『优质的经典稍麦可是一顶一的美食，虽然是较为平价的早餐，但相当管饱。』
中国幅员如此辽阔，一种美食在不同地域也会有不同做法，稍麦便是如此。
上个月追了电视剧《平原上的摩西》，这部剧完美地还原了90年代呼和浩特的样貌，也让我回忆起了家乡的美食。
最早关于肉稍麦的记载是元代高丽的《朴通事》，其中写道：大都（今北京）午门外的饭店里有“稍麦”出售。对于“稍麦”，还有两段注解，一为：“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦作卖。”二为：“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，方言谓之稍麦。”
土默川平原上坐落着青色的城，北靠大青山，蒙语念作呼和浩特。古时晋商往来，民族交融，让绥远城成了政治文化较为中心的城市。有着几百年历史的羊肉稍麦，慢慢演变成了现呼和浩特人早餐不可或缺的小吃。
儿时的寒假是最适合吃稍麦的时候，尤其是配上雪天，听着嘎吱嘎吱的脚步声，走到稍麦馆子前。冬日的温差使得玻璃结下一层霜，走进稍麦馆子，抬头门匾写着店名，玻璃门上面贴着四个大字——羊肉稍麦。
推进门就听到老板娘问：“几个人？吃几两？蒸的煎的？”食客应声，她便向后厨喊话。十几分钟后，一笼鲜美的稍麦就伴着热气被端了上来。
馆子里的常客彼此熟识，老人在馆子里喜欢用半导体收音机听新闻，听评书，再打听下邻里长短。年轻人爱在上班前吃一两稍麦，喝一壶热砖茶，和朋友们侃两句，多是一件美事。
稍麦的一两，其实是指面皮的重量。那时用粮票购得一两面粉，可以做出八个稍麦皮，而稍麦皮也有几分讲究，要想蒸出来晶莹剔透的面皮，得有一双巧手才可擀出来。皮子的大小决定了羊肉与面皮的比例，而厚度，决定了稍麦的成败：过薄，就无法兜住汤汁，使精心调拌的馅料毁于一旦；过厚，皮就会夹生，而稍麦皮中心还会蘸上一层薄面粉防止破皮。若是馅料的汤汁未浸润这层面粉，口感与风味那可是差了不少。
老板也是颇有个性的人，临近上班时，客人慢慢稀少，他会点上一根烟，倒一壶砖茶，捧起小说一言不发地看起来。熟络以后才会知晓老板是个热情的人。他有个小天地能把街坊邻居连结在一起，听听邻里趣事，心里美滋滋的。“咱们呼市人就喜欢美”，有一次他这么和我说。“甚是美食了，主要是人们吃见美。”
这可能就是老板的美食理念。如他所说，“呼普”里的美，就是幸福感。稍麦以前都写作稍美，短短两字载着青城人对这一美食的评价。要想做好一笼稍麦，门道可多。首先羊肉要美，老板喜欢用锡盟羔羊肉，选羊脖与里脊两处，羊脖肉细，嫩，香，入口即化；而羊里脊劲道，瘦，嚼着美。二者肉质融在一起，产出了细腻而又爽快的奇妙碰撞。而内蒙的羊肉，虽说膻味近乎没有，但是还得细心处理。这就用到葱姜来去味提鲜了。
佐料不单是切碎拌进去那么简单，更不是浇上葱姜料酒就糊弄了事。葱，得饱满，汁水多。空心大葱没有汁水，干干柴柴的，逼不出羊肉的味道；而饱满的葱会汲取羊肉的油脂，在蒸的过程中，葱汁也会与油脂交融，使得稍麦的汤汁鲜而不腻，风味十足，汁水的量也不会过多。姜末，起到黏合羊肉的作用，师傅把姜压成姜末，舍去姜汁，这样姜的辛辣又不会冲淡羊肉的风味。
“呼市的羊肉稍麦真是独一份，其他市都没这么爱吃稍麦。爱吃的人多，所以做得才好。”
优质的经典稍麦可是一顶一的美食，虽然是较为平价的早餐，但相当管饱。经典稍麦的所有食材都十分简单，葱、姜、肉，皮，不需要其他的任何食材，如果要想风味更胜一筹，不光是需要从食材下手，还得下真功夫。
