港式甜品：那些疲惫生活中的甜蜜梦想

源济

港式甜品：那些疲惫生活中的甜蜜梦想

Original 邱杨 三联美食  2021-08-01

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『 1928 年香港半岛酒店成立之时，将英式下午茶引入香港。』

作者 / 邱杨

甜品是节制生活里的小小放纵，是拼搏之余的温柔犒赏，也是疲惫生活中的甜蜜梦想。它能让寻常的日子变得闪闪发光，带来抚慰人心的神奇力量。由于历史原因，英国对香港实行殖民统治后，诸多饮食文化都被打上了西方的烙印，甜品也不外如是。港式甜品既有历史的传承，又是中西文化交融的产物，这些历久弥新的甜蜜造物，早已成为人们口中念念不忘的想往。

蛋挞

如果非要在琳琅满目的港式甜品中选出一个代表，蛋挞极有可能是很多香港人的首选。

早在20世纪60年代，蛋挞就和虾饺、烧卖、叉烧包并称为茶楼点心的“四大天王”，蛋挞是其中唯一的甜品。事实上，蛋挞最早源自英式下午茶里的茶点Custard Tarts。挞的英文为tart，意思是指馅料外露的馅饼，区别于馅料被饼皮包裹的pie。智慧的香港人将这种舶来甜品进行了本地化改造，如今的蛋挞早已成为港式甜品中一张闪亮的名片。

港式蛋挞有牛油蛋挞和酥皮蛋挞之分，区别主要在于挞皮的材质和制作方式，两种蛋挞各有拥趸。牛油蛋挞看上去光滑平整，挞皮口感酷似曲奇，爽脆之余更显朴实。而挞皮盛着的挞水，则完美滑嫩得如同布丁，还带着嫩生生的颤动。咬进嘴里，一股淡淡的牛油清香在唇舌间升腾，给人以醇厚温暖之感。相比酥皮蛋挞的复杂工序，牛油蛋挞的挞皮制作相对简单，只需要将低筋面粉、奶粉、鸡蛋、牛油、花生酱和糖调味就可完成了。

▲港式蛋挞最早源自英式下午茶点Custard Tarts（摄影 蔡小川）

相比之下，由层层叠叠的薄酥皮组成的酥皮蛋挞就更为常见了。据说有手艺高超的点心师傅，做出来的酥皮层数最高竟可达180多层。酥皮的高妙之处，就在于挞皮的制作过程：挞皮由水皮和油皮组成，水皮用低筋面粉、鸡蛋和清水和成，搓揉时不可太过用力，否则会使面团起筋，这样烘烤出来的挞皮就不够酥脆。油皮则是用猪油代替水，加入低筋面粉、花生酱和奶粉混合而成。因水油不相容，用油皮包着水皮，便可以做出层次分明的神奇质感。如此层次分明的酥皮蛋挞，一口咬下去松化酥脆，满口浓香。

不少人容易分不清酥皮蛋挞和葡式蛋挞，事实上，葡式蛋挞可以说是酥皮蛋挞的一种，但并不等同于酥皮蛋挞。二者最大的区别在于挞水，也就是蛋挞中滑嫩香甜的部分。葡式蛋挞往挞水中加入奶油，烤至焦黑，口感与酥皮蛋挞也有细微分别。

图 / pixabay

港式奶茶

在品尝香甜滑嫩的蛋挞时，再配上一杯香醇柔滑的港式奶茶，是每个香港人都曾拥有过的美好体验。

香港每年的奶茶消费量高达10亿杯，每天为冲调奶茶而消耗的淡奶就有35万吨，可以说奶茶是香港人心中当之无愧的甜品印记。当我们迷恋港式奶茶时，迷恋的到底是什么？有人沉溺在它丝柔顺滑的口感之中不能自拔，有人因其浓郁而微苦回甘的滋味而欲罢不能。那么问题来了，港式奶茶这独特的口感与滋味到底从何而来？

一杯上好的港式奶茶，要用顶级的锡兰红茶来冲泡。其中的秘诀是不能用单一品种的锡兰红茶，而应将不同档次的红茶以特定的比例混合起来方为绝妙：以一至两种低档茶作胆，取其茶色茶味，再配入高档红茶，取其茶香。锡兰红茶总体分为粗茶和幼茶，通过控制粗幼茶的分量和比例，便能决定奶茶的香味、色泽及浓度。这个搭配茶叶的过程，俗称“沟茶”，以此丰富茶的整体层次。为使奶茶更加香浓醇郁，“沟”完的茶叶宜静置一段时间，利用茶叶的发酵作用，使不同等级的茶香互相融合。

图 / 摄图网

水温和手法在一杯好奶茶的诞生过程中，也起着至关重要的作用。将“沟”完的茶叶装入细棉布缝成的茶袋之中，由于旧的茶袋看上去与丝袜相似，丝袜奶茶也因此得名。

泡茶的水温一定要高于90℃，这样才能将茶香完全爆开，达至浓郁。接下来最关键的一步是撞茶，用泡出的茶水反复冲撞茶包，将茶叶中的茶味长长久久地激发出来，空气的混入也使茶香更柔滑。撞茶的诀窍一字曰之“快”，只有快速撞击，茶叶与茶水的分离才更清晰，茶香味更浓。一杯绝妙的奶茶便由此诞生了。

