承认吧，当个废物点心也挺好的

源济 · 发表于 2022-7-7 05:54 PM

承认吧，当个废物点心也挺好的

Original 小宽福桃九分饱 2022-07-06 22:40

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阿舒的话：

做《用点心》一开始，我就打算找小宽写一篇北方点心，真奇怪，这念头一出，像极了基本路线，毫不动摇。

在很多人眼里，小宽是美食家，是肥肠死忠教主，是创业者，但我好像更为熟悉的，是那个叫赵子云的诗人，但他已经很久不写诗了，不知道是不是这个原因，我们遇到的时候，他总是叹口气说，哎，创业真是苦差事，忙得诗都不写了（据他说他这阵子连酒都不喝了，不知真假）。他所创办的一大口美食榜是颇为成功的美食电商，我常在减肥的夜里，一边抑制住欲望，一边恶狠狠下单，买他推荐的椒麻鸡卤鹅青花椒鸭杂腐乳饼……但我当然知道，如果可以选择，他一定是愿意回到文字，做一个单纯的写作者，其实我也一样。

我们的约稿在一个下午，微风，我有点担心他忙，毕竟他比我努力勤奋，时常辗转组织各种美食饭局。但他很快就答应了。然后我们聊了五分钟北方点心，作为一个南方人，我正准备小心翼翼地准备措辞，说一点北方点心的好话，比如刚刚开到上海的让每个人都手持拍照合影赞不绝口的大脸糖油饼。结果他说，北方哪有什么点心，北方只有废物点心。

这就是这个标题的由来。

我还想加一句，废物点心也是好吃的。

大体上来说，只有北方的点心，没有北京的点心。

这个北方，大抵包括北京、天津、河北、河南、山西……行走一圈，会发现整个北方对点心甜食的味觉记忆是相似的，那是一种漫漶，粗糙，混不吝，带着风沙，刮来一阵阵迅猛之甜。

我的老家在河北，与北京生长的同龄人对甜食的回忆大同小异：点心匣子，各种掉渣的带馅儿点心，糖油饼、蜜麻花、槽子糕，一个人没有什么出息，就数落他是个“废物点心”。

北方的点心，失之精致，得之浑然。这么多年过去了，从前南人书法娟秀，北人魏碑厚重，许多气质上，并无二致。

南方的点心往往是小品，解馋，零嘴，茶食，在间歇中过门，就像电影《爱情神话》片末的蝴蝶酥。

北方的点心则是重彩，顶饱，扛饿，嚯老大，过瘾，来劲。当然也有貌似委婉的豌豆黄、艾窝窝，它们打着宫廷点心的名头高高在上，没有接地气。

即便到如今血糖偏高，我依然喜欢北方的糖油饼，回民的糖花卷，芝麻酱糖饼。这是北方甜品届的“三座大山”。

咱们一个个的说。

糖油饼，以前是很标致的早餐食物。油条、油饼、糖油饼，以前还有鸡蛋馃，现在不怎么常见了（就是在油饼放在油锅的时候，在里面开一个小口，倒进一枚鸡蛋）。

糖油饼就像是北京的酥皮菠萝包，暄软多孔的炸油饼上盖了一层红糖酥，油香甜香面香齐飞，有的地方糖油饼还会撒上一层白芝麻，嚼的时候仿佛一粒粒坚果爆珠。

北京的早点铺不讲究专盘专用，也没有甜咸搭配的有迹可循，经常是一张糖油饼上摞着一个牛肉包子和一片糊塌子，可能还蘸上了点咸菜丝，再配一碗豆腐脑或者带点锅糊味的豆浆，糖油饼竟然在串味中更有了滋味。

现在糖油饼登堂入室，这个要拜名厨段誉提携。当年他在拾久餐厅，把大油条剪断，放在大鱼头里，糖油饼炸好，当成隆重甜品，为了显示国际化，还会在上面淋上一点意大利陈年摩德纳香脂醋。

