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[知识] 2020沈宏非的美味清单:50种最难将息

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发表于 2020-11-20 11:37 AM |显示全部楼层


本帖最后由 源济 于 2020-11-19 06:23 PM 编辑

2020沈宏非的美味清单:50种最难将息

一大口美食榜 2020-11-18

以下文章来源于沈爷的宝贝 ,作者沈宏非


滋味无绝对,只有心头好。

这份不理性、不公正、不客观、充满个人偏见的榜单,汇集来沈爷2020春夏季的50种美味中,有肥润鲜美,也有清野异香,但无论各自如何展现绝妙滋味,都最难将息。

就像沈爷说的:本质上,“好不好吃”纯属私人经验,只可独白(食道独白),无法讨论。

“人类的悲欢并不相通,我只觉得他们吵闹。”

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1

糟骨头蒸膏蟹
肆拾陆宴/上海

吊糟,是“肆拾陆宴”的拿手好戏。

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这道菜的胜负手,在于用自家吊好的糟卤和盐,将切成小块的肋排腌制发酵,再将剁碎的肉糜制成肉饼铺满盘底,最后把膏满肉肥的青蟹切件稍加腌制调味盖上同蒸,蟹的鲜甜汁水渗入糟骨头肉饼,酒糟的香和醇又上升弥漫了整只的蟹肉,形成美味的内循环,互相成就了彼此。一道1+1>2的佳肴。

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2

马姐焖猪尾
马姐私房菜/上海

科学养猪,吃到猪尾巴的机会越来越少。大数据显示,一只猪从出生到被宰,因为尾巴的活动,需要消耗掉15公斤饲料,所以不少大型养猪场,在猪崽一出生就把它们的尾巴给截断在萌芽状态了。

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“马姐焖猪尾”,严选黑毛猪粗壮猪尾,生抽入味,老抽上色,撒上太古黄冰糖煸炒出焦糖色,注入五年陈花雕入铁锅里炖煮二个小时左右,肉汁淋漓,肉皮粘稠。秋季版加入栗子同闷,滋味更佳。被疫情关在家里,全靠这个续命。

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3

三白刀鱼馄饨
东郊宾馆/上海

刀鱼馄饨,馅料常见为白绿杂陈,白的是鱼,绿的则或荠或韭,但是像东郊宾馆这样用全刀鱼纯白馅料者,比较鲜见选肥硕雌鱼,剔刺留肉,加油膘、蛋清和姜汁上劲成馅,不仅馅白,而且汤白,皮白。

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前白以鱼骨熬出,后白来自自制馄饨干皮。是以满盘皆白,衬托东郊宾馆四野葱茏之新绿,赏心悦目。所谓“绘事后素,素以为绚兮”,古人诚不我欺也。疫情松动之后第一次出门吃饭就遇到这个,相当疗愈。

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4

红烧刀鱼
浦江春晓/上海

明前刀,江浙沪常见做法一般是清蒸白烧,为的是尽可能地不伤其鲜美。重口味的红烧,和刀鱼馄饨里加进春韭一样,估计都是渔获丰富时代的南通遗风。

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吃下来,红白两道,各自精彩,而红烧的福产品(某种意思上可以说是主要福利),就是可以能得到一碗肥润鲜美的刀鱼汁捞饭

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5

荠菜塘片羹
随堂里/上海

塘鳢和荠菜,俱在清明前应市,属于餐桌上的“报春使者”,迎来春色换人间。菜花一黄,桃花水一涨,塘鳢自然肥美。塘鳢食制,袁枚《随园食单》所言极是:“肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。”

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随堂里叶师傅做的,属于第四种。塘片上蒸箱蒸3分钟,滑油,加一勺清鸡汤,撒上新鲜荠菜末,烧开勾芡成羹状,最后注入鱼汤羹底,顿时满盘皆春也

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6

溜黄菜
润酱/上海

“溜黄菜”之名,以前只是从梁实秋先生纸上得来:“黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字,因为它不雅,我也不知为什么不雅”。不雅的事,我知道,因为前清的公公(通常是餐厅豪客)忌讳,怕他们睹物而生“蛋蛋的忧愁”。梁先生又说:“溜黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁,表面洒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃,色香味俱佳。查网上家常菜谱,至今仍大体沿用此法。

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不过最近第一次吃到的实物,是用“鸡腓力”(即鸡胸两侧最嫩的两条活肉)打成蓉,再加蛋黄、猪油溜成,做法海派(比如上海京帮菜馆会把“糟熘三白”里的鳜鱼改成大黄鱼)。一大勺,加少许米醋,入口有螃蟹味。好吃。葛师傅,隐藏在小面馆里的宝藏大叔。最难将息。

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7

白子麻婆豆腐
甬府/上海

往麻婆豆腐里放猪脑,四川老师傅惯技,偶尔为之,纯属跟熟客逗个乐子。将猪脑改成白子,一样是高蛋白之大荤白物,但是只生于的白子季节感更强,而猪一年四季都有脑子(或曰一年四季都没有脑子),更滑腻、密度更大,更接近豆腐质地。然而不论是猪脑还是白子,在这碗“麻婆豆腐”里面,正常视力者基本无法目测,吃起来,第一口尚有感,荤与素的区别和边界,是越吃越模糊的:豆腐可以是荤的—为什么不?白子可以是素的—为什么不?

