真愁人，日韩料理咋这么多碗碗碟碟

源济

真愁人，日韩料理咋这么多碗碗碟碟

Original 老艺术家 九行  2021-01-05

一到临近过年，聚会扎堆，老艺术家就想原地隐身。

作为社恐晚期患者，推杯换盏间的商业互吹，已经足以让人尴尬到用脚趾抠出一套海景大别墅了；而身为不婚不育保平安的打工人，对三姑六婆们查户口一般无微不至的关心，更是从头到脚写满抗拒。

而今年，不愿参加聚餐的理由又多了一条：身边人的公筷意识，真的太差了。

不管是面对疫情，还是“成人幽门螺杆菌感染率高达60%”的国情，公筷公勺的使用都是十分重要且必要的。可就是有人不习惯、嫌麻烦……即使在家吃饭，也常常因为公筷代言而喜提妈见打套餐。

△多一双筷子，也不是什么难事嘛 / 图虫创意

可不管是公筷制还是双筷制，仅仅多备一双筷子的事，还真不算什么麻烦事。

看看隔壁践行分餐制，碟碟碗碗铺满全桌，吃个饭就像搞餐具展示的韩国和日本，那才真正让人头大。

的确，“西方分餐，东方合餐”的固有印象该被打破了，东方人分餐起来，可比西方人精致讲究得多。

01

缘起中国的分餐制

传统的日韩料理常给人“菜少碗多”的铺张感，原因之一，便是分餐相比合餐，需要的碗盘更多。

而考虑到这两个国家受中国文化的影响程度，四舍五入可以推测他们的分餐制应该也是和中国古人学的。

△中国分餐制由来已久 / 视频截图

在以日本平安时代为背景创作的长篇小说《源氏物语》里，紫部式曾这样描述源氏设席大宴宾客的场景：“铺设四十张中国席，其他坐垫、凭肘儿等物也都一律崭新精致。”

此处的“中国席”，便是一人一案分桌而食、在周秦汉晋年代皆有史可考的用餐传统。

可吃饭，吃的不仅是食物，更是气氛。

到了唐朝，民风开化，森严的等级和礼制观念也逐渐弱化，分桌而食的绝对分餐制又进化成了相对分餐制——会食制，即众人围坐于一桌，但各自配齐一套专属食具。

△唐朝开始的会食制 / 视频截图

时至明代，夹菜布菜的合食制才成为主流。

反观日本，遣唐使从古代中国学得了一人一套食具的讲究，明治维新时又受到了西方分餐的影响，日本的分餐制几乎是从娃娃抓起的。

二战后，政府免费供应给小学生的午餐就采取了单独的餐盘分装，因此到上个世纪八十年代，分餐制就已经完全渗透了日本。

△日本便当就是单独餐盘分装的典例 / pixabay

“夫妻杯”“夫妇筷”成了常见的新婚贺礼；甚至家庭成员之间，连放菜盛汤的碗碟都要区别花色，避免混用。

甚至于在外就餐，公筷都没了用武之地。因为日本街头的中餐馆里，还安排了专门给人布菜的服务员。

菜上齐了，服务员会先转动圆盘“让客人眼尝一番”。接着便把大盘里的菜按人头进行分盘，为了避免不同菜式间相互串味，分盘后的食物绝不能直接堆在客人面前的大盘子里，而是要用小碟，一道道分开盛放。

02

一汁三菜和水剌床

除了严格到妈不认的分餐，传统的和食还是出了名的“花样多分量少”。除米饭之外，常规都有三菜一汤之多，俗称“一汁三菜”。

最早期的“一汁三菜”指的是豆腐和菌菇蔬菜做的味增汤、有荤有素的日式烩菜、以烤鱼为代表的烤物以及用鲣鱼高汤炖煮而成的各色煮物。

△最基本的一汁三菜 / unsplash

如今食材多样化，“三菜”的内涵得以丰富，形成了量大扛饿的主菜、均衡营养的副菜和口味至上的副副菜三菜鼎力的局面。

正宗的和食完全遵照这个制式展开，哪怕是早餐也绝不潦草，一饭一汁三菜的形式必须保留，顶多把耗费时间的烩菜和煮物，用玉子烧这种“副菜”、以及腌菜加海苔这种“副副菜”做替代。

如此看来，就算只有两个人吃饭，就算吃的只是早饭，随随便便就得摆上多达两位数的碗碟。

△精美的一汁三菜 / ins

而这只最最最基本款。从一汁三菜变形而来的日本高级料理，那才真叫一个费碗。

比如一顿吃下来需要近两个小时的怀石料理，从“先付（前菜）、八寸（下酒菜）、向付（季节性的生鱼片）、炊き合わせ（蔬菜、鱼、豆腐等切小块焖煮）、盖物（汤或茶碗蒸）”到“烧物（季节性的鱼类烧烤）、酢肴（醋腌菜）、冷钵（冰镇过的食器放熟食，如凉拌时蔬等）、中猪口（酸味的汤）、强肴（肉类主菜）”再到“御饭（米饭）、香物（季节性的腌菜）、止碗（酱汤）、水物（餐后甜点）”。

△怀石料理 / ins

单人所需要的餐具数量，绝对是一双手数不过来的。

好在怀石料理是上一道吃一道，不会因菜式过多而导致席面拥挤。而起源于室町时代、代表武士阶级传统料理的本膳料理就不同了，不管碗碟多少，都是一股脑儿往上端。

不过为了场面好看，食物的出场不止讲究一定的搭配和顺序，还会用上托盘。而盛放食物的托盘就被称之为“膳”。一汁三菜和米饭刚好够摆满一个大尺寸的长方形托盘，于是这种搭配被称为“本膳”或“一膳”。

