2020沈宏非的美味清单：50种最难将息

源济

2020沈宏非的美味清单：50种最难将息

一大口美食榜 2020-11-18

以下文章来源于沈爷的宝贝 ，作者沈宏非

滋味无绝对，只有心头好。

这份不理性、不公正、不客观、充满个人偏见的榜单，汇集来沈爷2020春夏季的50种美味中，有肥润鲜美，也有清野异香，但无论各自如何展现绝妙滋味，都最难将息。

就像沈爷说的：本质上，“好不好吃”纯属私人经验，只可独白（食道独白），无法讨论。

“人类的悲欢并不相通，我只觉得他们吵闹。”

1

糟骨头蒸膏蟹

肆拾陆宴/上海

吊糟，是“肆拾陆宴”的拿手好戏。

这道菜的胜负手，在于用自家吊好的糟卤和盐，将切成小块的肋排腌制发酵，再将剁碎的肉糜制成肉饼铺满盘底，最后把膏满肉肥的青蟹切件稍加腌制调味盖上同蒸，蟹的鲜甜汁水渗入糟骨头肉饼，酒糟的香和醇又上升弥漫了整只的蟹肉，形成美味的内循环，互相成就了彼此。一道1+1>2的佳肴。

2

马姐焖猪尾

马姐私房菜/上海

科学养猪，吃到猪尾巴的机会越来越少。大数据显示，一只猪从出生到被宰，因为尾巴的活动，需要消耗掉15公斤饲料，所以不少大型养猪场，在猪崽一出生就把它们的尾巴给截断在萌芽状态了。

“马姐焖猪尾”，严选黑毛猪粗壮猪尾，生抽入味，老抽上色，撒上太古黄冰糖煸炒出焦糖色，注入五年陈花雕入铁锅里炖煮二个小时左右，肉汁淋漓，肉皮粘稠。秋季版加入栗子同闷，滋味更佳。被疫情关在家里，全靠这个续命。

3

三白刀鱼馄饨

东郊宾馆/上海

刀鱼馄饨，馅料常见为白绿杂陈，白的是鱼，绿的则或荠或韭，但是像东郊宾馆这样用全刀鱼纯白馅料者，比较鲜见：选肥硕雌鱼，剔刺留肉，加油膘、蛋清和姜汁上劲成馅，不仅馅白，而且汤白，皮白。

前白以鱼骨熬出，后白来自自制馄饨干皮。是以满盘皆白，衬托东郊宾馆四野葱茏之新绿，赏心悦目。所谓“绘事后素，素以为绚兮”，古人诚不我欺也。疫情松动之后第一次出门吃饭就遇到这个，相当疗愈。

4

红烧刀鱼

浦江春晓/上海

明前刀，江浙沪常见做法一般是清蒸白烧，为的是尽可能地不伤其鲜美。重口味的红烧，和刀鱼馄饨里加进春韭一样，估计都是渔获丰富时代的南通遗风。

吃下来，红白两道，各自精彩，而红烧的福产品（某种意思上可以说是主要福利），就是可以能得到一碗肥润鲜美的刀鱼汁捞饭。

5

荠菜塘片羹

随堂里/上海

塘鳢和荠菜，俱在清明前应市，属于餐桌上的“报春使者”，迎来春色换人间。菜花一黄，桃花水一涨，塘鳢自然肥美。塘鳢食制，袁枚《随园食单》所言极是：“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”

随堂里叶师傅做的，属于第四种。塘片上蒸箱蒸3分钟，滑油，加一勺清鸡汤，撒上新鲜荠菜末，烧开勾芡成羹状，最后注入鱼汤羹底，顿时满盘皆春也。

6

溜黄菜

润酱/上海

“溜黄菜”之名，以前只是从梁实秋先生纸上得来：“黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不知为什么不雅”。不雅的事，我知道，因为前清的公公（通常是餐厅豪客）忌讳，怕他们睹物而生“蛋蛋的忧愁”。梁先生又说：“溜黄菜是用猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，色香味俱佳。”查网上家常菜谱，至今仍大体沿用此法。

不过最近第一次吃到的实物，是用“鸡腓力”（即鸡胸两侧最嫩的两条活肉）打成蓉，再加蛋黄、猪油溜成，做法海派（比如上海京帮菜馆会把“糟熘三白”里的鳜鱼改成大黄鱼）。一大勺，加少许米醋，入口有螃蟹味。好吃。葛师傅，隐藏在小面馆里的宝藏大叔。最难将息。