这种状态,与其套路地说什么“大素撞大荤”,不如说当荤素同时抵了各自极致的临界点,已臻混沌境界,尤其是在能度一切苦厄的豆瓣酱、辣椒和花椒的超度之下,什么荤素、什么形似什么神似,至此已无意义,入口是色一,走心是色空,比如这张图,我用的就是没有加过白子的麻婆豆腐,当然也是甬府做的。

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8

墨鱼汁乌狼鲞烧肉
江南渔哥/杭州

“全中国最黑的猪”,这个貌似没有搞过评选,不过,要论“全中国最黑的猪肉”,估计就非杭州“江南渔哥”的这坨“墨香肉”莫属了。

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其出处,古之文人在烧肉时,据说曾加入一小截残墨,取其冰片、松烟乃至更奢侈的麝香之残香。古墨不可得,“江南渔哥”主人乃以宁波墨鱼汁取代,肉荤和海味共舞,鲜得让人五迷三道,神魂颠倒一口下去皮开肉绽,露出雪白好肥肉,更是黑白分明。切开前是钱牧斋,切开后是柳河东。此时来一口三十五年陈黄酒,最难将息!

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9

龙井鲜叶鸡汤
和茶馆/杭州

“龙井鲜叶鸡汤”,杭州法云村“和茶馆”独创:取当日清晨新采龙井嫩芽鲜叶,鸡汤煮沸时投之,随着茶叶的颜色由绿缓缓转黄,鲜叶中的芳香物质、氨基酸、茶酵素次第释放,而没有炒制茶叶遇沸水时会释出较为强烈的茶多酚和咖啡因。这个滋味,用茶馆主人庞颖 的话来说,“入口时,有一种水水的、水水的清香;回味时,出一派奶奶的,奶奶的,香。

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喝过鸡汤,再下馄饨,午饭如此,夫复何求。正是:太阳底下无新事,龙井茶里有鸡汤。

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10

茴香馅饼
大董/上海

茴香馅饼,特别季节性的草根美食。茴香别有一种野性的原始的刺激性异香,散发出药香、草木香和野芹菜的混合香气

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经过油脂和淀粉的驯化,野性被恰到好处的暂时压制。动手撕开,空气涌入,一阵阵异香逐渐觉醒,再度扑鼻袭人,越撕越香

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11

Ciaciona披萨
静安香格里拉酒店Calypso地中海餐厅/上海

饼是纯正的那不勒斯style,就连石质烤炉也是从那不勒斯千山万水舶来,并且经当地职业披萨协会(The Associazione Vera Pizza Napoletana)授权。饼的尺寸,也严格遵从AVPN不得大于10-12英寸的规定。大水牛芝士、牛肝菌、松露、意大利香肠,等等,基本上,你能想到的意大利代表性好料,通通都堆上了。上层的浓香完全不掩底层略带焦香的麦香,上下一并大嚼,一派粘稠缠绵逐渐充鼻腔和盈口腔

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ciaciona,那不勒斯古方言,最初用来形容一种典型的线条柔和的地中海美景,后来衍生出华丽、性感、肉欲、享乐甚至丰乳肥臀的意思。用来命名这个Pizza,再恰当不过。这个生僻词,我曾请教我的意大利损友老安,结果这个意大利东北人的答复是:没听说过,但听起来不会是什么好意思。

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12

5J西班牙火腿油
熟成蓝龙虾
紫萱度假村三嚥阁法餐厅/杭州

蓝龙虾不稀罕,在法餐厅里更是司空见惯的标配。这道菜的脑洞,开就开在先在一砖加了百里香、大蒜、干香叶调味,熬透沥油捞出凝结成一大厚块的5J火腿肥膘上开了一个洞,然后再“酿入”生蓝龙虾肉,放入排酸冰箱熟成一周

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在炭火上把龙虾烤外微焦里水嫩的半熟状态,出餐时搭配手指柠檬和紫苏花,和蓝龙虾油……至于滋味,请自行脑补。

