好吃到令人丧失理智的夏日神仙碳水，10碗

源济

好吃到令人丧失理智的夏日神仙碳水，10碗。

Original 徐大半 企鹅吃喝指南  2022-07-14 06:06 Posted on 上海

大家好，我是编辑部的面条狂魔徐大半。

自从春节写过上海面条年度榜单之后，已经快3个月没有出门吃面了……于是解封这一个多月，我真没闲着，报复性吃了好多好多面！

这次拔草了不少宝藏新店，也在喜欢的老店里找到了几款夏季必吃的限定，给你们最后选出来的10碗，都是高温天也让人疯狂吸入的夏日尤物😁～

碳水炸弹预警

请在食物陪伴下阅读此文

夏天最爱的日式柚子蘸面

清新鲜美双重暴击

55元

上海的日式蘸面，我们也安利过不少了：蘸面教科书家康、大勝轩；以荞麦蘸面出名的和花、荞麦道，都是闭眼去的面馆。

但一到夏天，我会跳过上述选择，直奔这碗清新鲜美的柚子蘸面。

之前在上海也有吃过日式拉面店的柚子汤底，但可惜柚子风味都不突出，但是这碗不一样！

秘密在后厨就能看到：用的是新鲜的、真正日本柚子果肉作为酸度的来源，再与油融合（油能更好地萃取出果香）。

而日本小柚子的优点也明显：相比清雅的福建柚子，它酸甜风味更集中，香气也更奔放。

叉烧是薄盐腌的，偏厚但挺弹嫩的。

这种柔和的果酸，突出了蘸汁汤底里的鲜：

猪骨的醇厚，加上海鲜清新的鲜美，入口复杂柔美的风味绵延不绝，与柚子真实绝搭。

一些蘸面爱好者应该认出来了：就是那家从东京开过来的蘸面连锁怡己三矢堂。

私心来说，虽然家康出色，我个人其实更喜欢怡己的面，因为蛋香更浓，是筷子一夹起来就能闻到程度！

家康的面应该是最劲道的（毕竟是为数不多自己压面的蘸面店），而怡己的“劲道”程度会让更多人觉得正正好。

我更喜欢去海伦路那家分店，因为多一个柚子芝士口味：就是在上面这个版本的基础上，多给一碗芝士......请你们自行想象一下那个满足感：）

一盘越吃越勾人的炒面

35元

海鲜面也吃过很多，炒面也吃过很多，但这份福建炒面，可能是近来最惊喜的一碗结合。

其实就是福建移民到当地后演化出的海鲜风味炒面。

它介于炒面和汤面之间——不是靠重油+猛火快炒来让面条入味，而是炒制时加一口汤，通过慢煨，让本就容易吸味的拉面，更加入味：

所以汤底里蚝仔、红虾、鱼饼的海味，香菇杏鲍菇的菌鲜，白菜洋葱的清甜，炒过的蛋香，香气齐头并进，越吃越香......

甚至打包回公司过了一小时，同事还是觉得好吃。；）

这家店本身招牌就是蚵仔面线，蚵仔用量大，所以很新鲜，没有金属味苦味！

揭晓谜题：这家阿锦面线是做大肠面线起家的，劝你一定要加份卤大肠。味道口感都不输复兴中路某家大肠面。

分量也是上海少见的实诚：一大盘够两个人吃才30块钱，简直不像魔都的物价.....（因为老板一直做熟客生意，即使这两年食材涨价也不好意思减分量）

发现了吧：有油脂去干净的部位，也有保留油脂的部位，两种口感同时满足。

源济

一碗咀嚼感十足的开心果酱意面

75元

这碗来自素食餐厅的招牌面，香到让本肉食爱好者心甘情愿来为它掏钱……

好吃的核心：它把菠菜奶油意面的奶油白酱，换成了自磨的开心果酱，凑近了就能闻到清新迷人的坚果香。

而且它的研磨度没那么细，香气与咀嚼感兼备！

蔬菜的搭配也很妙，都是脆卜卜的清爽挂：

西蓝花（花蕊里吸满了开心果香气）、芦笋段（只取最嫩部分）、青豆（粉粉糯糯）......都是火候不一样的食材，但就连其中的橄榄菜都能炒出嫩中带点清脆的口感，可以说是挺用心了。

临走时顺带一瓶店里自制的青酱，一瓶30-40元能拌好多碗面，用料挺扎实的，比不少意面店的青酱都要浓郁。

一份绝妙的麻婆豆腐千层面

碳水超标也不悔

88元

这是今年新开的一家手工意面店，热度不小（毕竟上海内环好吃的手工意面一只手都数得过来），面友们都约着去爆碳水。

虽然是主打手工意面，但调味是中西融合的fusion风格，比如油泼辣子宽意面、酸汤底的意大利饺子、放了辣椒油的青口贝天使细面......