7

白子麻婆豆腐

甬府/上海

往麻婆豆腐里放猪脑，四川老师傅惯技，偶尔为之，纯属跟熟客逗个乐子。将猪脑改成白子，一样是高蛋白之大荤白物，但是只生于的白子季节感更强，而猪一年四季都有脑子（或曰一年四季都没有脑子），更滑腻、密度更大，更接近豆腐质地。然而不论是猪脑还是白子，在这碗“麻婆豆腐”里面，正常视力者基本无法目测，吃起来，第一口尚有感，荤与素的区别和边界，是越吃越模糊的：豆腐可以是荤的—为什么不？白子可以是素的—为什么不？

这种状态，与其套路地说什么“大素撞大荤”，不如说当荤素同时抵了各自极致的临界点，已臻混沌境界，尤其是在能度一切苦厄的豆瓣酱、辣椒和花椒的超度之下，什么荤素、什么形似什么神似，至此已无意义，入口是色一，走心是色空，比如这张图，我用的就是没有加过白子的麻婆豆腐，当然也是甬府做的。

8

墨鱼汁乌狼鲞烧肉

江南渔哥/杭州

“全中国最黑的猪”，这个貌似没有搞过评选，不过，要论“全中国最黑的猪肉”，估计就非杭州“江南渔哥”的这坨“墨香肉”莫属了。

其出处，古之文人在烧肉时，据说曾加入一小截残墨，取其冰片、松烟乃至更奢侈的麝香之残香。古墨不可得，“江南渔哥”主人乃以宁波墨鱼汁取代，肉荤和海味共舞，鲜得让人五迷三道，神魂颠倒。一口下去，皮开肉绽，露出雪白好肥肉，更是黑白分明。切开前是钱牧斋，切开后是柳河东。此时来一口三十五年陈黄酒，最难将息！

9

龙井鲜叶鸡汤

和茶馆/杭州

“龙井鲜叶鸡汤”，杭州法云村“和茶馆”独创：取当日清晨新采龙井嫩芽鲜叶，鸡汤煮沸时投之，随着茶叶的颜色由绿缓缓转黄，鲜叶中的芳香物质、氨基酸、茶酵素次第释放，而没有炒制茶叶遇沸水时会释出较为强烈的茶多酚和咖啡因。这个滋味，用茶馆主人庞颖 的话来说，“入口时，有一种水水的、水水的清香；回味时，出一派奶奶的，奶奶的，香。”

喝过鸡汤，再下馄饨，午饭如此，夫复何求。正是：太阳底下无新事，龙井茶里有鸡汤。

10

茴香馅饼

大董/上海

茴香馅饼，特别季节性的草根美食。茴香别有一种野性的原始的刺激性异香，散发出药香、草木香和野芹菜的混合香气。

经过油脂和淀粉的驯化，野性被恰到好处的暂时压制。动手撕开，空气涌入，一阵阵异香逐渐觉醒，再度扑鼻袭人，越撕越香。

源济

11

Ciaciona披萨

静安香格里拉酒店Calypso地中海餐厅/上海

饼是纯正的那不勒斯style，就连石质烤炉也是从那不勒斯千山万水舶来，并且经当地职业披萨协会（The Associazione Vera Pizza Napoletana）授权。饼的尺寸，也严格遵从AVPN不得大于10-12英寸的规定。大水牛芝士、牛肝菌、松露、意大利香肠，等等，基本上，你能想到的意大利代表性好料，通通都堆上了。上层的浓香完全不掩底层略带焦香的麦香，上下一并大嚼，一派粘稠缠绵逐渐充鼻腔和盈口腔。

ciaciona，那不勒斯古方言，最初用来形容一种典型的线条柔和的地中海美景，后来衍生出华丽、性感、肉欲、享乐甚至丰乳肥臀的意思。用来命名这个Pizza，再恰当不过。这个生僻词，我曾请教我的意大利损友老安，结果这个意大利东北人的答复是：没听说过，但听起来不会是什么好意思。

12

5J西班牙火腿油

熟成蓝龙虾

紫萱度假村三嚥阁法餐厅/杭州

蓝龙虾不稀罕，在法餐厅里更是司空见惯的标配。这道菜的脑洞，开就开在先在一砖加了百里香、大蒜、干香叶调味，熬透沥油捞出凝结成一大厚块的5J火腿肥膘上开了一个洞，然后再“酿入”生蓝龙虾肉，放入排酸冰箱熟成一周。

在炭火上把龙虾烤外微焦里水嫩的半熟状态，出餐时搭配手指柠檬和紫苏花，和蓝龙虾油……至于滋味，请自行脑补。

13

5J火腿冬瓜脯 

火腿清汤

四季酒店金沙厅/杭州

西班牙火腿“插足”金华火腿发源地浙江，不是砸场子，而是来致敬的。杭州四季酒店金沙厅王勇师傅，用8条5J火腿骨头熬汤，做了一道极其应季的“火腿冬瓜汤”。

火腿骨加冬瓜先用小火煲出汤汁，过滤出腿香四溢的清澈汤汁，冬瓜修成方形瓜脯，以汤汁煨透，摆在汤碗里，上面摆上3片5J火腿片，上菜时最后以茶壶徐徐注入汤汁，搭配用火腿油煎香的葱油饼同吃。

