『无论赤豆糖粥抑或赤豆小圆子，其精髓都在一个“甜”字，苏州人嗜甜，粥中加的糖是用祖传老方子调制，用糖亦有严苛的讲究，赤砂糖、白砂糖、冰糖、红糖……』
看连续剧《清平乐》中，苗禾儿心疼她青梅竹马的“六哥哥”宋仁宗赵祯不肯吃饭而饿坏龙体，于是，亲手煮了一碗桂花糖粥，端到“六哥”御案上……
我小时候上幼儿园，一到中午开饭时间，当看到端来的饭食是一大碗烂糊青菜煮面，便嚎啕大哭，眼泪更是像开了自来水的龙头，任由阿姨如何哄，止都止不住。
我自幼生性孤僻、不合群，或许心情上的郁郁寡欢影响了胃口，烂糊面量多而味寡，我抱定主意宁可饿肚子也绝不碰一下。烧饭阿姨灵机一动，抓了两把粳米放砂锅里笃粥，兑上一勺白糖，哄着喂了我一口，我一尝之下，清甜开胃，居然一气吃了个“碗底朝天子”。自此，但逢我“绝食”，阿姨便亮出“杀手锏”——煮碗糖粥，这也是幼儿园开园以来，破天荒第一次“开小灶”。
这种用白糖、粳米勾兑出来的粥，对于苏州人而言，实在算不得真正意义上的糖粥。南北朝时梁人宗懔在他的《荆楚岁时记》中记载：“共工氏有不才子，以冬至日死，为疫鬼，畏赤小豆，故冬至作粥以禳之。”这样的赤豆粥方可看作我家乡特色小吃桂花赤豆糖粥的雏形。
旧时的苏州，赤豆糊糖粥是挑在粥担上卖的，这种担子挂前头的是用木桶围着的一口大锅，里面熬着稠稠糯糯的白粥，后头则是一只煤炉烧一锅热水，担子上有厨柜、抽屉，里面放着碗盘、粥食、各色调料......
糖粥贩挑起中间的扁担，行走起来乍一看，似足了一只骆驼。一如美食家陆文夫在他的《水巷寻梦》所述：“这种担子很特别，叫作骆驼担，是因为两头高耸，状如骆驼而得名的。此种骆驼担实在是一间设备完善，可以挑着走的小厨房……人在两座驼峰之间有节奏地行走，那熊熊的火光也在小巷两边的白墙上欢跃地跳动……”
糖粥贩一边行走一边敲击竹梆，当“笃笃笃，卖糖粥......”声响在幽静的小巷深处回响起来，住在老宅里的孩子们端着青瓷花碗，急急跑出家门，唯恐落了人后：阿爹，来一碗糖粥！卖粥大爷笑得见牙不见眼：莫要急，一个一个来！
他放下担子，舀一勺热气腾腾的白粥倒在碗里，随后拉开碗柜的另一只抽屉，舀一勺红得发紫的赤豆糊，浇在粥面上。赤豆渐沉下去，白粥却羊脂般泛到面上，呈现出一番“红云盖白雪”之美。接下来，用小匙盛满绵白糖，捏一撮糖桂花，一齐撒到碗里。一碗红白相映、黄金点缀的“桂花赤豆糊糖粥”便“问世”了。搅拌均匀后，趁热舀一匙送到嘴里，黏黏糯糯的糯米饱蘸赤豆糊那恰到好处的甜蜜，吃完良久，嘴巴里还氤氲着桂花的香气。
好多老苏州人，都对小时候这一口甜滋味念兹在兹。
我的外祖母是一位心灵手巧的家庭煮妇，每至逢年过节，她都会亲手做上一大锅赤豆糊糖粥来犒劳众多的孙子、孙女们。
笃赤豆糊糖粥是一桩功夫活，且粥和赤豆糊要分开来熬制，头一天凌晨六点钟，外婆就起早搬蜂窝煤球、生煤炉了，光是熬赤豆，就至少要熬大半天，她挑选饱满上好的赤豆，熬过三个小时后，还要再慢慢熬上两个小时，才能把一粒粒赤豆熬成细细的豆沙，在这段时间，外婆必须守在煤炉边，时不时地用木勺搅动一下，以防糊底，有时候，上个洗手间的功夫，就会煳掉。
