
茶翁小时候在大院儿里长大，看奶奶在炉子上煮水，滚烫地冲上一泡茉莉花茶，又加了白糖，又甜又香，引得他总去偷喝。那时候的茶、器都不讲究，茶的味道却留在了口腔的记忆里。九十年代初，有朋友赠送了他一块茶饼，只说是普洱老茶。茶翁喝完再找，市场上却寻不到那样的味道。当时还在经商的茶翁动了心念：找不到，那不如就自己做。他在商界摸爬滚打多年，直觉做茶是一件不一样的事。“做茶好，做茶，能把心守住。”
他先看资料，普洱有古六大茶山之说——易武、倚邦、攸乐(基诺)、莽枝、蛮砖、革登，古时交通不发达，古六大茶山连绵成片，都在（澜沧）江内的区域。之后，随着交通开放、信息流通，江外区域又有了新六大茶山的说法：南糯、贺开、勐宋、景迈、布朗、巴达。
这些资料都很好找，茶翁心里却又生出许多疑惑：六大茶山各自的生态如何？不同茶山的出品会有什么不同的特点？茶山的排序是否有什么讲究？什么样的茶，才是一杯真正的好茶？
他从大理南涧开始，沿着澜沧江，把几座茶山跑了个遍。如今的市场对于茶叶产区划分已经非常混乱，有些在江两岸跨越了近百公里，甚至到了四川贵州的边界。茶翁当年沿袭的是古六大茶山的标准：澜沧江东西沿岸不能超过五公里。那几年的时间，他几乎都是在茶树下度过的。
茶山待了几年，更多的知识都是直接通过自己耳听眼看、和茶农聊天得来。譬如蛮砖出产大叶种茶，有的一芽二叶就已经有巴掌大小；倚邦曾有皇家茶园，出产中小叶种，香气高扬；莽枝也是中小叶种，味道清雅香甜。
那几年里他仿佛在茶山扎下了根，之后就留在了版纳，一直生活到如今。土生土长的城市人，来到茶山，觉得样样事情都是新鲜的。“比如易武，易武是雨林气候，进到山里的时候，感觉特别像《阿凡达》里的世界。参天大树，树上挂着藤蔓，虽然看不到小溪，但是可以听到溪水流淌的声音，当时就觉得，怎么会这么美？”
后来他又发现，不同气候特点出产的茶叶，风格也不一样。“雨林气候湿润，不同植物类型互相影响，生态更加复杂。所以茶叶的香味也更加有层次，口感的变化也更丰富。”
山里待得久了，他对茶懂得越多、好奇心也越大。茶树树皮上的白斑和青苔，树木在不同环境下生长形态，反馈到茶叶上那些细微的变化，都让他觉得“好玩着呢”。也有凶险的部分——在山里时常遇到蛇都不算可怕，版纳当地可怕的是那些不起眼的蚊蝇虫子。“稍站一会儿的工夫，蚂蝗就会三个五个扒你身上吸血”。或是不知名的虫子叮咬，又疼又痒，身上会起半天不消的包块。这些会带来困扰吗？他也不觉得，他说，开始是新鲜，二十年下来，早已变成了习惯。
茶翁带一条摄制组进了南糯山。他去年做了心脏搭桥手术，休养了半年有余，这是第一次重回茶山。
茶山陡峭，都是崎岖不平的小道。雨季的版纳，时不时就有一场又急又快的阵雨，山间的泥地也总是湿滑，一不留神就会滑倒。
虽然有一阵子没来，茶翁仍然轻车熟路，走得比年轻人都快，一路采下茶树上的叶片放进口中咀嚼。在茶山二十多年，他练出了最灵敏的舌头，鲜叶的茶汁最浓，优点缺点都会被放大。“真正的好茶，是不会苦涩的，只会迅速地留下回甘的喉韵。”
“这棵就是古茶树，别看它细，这是当地气候决定的，其实它的根系非常强壮。”他指认了一棵茶树给我们看。
古树茶有别于台地茶（人工种植的茶树），茶翁爱说一句话，“人喜欢茶，茶却不喜欢人”。古茶树往往生长在茶山深处，远离人烟的所在。在云南这个主要的茶叶产地，符合标准的古树茶，占总产量的1%都不到。
对于爱茶的人来说，人人都想喝古树茶，“这不是迷信。”茶翁说，“台地茶种植过程中会有农药残留，很轻微，不会影响健康，能通过各种检测，但是通过不了我的舌头。台地茶喝到舌面上，会有钉麻、锁喉的感觉，很不舒服。”
茶翁做茶，只肯做古树茶。市面上流行“拼配”，古树茶和台地茶按比例掺着来，他不屑一顾。他的准则是“好料何须拼”，只用古树纯料，不计成本。“我们平时吃的大米、蔬菜，或多或少都有农药残留，大家也都接受了。但是对茶我不肯将就。