此法成功挪用了江浙沪初夏季节的传统家常菜“冬瓜火腿汤”，滋味更柔和，奶香更深重，相当“有一腿”。一时技惊四座。

14

樱桃焦糖无花果酱黑松露长海鲜鲍鱼

大董/上海

夏季新菜单主打“樱桃焦糖无花果酱黑松露长海鲜鲍鱼”，神奇地用国产鲜鲍做出了干鲍、而且是陈年特有的“烟韧”质地，手起刀落，一阵阵欲拒还迎的美妙阻力准确无误地传到手上。

其手段之高明，技术含量之高超，在烹饪史上具有划时代意义。配菜更是别开生面，用到的是冰糖煮过的甜酸大樱桃和无花果酱，味道由酸入甜再转鲜，入味深邃而又层次分明，滋味清俊疏放。

15

潮式冻马友

马仔烧味/上海

马师傅的港式烧腊，认了第二，估计上海滩无人敢认第一。

其实专程到马师傅店里吃烧腊的，都不会放过他每日限量的“潮式冻马友”。常见潮汕鱼饭、尤其“打冷摊”出品，大都发柴发干，若以“饭”论，就是大食堂大锅蒸出来的干饭，还是剩饭。马师傅的这个鱼饭，做得无比腴美油润，完全就是用烧肉的心态做出来的。简直就是海里的肥叉，白色的油鸡，于滋于味，皆是大好大好大大好。

用五郎大叔的话来说，吃这个鱼饭，好像是第一次吃鱼饭。感觉就是吃下了“鱼饭”这两个字。把鱼饭做成这么好吃，其实很简单，第一选料，第二就是全程不能进冰箱。

16

咸鸡

鹿园MOOSE/上海

河田飞鸡，鸡鸡里的战斗鸡，皮薄且紧绷，脂乏而肉紧，看着是禽，吃起来却近乎于兽。

用这匹来自福建的禽兽，做一道貌似粉妆玉琢，暗中杀机四伏的上海咸鸡，最是杀伐。拌上葱油芝麻海蜇，再来一口白中白，轻盈峭丽，其势如天雷勾动地火。彼时彼刻，你会相信，原来无需助跑就能原地起飞的，不只是鸡。这正是：鸡鸡得道，一人升天。

17

鳗鱼虾干

仙山八骏/上海

海鳗干、海虾干，水发30分钟，放姜葱、花椒油和大量黄酒同蒸，10分钟搞定。此二物，出咸水，经海风，鲜味霸道至极，每嚼一口，就足以在口腔里掀起一场海洋风暴。

使用“扑鼻”、“袭人”之类形容词，已经显得太弱，必须上升到“砍人”、“劈友”这种级别。如果能再切几片陆地上的咸肉同蒸，那就直是鲜美到“按在地上摩擦”了。

18

韭黄鱼丝

周舍/上海

“韭黄鱼丝”，失传的上海滑炒菜代表作。桂鱼或黑鱼，去皮去骨批成条状，入味、上浆，入锅滑炒，一见断生，即行勾芡，然后快速颠翻出锅。刀功、上浆、包芡、翻炒、油温，任何一个环节出错，满盘皆输。成菜白亮似玉、光滑饱满，标准是不见油、不见芡、不见汁，江湖人称“三不见”。

所谓“菜肴”，肴者，变也，中国烹饪灵魂之渊薮所在。同样一条鱼，换成今天推崇“简单烹饪”（倒也不怕砸自己饭碗，勇气可嘉）的时髦大厨来做，人家恨不能将一整条鱼（当然是越大越好），于稠人广座之中，披红挂绿，全须全尾地在热烈的掌声中游街示众。鱼丝是变不出来的，最多变出一肚子的鱼子酱。图为周元昌师傅的教科书式示范。1992年，周师傅以这道菜拿下第一届世界中国烹饪大赛金奖。

19

百合鲜鲍

马仔烧味/上海

极其典型但极少见到的广东小炒：鲜鲍切片，过油，再下鲜百合瓣入锅急火生炒，最后落一把韭黄，略兜个几下，读秒出锅。

一片牙白环抱之间，黄白相间的韭黄疏影横斜，是广东小炒难得卖相上佳的。鲍片爽滑，百合软糯，韭黄生脆，初夏时节，最是洗眼醒胃。

20

新法鸽吞燕

名豪/上海

“鸽吞燕”这道传统粤菜，明显是讨好女士的，不过大部分女士貌似并不领情，往往被吓到花容失色。奇怪的是，她们手执同样有头有脸的整只烧乳鸽据案大嚼时，却是面不改色，神采飞扬。

