『抄手的小份量，加上成都人热衷钻研调味的精神，给这种简单的饮食带来了奇妙变幻的味觉体验。』
在成都，火锅店的热气敞亮大抵相似，但街头巷尾间的小吃和家常小馆则各有千秋。到幽深隐蔽的居民楼和巷子中寻找美食，独有一种捕猎的快感。无论在何处，只要你有过这番体验，绝不会忘记那种饥肠辘辘地穿街过巷之后，找到美食的欣喜。
去年冬天，有位朋友说他知道一家好吃的抄手店，一定得尝尝。于是在某个周末，由他带路，我们踏上寻找一碗抄手的路途。
其实我早就不记得那家店的具体位置，更不记得走了多久、路过哪些地方，留有印象的，只有成都秋天光秃秃的梧桐树和地上干枯的落叶。那天下午我已经走得很饿，好几次想要在路边随便找家馆子打个牙祭，但最终忍住了。保持饥饿，也许是我至今感到那家抄手尤为好吃的原因之一。
小店在巷子里的居民区一楼，看起来就开在老板自己家。在成都，这样的馆子很常见。厨房窗户朝外，大爷在里面煮抄手、拌佐料，锅里的白气直往上窜，我们坐在外边看得清清楚楚。抄手算不上什么珍馐，这里更没有雅致宜人的就餐环境。几套折叠木方桌和凳子在房檐下排开，满座的客人就成为活招牌。这家抄手店远近有名，但大多数食客仍是附近住户。邻里之间彼此熟络，店内因此气氛活跃。偶尔听见唠家常、几句寒暄，会生出亲切和舒适的感觉。
再说抄手，这家店的金字招牌。人人都讲南米北面，但成都也不缺面食。比如大有名气的担担面、素椒杂酱面、甜水面，或者饺子和抄手，绝大多数种类起初都是以小吃的形式而存在。抄手或水饺，一般八个一碗，量少，难成正餐。
但这未尝不是一件好事。抄手的小份量，加上成都人热衷钻研调味的精神，给这种简单的饮食带来了奇妙变幻的味觉体验。正因如此，当我和朋友们在菜单上看见十来种抄手时，才有机会多点几种口味来解馋。
店里的抄手，分为红、白两味，其中又有带汤与干拌之别。传统如红油抄手、鸡汤抄手，以及近些年时兴的鲜虾蟹籽和干海椒抄手，我们一样点了些。等待间歇，我们到店里自取萝卜干和糖蒜。店里人气正在聚集，已经开始打挤了。
抄手依次上齐，就味道而言，难分高下。红油抄手辣而不燥，油润回甜。鸡汤抄手汤鲜肉嫩，一口汤下肚，暖意直下胸膛。每只鲜虾抄手中都有一只虾，吃起来鲜甜弹牙，有咀嚼的快乐。干海椒抄手，则表现出与红油抄手大为不同的口感和滋味，辣子干香，给味蕾带来更为强烈的冲击。
然而，不管抄手馅料如何创新，又有怎样的风潮，红油抄手和鸡汤抄手永远是时时被惦记的吃食。不比江湖菜和火锅的大麻大辣，红油作为传统川菜二十四复合味型之一，代表的是成都饮食中更日常、传统的“调和”之味。名为红油，实则并不辣。
提及红油，名气更大的其实要数红油水饺。成都钟水饺，正因其经久不衰的红油水饺而扬名在外。但比起水饺的扎实，抄手的口感更为细嫩爽滑。在四川，家家户户都会做抄手，尽管各家有各家的细微差别，但万变不离其宗：皮要薄，肉馅不宜过多。有些做法会将少量姜末剁茸，加入馅中，突出一分辛香。拌肉馅的时候打入鲜鸡蛋，是肉馅熟制后嫩滑的秘诀。
红油调味，即是注入灵魂。眼前这碗红油抄手，叠在青花瓷碗里，一层白芝麻细细地铺在表面。拌匀后，色泽红亮，洁白的抄手皮上挂着料汁。一口一个，红油的香辣、蒜泥的辛香同时滑至舌尖，最后涌上一股鲜甜。
这股特殊甜味的来源，则要归功于川菜中特有的复制酱油。复制酱油，又叫红酱油，味道浓郁，富于层次，不仅是这碗抄手令人回味无穷、满口生津的法宝，还是川菜厨师不肯外传的独门秘籍。
复制酱油的制作需要技巧，且不同配方熬制出来的风味有别。一般而言，用料需要黄豆酱油、红糖，以及八角、桂皮、姜片等香辛料。跟卤水类似，熬制的时间、火候，甚至下料的次序都是影响复制酱油成色的因素。与红油搭配，是复制酱油的最佳归属。除了红油抄手、红油水饺等小吃，著名的川菜——蒜泥白肉，同样离不开这一味调料。
至于鸡汤抄手，眼前这碗属于鸡汤Plus。以前吃过的鸡汤抄手简朴无比，煮至半透明的鲜肉抄手，淡黄色汤底，汤面浮着少许鸡油和碧绿的葱花，仅此而已，鲜味扑鼻。但这家店的鸡汤抄手端上桌，叫人直呼amazing。除了浓郁的鸡汤作底，还有货真价实的虫草花、菌子和鸡丝。金黄的鸡油和枸杞子相得益彰，证明这绝对是营养与口感兼顾的抄手。
店老板在鸡汤抄手馅料上也做了调整。与往常吃到的纯猪肉馅不同，这家店还在猪肉馅中加了整虾。但说实话，这样一来，鸡汤抄手就失去那种质朴极简的魅力。各种好料的填灌，的确使得这碗鸡汤抄手多了些夺人眼球的色彩，也丰富了口感层次。但在某种程度上来讲，未免有些冗余。不过这都是可以理解和接受的，毕竟时代在变化，人们对吃食相应有了更高标准。使用更高级、更丰富的食材改良饮食，也是应有之义。
饭毕，我和朋友们小歇几分钟，摆了会龙门阵就撤退了。在这样的小店，吃完饭最好早点离开，空间有限，座位还得留给排队的人。像这样的小店，起初多是邻里之间树立口碑，往往是回头客前来光顾。名声聚起之后，像我们这样跨区而来的年轻人也慢慢多起来。它提供一种随意且放松的就餐体验，也许这就是成都为人所称道的烟火气中不可忽视的一面。
在成都半旧的低楼之间，夹道留出条条暗巷。暗巷之间除了抄手，还有不少火锅店、家常川菜馆、串串店，总之一切你可以想到的饮食，都可能藏进此种城市的缝隙之中。相信我，到这样的家庭小馆吃饭，绝对有与众不同的体验。甚至，你能在异乡找到“家的味道”。
狗仔卡
发表于 2022-10-6 01:47 PM
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