熬粥的米选用的全部是精制糯米，糯米除了品相好，还要讲究火候和器具，盛入木桶，大火、小火轮番切换，熬足4个小时，熬煮过程中分批次放入冰糖、白糖，这样熬出来的粥才黏稠入味，且甜的有层次，还自带一股淡淡的清香气……每一道工序，丝毫不敢怠慢马虎。
白米粥熬到黏稠稠发亮，赤豆沙浓稠稠如岩浆，待粥上碗后浇上滚烫绵密的赤豆沙，再撒上一点桂花，一碗中规中矩的老苏州桂花赤豆糊糖粥便问世了。赤豆糊面上散发着桂花香，还没开吃，甜意就丝丝沁入肺腑，底料糯米粒稠滑似凝脂，吃下去能从脾胃里呵出暖气，赤豆糊更是细洁鲜甜，一口下去甜到心底。大家都说当年外婆做的赤豆糖粥最好吃，其实没有什么秘方诀窍，唯独用心在做而已。
现代人习惯了“快节奏”生活，连吃个正餐都要点外卖，还有谁愿意费心费力去煮赤豆熬糖粥？据说皮市街花鸟市场附近的糖粥摊，有100年前的老味道，摊主牛气得很，有“四不出摊”原则，“天冷不出摊，天热也不出摊，刮风下雨不出摊，身子不好也不出摊……”，且一天只售200碗，卖完直接收摊回家。循着等粥的长龙队，可以遥遥望见糖粥摊，老式桌凳、一桶赤豆糊、一桶糯米粥……
一切仿佛都是多年前的样子，摊主是一对头发花白的老夫妇，一个收钱，一个舀粥，忙得不亦乐乎。两勺白粥盖碗底，再淋两勺浓稠的桂花赤豆糊，一半白糯米粥、一半红赤豆糊，盛在圆碗中，有点形似负阴抱阳的太极八卦图，此粥又名“鸳鸯桂花赤豆糊糖粥”，“鸳鸯”两字又让我联想到粥摊上这一对相濡以沫的年迈夫妇。
除了赤豆糊糖粥，摊上还售卖赤豆糊小圆子，自古以来，在苏州小吃中，赤豆糊圆子和赤豆糊糖粥就是一对“焦不离孟，孟不离焦”的孪生兄弟。
这里的糯米小圆子，不是超市里买的速冻小圆子，而是纯手工用竹筐“拖”出来的，怎么拖？双手端着铺满糯米粉的大竹匾，一人朝竹匾里泼洒清水，自己则用力摇晃竹匾，摇着摇着就“拖”出了一粒粒均匀可爱的小圆子。小圆子是当场现煮的，淋一勺细腻甜蜜的豆沙糊，那Q弹爽滑的糯米小圆子，吃在嘴里但觉比米粥底更为清爽一些。
无论赤豆糖粥抑或赤豆小圆子，其精髓都在一个“甜”字，苏州人嗜甜，粥中加的糖是用祖传老方子调制，用糖亦有严苛的讲究，赤砂糖、白砂糖、冰糖、红糖……甜度不同，不同的甜点加什么糖、先后顺序、比例、熬多长时间，均有精确规定，容不得丝毫差错。用卖粥老人的话来说，“糖的甜味是从喉咙而不是舌头上散出的……各种糖的不同味道分成不同的层次慢慢散发出来”，淋漓尽致体现了苏州小吃“食不厌精、脍不厌细”的风格。
很多民间小食、手工艺，只有一些为数不多的老手艺人还在坚守，在他们百年之后，或将再难寻得。
狗仔卡
发表于 2022-10-14 12:50 PM
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