是不是因为烧乳鸽一身枣红，感觉是衣冠齐整，而“鸽吞燕”里的鸽子，肤色全裸，吹弹可破，毛孔历历可数，清汤里载浮载沉，栩栩如生，更需亲自动手开膛破肚之故—无论如何，为了解决广大女士的痛点，惠食佳专门制作了这道“不见鸽”的“鸽吞燕”。老鸽吊出浓郁清汤，打入鸽蛋，加官燕煨制而成。以火功取代刀功，化干戈为玉帛，剖腹产升级为水中无痛分娩，变有形为无形。高级。

源济

21

普罗旺斯炖菜

BLANCHE本白/上海

Ratatouille，法国乡下菜，基本上等同于我国的东北乱炖。不知何故，各路高冷大厨对它进行改造的兴致貌似从来就不曾消退过。《料理鼠王》里的同款，就请来了美国米其林三星主厨Thomas Keller重新设计。上海“本白”以法国Fine dining著称的Chef JT，则视它为“体力活”和“功夫菜”。

首先挑选出成熟饱满的蔬菜和香料，番茄、白洋葱、节瓜、青椒、红椒、黄椒、茄子、大蒜、罗勒、百里香、欧芹，接着用优质橄榄油分别这些蔬菜做单独翻炒和上色，白洋葱和番茄先来（仅番茄就要花30分钟），再加入百里香拌炒，盖上锅盖，140度烤箱烤上1个小时。出炉后再加入罗勒和欧芹调味，一场蔬菜香料大party。改炖为烤，竟然平生出几分类似“镬气”的香。如果非要吃个“洋素”的话，这个，我可以连吃两顿。

22

和乐炒芝麻

和乐日本料理/上海

苏州枣泥麻饼、北京麻酱烧饼，都是好吃的，不过芝麻都是作为附着物单存在，起调味、提香作用。可以独立存在，吃到停不下来并且空口吃一大碗的芝麻，我是在“和樂”发现的。

白芝麻在高汤里浸泡1小时，加少许味淋，再用两小时晾干。当天炒制，小火慢慢炒干炒香，需要付出苏州人炒虾子的耐心。这样炒出来的芝麻，空口吃，极香，滋味已然俱足，甚至产生了某种复合味。其实“和樂”的芝麻，也是某些菜肴里的调味品，偶尔被某个穷凶极饿的客人吃成了秘密美味。目前只有熟客才能在等上菜时享用几小勺。

这个手艺是老板兼厨师在日本跟老师傅学的。芝麻是老板的老爸在苏州乡下自己种的。有可能的话，我还是很想把这个芝麻交给聚宝源的师傅来做一次烧饼的。

23

苦瓜排骨汤

菁禧荟/上海

大丁苦瓜（又名大顶苦瓜），广东特有苦瓜品种，因其粗短、珠纹疏阔、肉厚，煮食前无需出水，而且回甘微甜，素有苦瓜里的爱马仕之称。

加了黄豆、虾干炸蒜头以及潮州咸菜同煲的苦瓜排骨汤，苦夏里，是除湿降燥恩物，既然苦瓜用到了顶级，排骨也不能怠慢，必须以猪软骨（又名存金骨）好生伺候。但是无论如何，吃起来就是感觉苦瓜是肉，排骨倒成了素菜。

24

老菜脯蒸带鱼

遇外滩/上海

从南到北，带鱼人人爱吃，既然如此，餐厅断然不会放过。但是，餐厅、尤其是高级餐厅，若是摊上有追求（基本上就是习惯性爱做加法）的厨师，面对这一家常到不能再家常的食材，往往手足无措，进退失据。有仿效刀鱼吃法将骨炸成龙形摆盘者，更有堆满鱼子酱的，满盘荒唐，不知所云。经过种种艰难的选择，“遇外滩”的小陈师傅终于放弃了福建人对于“本港带鱼”的执念，选用肥厚东海带鱼，将剁细的福建漳浦15年老菜脯加猪油调成菜脯酱施之于带鱼身上，淋上少许猪油蒸熟，黑白分明上桌。