△“本膳” / unsplash

本膳之外，还有椀物、刺身，以及作为礼物不可现场食用需用礼盒包好带回家中细品的引物膳等。本膳料理中，食盘的数量可多达五膳，最多可容纳的菜式为三汁九菜。酒足饭饱后的现场清理，算起来，也是一项让后厨洗碗工头痛的大工程。

高端的料理往往需要更多的盘子，即便是被嘲“美食盆地”的韩国也不例外。

朝鲜时代，韩国就偷师了我们老祖先“九鼎八簋”这种用食具数量来划分等级的套路。在基本款饭、汤、酱和泡菜之外，用碟子数量来表示尊卑。

一碟对应一菜，平民阶层的日常饮食是三碟式，也就是在基本的饭汤酱泡菜之外，还有三样菜；两班贵族按身份尊卑分为五、七、九碟式，王室成员则是最高阶的十二碟式。

△一个韩国人日常饮食的餐具数 / unsplash

而其中专供君王的正餐十二碟式，又称为“水剌床”。一道水剌床单食案就有三个，分别为大圆盘、小圆盘和长方形的册床盘。其中大圆盘上摆放白米饭、海带汤和绝大多数的主配菜，称为白御膳；小圆盘上摆放红豆糯米饭和牛骨汤，称为红豆御膳；册床盘则放置肉蛋蔬菜等小菜。

而水剌床的十二碟式具体由十二道主菜和十二道小菜构成。

十二道主菜分别为“两饭”，即白米饭和红豆糯米饭；“两汤”，即海带汤和牛骨汤；除此之外，还有大酱汤和鱼虾酱汤的两种酱汤；泡白菜、泡萝卜、盐水泡菜三种泡菜；酱油、醋酱、糖醋辣椒酱三种酱料和一道炖菜。

△我已经为洗碗感到头疼了 / pixabay

听起来毫无食欲对不对？且把目光投向十二道小菜，有煎饼、肉片、烤鱼、水蒸蛋、生鱼片、凉拌时蔬等等，虽然只有小小份量，但足以点亮乏味的用餐时光。

因为水剌床涵盖的食材种类较齐全，一度成为韩国君王判断地方是否稳定的晴雨表。“当突然少了某道菜或是换了某种食材，则证明原来进贡这个食材的地方有事情发生了。”

如今，由水剌床又衍生出了韩定食这种有钱就可以吃到的全席料理。依旧是按菜碟数量进行分级，丰简由君。不过食物的摆放可比之前精致多了，比如小麦薄饼搭配荤素八种小菜、类似于春饼的“九折板”，就会用特质的分格八角食盒进行装盘。

△八角食盒 / pixabay

日常的韩式家庭餐虽然没有这么多讲究，但通常也会搭配三到五个诸如泡菜蛋卷之类的小菜。由于泡菜容易串味，这些小菜只能分碟登场，所以在碗碟的使用上也并不节制。

 

03

洗碗机还是咖喱饭

能够吃到更多种类的菜式，且每一口都能留下可供回味的空间，对于食客而言，品尝这种用料克制、碟碗繁多的料理不失为一件乐事。

可对于主妇们而言，洗碗带来的麻烦简直会让人怀疑人生。

曾有嫁到日本的中国媳妇这样吐槽：

“以六口之家为例，每顿饭假设有六道菜，其中四道菜需要按人头分盘，单单装菜的盘子就有二十六个，再加上所有人的小碟子、饭碗、汤碗、茶杯、酒杯…也就是说，吃一顿饭我要洗六十五个杯盘碗碟！早中晚三餐加上下午茶，一天下来就有二百来个！假设我三十秒洗一个碗，一天就有将近两个小时在洗碗！”

只是读完这段文字，老艺术家都感觉到了窒息。

△碗碗碗碗碗碗 / unsplash

为了让肩负重任的主妇们在碗碟堆里笑着活下去，松下电器在1960年研发出了第一台日本本土洗碗机。可由于居住空间太小等原因，洗碗机没能征服崇尚智能家居的日本人，至今仍只有30%左右的普及率。而这，已经是中国的十倍之多。

与此同时，脑洞惊人的日本人民们没有放弃挣扎。针对不便安装洗碗机的家庭，他们发明了一款名为“Kurasa Wash”傻瓜式手持洗碗机，简单的清洁刷头配上每分钟高达五百次的转速，就能清洗“最大直径22厘米，深度6厘米”的碗碟。

△不用动手的傻瓜式手持洗碗机 / youtube视频截图

而隔壁韩国的洗碗机普及率也不高，不过年初被疫情困于家中为家务所烦，这一突发状况的直接后果就是：2020年上旬，韩国的洗碗机销量同比暴增了516%。

可不同于不想洗碗就老老实实花钱买服务韩国人民，想要逃避洗碗的日本主妇们才不止寄希望于洗碗机这一条道路。

他们还可以通过更改餐单，来接近不用洗碗的人生目标。

有调查显示，日本家庭中“一汁三菜”的餐食比例正在逐年降低，原因之一就是洗碗带来了繁重的家务负担。

△集于一盘的牛丼是日本家庭主妇的首选菜单 / unsplash

越来越多的家庭主妇习惯用咖喱或是牛丼作为一家人的晚餐，这种饭菜集于一盘的盖饭，相比传统的和式晚餐，不管是准备过程还是清洁过程，都极大地节省了人力。

不说让人爱上洗碗，但至少，让人没那么讨厌做饭。

参考资料：

如何优雅地吃一顿日本传统高级料理？知日

颜控必吃的一餐饭！取向狙击！淘最上海