重庆人最隐秘的一口快乐，不要轻易点开……

源济

重庆人最隐秘的一口快乐，不要轻易点开……

Original amberpingguo 企鹅吃喝指南  2021-02-22

没想到吧？答案不是火锅，也不是小面，而是肥肠。

提起肥肠，一般人只会想到肥肠鼻祖山东，或是凭《舌尖》一举成名的江油。其实，重庆，才是全国吃肥肠最过瘾的地方！

擅长做肥肠的地方不少，但往往只专精一两道菜。重庆呢？吃得百花齐放：肥肠鱼、肥肠鸡、肥肠豆花……一切皆可肥肠，甚至能从路边十几块一碗的肥肠面，吃到上千块一桌的高级全肥肠宴！

以上肥肠菜，你认出了哪几道？文末揭晓。

放眼全国，都很难找到对肥肠如此痴迷的城市。实际上，全重庆足足有一万多家肥肠馆子，数量仅次于小面、火锅，是当之无愧的肥肠大户。

来吧，跟我们一起钻进山城，收获一吨胆固醇狂飙的快乐；）

@王肥肠，尖椒肥肠

重庆人对肥肠的挑剔，从食材就开始了

重庆肥肠的水平普遍在线，除了竞争激烈，一个很重要的原因是，对食材要求高。

肥肠必须是新鲜的，口感才够绵软弹嫩，饱含油脂的香气。

新鲜肥肠外表光滑，颜色润泽感很强，捏起来触感软绵且回弹明显；冰鲜的质量次之；冷冻的肥肠，煮熟后有皱纹，入口软烂，油脂香也很淡。

这还不算什么，重庆人洗肥肠才叫苛刻。

先用盐、醋反复搓洗，再用清水洗净，汆水，如此反复4-5次，最后用刀细细刮一遍，保证肥肠毫无异味。跟江油追求的清爽感不同，重庆人更喜欢保留部分肥油，吃起来肥美得恰到好处。

@渝涵蘸水肥肠

这是一件很耗时耗力的活，即使是技术娴熟的老师傅，每人每天也就洗30来斤。城中某名店，一天能卖出上百斤肥肠，甚至会雇佣四五个人专门清洗。——是的，在重庆，洗肥肠可以成为一门职业。

也有些更讲究的店家，坚持不放盐、醋，担心影响肥肠的味道，尽管这样洗起来更麻烦费时。听着有点玄学，但重庆人对肥肠的尊重可见一斑。

一道简单的蘸水肥肠，最能体现店家在食材上的自信。洗得白嫩光洁的肠头，装在大瓷碗里，配上甜咪咪的莲花白和糊辣蘸水，是肥肠爱好者心中的白月光了。

@渝涵蘸水肥肠

除了选料和清洗，重庆人吃肥肠还挑部位。

像成都人爱的冒节子（也就是小肠啦），就不是重庆人的心头好，觉得吃起来更像吸饱汤汁的豆制品。肠头和大肠，才是他们的真爱。

@悠悠私房菜唐肥肠，卤水肥肠

源济

百花齐放，是重庆特有的肥肠美学

重庆做肥肠的花样实在太多了！就像打游戏通关，吃法层层递进，一关比一关精彩；）

基础第一关，是重庆肥肠三板斧：红烧、爆炒、卤水。这三种最常见的做法，很能考验一家肥肠馆子的水平。

浓墨重彩的红烧大法，最适合炮制肠头。

这是肥肠里最不到5%的珍稀部位——一整根大肠5-6米，肠头只有30厘米左右。肠头有最厚实的肠壁，油脂丰厚，在缺少油水的60-80年代，甚至可以媲美鲍参翅肚。

书画名家张大千也是肠头的粉丝，请张学良吃饭也不忘安排一道软炸扳指。@悠悠私房菜唐肥肠，红烧肥肠

红烧肥肠做法不复杂，好吃的关键只有两点：

一是调味。烧肥肠调料繁多，每家都有自己的机密配方，用山奈、肉桂、豆蔻等十几种香料，调和出深邃复杂的香气层次。顶顶重要的是“川菜之魂”郫县豆瓣，添上一重鲜辣的酱香，连汤水也染得红艳油亮。

@五妹酸菜肥肠

二是得有耐心。上好的红烧肥肠，要小火慢炖几个小时，才能炖出软糯而不失嚼头的口感，如果求快用高压锅，就彻底软烂了，失去咀嚼的乐趣。

夹起一大块还带着油花的肥肠，软嘟嘟、颤巍巍，随着咀嚼，肥油逐渐绽放出甘香，再配点酸菜拌面，是重庆人千金不换的享受。

爆炒肥肠，最能吃出重庆大开大合的江湖气。

@祥和酒家，爆炒肥肠

这道菜拼的是火候和手速。经过大火急速翻炒，肥肠表皮急剧收缩，变得脆嫩有嚼劲。

上桌余烟袅袅，镬气犹存，麻辣鲜香应接不暇，全桌人静默，只剩筷子在肥肠和白米饭之间轮流翻飞。

肥肠的另一种温柔演绎，是卤，强调香料的平衡之道。

重庆卤肥肠的门门道道很多，光是卤水风格就有4种：红卤、白卤、水卤和油卤，其中以传统的水卤最受欢迎，卤香淡雅，更能突出肥大肠本味。

@唐大卤菜，卤肥肠

有名的卤肥肠店，都养着一锅陈年老卤，每天根据卤水的状态，放母鸡、母鸭、猪棒子骨等增加底味，用肉香给肥肠增色。

重庆卤肥肠还有个特点，大多会经过漫长的“浸卤”过程，让卤汤的风味慢慢渗透，避免长时间持续炖煮，让肥肠口感变得太软。也因为这样，店家一天往往只做一锅，卖完收摊，想吃只能早点去抢。