足够老的菜脯，自带饱满的复合酱香。高级餐厅做带鱼，至此算是得道。

25

樱花虾稻庭冷面

菁禧荟/上海

潮州餐厅在上海卖冷面，成功概率无异于上海人到潮州卖鱼饭。菁禧荟胆大妄为地把上海人熟悉的弄堂冷面改为中日合壁，面条使用日本秋田县稻庭产区制作的稻庭面，由于制面时加入了樱花粉，所以煮出来的面条就自带淡淡的樱花香味。至于配料和酱料，则次第染上了上海的味道：樱花虾、樱桃萝卜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝，芝麻苗、香菜苗、日本米醋、生抽、糖、麻油花生酱。这碗面，面条身骨挺刮，味道摇曳生姿。

26

糖醋臭豆腐

里园八角杯/杭州

“糖醋臭豆腐”这道菜杭州家常菜，菜单上最好隐姓埋名，或者只隐其姓，把名字埋埋好。因为臭豆腐滋味，人皆有预期，酸甜却来得促不及防，突然的甜，跌宕的臭。甜得意不意外？臭得惊不惊喜！臭甜臭甜的。就像水浒传里的好汉相见，恶斗才两三个回合，忽有一方托地跳出圈子，问一句：“好汉可是山东呼保义及时雨宋公明宋哥哥？”然后纳头便拜。

对于杭州人的脑洞和杨师傅的手艺，在下也是要纳头便拜的。金岳霖先生生前摆过一句话，大意是最爱“夹杂在别的东西里的甜”。这种夹杂在严密逻辑里的反逻辑，大有糖醋臭豆腐滋味。

27

凉拌臭豆腐

好食堂/杭州

在吃豆腐这件事情上，杭州人的脑筋，主要是动在在如何把清白的豆腐搞臭之上。不厌其烦地对豆腐大施其厌胜之术。才被“里园”杨师傅的“糖醋臭豆腐”绝倒，“好食堂”的马老板又挟“凉拌臭豆腐”来袭。老马话，做这个，豆腐定规要选特别霉的（即深度发酵），霉度要远在蒸、炸所用者之上。豆腐选好，只用小火微煮，去净表面粘汁后，摊冻，改刀、调酱油醋辣椒蒜蓉浇拌。

这样做出来的豆腐，基本上是像西湖醋鱼那样，刚刚断生，约等于臭豆腐Sashimi，柔韧中带着粘稠粉腻，有不易察觉的颗粒感和若有若无之creamy，乳酸菌开挂。无油炸臭豆腐的油腻感，比清蒸更适合夏季，要表现的，正是豆腐本腐以及臭豆腐本臭。回味——不，回甘——不不不，“遗臭”无穷，蜿蜒逶迤，狐步徘徊于口腔和鼻腔之间。老马特意叮嘱，用广式白切鸡姜蒜酱蘸蘸，毛好吃来！蘸北京涮羊肉小料，效果更佳。

28

胭脂荷香鸡

临江宴/上海

河田飞鸡，拆骨斩件，南乳汁、红曲水、冰糖、生抽、花雕酒上色调味，小油锅煎香，铺鲜荷叶小火焖个20分钟，大火收汁，红亮出锅，荷叶素裹，浓妆接客。

“开箱验取石榴裙”之际，但见一片苍翠欲滴之上，牙白莲子六七粒，胭脂色鸡鸡一二坨，照眼明艳，看朱成碧，未得其味，色已夺人。野性的山林飞鸡，就这样被胡刚师傅梳笼得服服帖帖，妥妥当当。

29

大黄鱼面圪塔汤

甬府/上海

大黄鱼和面疙瘩，从前都是不值钱的好东西，这两样东西做了一处，会发散出一种“贫贱之交”、相濡以沫”的气息，类似从前的潮州鱼饭。现在好了，野生大黄鱼跳过了龙门，这道菜，也一跃而入了“卖油郎独占花魁“的戏剧性套路，张力陡增，百倍提味。

敢做以及做好这道菜的底气，百分之九十九来自真正野生大黄鱼，余下百分之一属于面疙瘩。这种做法，比“家烧大黄鱼“或“家烧鲳鱼”在味道上更纯粹，相对疏松的面疙瘩，也比年糕更容易入味。

30

酸萝卜水晶粉

九樽艺术餐厅/上海

“九樽”做的是江浙菜，浓浓东北风的“酸萝卜水晶粉”是大连籍老板娘的私淑下饭神器：白醋腌制的酸萝卜，是大连人餐桌的日常，土豆粉条则是为了追求“水晶感”而特意定制，热锅冷油，先将五花肉丝肉丝和酸萝卜丝炒至干香，加入高汤、酱油、胡椒粉等调味上色，闷烧5分钟后加入土豆粉大火收汁，再缀以香菜杆鸡油即告出锅。

