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[风味小吃] 当你凝视馕坑时,里面的烤馕、羊肉、烤包子也在凝视你

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发表于 2020-11-19 06:15 PM |显示全部楼层


本帖最后由 源济 于 2020-11-19 06:18 PM 编辑

当你凝视馕坑时,里面的烤馕、羊肉、烤包子也在凝视你

 林爱肉 一大口美食榜 2020-11-12


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逐渐馕化


感觉很难买到馕了,应该去打馕的” 


夏天的时候,新疆因为疫情突然封城,新疆朋友gantea怅然若失,馕对于她来说不是一张脸大的碳水,馕是情馕。


“妈开始尝试烤馕。” 断馕一个月之后,她在社交媒体举重若轻贴出了这七个字,都市人初次试图征服烤馕,直到最后出炉的馕形烤饼,背后的心酸,只有逐渐馕化过的人才懂


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其实我也不懂,一只馕,粗糙又瓷实,憨得不行,怎么成了彼岸的美杜莎?



馕,几百年都未曾改变过


事实证明,关于馕的一切虚妄无端的猜想,都能在遇到从馕坑中刚出炉的馕的瞬间,被层层坐实。事先揉好的面团,被拍成一张饼,大大圆圆,贴在馕坑里,因为有鸡蛋的存在,再加上小麦与高温的美妙反应,光是等待就已经足够折磨人。出炉之后,刚刚泛白的饼变成了金黄的馕。


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虽然我很少为一些事情惊叹,以“还行不错”作为处世哲学,但第一次吃到热馕的时候,还是像被瞄准一样动弹不得。麦香、蛋香和木炭香在刚刚的等待里,向内收紧聚拢,这样的馕,外壳酥酥脆脆,收着柔软细腻的内里,是一种奇怪的、来自异乡的亲切。


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这种亲切,也曾出现在纪实作家李娟跟随哈萨克牧民深入阿勒泰冬牧场的那段生活里。


“刚进入荒野时,月亮在我眼里是皎洁优雅的。没多久,就变成了金黄酥脆的,而且还得恰到火候。……什么抓肉烤包子塔尔糜(作者按:哈萨克族的主食之一,黄米),在日常生活里只是昙花一现。


更多的时候,餐布上只有馕块、黄油碟子和白油碟子。而我呢,我才不渴望抓肉,也不特别在乎塔尔糜。我只深深地思念昨天烤好后,一直孤独地摆放在厨台上的那块半边金黄半边淡黄的馕。就餐时,随意拾取餐布间的馕块。如果恰好取到唯一那块两天前的馕(其他全是三天前的!),简直比买福彩中了五块钱还激动。”


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馕,简单得似乎几百年都未曾在新疆人的生活里改变过。或许他们生活里的很多事情就像馕一样,没那么好啃,但馕是当下的全部,是最令人纠结的现实,也是重心和安稳。



昔日的胡饼,昔日的的美好盛景


成就了馕的,除了劳动人民的一双好手,还有烤箱风炉电饼铛都没有办法替代的,馕坑,当然也是出自劳动人民的一双好手。


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对于牧民来说,一年四季的转场,逐水草而居。馕因为可以长时间储存且方便携带,成为了主要的食物来源,做馕之前,先在地上挖一个倒立水缸似的坑,放进捡来的树枝或者现成的木炭,若是都没有,晒干的牛羊粪便也没差,点燃之后,馕坑渐渐升温,然后熄灭,盖上顶盖,焖烤一段时间后,香味便会见缝插针的飘出


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五十多年前,在吐鲁番的一座唐代古墓中,一队考古队员挖掘出一块土黄色圆形饼,由馕坑烤制,由小麦制作,且带有花纹,与我们今天所见到的馕相差无几。后来,也陆陆续续有考古工作者在一千多年前尼雅人的聚集地发现了馕坑遗址,顺便一提,这群曾经在塔克拉玛干大沙漠逐水草而居的精绝国故民,也曾发明了仍为当地人沿用到今天的储藏“冰窖”。