中国人天生对茶有种情结在，人走到哪里，有杯茶就会很高兴。诗词、文章里的茶，都太美了，所以能多纯粹、我就要多纯粹。”
“标准”是他做茶时反复强调的事。市场鱼龙混杂，关于茶叶好坏的标准也已经模糊。但他坚持“每个行业、每个环节都应该有标准。”
他说自己是“复古派”，普洱茶起源于汉唐，盛行于明清，近代茶叶市场混乱，他到古籍资料里去找属于自己的答案——他参照的是皇家贡茶的标准。
原料上，他只采用古六大茶山的茶叶，古树茶和台地茶原料价格悬殊，茶季的时候选茶，茶翁都要亲自“验货”。“先用手摸，古树茶的茶梗柔软，接触皮肤不会有刺痛的感觉；炒茶的时候，茶叶是翻滚着和手接触，如果全程都没有触痛，心里基本上也有底了。”
史料记载，在倚邦茶山有一个唤作王子山的小产区，在明清时期是皇家茶园。“王子山、正春、头拨女儿茶”是御饮的标准，现在故宫都珍藏有百年的金瓜贡茶，是清末时期存留下来的。
他曾用最好的曼松纯料，只取最嫩的芽头，仿制故宫的藏品，做成了几个金瓜茶坨，“如若流入市场，价值恐怕每公斤达千万级。”
在极致的原料追求的另一面，茶翁泡茶不喜欢讲究时间、器皿、仪式。在他看来，真正的好茶，虽然会受水温、出汤时间等等影响，唯有“好喝”是有确定的标准的。
他桌上不同材质的各色茶壶摆开，每次喝茶，随心取用，并不固定。曾有制壶名家和茶翁说，如果你的茶能感动我，我做一把壶送你。
后来他送出了11把壶。
他还有一桩“创作”——发酵程度较轻的“洒水茶”，是从各类资料里偶得的灵感。
茶界泰斗李拂一曾经在文章中写到“洒水茶”的概念，寥寥数语，没有过多的展开，也很难找到更多的相关资料，却勾起了茶翁的好奇心。
他一路探究下去，发现“洒水”是一种机缘巧合的工艺。
现在人们耳熟能详的“茶马古道”自版纳的勐腊县起始，茶装在马上，由古道运出。主要是三条路线，一条进京、一条进藏、一条去到东南亚。三条线路程都在三个月以上，如果是干燥的干毛茶，恐怕一路颠簸，早已成了碎末，所以会有“洒水”的操作，保持一个合适的湿度，也使得茶能够完整地到达目的地。
洒水茶在路上就会有一个轻微发酵的过程，但如何洒、洒多少、怎么控制发酵的程度而又不至于腐坏，对于当时的茶翁来说，都是未知。他用自己收来的茶叶做起了“实验”。洒水茶，是他这些年满意的创作
国家对于普洱熟茶有标准，一般认为发酵程度在70%以上可以认为是熟茶。茶翁实验的方法是“轻发酵”，温度、洒水量，一点点试，试出了发酵程度不一的产品，从10%-70%，形成了自己的产品体系。
“酸”是重要的判定标准，一旦出现腐坏的馊酸，则意味着失败；但有时候是明亮的果酸，“果酸会带给人很愉悦的口感”。多次实验之后，他尝到新鲜干净的口感，知道这个实验做成功了。
他收茶标准严苛，所以用来“实验”的原料价值每每以百万计。在茶叶发酵的不同阶段，每一次试喝都是一次心惊肉跳的体验，稍有不慎，所有茶叶都会报废。
这是在传统基础上一次创新的实验，好在结果是好的，轻发酵茶成为茶翁引以为豪的产品体系，香气高昂接近生茶，而且口感圆润醇厚，茶翁说自己一直在追求的“干净、愉悦”的标准，轻发酵茶达到了。
茶翁腿上有两道长疤，来历凶险。
几年前某天，他发现腿上长了小脓包，不以为然。后来逐渐发展，药草药膏都不管用，等到他意识到情况不对，已经肿得穿不上裤子，最后是被救护车拉去了医院。
医生一看，决定要立即手术。麻药已经打不进去，“打进去也会被脓血吸收，根本不起作用”。于是拿了压舌板给茶翁咬住，直接切开清创，“疼得一声惨叫”。手术结束，后续还要用碘酒擦洗伤口，“疼到要打杜冷丁，出院的时候，体重掉了一半”。
养伤的阶段，茶翁身体极虚弱，找了有名的中医问诊，中医说他为了找茶常年奔波，劳累过度；又是外地人，云南雨林里瘴气又重，几样加在一起，就成了毒。中医给他开药方调理，要调理三年。
他第一反应是：那我还能喝茶吗？确认过药方和茶不冲突才放下心来。诊疗完他要付诊金，医生摇手，说你的茶我喝了，确是好茶，就当作诊金了。