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13

5J火腿冬瓜脯 
火腿清汤
四季酒店金沙厅/杭州

西班牙火腿“插足”金华火腿发源地浙江,不是砸场子,而是来致敬的。杭州四季酒店金沙厅王勇师傅,用8条5J火腿骨头熬汤,做了一道极其应季的“火腿冬瓜汤”。

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火腿骨加冬瓜先用小火煲出汤汁,过滤出腿香四溢的清澈汤汁,冬瓜修成方形瓜脯,以汤汁煨透,摆在汤碗里,上面摆上3片5J火腿片,上菜时最后以茶壶徐徐注入汤汁,搭配用火腿油煎香的葱油饼同吃。


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此法成功挪用了江浙沪初夏季节的传统家常菜“冬瓜火腿汤”,滋味更柔和,奶香更深重,相当“有一腿”。一时技惊四座。

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14

樱桃焦糖无花果酱黑松露长海鲜鲍鱼
大董/上海

夏季新菜单主打“樱桃焦糖无花果酱黑松露长海鲜鲍鱼”,神奇地用国产鲜鲍做出了干鲍、而且是陈年特有的“烟韧”质地,手起刀落,一阵阵欲拒还迎的美妙阻力准确无误地传到手上

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其手段之高明,技术含量之高超,在烹饪史上具有划时代意义。配菜更是别开生面,用到的是冰糖煮过的甜酸大樱桃和无花果酱,味道由酸入甜再转鲜,入味深邃而又层次分明,滋味清俊疏放

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15

潮式冻马友
马仔烧味/上海

马师傅的港式烧腊,认了第二,估计上海滩无人敢认第一。

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其实专程到马师傅店里吃烧腊的,都不会放过他每日限量的“潮式冻马友”。常见潮汕鱼饭、尤其“打冷摊”出品,大都发柴发干,若以“饭”论,就是大食堂大锅蒸出来的干饭,还是剩饭。马师傅的这个鱼饭,做得无比腴美油润,完全就是用烧肉的心态做出来的。简直就是海里的肥叉,白色的油鸡,于滋于味,皆是大好大好大大好

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用五郎大叔的话来说,吃这个鱼饭,好像是第一次吃鱼饭。感觉就是吃下了“鱼饭”这两个字。把鱼饭做成这么好吃,其实很简单,第一选料,第二就是全程不能进冰箱

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16

咸鸡
鹿园MOOSE/上海

河田飞鸡,鸡鸡里的战斗鸡,皮薄且紧绷,脂乏而肉紧,看着是禽,吃起来却近乎于兽。

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用这匹来自福建的禽兽,做一道貌似粉妆玉琢,暗中杀机四伏的上海咸鸡,最是杀伐。拌上葱油芝麻海蜇,再来一口白中白,轻盈峭丽,其势如天雷勾动地火。彼时彼刻,你会相信,原来无需助跑就能原地起飞的,不只是鸡。这正是:鸡鸡得道,一人升天。

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17

鳗鱼虾干
仙山八骏/上海

海鳗干、海虾干,水发30分钟,放姜葱、花椒油和大量黄酒同蒸,10分钟搞定。此二物,出咸水,经海风,鲜味霸道至极,每嚼一口,就足以在口腔里掀起一场海洋风暴

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使用“扑鼻”、“袭人”之类形容词,已经显得太弱,必须上升到“砍人”、“劈友”这种级别。如果能再切几片陆地上的咸肉同蒸,那就直是鲜美到“按在地上摩擦”了

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18

韭黄鱼丝
周舍/上海

“韭黄鱼丝”,失传的上海滑炒菜代表作。桂鱼或黑鱼,去皮去骨批成条状,入味、上浆,入锅滑炒,一见断生,即行勾芡,然后快速颠翻出锅。刀功、上浆、包芡、翻炒、油温,任何一个环节出错,满盘皆输。成菜白亮似玉、光滑饱满,标准是不见油、不见芡、不见汁,江湖人称“三不见”

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所谓“菜肴”,肴者,变也,中国烹饪灵魂之渊薮所在。同样一条鱼,换成今天推崇“简单烹饪”(倒也不怕砸自己饭碗,勇气可嘉)的时髦大厨来做,人家恨不能将一整条鱼(当然是越大越好),于稠人广座之中,披红挂绿,全须全尾地在热烈的掌声中游街示众。鱼丝是变不出来的,最多变出一肚子的鱼子酱。图为周元昌师傅的教科书式示范。1992年,周师傅以这道菜拿下第一届世界中国烹饪大赛金奖。

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19

百合鲜鲍
马仔烧味/上海

极其典型但极少见到的广东小炒:鲜鲍切片,过油,再下鲜百合瓣入锅急火生炒,最后落一把韭黄,略兜个几下,读秒出锅。

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一片牙白环抱之间,黄白相间的韭黄疏影横斜,是广东小炒难得卖相上佳的。鲍片爽滑,百合软糯,韭黄生脆,初夏时节,最是洗眼醒胃。

