咬一口热糕，松软了整个寒冬

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咬一口热糕，松软了整个寒冬Original 槐恩 [url=]三联美食 [/url] 2021-10-24

*本文为「三联美食」原创内容

『白糕细嫩弹牙，淡淡的，甜甜的，虽然没有火锅、烧烤那样烈火烹油，麻辣鲜美，却如平凡的小日子，唇齿留香，细水长流。』

文 / 槐恩

快入冬了。重庆的银杏像一些铜板蚀刻，简练，清楚。放学路上，一群小学生拉着长辈的手，叽叽喳喳，蹦蹦跳跳。十多年前，我也是这样牵着奶奶的大手回家的。

如果问我，童年的冬日有什么怀念的，那一定是每日放学回家时，奶奶给我买的小白糕。

回家要吃晚饭，若小食吃得太饱，晚饭便吃不太下；若不吃小食，因回家路长，奶奶见了我饥肠辘辘的可怜样儿又很是心疼。半斤白糕，就成了伴我回家的不二之选。胖乎乎的球状白糕，每个有拇指与食指捏到一起构成的圆圈般大；厚墩墩的角状白糕，每块就有半个巴掌大。

离学校不远的小街道里，银杏树下，一个白糕车稳稳当当地停着。一位妇女身戴月牙白围裙，着一对朱红花袖套，在案边忙活。白糕铺子就在街后，白糕一出炉，她的丈夫就马上乐呵呵地抱着大蒸笼过来，用长筷把蒸笼里的小白糕速速赶到车里。白糕车底铺着好几层白纱，刚出炉的白糕也被白纱盖着，免得受凉。

新鲜的白糕多了，凑近的人也多了。奶奶看见有了刚出炉的白糕，就拉着我的小手，从裤兜里摸出叠得很整齐却皱巴巴的钱，排队买上半斤。沁人心脾的蒸汽和妇人热情的询问声飘散在澄净的空中，给人一种很治愈的感觉。

图 / 摄图网

糕皮刷着一层薄猪油，入口时，润滑着冬日枯裂的嘴皮；如果是块状白糕，糕肉里则还散着黑芝麻、红枸杞等，更有香味。白糕细嫩弹牙，淡淡的，甜甜的，虽然没有火锅、烧烤那样烈火烹油，麻辣鲜美，却像平凡的小日子，唇齿留香，细水长流。

咬上一口，寒风衰草、枯枝败叶都褪去了，迎来的是奶奶舒坦的笑容、妇人热情的招呼和小白糕那让人知足的滋味。那时，我不觉得冬天有什么可畏的，只想把这一只只白糕和它们盈满的美好录成碟片，好好地收藏起来。

重庆老白糕的做法并不复杂。糯米或大米泡涨后，用石磨推成细面，自然发酵，顶多再撒上芝麻枸杞，蒸笼蒸熟即可。除了重庆老白糕，塞北农家的黄米糕、京津的槽子糕、江南慈城的水磨年糕、杭州的藕粉桂花糕等台，都极具特色。

塞北农家的黄米糕起源于陕西和山西，分为原汁原味的几糕、糖糕和枣糕。忻州定襄县因五台山独特的气候和地理位置，种出的黄米优质，做出的黄米糕也最为好吃。黄米糕以熟黄米面包红小豆泥茸，油炸而成。吃时撒少许白糖。朴实无华，却外焦里嫩，色泽金黄，香味扑鼻，甜香可口。

电视剧《那年花开月正圆》

在山西，旧时讲究正月十五请出嫁的闺女带女婿住娘家，看红火，吃油糕。彻骨寒冷的冬至，人们也习惯用黄米捏糕上坟祭祖后，回家炸黄米糕吃。冬天的炸糕，似乎总能抚慰人们干枯的心，给生活带上几分甘脆、滋润和暖意。

既然说到北方之糕，就不得不谈起京津的槽子糕。槽子糕，即“鸡蛋糕”。《清稗类钞》道：“京人讳‘蛋’字，蛋糕曰槽糕，言其制糕时入槽也”。槽子糕用料朴实，用鲜鸡蛋加适量白糖、面粉、香料入模烘烤，成小圆饼状，顶部棕红，底部微黄。

