『在乡土中国的广袤田野与街巷之间，人们对生活的期盼，就跟糍粑本身一样简单、平凡。』
中秋之际，月饼将统治中国人的胃。天南地北，都能找到月饼的影子。苏式月饼、广式月饼、滇式月饼……形形色色的品种和口味，好不热闹。但在饮食文化丰厚热烈的巴蜀之地，除了盛行全国的月饼之外，还有另一种乡土风味浓郁的节令食品——糍粑。
在繁忙的现代都市生活中，糍粑始终扮演配角，主要以小吃的形式存在于火锅店与街头巷尾。对川渝人来说，吃火锅往往少不了两样小吃的点缀。一是炸酥肉，二是红糖糍粑。此外，成都街道上，至今仍有老一辈人骑着自行车，沿街叫卖热糍粑。他们把洁白鲜糯的热糍粑装进金属箱里，客人购买时，就手持片刀把热糍粑切分成一个个的小球。
热糍粑主要有两种吃法，或是淋上浓郁的红糖，或是放入黄豆粉中翻滚——等糍粑周身沾满黄豆粉，老板便会用漏勺筛去多余的粉末，将糍粑装进小碗中。在成都阴云密布的寒冬下午，若是能吃几小口，暖意便会随着绵实糯软、清甜弹牙的糯米糍粑送入腹腔。另外，在四川人热爱的夏日糖水——冰粉之中，豌豆大小的糍粑作为调节口感的配料同样受人喜爱。
事实上，即便作为小吃，糍粑也在逐渐淡出年轻人的视野。说起糍粑，人们更多注意到其本身的“老成都”“老四川”“儿时味道”的身份。这的确也是我的切身感受。跟搅搅糖、棉花糖等街头零食类似，糍粑的美味，在很大程度上有着怀旧光环的加持。在某种意义上，它跟家乡有关。看见糍粑，便会生出亲切之感。
糍粑在许多西南的小村镇中，地位不容小觑。在我位于川渝交界处的家乡，中秋节可以没有月饼，但不能不吃糍粑。我的二伯是个饮食手艺人，曾经营着一家小店。每到传统节日，小店里都会售卖新鲜制作的节日食物。元宵节，卖汤圆、揉粉子、捂醪糟。端午节，包粽子。到了中秋，就得打糍粑。
糍粑是一种极简的食物，原料仅仅为新鲜糯米。打糍粑的手法和力度，决定着糍粑的口感与香气。所谓“打”，其实就是“舂”。我对糍粑最深的记忆，正是小时候站在二伯身边看他用木槌敲打糍粑。在正式舂打糍粑之前，二伯母会提前用温水将新鲜的糯米泡上几个小时。泡好之后，加水稍微没过糯米，开大火把米蒸熟。
由于做出来的糍粑是用来卖的，因此二伯家每次都会蒸上至少二十斤米。家庭小灶吃不消，还得用上老式的柴火灶，配上木甑子。二伯母不时会到灶前加柴探火，凭经验判断糯米的情况。蒸制糯米时，有一个注意点，就是切忌在中途揭开锅盖查看情况。否则蒸汽逃散，会影响到食物出品的香气。
制作糍粑的糯米不必蒸到软烂，刚刚熟透即合适。唯有这种状态下的糯米，其支链淀粉的分子结构才更能在木槌敲打下表现出筋道、粘糯的口感。糯米蒸好之后，更具有挑战性的舂打环节就开始了。这时候，二伯和二伯母就变成彼此配合的“打手”，用力敲打从纱布里取出来的烫手的糯米。他们会把蒸好的糯米放进两尺见方的石头碓窝（方言叫“对窝”）里，各持一根木槌，铿锵有力地敲打糯米。
打糍粑的声音并不干脆果断，木槌砸下去后，被柔软厚实的糯米团接住，似乎起了某种缓冲作用，最后发出类似“嘭”的一声。在儿时的我眼中，看二伯他们做糍粑是件乐事。看起来，他们像得到了什么武林秘籍，正在练习武功，可能还跟气功有点关系。
捶打糍粑时，他俩还会从丹田运气，边吼边打。在小孩眼里，这一切都很神秘——糯米变成了细腻弹牙的糍粑，这简直是变魔术，而魔术的过程，就是靠他们不间断地用力捶打。我从来没有问过他们到底用的是蛮力还是巧力，估计二者兼有，唯有经验之人才知其中奥义。对我而言，负责吃就行了。
热糍粑是最常见的吃法，也是新鲜糯米香气最足的吃法。然而正因为这种香气短暂，温度降下去之后，口感大打折扣。于是聪明的劳动人民便发现糍粑的另一种可能性——冷糍粑。与滚烫的热糍粑相比，冷糍粑有着截然不同的风味呈现。除了售卖新鲜的热糍粑，二伯家还会留有一部分用来制作方便储存的冷糍粑。
冷糍粑的做法很简单，就是趁糍粑还热着的时候，可塑性高，将糍粑按照两斤左右的重量扯成团，再用擀面杖碾成圆饼状。由于糯米性黏，为了糍粑饼不粘上异物、杂质，二伯他们还会在糍粑饼的表面抹上薄薄一层淀粉。从乡村前来镇上赶集的居民，除了购买解嘴馋的热糍粑之外，最中意的便是这种糍粑饼。
冷却的糍粑饼完全失去弹性，密实紧凑的支链淀粉性状再次发生改变，使得这时的糍粑坚如磐石，只有尤为锋利的菜刀才治得了。中秋节晚上，当月亮从地平线升起之后，空气中凉意渐显，二伯会把糍粑送到爷爷的厨房。
对从事厨数十年的爷爷而言，这道小吃可以说没有丝毫难度。他只需手握最顺手的切刀，将糍粑切成约一公分厚的薄片，然后一片片下入近两百度高温的油锅之中炸制。高温之下，糍粑片会发生有趣的变化。遇热膨胀，糍粑片的中间会鼓出来，像一块微型枕头。这使得它的口感在表皮的酥脆之下，依然留有蓬松软糯的质地。
这种炸糍粑，我们那边的吃法一般是蘸白糖。炸好后，一定趁热享用。油炸赋予糍粑焦黄的品相，蘸上细细一层砂糖，送入口中。牙齿轻轻一咬，便发出吃薯片一般清脆的咔嚓声，转而带着干净甜味的糯米香便直顶口腔。是一道不错的餐前小吃。
比起月饼，这种白色的糍粑圆饼在外形上其实更像中秋的满月。中秋节那天，人们抛却不快，一大家子共享一个糍粑饼，也诠释了亲人之间的分享与情谊。糍粑的极简品质，其实也意味着朴素。它不如月饼那样，有着万千变化的可能。
它属于那种并不能在第一时间给人惊喜的食物，但正因其口味的内敛和清淡，才会千百年来一直流传，喂养着朴素的人群。如今，糍粑依旧融入许多民族的生活之中，成为低调的经典。
在乡土中国的广袤田野与街巷之间，流传着一句朴实无华的俗语：“糍粑越打越黏，日子越过越甜”。人们对生活的期盼，就跟糍粑本身一样简单、平凡。
狗仔卡
发表于 2022-9-6 01:16 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