除了酸萝卜丝的腌制和土豆粉的选料，这道菜的关键是五花肉丝的投放量务必拿捏精准，多一份则嫌腻，减一分则患寡。

源济

31

椒酱肉

东亚酒家/上海

虾米、猪肉丁、菜脯粒、豆干块、青红椒、先用猪油蒜茸豆豉一锅爆香，浇上酱油、盐、糖、胡椒粉和麻油混成的调味汁，烧干摊冻即食——潮汕“椒酱肉”，呷糜食粥，暖老温贫。

再轻薄的粥水，也能因此而吃到风生水起，精神抖擻。此事很明确，唯一蹊跷的是，现今潮汕，知此物者买少见少，年轻人闻所未闻，中老年，提起来似乎也已陈年故早。我自己吃到，分别是80年代广州的潮州地摊、90年代香港的街头夜冷、2000年新加坡的潮州酒楼，加上今晚的上海，竟无一次在潮汕。从香港到省城，从南洋到上海，潮州菜自带的一种时空错位感，三十余年来终究如影随形。

32

burrata con prosciutto crudo di parma

Casa Mia/上海

今年开始，使用burrata的西餐厅越来越多，其中Casa Mia（一对温州裔意大利籍夫妻开的，老公掌厨，太太跑堂）用法，甚合吾意：prosciutto垫底，burrata居上，一经搅拌，逐渐红白相间、织秀秾华起来。肉、奶、菜顿时乱云飞渡，卷起千堆雪。几绺芝麻菜相间其中，以后见到意大利国旗风中凌乱，会不会情不自禁地口水暗咽？

33

油膏蟹烧豆腐

柏悦酒店潮餐厅/杭州

知道黄油蟹的人多了，真正的黄油蟹自然也就少了。做为不合格的黄油蟹，油膏蟹也不是不能吃，只是单吃这个，好像有一些对不起自己，容易滋生出消费降级的不愉快感受，但是，像“悦轩”尉师傅这样动脑筋，用油膏蟹替代传统蟹粉豆腐里的毛蟹，不动声色地就把消费降级吃成了升级。

用油膏蟹做蟹粉豆腐，黄油蟹，整体感觉更油润，更生猛，如果说传统蟹粉豆腐是个和尚或者花和尚，那么油膏蟹版本就是个还了俗的，还娶了如花似玉的娇妻，更生了俩大胖娃娃。

34

遇见

黑木/上海

由水师傅的椀物，鱧松茸（海鳗松茸），主料是鳗鱼和松茸，一个行将落市（名残り），一个即将登场（时先走り），做成一盏“相遇者”（出会いもの），在相忘于江湖之前，合两种动态的“旬物”为转瞬即逝之一“旬”。从碗底向上泛起的，正是北大路鲁山人所谓京都式的“沉稳的味道，寂静的味道”，同时向下沉溺的，是一脉沉沉的物哀。

35

冬瓜奄仔蟹

成隆行/上海

同季同期的冬瓜与河蟹，向来是菜谱上的佳偶。不过，把经常和冬瓜配对的六月黄换成奄仔蟹——即青蟹的“六月黄”、海水的“六月黄”，一向田园风光的菜碟，忽然就窜出几分野性来。与淡水的六月黄相比，奄仔蟹的油香更重，肉味更野，在冬瓜佛系的衬托之下，一时间天雷勾动地火，爽爽有一种风气。

36

正山小种奶茶冻

世茂御榕武夷度假酒店“岩骨花香·宋宴”/武夷山

无糖正山小种奶茶及其奶茶冻配方，由陈立老师提供：取正山小种茶叶，褐黑色的罗汉果，碾成末，注入全脂鲜牛奶，搅拌均匀后静置半小时，慢火加温到冒泡，滤去茶叶和罗汉果末，即成。又：将奶茶煮好后注入琼脂（烧仙草），搅拌均匀以后放入冷藏格，出柜即有奶茶冻。

这个配方，用来做武夷山御榕酒店“宋宴”的甜品，再合适不过。之所以选用无糖型配方，是因为宋宴版在最后topping了十分在地的武夷山茶花蜜。在锦上添花这件事情上，本人亦有贡献，与有荣焉。

37

肉茸羹

阿季酒食/厦门

杯中物，只有打成茸的瘦肉和水，百分百质朴的单纯肉味。一，喝汤；二，吃肉；三，洗茶缸。在老一辈厦门人心目中，这就是一碗无所不能的神汤：宝宝长身体，喝肉汤吧；感冒了，喝个肉汤吧，坐月子，喝肉汤吧，宿醉了，还是喝个肉汤。