20

新法鸽吞燕
名豪/上海

“鸽吞燕”这道传统粤菜,明显是讨好女士的,不过大部分女士貌似并不领情,往往被吓到花容失色。奇怪的是,她们手执同样有头有脸的整只烧乳鸽据案大嚼时,却是面不改色,神采飞扬。

是不是因为烧乳鸽一身枣红,感觉是衣冠齐整,而“鸽吞燕”里的鸽子,肤色全裸,吹弹可破,毛孔历历可数,清汤里载浮载沉,栩栩如生,更需亲自动手开膛破肚之故—无论如何,为了解决广大女士的痛点,惠食佳专门制作了这道“不见鸽”的“鸽吞燕”。老鸽吊出浓郁清汤,打入鸽蛋,加官燕煨制而成。以火功取代刀功,化干戈为玉帛,剖腹产升级为水中无痛分娩,变有形为无形。高级。

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21

普罗旺斯炖菜
BLANCHE本白/上海

Ratatouille,法国乡下菜,基本上等同于我国的东北乱炖。不知何故,各路高冷大厨对它进行改造的兴致貌似从来就不曾消退过。《料理鼠王》里的同款,就请来了美国米其林三星主厨Thomas Keller重新设计。上海“本白”以法国Fine dining著称的Chef JT,则视它为“体力活”和“功夫菜”。

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首先挑选出成熟饱满的蔬菜和香料,番茄、白洋葱、节瓜、青椒、红椒、黄椒、茄子、大蒜、罗勒、百里香、欧芹,接着用优质橄榄油分别这些蔬菜做单独翻炒和上色,白洋葱和番茄先来(仅番茄就要花30分钟),再加入百里香拌炒,盖上锅盖,140度烤箱烤上1个小时。出炉后再加入罗勒和欧芹调味,一场蔬菜香料大party。改炖为烤,竟然平生出几分类似“镬气”的香。如果非要吃个“洋素”的话,这个,我可以连吃两顿。

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22

和乐炒芝麻
和乐日本料理/上海

苏州枣泥麻饼、北京麻酱烧饼,都是好吃的,不过芝麻都是作为附着物单存在,起调味、提香作用。可以独立存在,吃到停不下来并且空口吃一大碗的芝麻,我是在“和樂”发现的。

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白芝麻在高汤里浸泡1小时,加少许味淋,再用两小时晾干。当天炒制,小火慢慢炒干炒香,需要付出苏州人炒虾子的耐心。这样炒出来的芝麻,空口吃,极香,滋味已然俱足,甚至产生了某种复合味其实“和樂”的芝麻,也是某些菜肴里的调味品,偶尔被某个穷凶极饿的客人吃成了秘密美味。目前只有熟客才能在等上菜时享用几小勺。

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这个手艺是老板兼厨师在日本跟老师傅学的。芝麻是老板的老爸在苏州乡下自己种的。有可能的话,我还是很想把这个芝麻交给聚宝源的师傅来做一次烧饼的。

23

苦瓜排骨汤
菁禧荟/上海

大丁苦瓜(又名大顶苦瓜),广东特有苦瓜品种,因其粗短、珠纹疏阔、肉厚,煮食前无需出水,而且回甘微甜,素有苦瓜里的爱马仕之称。

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加了黄豆、虾干炸蒜头以及潮州咸菜同煲的苦瓜排骨汤,苦夏里,是除湿降燥恩物,既然苦瓜用到了顶级,排骨也不能怠慢,必须以猪软骨(又名存金骨)好生伺候。但是无论如何,吃起来就是感觉苦瓜是肉,排骨倒成了素菜

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24

老菜脯蒸带鱼
遇外滩/上海

从南到北,带鱼人人爱吃,既然如此,餐厅断然不会放过。但是,餐厅、尤其是高级餐厅,若是摊上有追求(基本上就是习惯性爱做加法)的厨师,面对这一家常到不能再家常的食材,往往手足无措,进退失据。有仿效刀鱼吃法将骨炸成龙形摆盘者,更有堆满鱼子酱的,满盘荒唐,不知所云。经过种种艰难的选择,“遇外滩”的小陈师傅终于放弃了福建人对于“本港带鱼”的执念,选用肥厚东海带鱼,将剁细的福建漳浦15年老菜脯加猪油调成菜脯酱施之于带鱼身上,淋上少许猪油蒸熟,黑白分明上桌。

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足够老的菜脯,自带饱满的复合酱香。高级餐厅做带鱼,至此算是得道。