滚了一遍菜单，不是每道都值得，但这道麻婆豆腐千层面，本人愿把它列入“此生必吃系列”......

简直就像一个麻婆豆腐主题的过山车：马苏里拉芝士在齿间微微拉丝，手工面皮与舌头彼此摩挲；上一秒刚嚼到酥脆的肉末，下一秒就陷进到绵嫩如脑花的豆腐，抿化在舌尖还会有一丝清新豆香......

每一口咀嚼都是让人脚趾头抓地的美妙享受！

花椒粉是现磨的，所以香气很明显。

虽说不少fusion菜都喜欢加入麻婆元素（自带流量），但很多只取麻婆味型里的豆瓣味，少了一半灵魂。

而这口千层面，拿捏最好的就是微辣中的一点麻：现磨的花椒粉，与豆瓣酱香、陈年帕玛森芝士的奶香相融相依，有种丰腴的、分寸感的香麻。

好吃到……每次都会舍不得和别人分享这么一大盘。

源济

一家新开的竹升面专门店

面好弹，汤好鲜甜

32元

终于找到一碗很正宗弹牙的竹升面！！！

位置挺隐蔽的，要不是开在我司附近真发现不了（已经被广州同事吃成食堂.......）

老板就是广州人，后厨也一众老广口音；有专门的制面工厂，从竹升面到薄薄嫩嫩的云吞皮都自己定配方，方方面面都在追求还原度。

单拿面来说，上海很多茶餐厅的竹升面也是弹的（和面时要用鸭蛋和碱），但就是缺了广州竹升面的一点筋骨。

但这家经广州同事认证是比较标准的：不仅弹，还有脆度，是咬下去会有“咯吱”一声的那种几不可闻的脆。

汤底也够标准：有猪骨高汤的鲜，也很地道地放了大地鱼粉（烤鱼干磨成的一种粉），多一重海味氨基酸的鲜气。

鲜里还有回甘，是罗汉果吊汤吊出的清甜。

咸度也很克制，可以一直喝，每次面还没吃完，汤就被我喝完了，然后又厚着脸皮去加汤......

再咬一口鲜虾云吞，每颗都有一只弹弹的虾仁，而且都能吃到虾籽（细节感人了），鲜味堆积得更密集。

如我一样的肉食狂魔，可以加一份卤猪蹄，咸香微辣，选的部位不错，不是全皮全肥，而是带上了最嫩的那一块瘦肉（去菜场买猪蹄的朋友都懂的）

这家店藏在南京西路站附近的金鹰广场里，其实去年就开了。

早就想写它了，但之前云吞的皮子有时厚有时薄，最近感觉出品基本稳了出餐也变快了，这才放心掏出来分享！

可能是全上海最香的臊子面

大城市里的小店之光~

19元

陕西山西一带的酸汤臊子面，上海满大街的西北面馆都有做，不是什么稀罕件儿。

而这一碗，能被放进本期最佳十碗面，你就知道：它好吃得不一般！！

臊子面的特点就是酸香微辣，重点是：酸与香并重。而这家就是在这两点上都做到了超出标准的妙：

一是酸香舒服，有种番茄酸汤般的柔和感；二是老板自己配的灵魂香料粉！

所以这酸香里，除了臊子汤底常用的八角桂皮，你还能感受到一些细细密密的茴香、孜然，在嗦面时一点点冒出来，瞬间汤底就有了深度——是令人感慨20块的面怎么能这么好吃的水平！

他们家各种面都放了这个粉，油泼面也比很多店要香！

所以到底是哪家神秘小店？

嘿嘿，不是陕西驻沪办，也不是我们安利了5678次的汉思肴，而是一家你点外卖时肯定见过的连锁：西安5号米皮。

但！它有几个老板，分管不同片区，而只有这个老板麾下的分店最好吃，请认准仙霞西路店！

源济

热量爆炸的韩式炸酱面

配一口泡菜，再配一口酸甜炸肉

32元

如果你和我一样，宅家饮食清淡了三个月，那么请来韩国街，感受这份毫不妥协、脂肪汹涌的碳水炸弹：炸酱面。

这家的韩式炸酱，用的是地道韩国春酱（一种黑豆酱），配上炸香的肉沫，那种咸中带点快乐的咪咪甜，就是最容易勾着你一直吃的味道呀。

大众点评炸酱面排行榜的前几名我都吃过，还是偏爱哈尔滨朝鲜族人开的这家小草屋刀切面——因为面条是自己做的，有新鲜和面的手作面香和适口的嚼劲，按哈尔滨朋友的话来说就是：“好像我妈擀的面条啊。”