喝汤的场景，可以是厦门人下午茶，也可以是宵夜—后者正是肉茸羹在“阿季”出现的场景，汤色清亮透明，肉香纯粹，正是猪肉本肉炖出来的肉汤本汤。

38

松叶蟹冬茸羹

四季酒店采逸轩/北京

虽然又是“螃蟹+冬瓜”的套路戏码，不过汤羹里的“荤主”这次升级为松叶蟹。松叶蟹的好处是，味道更加清甜淡雅，肉质也更容易拆解成细细丝状，从而更不动声色地潜伏在近乎透明的玉色冬瓜茸之中，浑然天成。生粉略略勾芡，撒上火腿茸，入口氤氲温茂，于一派寂寂沉沉之中暗自煥發。

39

炸花胶

宴锦堂/北京

在粤港澳潮，这种南方的矜贵食材，灶上灶下，无不百般小心地伺候着，一旦进京，却变得豪迈奔放并且毡裘起来，形成了帖、碑之别。宴锦堂的版本是：水发黄鱼胶取肥厚部分，浸汤煨软，入肉味，油脂味，再裹面浆脆香炸，脆皮之下，满口感软糯，味道么并不突出，和南方的出品类似，大体就是肉汤煨鸡的那种鲜香。

蘸金桔油跟虾酱，效法潮州人后调味进食。尽管花胶还是那个花胶，但是终究多了一层脆皮的掩护，肥腻有所降低（其实把虾酱和金桔油事先调入面浆裹上再炸，应该会更自然，有趣，不隔）—无论如何，那日大董师傅吃过这道菜，拍案叫绝并且而起，即席跟小胖撂了一句狠话：“今后，不管什么胶，滋要是进了北京，就不许再叫花胶了，一概叫'鱼肚'，北京菜，要有自信！”

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鳗鱼泡饭

高仓/北京

长濑师傅先用关西菊花刀法将鳗鱼切段，蒸好后用备长炭烤至皮脆肉嫩—这个节骨眼上，一向脑洞大开的老板娘表姐端着一碗鳗鱼骨熬制的原汤出现了，这一回要做的不是煮物，而是做的一碗鳗鱼冷泡饭。

就丰腴而论，不管是传统日式冷泡饭还是上海菜泡饭，从来都没有达到过这样的高度。另外，外皮略带酥脆、肉质疏通松软的鳗鱼以及煮至软糯的米饭，对汤汁的不同汲收程度，也很值得一番玩味。

源济

41

红烧带鱼

福满园/北京

去北京之前，就被北京来沪的小朋友屡屡安利了“福满园”的红烧带鱼。到京后，入耳则每每都是鄙夷——干、柴、窄、扁、皱、漏、瘦、透，总之一无是处。直到夜宵时间叫了外卖，入口，泪出，瞬间就吃懂了此前关于它的一切毁誉：于滋于味，这就是50年前我外祖母烧的带鱼。

这种山东口味的红烧带鱼，鱼是黄、渤海所出，窄而薄，先炸干煸透，再加糖盐酱油红烧，骨酥，肉粉，入味深邃，别说什么带鱼味，就连鱼味也基本杳然无存。

就带鱼论带鱼—虽然黄、渤海以及台湾海峡沿岸的朋友们一定不服—东海带鱼妥妥第一名，尤其是其中肥厚油润的极品“油带鱼”（又名“小眼睛带鱼”或“雷达网带鱼”），然而就偏好论偏好，则是习惯分和情感分占比更大，走的是心。据说福满园带鱼红了之后，有好事者劝老板更换食材，提升带鱼品质。老板的回答是：没必要。我家厨师只会这种烧法，你就是拿新荣记的带鱼来，他也是这么做。

滋味无绝对，只有心头好。不是所有食物都必须一味讲究食材本身的优劣高低。本质上，“好不好吃”纯属私人经验，只可独白（食道独白），无法讨论。“人类的悲欢并不相通，我只觉得他们吵闹。”

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风干羊肉炒饼

京季/北京

炒饼是北京的传统面食，外地人听起来不明觉厉，其实就是几天前吃剩下的烙饼，舍不得扔，切吧切吧，加两勺油，回锅一炒了事。之所以在“京季”变成了“必吃”，是因为加入了风干羊肉。

某日收市之后，老板宵夜，正好朋友从鄂尔多斯送来的风干山羊肉，就想着找个什么面食搭着吃，又正好店里有个山东阿姨擅长炒饼，于是这两样东西就机缘巧合地做了一处。一吃之下，惊为天味，到了正式进入菜单时，定下的做法是这样的：用风干羊肉汤先把隔夜烙饼焖一下，然后把饼切成丝与羊肉丝入锅同炒，装盘后加黑胡椒、意大利醋。齐活儿。