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25

樱花虾稻庭冷面
菁禧荟/上海

潮州餐厅在上海卖冷面,成功概率无异于上海人到潮州卖鱼饭。菁禧荟胆大妄为地把上海人熟悉的弄堂冷面改为中日合壁,面条使用日本秋田县稻庭产区制作的稻庭面,由于制面时加入了樱花粉,所以煮出来的面条就自带淡淡的樱花香味。至于配料和酱料,则次第染上了上海的味道:樱花虾、樱桃萝卜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝,芝麻苗、香菜苗、日本米醋、生抽、糖、麻油花生酱。这碗面,面条身骨挺刮,味道摇曳生姿

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26

糖醋臭豆腐
里园八角杯/杭州

“糖醋臭豆腐”这道菜杭州家常菜,菜单上最好隐姓埋名,或者只隐其姓,把名字埋埋好。因为臭豆腐滋味,人皆有预期,酸甜却来得促不及防,突然的甜,跌宕的臭。甜得意不意外?臭得惊不惊喜!臭甜臭甜的。就像水浒传里的好汉相见,恶斗才两三个回合,忽有一方托地跳出圈子,问一句:“好汉可是山东呼保义及时雨宋公明宋哥哥?”然后纳头便拜。

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对于杭州人的脑洞和杨师傅的手艺,在下也是要纳头便拜的。金岳霖先生生前摆过一句话,大意是最爱“夹杂在别的东西里的甜”。这种夹杂在严密逻辑里的反逻辑,大有糖醋臭豆腐滋味。

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27

凉拌臭豆腐
好食堂/杭州

在吃豆腐这件事情上,杭州人的脑筋,主要是动在在如何把清白的豆腐搞臭之上。不厌其烦地对豆腐大施其厌胜之术。才被“里园”杨师傅的“糖醋臭豆腐”绝倒,“好食堂”的马老板又挟“凉拌臭豆腐”来袭。老马话,做这个,豆腐定规要选特别霉的(即深度发酵),霉度要远在蒸、炸所用者之上。豆腐选好,只用小火微煮,去净表面粘汁后,摊冻,改刀、调酱油醋辣椒蒜蓉浇拌。

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这样做出来的豆腐,基本上是像西湖醋鱼那样,刚刚断生,约等于臭豆腐Sashimi柔韧中带着粘稠粉腻,有不易察觉的颗粒感和若有若无之creamy,乳酸菌开挂。无油炸臭豆腐的油腻感,比清蒸更适合夏季,要表现的,正是豆腐本腐以及臭豆腐本臭。回味——不,回甘——不不不,“遗臭”无穷,蜿蜒逶迤,狐步徘徊于口腔和鼻腔之间。老马特意叮嘱,用广式白切鸡姜蒜酱蘸蘸,毛好吃来!蘸北京涮羊肉小料,效果更佳。

28

胭脂荷香鸡
临江宴/上海

河田飞鸡,拆骨斩件,南乳汁、红曲水、冰糖、生抽、花雕酒上色调味,小油锅煎香,铺鲜荷叶小火焖个20分钟,大火收汁,红亮出锅,荷叶素裹,浓妆接客。

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“开箱验取石榴裙”之际,但见一片苍翠欲滴之上,牙白莲子六七粒,胭脂色鸡鸡一二坨,照眼明艳,看朱成碧,未得其味,色已夺人。野性的山林飞鸡,就这样被胡刚师傅梳笼得服服帖帖,妥妥当当。

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29

大黄鱼面圪塔汤
甬府/上海

大黄鱼和面疙瘩,从前都是不值钱的好东西,这两样东西做了一处,会发散出一种“贫贱之交”、相濡以沫”的气息,类似从前的潮州鱼饭。现在好了,野生大黄鱼跳过了龙门,这道菜,也一跃而入了“卖油郎独占花魁“的戏剧性套路,张力陡增,百倍提味。

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敢做以及做好这道菜的底气,百分之九十九来自真正野生大黄鱼,余下百分之一属于面疙瘩。这种做法,比“家烧大黄鱼“或“家烧鲳鱼”在味道上更纯粹,相对疏松的面疙瘩,也比年糕更容易入味。

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30

酸萝卜水晶粉
九樽艺术餐厅/上海

“九樽”做的是江浙菜,浓浓东北风的“酸萝卜水晶粉”是大连籍老板娘的私淑下饭神器:白醋腌制的酸萝卜,是大连人餐桌的日常,土豆粉条则是为了追求“水晶感”而特意定制,热锅冷油,先将五花肉丝肉丝和酸萝卜丝炒至干香,加入高汤、酱油、胡椒粉等调味上色,闷烧5分钟后加入土豆粉大火收汁,再缀以香菜杆鸡油即告出锅

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除了酸萝卜丝的腌制和土豆粉的选料,这道菜的关键是五花肉丝的投放量务必拿捏精准,多一份则嫌腻,减一分则患寡。
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31