纪录片《一城一味》

英式下午茶

英式下午茶早在维多利亚时代就已经演变成一种时尚。自1928年香港半岛酒店成立之时，将英式下午茶引入香港，这股风尚就刮到了香港。如今香港最具标志性的甜品——蛋挞和奶茶，都脱胎于这股下午茶风潮。不禁让人好奇，这英式下午茶究竟有着怎样的魅力，让人们久久为之着迷？

英式下午茶的起源和一位女伯爵有关。在英国维多利亚时代，英国贵族女性不用外出工作，一位名叫安娜·拉塞尔的贝德福德公爵夫人想到了用茶点打发漫长的下午时光，没想到此举在贵族名媛中传开，竟慢慢演变成一种风尚。公爵夫人的好友维多利亚女王，通过她的白金汉宫茶会进一步将下午茶正式化，最早的英式下午茶就这样诞生了。

事实上，英国人对茶的钟爱，早在17世纪中期就开始了。大不列颠东印度公司支配了进口到英国的茶叶，彼时的英国正在和西班牙、法国打仗，无法进口到地中海的咖啡，于是一个奇特的现象出现了：当欧洲其他国家都在享用咖啡时，只有英国人在享用茶。传统的英式下午茶时间是下午4点开始，男士女士均穿着正装出席，而家庭式的下午茶通常需要女主人亲自为宾客服务，以示尊重。

▲享用下午茶点时，应遵循先咸后甜、先清爽后厚重的原则（摄影 蔡小川）

如今半岛酒店的英式下午茶程序已经简化不少，但三层咸甜搭配的茶点则被视为下午茶必不可少的传统，被保留了下来。品尝传统的英式下午茶点时，应遵循先咸后甜、先清爽后厚重的原则，先享用置于底层的咸点，再依次向上层递进。但在半岛酒店的下午茶里，松饼是个例外。松饼只有热吃，才能享用到最佳口感，配淡奶油和特制的草莓酱，独具风味。因而即便它是甜点，也破例摆在了底层盘子里。下午茶的点心会根据季节的更替而变化组合，夏季时有许多与新鲜时令水果相关的点心，冬季时则是诸如栗子、巧克力等有着温暖口感的甜点。

至于茶叶，传统下午茶通常采用的是有着“红茶中的香槟”之称的大吉岭茶，滋味更加浓郁。但如今随着下午茶的改良，也有用伯爵茶或花果茶来代替的。如今的英式下午茶，不再拘泥于点心的品种和样式，反而更像是一种慢下来的精神，提醒人们时时挂念，常常回味。

▲传统下午茶通常采用大吉岭茶，滋味更加浓郁（摄影 蔡小川）

广式糖水

在老一辈香港人心目中，糖水是渗透在骨子里的念想。一份香甜暖胃的糖水，大抵是忙忙碌碌奔波大半日后最好的慰藉。粤语中将甜品称为糖水，如今也特指那些传统的广式糖水。

最早的传统广式糖水可不是简单的糖加水，而是讲究取材。常以各种豆类谷物为原料，经过熬、煮、炖等多道工序，制成糊类或奶类，既有汤汁又有实料。香港人喝糖水，还会因季节变化而调整款式：夏天喝绿豆沙或马蹄露，用以清热解暑；秋天转吃杏仁露或百合糖水，取其滋补润燥之效；冬天品尝芝麻糊或姜汁撞奶，有助于驱寒暖身。

▲一份香甜暖胃的糖水，大抵是忙忙碌碌奔波大半日后最好的慰藉（摄影 蔡小川）

一碗暖暖的黑芝麻糊，常常是孩子们冬日里的福音，要做到甜而不腻，浓而不稠，却真正不容易。《本草纲目》中记载：“芝麻学名为胡麻，胡麻取油，以白者为胜，服食以黑者为良。”为了使黑芝麻最大程度地挥发出香气，一定要手炒黑芝麻，同时掺进一定比例的白芝麻，因为白芝麻的油分比黑芝麻高，可以将黑芝麻的香味更提升一层。将炒好的黑芝麻与珍珠米以9比1的比例混合，因珍珠米较普通大米更具弹性，由此手工磨成的黑芝麻糊，才会更加黏稠幼滑。这也是做成一碗黑芝麻糊的关键所在。

黑芝麻糊最适合在秋冬季节饮用，热气腾腾的黑芝麻糊熬得浓稠，可以温暖身体补充能量。吃一口香甜糯口的黑芝麻糊，仿佛回到了小时候，围坐在父母身旁，静静地听着街角处那一声悠远的叫卖声，直抵幸福彼岸。

图 / 视觉中国

软滑的豆腐花，亦是广式糖水中的滋补佳品。一碗正宗的豆腐花，从选料到做法都有讲究。选取饱满平滑的黄豆榨出豆浆，并反复滤出豆渣。成就一碗嫩豆花的秘诀就在于“撞”——将食用石膏粉、生豆粉均匀调和，把豆浆快速浇灌而入，豆浆一定要够热，才能使其凝固成豆腐花。软滑的豆花，过去吃时常常加入糖浆，如今则纷纷搭配红豆沙、芝麻糊或各式水果，口感变得更为丰富。而红豆和莲子，常常是豆腐花最神采奕奕的黄金搭档。一颗颗红豆与莲子，已经煮至绵软，咬在口中，用舌尖一顶，就能完全化掉，伴随着细腻弹软的豆腐花，从喉咙滑入胃里，整个身心在那一瞬间得到了深深的满足。

（本文选自《三联生活周刊》2017年第4期）

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本文作者：邱杨

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