准备好了食材才是第一步，拌馅才能看出老板的功力。内蒙的冬夜是漫长的，还有零下十几度的低温，老板凌晨4点骑着自行车赶到店里，开始了一日之计。“老汉们起得早，就想见早上吃口热乎的，然后去菜市场买买菜。有的五点半就来了，所以我干活就得早点儿。早干活，省得人家等。”
搅馅得下真功夫，新鲜大葱切好，姜末压出姜汁备好，昨天冷冻的羊肉切成小块，戴好一次性手套，师傅就开始拌馅了。老稍麦馆子都是暖气片，室内凌晨四五点也并不是特别暖和，刚切好的冷冻羊肉抓上去稍感刺骨。师傅端着搪瓷的大盆，将肉，佐料倒入盆中。适量胡麻油可以提香，润滑。
拌馅开始，冻手的馅料变得温热起来，随着羊肉与佐料拌在一起，阻力慢慢变小，这时可不能松懈，劳累的双手双臂得保持原有力度，直到馅料如水般丝滑，这盆馅料才算拌好。这时候老板娘开始准备稍麦皮，等到客人快到的时候，准备包稍麦，上笼屉蒸制。老板稍微休息片刻，又开始拌下一份料。
呼和浩特的稍麦独特在食材保留了原本风味的同时，摒弃了影响口味的因素。
经过师傅的悉心处理，任何拒绝羊肉的人都难以说这鲜美的羔羊肉有膻味，讨厌葱姜的话，三种食材的绝妙融合也只会让你品尝出食物积极的一面。
经典稍麦的吃法也蛮有讲究，用砖茶将吃碟冲洗一番，留下茶味，倒上没过盘底的山西陈醋，再加三五滴酱油。喜爱辣椒也可拌上一勺托克托县的辣椒，过了一遍油的托县辣椒的香气，是其他辣椒没有的。它没有激发味蕾的痛感，只有芳香萦绕鼻尖。
等一笼表皮晶莹，肉香四溢的稍麦端上桌子，食客夹起一枚轻取蘸料，从底部咬开，鲜爽的汁水散在舌尖，羊肉的香冲进鼻腔，没有一点点膻气。
山西陈醋激发了食欲，少许酱油加上了一缕醇厚，而托县辣椒将食物的层次感推向了高潮。如何形容一枚稍麦的口感？想象一位歌者在你耳边呼麦，风掠过草原，激起层层波浪，调子沉郁有力，而后突然激昂，随着马头琴急促的旋律，歌者转为长调，像那食材的风味在你口腔无限延伸，一场别开生面的那达慕大会拉开了序幕。
人们稍作休息，倒上一壶热砖茶，暖胃，解渴，刮走口中的油腻，随着地平线缓缓升起太阳，食客们准备开始一天的工作生活，老板也从后厨走出，点一根烟，取下书签去看昨日未看完的章节。
这几年好友无法归乡，最心心念念的便是呼和浩特的稍麦。找遍街头与胡同，找到一家看起来像样的稍麦，总觉得差点意思。不是羊肉稍次，就是馅料没有汁水。“凑合凑合得了”，他们是这么安慰自己的。可谁不知道这句话的意思藏着多少思乡的情感。
今年春节，好友们终于归乡。年三十的清早没人说去走亲访友置办年货，先说着清晨一起去吃一笼稍麦。离家这么多年，老板的店铺也装修一新。换了最新的复式冰箱，消毒碗柜，连看书工具也换成了平板电脑。进门我们和后厨的老板招呼了一嗓子，“老板，四个人，二两煎的二两蒸的。”“好嘞！”等到稍麦上桌，依旧是晶莹的面皮，包着肉香气四溢。
吃下以后，终于是那个味道了。老板听我们谈话，过来搭话，“这么久没吃稍麦什么感觉，馋不？”得到肯定的回答开心地走回后厨，嘴里念着真是美啊，回家看看，吃笼稍麦，不容易不容易。
我好奇还问了问老板，您这换了新设备，还是手工拌馅吗？老板一听这个可不乐意了，“我做了二十多年稍麦，拌馅可不能偷懒。给人吃的怎么能用机器拌馅呢？咱们这个当天做当天卖。”随即老板语气温和了起来，“现在人们忙，也累，有时候喜欢点外卖，但是我也没开通外卖，送过去了就不好吃了。像你们好久不吃稍麦，来店里坐坐聊聊天，也好，也好。”最后一枚稍麦放进口中，此时阳光照在远方大青山山脊线上，灰蒙蒙的青山虽显冷峻，而一缕阳光，一笼稍麦，却别样温暖。
狗仔卡
发表于 2023-3-29 06:56 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