椒酱肉
东亚酒家/上海

虾米、猪肉丁、菜脯粒、豆干块、青红椒、先用猪油蒜茸豆豉一锅爆香,浇上酱油、盐、糖、胡椒粉和麻油混成的调味汁,烧干摊冻即食——潮汕“椒酱肉”,呷糜食粥,暖老温贫。

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再轻薄的粥水,也能因此而吃到风生水起,精神抖擻。此事很明确,唯一蹊跷的是,现今潮汕,知此物者买少见少,年轻人闻所未闻,中老年,提起来似乎也已陈年故早。我自己吃到,分别是80年代广州的潮州地摊、90年代香港的街头夜冷、2000年新加坡的潮州酒楼,加上今晚的上海,竟无一次在潮汕。从香港到省城,从南洋到上海,潮州菜自带的一种时空错位感,三十余年来终究如影随形。

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32

burrata con prosciutto crudo di parma
Casa Mia/上海

今年开始,使用burrata的西餐厅越来越多,其中Casa Mia(一对温州裔意大利籍夫妻开的,老公掌厨,太太跑堂)用法,甚合吾意:prosciutto垫底,burrata居上,一经搅拌,逐渐红白相间、织秀秾华起来。肉、奶、菜顿时乱云飞渡,卷起千堆雪。几绺芝麻菜相间其中,以后见到意大利国旗风中凌乱,会不会情不自禁地口水暗咽?

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33

油膏蟹烧豆腐
柏悦酒店潮餐厅/杭州

知道黄油蟹的人多了,真正的黄油蟹自然也就少了。做为不合格的黄油蟹,油膏蟹也不是不能吃,只是单吃这个,好像有一些对不起自己,容易滋生出消费降级的不愉快感受,但是,像“悦轩”尉师傅这样动脑筋,用油膏蟹替代传统蟹粉豆腐里的毛蟹,不动声色地就把消费降级吃成了升级。

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用油膏蟹做蟹粉豆腐,黄油蟹,整体感觉更油润,更生猛如果说传统蟹粉豆腐是个和尚或者花和尚,那么油膏蟹版本就是个还了俗的,还娶了如花似玉的娇妻,更生了俩大胖娃娃

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34

遇见
黑木/上海

由水师傅的椀物,鱧松茸(海鳗松茸),主料是鳗鱼和松茸,一个行将落市(名残り),一个即将登场(时先走り),做成一盏“相遇者”(出会いもの),在相忘于江湖之前,合两种动态的“旬物”为转瞬即逝之一“旬”。从碗底向上泛起的,正是北大路鲁山人所谓京都式的“沉稳的味道,寂静的味道”,同时向下沉溺的,是一脉沉沉的物哀

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35

冬瓜奄仔蟹
成隆行/上海

同季同期的冬瓜与河蟹,向来是菜谱上的佳偶。不过,把经常和冬瓜配对的六月黄换成奄仔蟹——即青蟹的“六月黄”、海水的“六月黄”,一向田园风光的菜碟,忽然就窜出几分野性来。与淡水的六月黄相比,奄仔蟹的油香更重,肉味更野在冬瓜佛系的衬托之下,一时间天雷勾动地火,爽爽有一种风气

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正山小种奶茶冻
世茂御榕武夷度假酒店“岩骨花香·宋宴”/武夷山

无糖正山小种奶茶及其奶茶冻配方,由陈立老师提供:取正山小种茶叶,褐黑色的罗汉果,碾成末,注入全脂鲜牛奶,搅拌均匀后静置半小时,慢火加温到冒泡,滤去茶叶和罗汉果末,即成。又:将奶茶煮好后注入琼脂(烧仙草),搅拌均匀以后放入冷藏格,出柜即有奶茶冻。

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这个配方,用来做武夷山御榕酒店“宋宴”的甜品,再合适不过。之所以选用无糖型配方,是因为宋宴版在最后topping了十分在地的武夷山茶花蜜。在锦上添花这件事情上,本人亦有贡献,与有荣焉。

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肉茸羹
阿季酒食/厦门

杯中物,只有打成茸的瘦肉和水,百分百质朴的单纯肉味。一,喝汤;二,吃肉;三,洗茶缸。在老一辈厦门人心目中,这就是一碗无所不能的神汤:宝宝长身体,喝肉汤吧;感冒了,喝个肉汤吧,坐月子,喝肉汤吧,宿醉了,还是喝个肉汤。

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喝汤的场景,可以是厦门人下午茶,也可以是宵夜—后者正是肉茸羹在“阿季”出现的场景,汤色清亮透明,肉香纯粹,正是猪肉本肉炖出来的肉汤本汤