重点是他们家的糖醋里脊一样好好吃！肉条炸好就上桌，酸甜酱让你自己淋——保证你充分体验它又香又脆的面衣。

额滴神呐，一口咸香的炸酱面，一口酸甜的外酥里嫩的炸肉，这热量暴击的巅峰快感你们懂？

他们家两大招牌硬菜：糖醋里脊、酱猪蹄，我每次去吃面一般换着点，总之，都！很！爽！

最后，一口泡菜清清口，心满意足去结账。

入伏的羊肉面

吃这家才过瘾

30-50元

还有两天就正式进入三伏天了！（今年7月16号入伏）又到了江沪人民聚众早起吃羊肉面配老酒的时节！

虽然外地人看起来有点不解，但是上海人夏天就是最爱“冷吃”的热气羊肉！为的就是那一口肉嘟嘟的、略粘上颚的羊肉冻质地……

往年的仪式感是起个大早，跟家人跑老远去周浦大吃一顿，但本羊肉狂热爱好者倾情向各位推荐：市区这家阿勇，已经足够好吃了！

别看就是家不起眼的小面馆，出品真 · 一点不输周浦那些凌晨五点就排队的名店：

一是毫无腥膻，很自然的羊鲜味；二是口感完美，皮的胶质和瘦肉纤维半融半合，一抿就化开！

这不是只靠长时间炖煮就能做到的，对羊本身也有要求：不能太瘦，也需要有点矫健的肌肉。

还会配两种酱油：一种偏咸，一种偏甜。

当然我最爱的还是羊脸肉，菜单上没写，每日限量，最好提前预定——比身上的肉便宜，但瘦肉更嫩（羊舌部分），而且肥少皮多，还有脆脆的羊耳朵！

羊脸肉会比羊身上的肉味道更浓郁，所以若羊不好，脸肉就会极其膻骚，但这家的肉入口则相当清鲜，可见食材确实能打。

重点：市区羊脸肉79元/斤，这家只要55元/斤，30块钱就能吃到爽！

我的习惯是：蘸了酱油的羊肉，先在清汤面上轻轻一点，稀释一点酱油的咸，同时又让面条沾染上羊肉皮下啫喱在热汤里融化的鲜......

去年还写过阿勇的私房菜，实力广受大家认可，之后他们家的订餐群从200人涨到500人......（趁它的队伍还没排到马路上赶紧去吃！）

源济

上海不超过三家在做的新疆黄面烤肉

冷面配烤肉，谁吃谁知道！

58元

被新疆人安利的夏季限定：冷面铺上大块烤肉，清爽与火烈，碳水和脂肪的碰撞，太适合夏日的深夜。

黄面，就是新疆人的冷面，一到夏天，新疆夜市都在卖，但其实做起来很费事：

黄是因为和面是加了蓬灰，相当于食用碱，还放了盐，这两者的作用都是收敛、紧致面筋，让它比普通白面（比如新疆拉条子）更有嚼劲和韧性，不用浇头直接吃就很有乐趣了。

图片来自网络

也所以上海几十家新疆菜，有黄面的店不超过三家，麻烦且知道的人少，很少师傅愿意做。

这时候还是得去新疆人在上海的面食根据地：开了30年的老牌新疆菜，麦迪娜餐厅。按一些新疆友人的话来说：一吃就知道面粉用对了，比很多网红新疆菜现拉的面都劲道（新疆面粉的面筋含量偏高，新疆的中筋粉相当于其他地区的高筋粉）。

问过不少新疆朋友，意见很统一：麦迪娜的烤肉不算最一流，面食是最强项（各种手工面+薄皮包子+烤包子）。唯一缺点是有时大师傅不在，本该更细的黄面会拉得偏粗。

每家黄面的酱汁都有自己的配方，但基本路线差不多，这家就是最经典的蒜、醋、辣子，微微酸辣，清新爽滑。

但最妙的就是，这清爽的凉面，沾染了烤肉的羊油香，伴随着浓郁的孜然气息，仿佛注入一丝热烈的野性，两种感官体验的碰撞融合，让人无比上头。

忍不住就跟老板招手：“请再帮我拿一瓶大乌苏！”

临走时再在门口买两个烤包子，当第二天的早饭（同样是6块钱的烤包子，它的肉馅就是比别人家饱满，酥皮也更香）

最后的最后

去东泰祥吃碗冷面吧

到了夏天，一个亘古不变的问题：上海冷面哪家强？

而我们亘古不变的回答：美心四如春沧浪亭珊珊小笼......哪家近去哪家！

实在非要说的话，个人会偏爱东泰祥一点（美心和四如春暂时没开堂食），因为面条是几家里比较筋道的，而且最爽滑，很容易就拌开拌匀，吃得慢也不会坨住，是“吸溜”体验比较好的一家！

浇头调味也都很平衡，三丝爽口干净，辣酱辣肉个性鲜明，大可叫上一堆浇头，众星拱月般托着一碗冷面，看谁开心吃谁……

惯例，list一键收好~

文 | 徐大半

编辑｜mmr

图 | Yuki