槽子糕可追溯至明清时期。相传，乾隆皇帝及慈禧太后都很爱吃槽子糕，尤喜在早膳时食用。根据清廷内务府文献记载，当时皇宫内的御膳房精心制作的槽子糕，除供宫廷食用以外，另作为祭祀祖先的专用供品。可见，槽子糕乃糕中佳品。

还记得有一年冬日，我和母亲路过槽子糕铺。铺前，纸浆蛋托上陈着枚枚新鲜鸡蛋，热热闹闹的。蒸糕的鸡蛋香老远飘了过来，排队的人们如长龙一般——槽子糕真是醇香浓郁。入口碰皮，初觉酥脆，待牙咬糕肉，又感绵软。它纯香不邪、软而不滑、松而不散、久食不腻，一点点填满空荡荡的味，仿佛催生出一簇簇的花蕊。

图 / 视觉中国

离开北方，向南看去，江南水乡的糕点则更显细致。在《红楼梦》第四十一回，史太君两宴大观园时，有一样很新奇的、适合冬季食用的江南点心，叫“藕粉桂花糕”。

《甄嬛传》里，甄嬛被封为熹妃回宫后，沈眉庄迫不及待地来看她，带的也是“藕粉桂花糕”。藕粉和桂花糖都是杭州地区的著名传统小吃。而藕粉桂花糕，则是一道极富江南风味的精美糕点。藕粉不便单独蒸糕，通常要与面粉或米粉混合使用，并用白糖和糖桂花或蜜饯调味。

《本草纲目拾遗》称：“冬日掘取老藕，捣汁澄粉，干之，以刀削片，洁白如鹤羽，入食品。先以冷水少许调匀，次以滚水冲入，即凝结如胶。”

寒冷冬日，从泥里挖藕，混上面粉、酵母、干桂花等制成糕，色如红玉，晶莹剔透。桂花散落在糕上，若隐若现，让人看了很有食欲。加白糖霜掺食，则桂香盈颊，满口莲藕淡香，大能营胃生津。《随息居饮食谱》亦云：“老藕捣浸澄粉，为产后、病后、衰老需劳妙品。”

电视剧《如懿传》

若从传统寓意上讲，年糕则是妥妥的江南糕中之冠——因为它有着“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的吉祥寓意。白岩松说：“慈城，是中国年糕最好吃的地方。”宁波慈城确实是 “中国年糕之乡”。

每年冬至一过，进入农闲时节，慈城人们就开始准备做年糕了。慈城年糕用当年新产的晚粳米手工制作。将晚粳米浸泡一周，用水磨成粉，压去水分。粉碎后，置蒸笼中猛火蒸透，或舂或轧，方成一条条如温润如玉的年糕。

《浙江风物简志》中写道：“除夕夜晚饭，酒毕，全家吃汁水年糕汤、油菜年糕汤，意味新岁油水多、年年高。”慈城年糕久煮不糊，入口软糯，是过年时餐桌上必不可少的一道美味。

百姓们制作年糕时，由于有些工序较繁，邻里之间，会齐心协力、互相帮助。若过路时看到做年糕的人家时，那他一定要说一些吉利话，如：“年年高、年年好。”这些民俗文化、乡土淳风，已超越一口糕本身入嘴时的价值。

电视剧《甄嬛传》

冬日除夕的年糕，不只是食物和欢乐，更是游子的丝丝牵挂，家乡的黏黏羁绊，岁月的历久弥香。以美食融化寒冷，温暖身心，寄予祝福，是各地互通的信仰。

由北至南，中华大地的糕点，为风物所化，把各地的家乡味儿包裹得香软、黏稠。她们就像是山间暖暖的一捧泉水，丝丝拔甜，在不经意间带给人小小的美好和期望。

图 / 摄图网

前几天从武汉回到重庆，经过一道小巷子，偶然遇到了一位摆摊卖糕的老奶奶。在城市雨点般的脚步中，我停了下来，买上了一斤。还是普普通通的味道，却让绵绵的回忆，像热糕袭来的水汽般，缕缕萦绕，升腾着，飘浮着，松软了、融化了冬日辽阔无垠的天空。

END本文作者：槐恩     微信编辑：孙孙Boy

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