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松叶蟹冬茸羹
四季酒店采逸轩/北京

虽然又是“螃蟹+冬瓜”的套路戏码,不过汤羹里的“荤主”这次升级为松叶蟹。松叶蟹的好处是,味道更加清甜淡雅,肉质也更容易拆解成细细丝状,从而更不动声色地潜伏在近乎透明的玉色冬瓜茸之中,浑然天成。生粉略略勾芡,撒上火腿茸,入口氤氲温茂,于一派寂寂沉沉之中暗自煥發。

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炸花胶
宴锦堂/北京

在粤港澳潮,这种南方的矜贵食材,灶上灶下,无不百般小心地伺候着,一旦进京,却变得豪迈奔放并且毡裘起来,形成了帖、碑之别。宴锦堂的版本是:水发黄鱼胶取肥厚部分,浸汤煨软,入肉味,油脂味,再裹面浆脆香炸,脆皮之下,满口感软糯,味道么并不突出,和南方的出品类似,大体就是肉汤煨鸡的那种鲜香。

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蘸金桔油跟虾酱,效法潮州人后调味进食。尽管花胶还是那个花胶,但是终究多了一层脆皮的掩护,肥腻有所降低(其实把虾酱和金桔油事先调入面浆裹上再炸,应该会更自然,有趣,不隔)—无论如何,那日大董师傅吃过这道菜,拍案叫绝并且而起,即席跟小胖撂了一句狠话:“今后,不管什么胶,滋要是进了北京,就不许再叫花胶了,一概叫'鱼肚',北京菜,要有自信!”

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鳗鱼泡饭
高仓/北京

长濑师傅先用关西菊花刀法将鳗鱼切段,蒸好后用备长炭烤至皮脆肉嫩—这个节骨眼上,一向脑洞大开的老板娘表姐端着一碗鳗鱼骨熬制的原汤出现了,这一回要做的不是煮物,而是做的一碗鳗鱼冷泡饭。

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就丰腴而论,不管是传统日式冷泡饭还是上海菜泡饭,从来都没有达到过这样的高度。另外,外皮略带酥脆、肉质疏通松软的鳗鱼以及煮至软糯的米饭,对汤汁的不同汲收程度,也很值得一番玩味。

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发表于 2020-11-20 11:37 AM |显示全部楼层
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红烧带鱼
福满园/北京

去北京之前,就被北京来沪的小朋友屡屡安利了“福满园”的红烧带鱼。到京后,入耳则每每都是鄙夷——干、柴、窄、扁、皱、漏、瘦、透,总之一无是处。直到夜宵时间叫了外卖,入口,泪出,瞬间就吃懂了此前关于它的一切毁誉:于滋于味,这就是50年前我外祖母烧的带鱼。

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这种山东口味的红烧带鱼,鱼是黄、渤海所出,窄而薄,先炸干煸透,再加糖盐酱油红烧,骨酥,肉粉,入味深邃,别说什么带鱼味,就连鱼味也基本杳然无存。

就带鱼论带鱼—虽然黄、渤海以及台湾海峡沿岸的朋友们一定不服—东海带鱼妥妥第一名,尤其是其中肥厚油润的极品“油带鱼”(又名“小眼睛带鱼”或“雷达网带鱼”),然而就偏好论偏好,则是习惯分和情感分占比更大,走的是心。据说福满园带鱼红了之后,有好事者劝老板更换食材,提升带鱼品质。老板的回答是:没必要。我家厨师只会这种烧法,你就是拿新荣记的带鱼来,他也是这么做。

滋味无绝对,只有心头好。不是所有食物都必须一味讲究食材本身的优劣高低。本质上,“好不好吃”纯属私人经验,只可独白(食道独白),无法讨论。“人类的悲欢并不相通,我只觉得他们吵闹。

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风干羊肉炒饼
京季/北京

炒饼是北京的传统面食,外地人听起来不明觉厉,其实就是几天前吃剩下的烙饼,舍不得扔,切吧切吧,加两勺油,回锅一炒了事。之所以在“京季”变成了“必吃”,是因为加入了风干羊肉。

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某日收市之后,老板宵夜,正好朋友从鄂尔多斯送来的风干山羊肉,就想着找个什么面食搭着吃,又正好店里有个山东阿姨擅长炒饼,于是这两样东西就机缘巧合地做了一处。一吃之下,惊为天味,到了正式进入菜单时,定下的做法是这样的:用风干羊肉汤先把隔夜烙饼焖一下,然后把饼切成丝与羊肉丝入锅同炒,装盘后加黑胡椒、意大利醋。齐活儿。