卤大肠一定要趁热吃，薄薄的肠壁还带点油花，外韧里软，蘸点辣椒面，是下酒一把好手。懂吃的人，还会问店家多拿几勺原汤，第二天拌面吃，绝味！

也有人直接买回家加辣椒翻炒，就是一道下饭菜。

第二关，是让人眼花缭乱的肥肠搭配大法。

全国不少地方都有名气响当当的肥肠菜：山东的九转大肠，北京的卤煮，东北的溜肥肠，广东的脆皮大肠……但这些地方吃肥肠往往单打独斗，唯独身在重庆，才能体会到“万物皆可配肥肠”的幸福。

肥肠爱好者在重庆的一天，应该是这样度过的：

清晨，被一碗热气腾腾的肥肠面唤醒。

@高胖妹面庄，肥肠面

本地有3万多家面馆，随便走进一家，几乎都能在菜单上找到“肥肠”俩字。端一张小板凳，背靠8D魔幻山城，眼前是凶猛的碳水和脂肪冲击，犹如一记重拳砸在舌尖。

中午，来碗肥肠豆花，再点个锅巴肥肠！一柔一脆，肥肠都能配。

@王肥肠，豆花肥肠

也不知道是谁最先想出这个神仙组合：豆花嫩，肥肠糯，大荤大素，交相辉映，经过红汤一番洗礼，肥肠的丰腴和豆花的清香交叠，巴适～

锅巴肥肠上桌更热烈了。热乎乎的肥肠浇上去，“滋啦”一下，激出迷人的炒米香，锅巴脆，肥肠软，口感对比很是有趣。

@王肥肠，锅巴肥肠

晚上就该纠结了，到底是吃肥肠鸡、肥肠鱼还是肥肠美蛙呢？

 

都知道重庆是火锅的发源地，其实除了牛油火锅，当地做肥肠锅也很厉害，诞生过不少都市传说级神店，有些甚至红到反向输出，直闯北上广开分店。

别以为只是简单地把肥肠跟配菜怼在一起，做法很有讲究：肥肠得先打理得一丝不苟，再经过一道卤制封住底味，之后才会和鸡、鱼等助攻一齐下锅。食材味道既有融合，又各不抢戏。

@天宫肥肠鸡，鸡肉和肥肠同样讲究，嫩滑紧致

源济

 

在重庆吃肥肠的高光时刻：

一桌全肥肠宴，80%的菜没见过……

以上，还不是在重庆吃肥肠最美妙的时刻。

最后，最重磅精彩的一关来了——让人一听就胆固醇狂飙的全肥肠宴！80%都是肥肠爱好者没见过的菜……

比如这道考验刀工的菊花肥肠。

重庆肥肠本来就继承了川菜的“百菜百味”，足足24种味型，配上炒、炸、烧等几十种烹饪手法，能组合出让人眼花缭乱的菜。

这桌肥肠宴，更是把全国八大菜系融会贯通：既有强调川菜传统味型的鱼香肥肠，又有淮扬菜性格的菊花肥肠，也有鲁菜风味的海参肠片，还有渝菜风格的仔姜肥肠，据说完整菜单有300多道，能连续吃一年不重样。

@悠悠私房菜唐肥肠，由川菜泰斗曾亚光的关门弟子唐亮师傅主理。

挑几道重点说说，你就能感受到做法之讲究、调味之精致。

 

比如九转糯米肥肠，脱胎于山东的九转大肠，但原料和做法都有升级。

九转大肠原版做法已经够复杂了，得先煮，后炸，再烧。这道菜还多了一步：将糯米塞进肥厚的肠头，先蒸后烧。肠壁本身足够厚实，再加上糯米，软糯感翻倍！

神来之笔是鱼香汁，调味极正，鲜辣爽快，让肥肠吃起来毫无油腻感。

鱼香作为川菜里一种很微妙的酸甜走向味型，即使在高端川菜馆，也很少能把它调到位的。

还有一道酥炸肠排，做法上延续了软炸扳指的工序，肥肠要分两次下锅炸，才能得到这口火候正好的金黄酥脆。

吃法上借鉴了北京烤鸭的流程，用荷叶饼包着，蘸点甜面酱，夹一缕葱丝黄瓜丝，平添几分清爽。

一桌肥肠吃下来，的确是大开眼界的，能吃到很多新奇的做法，但最动人的还是红烧、卤水这些基础款，调味比社会餐厅更高级。

这家私房菜2位起订，最低300/人，有兴趣可以试试。

* * *

在陌生人面前承认自己爱吃肥肠，多少觉得是有点上不了台面的事，但重庆人爱肥肠，爱得那么坦坦荡荡，直白又热烈，恨不得往所有菜里都塞一把。

在这里，肥肠既可以独当一面，也能成为万能配角；不仅能深入市井江湖，也能登上大雅之堂。

对一个肥肠爱好者来说，重庆，就是天堂的近义词。

在重庆吃过的肥肠都在这啦！List收好👇

文图 | Amber苹果

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编辑 | eimo、木容

设计｜冰粉儿