小吃食摇身一变成了米其林餐厅的招牌，现在许多打着京味风格的餐厅里，糖油饼成了标配，似乎是一种伪造的乡愁。

糖花卷，是回民小吃。散见于北京的牛街周边。

凭着一个糖花卷单品，就是一个难以超越的山头。老红糖的砂粒感在融化后变得湿润深沉，芝麻酱混合进去又给甜味增加了柔顺感，像是黄油一样给面团增加了千层酥皮一般的层次分明。

过于馥郁浓烈的口味甚至感受不到面皮的存在，如果盲测会以为在吃巧克力布朗尼，它确实也拥有了一块完美布朗尼所具备的所有特点——Soft（软），Moist（湿），Gooey（黏），Chewy（嚼感）。

糖花卷好吃，想把又稠又厚的馅料卷进极薄的发面团里不简单。可以想象在家实操时，擀面杖把黑黢黢的红糖芝麻酱混合物挤出来，面团因此而定不了型，案板上面粉和糖浆沆瀣一气地攻破人踏入厨房的最后一道自信。

何况3块5的价格实在是良心，它具备了一份高级甜品的潜质，用锯齿刀利落横截，底部画上水墨皴染一般的酱汁，加上一勺橄榄形冰淇淋，撒上山核桃碎，好好摆盘，妥妥的创意餐厅里的小花招。

后来我公司的小朋友跟我说，这些食物有另外一个术语：Comfort food，疗愈食物。

可能是高热量、高碳水、制作简单粗暴、成本廉价，甚至带点诸如流心、拉丝的网红属性，却会让人迅速分泌多巴胺，犹如一个兔子洞，在搅拌酱汁或撕拉掰开时把食物以外都抛诸身后。

如此而言，疗愈食物的极品当属麻酱糖饼。

俗话说：芝麻酱蘸宇宙，那么加上红糖，就是宇宙糖心。北京人爱吃芝麻酱，就像美国人热爱花生酱，猫王三明治的前身有一个更加罪恶的版本——愚人的黄金面包（Fool’s Gold Loaf）。

传说猫王听说了夹馅后当场就决定搭着私人飞机飞到丹佛，和朋友一口气买了30个，不出机场就吃完了。这个三明治会把一整条面包挖空，填进去一整瓶花生酱、一整瓶葡萄果酱和一磅煎培根。

后来风靡一时的猫王三明治是把吐司片里涂上厚厚的花生酱，再放进去熟透的切片香蕉，淋上蜂蜜铺上煎好的培根，盖上面包后再在黄油里煎到两面焦黄，融化的花生酱把所有食材都粘在一起不分彼此。

每次看到这个组合我就会失去理智，热量的叠加唤醒了人类作为动物的某种本能，满恒记的麻酱糖饼就坦诚地实现了内心的疯狂。

北京的麻酱糖饼从外形上可以分为两派，涮肉店里流心的和热菜店里沙瓤的，前者犹如火山岩浆一般烫嘴甜蜜，后者芝麻酱充当了一层层油酥，面皮像可颂一般更油润薄酥。

▲沙瓤派

满恒记的麻酱糖饼就是涮羊肉吃完之后的一个大大的惊叹号，它也是许多外地人的麻酱启蒙，尽管有时候能吃到夹在饼皮中的零零点点硬块死面，但是麻酱红糖给得足够豪放。吃完这一块，会让人想再继续寻觅一块更加好吃的麻酱糖饼。

▲流心派

纵使糖在人类历史中从加冕的奢侈品逐渐走下神坛，甜的地位在科学与健康面前愈加站不稳，我仍愿在北方的风沙里，面对三座大山，坦荡咀嚼。

很多年前我出过一本诗集，诗集的扉页上写着一句浪漫的话：你用一百斤面粉做一个废物点心，而我用两百斤膘肥体壮的时光，写一首诗。

本文图片部分来自网络

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作者 - 小宽

编辑 - 罗勒

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摄影 - 福桃编辑部

设计 - 饱主任

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