每年夏天，我们都会反复做一道菜。
它实在太万能、太清爽了，不需要任何厨艺，只要把食材放入冰箱就能等吃啦！
对的！就是冷泡大法！
虽然它清爽少油，吃起来却一点也不寡淡，简直是减脂神器。
吃完后，剩下的冷泡汁还可以用来拌一碗冰冰凉凉的面，连主食都配齐了！
也别以为只能做冷泡小番茄这种前菜，从西式硬菜到甜品，都能放心交给冰箱。
给你8个打开思路的冷泡食谱，有些还是向五星级酒店大厨讨来的绝密方子；）喜欢记得点个赞！（照例，具体食谱在文末~）
椰子鸡的冷泡版，能不清爽好吃吗？
椰子水非常适合搭配小海鲜、鸡肉这类清鲜的食材，不仅风味柔和不抢戏，椰子自带的香甜，还能衬托出食材本鲜。
做法非常简单：往冰镇的椰子水里，加入切碎的青椒、小米辣、姜和蒜，滴几滴酱油提升盐味。
最重要的，是来点青金桔，带来鲜灵的果酸，清爽度瞬间拉高不少！
青椒和小米辣的加入，让香甜圆润的椰子水有了棱角，椰水的甜同时中和了辣意，层次丰富鲜明，有种坐在东南亚海岛，吹着海风吃海鲜的清爽惬意~
安利一个大厨们偷懒用的调味神器：辣鲜露。
这是以酱油、辣椒和香辛料为主料的复合调味料，香气、辣度都非常集中，而且辣中带鲜，一瓶顶N瓶，很多餐厅都喜欢用它做凉拌菜。
我们喜欢用它搭配藤椒油作冷泡汁基底，兑水后怼进食材，能90%还原x记棒棒鸡的藤椒串串！
其他调味都是你家有的：青椒、花椒、小米辣，生抽、香醋、芝麻油、蚝油，还可以加一点点糖提鲜。
我们配了焯水后的鸡杂，泡了一下午后腥气全无。辣鲜露的辣比较强劲持久，整体风味很复合，在家轻松实现川式冷锅串串自由！
这个配方剩下的酱汁，记得用来拌个冷面，完全不输外面韩料店卖几十块的选手！
根本不用厨艺：挖两勺韩式辣酱，加点生抽、香醋、芝麻油，再放点辣白菜，汤底就大体调好啦。
但如果想要更饱满鲜灵的风味，这灵魂的一小步不要省：切半颗梨子，用刨丝器刨碎，切出汁的同时保留一些口感（没有刨丝器可以手动切碎，记得留住梨汁），然后果肉、果汁一同倒入汤底。
梨汁提供了清新的果香，让酸辣冰凉的泡菜汤多了一丝甜度，有店开胃西式冷汤的感觉，清爽到忍不住直接喝！
这个汤底，搭配脆口的蔬菜、豆制品、薄切的牛肉片/鸡肉片都很酸辣开胃。
夏天没有糟卤，很多江浙沪的朋友们应该活不下去吧。
跟大家悄悄分享一个杭州某老牌星级酒店的配方，只需要简单的四种材料：糟卤汁、黄酒、茴香、花椒，就可以在家复刻贵餐厅的高级味道！
一般的糟卤汁，黄酒比例很低，因此酒香偏弱不够灵动。这个配方的秘诀在于提高酒量，黄酒能更好地润及食材，让其披上一层深沉醇厚的酒香。
浸泡过的花椒，萃出的香和麻跟热烹饪相比，会更显柔和，但香气依然突出，给冰凉的糟卤基底添了层次。
扔一把毛豆，几只鸡爪......虽然是最传统的糟卤搭配，但经过这个基底的浸润变得更香了，没胃口也可以轻松干掉一盘！
我们给到的比例是酒店原配方，黄酒香非常浓郁，不喜黄酒的建议适当减少噢~
05
酸酸辣辣冷泡
夏天高温没胃口时，这盘酸辣冷牛肉可以拯救你！
在云贵地区，当地人吃凉拌牛肉很喜欢配薄荷，能给牛肉染上一层草本气息，清爽解腻。
这个搭配，做成冷泡也很绝：在一碗凉水里加入白醋、泡椒、青椒、洋葱，再放几片青柠，拌入薄牛肉片后放冰箱即可。
也可以用肥牛卷焯水了泡进去，还能当买成品卤牛肉的蘸水。
泡3小时取出来，汤底的精髓已经全然渗入牛肉——酸是有层次递进的triple kill：青柠的活泼果酸+白醋偏沉郁的醋酸+泡椒的一点发酵鲜酸，整体酸度很复合，夏日吃开胃极了！
兑水后泡椒的辣度被稀释，空口吃也不担心太辣。
法餐里著名的勃艮第红酒炖牛肉，做成冷泡的版本，也别有一番风味！
别被法餐劝退，其实做法一点都不复杂：
只需要1/3瓶红酒，加上切片的西餐素三宝：洋葱、胡萝卜、西芹，再来点负责提供辛香的黑胡椒、百里香、月桂叶，最后把牛肉片简单焯水泡入，放入冰箱即可。
3小时后，就能得到一盘法式感满满，带着浓醇红酒香的冷牛肉；）
牛肉很容易泡入味。
月桂叶和百里香的香气非常点睛，让整体风味层次更立体，也很能牵出酒香。建议用单宁感弱一些、酸度低一点的红酒（如果酒的酸涩感比较重，可以适当加入白砂糖），泡出来的牛肉会更适口。
法国还有道传统菜红酒炖鸡（Le coq au vin），也是近似的做法，因此这道红酒冷泡也可以拿来泡鸡丝，买回来减脂却难以下咽的鸡胸肉，又多了一个新的去处！
黄灯笼椒冷泡
朋友们，海南的黄灯笼椒，实在太适合做冷泡了！
因为它辣得活泼，还自带鲜味和盐度，跟酸甜鲜美的番茄是绝配。我们还加了点白葡萄酒醋，层次更为复合。
㧟两勺辣酱，切点洋葱、大蒜，加点生抽和白葡萄酒醋（可以用白醋+白砂糖替代），再把一整碗带汁的番茄丁倒进去。番茄为整个基底注入了很鲜的酸甜感，和白葡萄酒醋的偏沉、比较收敛的酸甜相映成趣。
非常适合搭配鱿鱼、墨鱼、贝类等海鲜。我们泡了扇贝肉，汤底很能衬出它的鲜甜海味，还可以加一些口感爽滑的乌龙面或荞麦面，就是夏日完美的的海鲜凉面碗啦～
没想到吧？冷泡还能做出高级甜品！
推荐一个神仙方子：用桂花米露浸泡茶包（乌龙/伯爵茶均可），加点蜂蜜和薄荷叶，再加入你喜欢的水果，一道简单快手的夏日甜品就好了。
米露萃出了茶香，一丝深沉的茶感和桂花香气调性很搭。薄荷叶的清香让整体风味更轻盈。
我们喜欢用它泡软桃，液体渗进桃子肉后，吃起来风味层次很丰富。适合当解腻的饭后甜点。
用这个思路，我们还可以做很多其他风味的冷泡水果。比如把桂花米露替换成原味米露，加入罗勒来泡梨子；又或者masala酒加些姜黄肉桂段来泡苹果，绝对打开新世界大门！记住这个万能冷泡公式：400g液体（4g盐+酸味+甜味+香料）+250g食材（盐度可随喜好适当调整，这是一人份量）。你还可以替换原料，随心发挥：
狗仔卡
发表于 2022-7-21 08:43 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