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喜之次-帝王蟹-蚕豆

The Georg/北京

喜之次（又名金吉鱼、Kinki）不是西餐常用食材，日料到是常见。但是这不能阻挡具有北欧基因的The Georg对它做出开放不羁的Nodic式演绎：北海道金吉鱼低温慢烤至鲜香绵软，搭配酸脆的阿拉斯加帝王蟹沙拉，鱼子酱、蚕豆泥以及秘制昆布鱼汤海鲜汁，点缀以细碎的混合香菜。洋溢着一派冰雪消融之后的海洋气息，静水深流，同时亦不失北境的迟缓、沉静和凛冽。

看来得米其林一星的好处，的确是非但不会绑住主厨的手脚，反而更加激发初他们的想象力和创造力。

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北海道扇贝、伊比利亚黑猪和紫苏

配烟熏酸奶油酱汁

兰颂/北京

扇贝或带子，几乎是每一家fine dining法餐厅菜单上的标配。吃得多了，难免令人生厌。兰颂从根本上改变了，首先在主料食材上改用了Sashimi级的北海道新鲜扇贝，轻度烹饪，外层日料常用的紫苏天妇罗，水润，通透，空气感，一改传统法式扇贝或带子过于明显的纤维感和密度。脱欧入亚，堪称佳构。

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秋润汤

拾久/北京

梨、瘦肉、甘蔗、老鸡、鸡脚、菊花，真材实料，朴实无华，隔水5小时蒸成，无任何调味，一切滋味皆来自食材，洇潤清甜。

白露之夜，凉风骤起京城，风高物燥，湿意顿失之际，何以降燥，唯有段誉师傅“北冥神功滋润汤”：半缸灌下，身心舒畅，菊花盛放，最难将息。这缸足料好汤，堪称“拾久”版本的佛跳墙—不是旱地拔葱式的生跳，而是更轻盈的凌波微步。

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火冬蒸饺

兴国宾馆/上海

一道已不常见的淮扬细点，由七旬淮扬菜大师徐鹤峰亲授：火腿的火，冬瓜的冬，将此二物细细切碎，拌入小香葱花、猪板油粒、糖、盐，饺子馅就好了。其中最难处理的是冬瓜，去皮去瓤切成细碎颗粒之后，要先用盐抹一下，入一丝底味，出一些水，这样蒸出来之后就会自带半透明感，吃起来更有颗粒感。

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鸭方

食庐/上海

看上去，也就是一块酱油色的胶冻，不起眼。

内有乾坤，“花头经”透得不得了：鸭汤、鸭肉、酱鸭卤，分三个layer层层叠加，做出三个层次的口感和味道，流质和半流质，无缝连接地压制成胶冻状。

做为唯一固体物存在的核桃仁，脆口尚存，余香袅袅。

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酥皮鳗鱼

侯新庆X马爹利美食剧场/上海

在这段肥厚的鳗鱼身上，侯师傅施以了淮扬菜“生敲”大法—拆骨留肉，以刀背、十字形将鳗鱼“敲”到纤维尽断，加葱姜料酒腌制，入油锅炸至通体金黄，换锅，冰糖酱油红烧，起锅加醋。

至于酥皮，要的其实就是一个层次感，那鳗鱼，挨过了敲，下过了油锅，又经过了红烧，早已成软糯鲜嫩之一坨，扶上空气感十足的酥脆“床垫”，软玉温香，咸甜并济，黄油香里，俨然“威灵顿鳗鱼”妖娆横陈。

生敲不罕见，酥皮更不稀罕，神奇的是侯师傅的这个脑洞，怕是要案板上鳝鱼敲遍，秦淮河栏杆拍遍，方能大开至此。

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老板炒饭

新荣记/台州

鸡蛋、蟹肉、蟹黄、瑶柱、香肠、火腿、花雕、上汤，意大利醋、熟米饭—主料配料，按照配比，准备得一应俱全，唾手可得。炉火正红，油锅已热—这就是老板在自家店里炒饭的待遇和排场。

用这些好料，一锅完美的炒饭完全可以期待，更是题中应有之义。换我上，大概也能炒个八九不离十。至于其中的超技术因素，你可以说，这样炒饭，可以心无旁骛，全神贯注；你也可以说，老板炒饭，自带一股炒饭需要的霸气，重要性等同于镬气——无论如何，两个字：好吃。

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手磨杏汁燕窝冰淇淋

大董/上海

杏仁用手工细丝磨制，做成细滑的杏汁冰沙，用两个钢勺互相裹挟，完成内心满满的燕窝“小榄”，搭配用玫瑰露做成的“鱼子”和为了嚼劲而煮成半熟不熟透着白芯的西米，耐嚼的西米，一口一口带出浓郁的奶香和玫瑰的芬芳。这道甜品为2020春夏食季的筵席落下了一道华美的大幕。

文 | 沈宏非

图 | 作者供图，部分来自网络

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