*本文为「三联生活周刊」原创内容
『春节宴席上最重要的开篇凉菜，也是新一年好胃口的序曲。』
文字 / 黑麦
摄影 / 蔡小川
糖蒜
在北方，过完了腊八，原味的大蒜就不那么受欢迎了。辣的口味，总像是平日饭桌上的强心剂，而年关将至，大蒜也随之变甜了。
相传，大蒜从西汉开始，便是宫里的贡品，用于食补之道，而在民间，它与韭菜葱之流，总登不上大雅之堂。善于烹饪的劳动人民用糖醋浸渍，消除其辛味，随机成为一种佐餐小菜。
在北方，当吃饺子就的蒜被换成了糖蒜的时候，年就到了。
乾隆白菜
网上流传着乾隆白菜始于北京前门“都一处”的说法，并不准确。这道凉菜的确产在都一处餐厅，不过老百姓真正吃到这种口味，已经是改革开放以后的事了。
在食物匮乏的岁月，白菜充斥着北方冬日的餐桌，为了调剂胃口，厨师把鲜嫩的白菜叶，混上芝麻酱、白糖和几滴酱油、香油，带给人一种夏日的清爽。
再后来，有美食博主在小视频里复原了这道小菜，于是它开始风靡。今日的厨师，偏爱选用胶州的大白菜，只为了那入口时脆甜的一瞬间。只可惜，乾隆没有这个口福，吃到用他自己来命名的这道凉菜。
皮蛋豆腐
时光倒流至汉武帝时期，刘邦之孙淮南王刘安在炼丹时发明了豆腐，约莫十几个世纪后，湖南益阳的一户鸭农在石灰卤里发现了皮蛋的做法。
是谁把这两种食材拼到一起，很难考证。广东老派小吃里有一道酸姜皮蛋，用的是醋浸姜片和溏心皮蛋，他们也常用皮蛋做粥，风味独特；也有人讲是上海人发明了皮蛋豆腐， 姜末、皮蛋和醋的混搭， 给人一种吃蟹膏的错觉。
80年代末，北方出现了越来越多的个体餐厅，皮蛋豆腐成为第一批出现在菜单上的凉菜，直到今天。
腌萝卜
从东南亚到东北亚，都可以吃到不同口味的腌萝卜，这也足以说明，腌菜这种可以长期保存的咸菜，塑造了我们的部分味觉。
旧时，每家每户都会腌制萝卜，人们将风干的萝卜埋入米糠中，经过数月的打磨，萝卜呈现出幽深的色泽和爽脆口感，口淡的人，直接越过风干的工序，用酱汁腌制数日，便可以佐下一碗白饭。
如今，已经很少有人在家腌萝卜了，因为它随处可见，触手可得，也在不同的地域中发展出不同的味型。重庆涪陵、广东潮汕、浙江萧山、福建泉州、上海、北京、潍坊、延边等等，在各种咸菜中，都有腌萝卜的身影。
夫妻肺片
夫妻肺片里确实有爱情。上世纪30年代，成都金河街上有一对夫妻常在这里摆摊叫卖，他们出售的是牛下水、筋肉巴脑、肺肠肚子，经过白煮、腌卤后，切成片，拌以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻碎，制造出物美价廉的口味。
在当时，这道菜颇受穷苦的学生和劳动者欢迎。曾听人讲，因最初的食材不止肺片，故被叫作“废片”， 或“碎片”，那是酒楼选剩下的边角， 也是寻常百姓百吃不厌的美味。
2002年，夫妻肺片的创始人张婆婆离开了人世，她带走了关于岁月的碎片和生活的废片，留下的则是一道见证历史的经典凉菜。
卤味拼盘
卤法源于先秦， 学者认为， 屈原在《楚辞·招魂》篇中提到的露鸡，即是卤鸡。
北魏时《齐民要述》记载的“绿肉法”，也与之相似。直到《随园食单》面世，卤肉的方法才浮现出来：囫囵鸡一只，内塞葱三十条，茴香两钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤， 脂油二两，一齐同煨， 待鸡熟， 取出脂油。
水要用熟水。收浓卤一饭碗才取起， 或拆碎， 或薄切片之， 仍以原卤拌食。如今， 川卤和粤卤， 都已经成为“尚滋味”的饮食传统， 北方的卤味也因浓郁的酱油香气，成为“调夫五味，甘甜之和”的绝佳吃食。
糟卤凤爪
相传，大蒜从西汉开始，便是宫里的贡品，用于食补之道，而在民间，它与韭菜葱之流，总登不上大雅之堂。
善于烹饪的劳动人民用糖醋浸渍，消除其辛味，随机成为一种佐餐小菜俗话说，酒糟入馔，糟卤开胃，这是属于长三角地区的夏季味觉。
糟菜分香、白和红糟，原料是糖、酒渣和米曲，无论鸡鸭鱼肉，凡入这糟，便像坠入这“糟乱”的人世间。
《红楼梦》中也有关于糟的记载， 在第四十一回， 刘姥姥醉卧怡红院那段， 凤姐向刘姥姥介绍茄鲞做法，她说，净肉切成碎丁，用鸡油炸，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子切成丁儿，用鸡汤煨干，香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了；要吃的时候拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了。