在版纳二十多年，他患病、受伤、动过大手术，“都不敢回家，回头我妈一看，好端端生出来的人，怎么闹这一身的疤回去……可以说，我人生中的痛苦和快乐，都是茶给的。”
茶季的时候，他住进山里的“初制所”。刚采下的茶叶，要第一时间做尾凋，时间大约在两小时左右，如果送到山下再处理，新鲜度就会打折扣，所以会直接送到初制所，炒制、揉捻、晒青、储存，都在这里完成。山里的环境除了可保证新鲜，也能满足茶翁对于“干净”的极致追求。晒青需要大规模的摊晾，山里空气也较山下清洁，“初心的东西，都在山上”。忙碌起来，他每天只能睡四五个小时。
这几年他的工作重心转移到仓储。仓库在版纳的勐海县，是传说中的“中国普洱茶第一县”。非茶季的时候，他来到仓库里喝茶。仓库里以吨计的库存，是他二十年的心血。每天要换着喝，品鉴不同茶叶的茶香、茶味。“几泡茶，一天就过去了”。“但如果哪天有茶农和我说，发现一棵新的没采过的古茶树，我估计我还得开着车，跋山涉水地也得去。”
在版纳，发现古树有时候要靠天时地利人和的运气。雨林的植物之间有“绞杀”现象，有时候发现的古茶树已经被藤蔓缠绕，再来晚些，茶树就死了。“还好给我采到了，光这种兴奋就能持续好多年。”他说着喝了口茶，一边喟然叹了口气，“这一口的花香，太美了。”大量饮茶二十多年后，他仍然会为一口好茶油然而生这样的赞叹，就像九十年代那一杯茶对他的触动一样。
1. 雨林环境和森林环境出产的茶分别有什么代表？有什么区别？雨林空气湿度更大，植物的品种更多，跟茶树生长在一起，互相吸收，互相做弥补，我觉得它的香型更多。有人以台地茶为脚本统计过茶叶，它的芳香物质可能高达604种，我想雨林茶的芳香物质会更多。口感偏向香、柔、蜜，口感随时间的变化也更丰富。而近几年很火的老班章出自布朗山，就是典型的森林茶。是苦茶系的大叶种茶，口感会偏重，收敛性比较强。除开工艺不谈，总体体验可能并不如古六大茶山出产的茶那么好。包心撒面是一个传统工艺，一饼357克的茶，用高等级的原料把里面老的茶梗给包起来。“撒面”要用到147克，撒完面外观漂亮了，里面还是雨水茶，除了不好喝以外，老梗多，外观没有外面那么漂亮。相对的，古树纯茶俗称“一口料”，指的是里面外面都是一样的古树茶叶。
茶汤颜色可以反应年代，年代越久远，颜色越深厚。但不管什么年代的茶，茶汤通透油亮是好茶基本的标准。如果这款茶是个新茶，茶汤里面会很多绒毛，浮在茶上。绒毛和内含物与一般茶的“浑浊”并不一样，浑浊会很快沉底，但是绒毛会在茶汤中停留很长之间。
中小叶种的茶都偏苦涩，这是这个品种的特点，但是通过工艺、泡茶的技法等等，可以把这个苦涩程度降到最低。但是这种苦涩和大多数外行所谓的苦涩根本不是一回事儿。有些商家宣传所谓“不苦不涩不是茶”，其实是因为料子用得不好。在我们茶人来讲，这句话的下半句是“只有苦涩非好茶”。云南没有苦涩口感的好茶太多了，说茶一定要苦涩，其实有点冤枉普洱了。
按照市场标准来讲，熟茶的发酵程度一般在70%左右，85%以上就碳化了不能喝了。轻发酵茶大概算是介于生茶和熟茶之间。轻发酵茶的特点：叶底是鲜活的、弹性的；茶汤是介于老茶跟熟茶之间的一种色，看起来又像老生茶，但是绝对不像熟茶。香气是一种接近生茶的高香茶，而且很浓郁，香气变化多，口感就更吸引人了。首先一定是要干净的古树纯茶，没有农残、没有污染的。“干净”对我来说是最基本的。好茶和好茶之间的不同，就取决于香气，不同香气带来的感受不同。虽然机构检测说茶叶中的芳香物质高达604种，但说实话，我们人类能辨别的其实很有限。但是愉悦感是真实可以被感受到的，比如焦糖香比较接地气，花香就愉悦程度更高。可以这么说：越好的香型，给人带来的审美上愉悦感就会越高。
狗仔卡
发表于 2023-5-3 02:28 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