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喜之次-帝王蟹-蚕豆
The Georg/北京

喜之次(又名金吉鱼、Kinki)不是西餐常用食材,日料到是常见。但是这不能阻挡具有北欧基因的The Georg对它做出开放不羁的Nodic式演绎:北海道金吉鱼低温慢烤至鲜香绵软,搭配酸脆的阿拉斯加帝王蟹沙拉,鱼子酱、蚕豆泥以及秘制昆布鱼汤海鲜汁,点缀以细碎的混合香菜。洋溢着一派冰雪消融之后的海洋气息,静水深流,同时亦不失北境的迟缓、沉静和凛冽。

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看来得米其林一星的好处,的确是非但不会绑住主厨的手脚,反而更加激发初他们的想象力和创造力。

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北海道扇贝、伊比利亚黑猪和紫苏
配烟熏酸奶油酱汁
兰颂/北京

扇贝或带子,几乎是每一家fine dining法餐厅菜单上的标配。吃得多了,难免令人生厌。兰颂从根本上改变了,首先在主料食材上改用了Sashimi级的北海道新鲜扇贝,轻度烹饪,外层日料常用的紫苏天妇罗,水润,通透,空气感,一改传统法式扇贝或带子过于明显的纤维感和密度。脱欧入亚,堪称佳构。

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秋润汤
拾久/北京

梨、瘦肉、甘蔗、老鸡、鸡脚、菊花,真材实料,朴实无华,隔水5小时蒸成,无任何调味,一切滋味皆来自食材,洇潤清甜。

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白露之夜,凉风骤起京城,风高物燥,湿意顿失之际,何以降燥,唯有段誉师傅“北冥神功滋润汤”:半缸灌下,身心舒畅,菊花盛放,最难将息。这缸足料好汤,堪称“拾久”版本的佛跳墙—不是旱地拔葱式的生跳,而是更轻盈的凌波微步。

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火冬蒸饺
兴国宾馆/上海

一道已不常见的淮扬细点,由七旬淮扬菜大师徐鹤峰亲授:火腿的火,冬瓜的冬,将此二物细细切碎,拌入小香葱花、猪板油粒、糖、盐,饺子馅就好了。其中最难处理的是冬瓜,去皮去瓤切成细碎颗粒之后,要先用盐抹一下,入一丝底味,出一些水,这样蒸出来之后就会自带半透明感,吃起来更有颗粒感。

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鸭方
食庐/上海

看上去,也就是一块酱油色的胶冻,不起眼。

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内有乾坤,“花头经”透得不得了:鸭汤、鸭肉、酱鸭卤,分三个layer层层叠加,做出三个层次的口感和味道,流质和半流质,无缝连接地压制成胶冻状。

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做为唯一固体物存在的核桃仁,脆口尚存,余香袅袅。

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酥皮鳗鱼
侯新庆X马爹利美食剧场/上海

在这段肥厚的鳗鱼身上,侯师傅施以了淮扬菜“生敲”大法—拆骨留肉,以刀背、十字形将鳗鱼“敲”到纤维尽断,加葱姜料酒腌制,入油锅炸至通体金黄,换锅,冰糖酱油红烧,起锅加醋。

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至于酥皮,要的其实就是一个层次感,那鳗鱼,挨过了敲,下过了油锅,又经过了红烧,早已成软糯鲜嫩之一坨,扶上空气感十足的酥脆“床垫”,软玉温香,咸甜并济,黄油香里,俨然“威灵顿鳗鱼”妖娆横陈。

生敲不罕见,酥皮更不稀罕,神奇的是侯师傅的这个脑洞,怕是要案板上鳝鱼敲遍,秦淮河栏杆拍遍,方能大开至此。

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老板炒饭
新荣记/台州

鸡蛋、蟹肉、蟹黄、瑶柱、香肠、火腿、花雕、上汤,意大利醋、熟米饭—主料配料,按照配比,准备得一应俱全,唾手可得。炉火正红,油锅已热—这就是老板在自家店里炒饭的待遇和排场。

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用这些好料,一锅完美的炒饭完全可以期待,更是题中应有之义。换我上,大概也能炒个八九不离十。至于其中的超技术因素,你可以说,这样炒饭,可以心无旁骛,全神贯注;你也可以说,老板炒饭,自带一股炒饭需要的霸气,重要性等同于镬气——无论如何,两个字:好吃。

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手磨杏汁燕窝冰淇淋
大董/上海

杏仁用手工细丝磨制,做成细滑的杏汁冰沙,用两个钢勺互相裹挟,完成内心满满的燕窝“小榄”,搭配用玫瑰露做成的“鱼子”和为了嚼劲而煮成半熟不熟透着白芯的西米,耐嚼的西米,一口一口带出浓郁的奶香和玫瑰的芬芳。这道甜品为2020春夏食季的筵席落下了一道华美的大幕。

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文 | 沈宏非
图 | 作者供图,部分来自网络
海报设计 | 朱砂
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