口水鸡蒜
软嫩的鸡肉，掺和着丰富的油脂，包裹着浓重的辣油和香辛料，甜、咸和一点酸味在舌尖上触发味蕾，引爆口腔，随着咀嚼，风味物质在口中逐渐达到一种平衡，散发出阵阵香气，这便是口水鸡的厉害之处。
这道菜最早起源于四川，由白斩的工艺发展而来，据说郭沫若在吃过这道菜后写下《洪波曲》，提及“口水长流”，随后有人借用此意，命名了这道菜。
如今，口水鸡的味型更加丰富，除了青花椒、小米辣，还有厨师尝试着放入香草、香茅、胡椒、柠檬等，只为了那一瞬间爆炸的刺激。
盐水毛豆
简单的食材，往往只需简单的烹饪法，即可创造出完美的口味。毛豆下锅，在由生转熟的数分钟时间，吸收了海盐、姜片、大料和花椒的味道于一身。
九成熟出锅，为的是这锅毛豆的脆感，自然降温，只为了让那辛香再次入味，从毛乎乎的表皮渗入豆中。无论在夏日或是严冬，吮上一口从冰箱里拿出的盐水毛豆，那带有一点咸香的汁水，就会流入嘴中，为将要挤出来的年轻黄豆叠加风味buff，如果此时打开一瓶冰镇啤酒，或是温热的黄酒，岂不美哉？
怪味鸡丝
嘉阳怪味鸡，是宜宾怪味鸡的前身，制作者是一对来自乐山的夫妇。
他们只用肉质鲜嫩爽滑的白皮仔公鸡，扎上麻绳，低温慢煮。所谓的怪味，来自醋、姜、蒜、葱、糖和味精的混合作用，下锅装盘，逼出极致的七味，达到味觉上的平衡，使人无法尝出鸡丝本身的味道与质感。
若问这怪味鸡，何怪之有？有人讲是麻，有人说是姜，还有人说是香料的过度使用。不过，这些答案都变得模糊不清，随着我们口味的接受度越来越宽泛，那些以怪命名的菜，如同浪得的虚名。
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豆腐皮卷
李时珍在《本草纲目》中写道，豆浆加热，表面出现一层膜，取出干燥后，即得豆腐皮。
不料，这简单的一片豆膜，竟在若干年后发展壮大成豆制品家族。油炸腐皮卷是广东传统名点，客家人每逢年节，都会在供桌上摆一盘祭祖；中部城市的豆皮，大多用锅煎，馅料可素可荤，总之辣椒必不可少；而北方的豆腐皮卷，则显得十分简陋了，很多人认识这道菜，是源于改良后的京酱肉丝吃法，毫无修饰的豆皮，裹挟着蔬菜或是熟菜，卷成一个卷。
酱，是这道菜的灵魂所在，无论是甜面酱、豆瓣酱或是蘸水，都能让豆腐皮的口味进阶一层。
擂椒茄子
擂即是捶，是捣碎的动作，被碾成泥的不只是臼中的食材，也是一年中的种种不顺心和羁绊。
擂椒茄子在云南、湖北、四川、贵州等地都很盛行，蒸熟的茄子已变得软烂，冒着热气，混合上各种调料，被石碓捣得稀碎，举起石臼，一股脑装盘，小米辣和蚝油夹杂着茄香和香油的香，勾勒出整道菜的味道。
酸辣开胃，是春节宴席上最重要的开篇凉菜，也是新一年好胃口的序曲。
云南火腿
在冰箱尚未发明的年代里，风干、脱水再腌制的肉，就成了珍馐。
这个世界上，但凡拥有美食历史的国家，往往都有制作火腿的传统，如西班牙、意大利、法国和中国，猪腿在盐分的“侵蚀”下，分离出蛋白丝，肌肉变得紧致，肥肉变得醇厚，在时间的打磨下，酵素和益生菌使其形成独特的风味物质。
云南的小猪吃土豆和苞谷长大，肉体层次分明，切上晶莹剔透的几片，放在温热的盘中，让其开始氧化，不需多时，一种如同果干、烟熏甚至带有花香的气味便弥漫整个餐桌。
泡椒虾
南粤有海港，食虾是日常，他们懂虾的分类，也懂得各类烹饪鲜虾的方法。
泡椒本是四川泡菜的一种，流入粤菜厨房，便成了一味佐料。或许是吃厌了蒸、煮的原味，原本喜好甜鲜的舌头，也在辣的影响下开了挂。
西取泡椒，南取辣，梅州的酸，海水的咸，混杂在一起，便有了清爽且上头的泡椒虾。
油炸汤圆
“汤团”“沙团”“浮圆”“浮圆子”“乳糖圆子”“澄沙团子”，说的都是汤圆。
吃腻了水煮汤圆，不妨试试油炸。“汴中节，食上元油锤”说的是炸汤圆，“糖”“焦”“油”，说的也是油炸汤圆。甜、咸、微酸的小白胖子，错落有致地坐在盘中，象征着一家的团圆，随着口味的更迭，越来越多的新奇馅料也藏匿于糯米中，像是盲盒一样，等待着你的探索。
（本文选自《三联生活周刊》2022年第4/5期；菜品制作单位：平天半岛大酒店；拍摄地：国润茶业；感谢刘姝滢女士的帮助）
辞旧迎新之际，祝大家除夕快乐，新的一年，如虎添翼！
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狗仔卡
发表于 2022-1-31 06:46 PM
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