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阿斯塔那唐墓出土的1000多年前的小馕


早已消失在滚滚黄沙之中的精绝古国,昔日的美好盛景难以描摹,但可以肯定的是,馕坑在当时已经游牧民族生存的必需品,从东汉至唐代,馕也随着丝绸之路慢慢流转到中原,改名为“胡饼”,成为当时炙手可热的紧俏货,不仅曾在宫廷里兴起过胡饼热,也成为大众市场流行的方便食品。《续汉书》中说:“灵帝好胡饼, 京师皆食胡饼。”,白居易也有诗云:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”,说的便是这胡饼。



馕有尽头,但馕坑没有


从馕开始,众多食物也在馕坑中找到了归属。馕有尽头,但馕坑没有。


没有明火,不支烤架,两年前的纪录片《人生一串》里,馕坑烤羊成为不同于各地烧烤流派的独特存在。


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在新疆人的眼中,南疆的羊肉要比比北疆阿尔泰地区和天山北坡草原的羊风味更胜一筹。库尔勒附近的尉犁县城,地处南疆,这里有有馕坑烧烤与罗布羊的完美结合——烤全羊。开膛破肚的整羊,在馕坑里历练,油亮的外皮呈现出诱人的红褐色,用刀分割,声音清脆,油酥变成了香酥,瘦肉鲜爽弹牙,虽是烤制却依然多汁


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能容得下全羊的羊坑,自然也有馕坑肉架子肉的一席。


连着骨头的羊排肥瘦相间、直接从羊腿上剔下的肉块筋道多汁,串在拐杖似的铁签子,贴着馕坑壁慢慢焖烤,便成了馕坑肉。还有一种架子肉,是把腌制好的肉块挂上圆台形状的铁架上,大而狠的羊肉,吃起来满口充盈。再加上一盘加盐加醋拌好的皮辣红——皮牙子(新疆本地的生洋葱)、辣椒、西红柿,和红红绿绿的大乌苏,又是一个夺命的夜晚。


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对于碳水爱好者的我来说,馕坑的高光时刻,其实是属于烤包子的。


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羊肉和洋葱是最基础的搭配,要是羊肉太瘦,店家会剁些肥肉加进去,两张面饼,夹住肉馅,四面捏紧,等木炭烧得差不多时,把盐水洒进馕壁,坑里的温度降下来,包子也更容易贴上去。烤包子用的坑,叫“沙木萨吐努尔”,比一般馕坑要小,和烤馕用的并不是同一种。如果亲眼见过烤包子的馕坑,就能看见里面食盐晶体留下的白色斑驳。后来我尝试用烤箱还原着油汁四溢的包子,反反复复几次,总是差了点感觉,可能这也是馕坑的魅力所在。


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据说在新疆,连西瓜也没能逃过馕坑的羁绊。说是烤西瓜,但却并不是字面上的意思,看起来完整的西瓜,内心早就被掏空了,只留下工具属性——做碗。里面可以是里可以牛羊肉、鸡肉甚至排骨,边烤边煮,有朋友说这道不平凡的料理有一种奇异的清香,可惜还没机会体验,算个念想。


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对于馕坑来说,热是灵魂


熄灭明火,靠着从坑壁上传来的热量进行闷烤,全程完全封闭,眼不可见,有的只是滚烫的四壁、高温的水汽。馕坑就像是烧烤世界里的黑箱,但恰恰也是这种对于未知的无法预料,成就了比口目直觉更珍贵的味道。


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对于馕坑来说,热是灵魂,均匀而又恒定,在这里, “寒冷正在发生,也正在离开”。


有趣的是,在今天提起馕与馕坑,人们会不自主的将其与游牧文化捆绑,但在最开始,它们却是农耕文明的产物。在公元前4千年前后,源于古波斯的馕坑(tandoor),作为当时重要的烹饪手段,向东翻越山脉传到了新疆。


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tandoor与印度菜密不可分


而另一条,向西经丝绸之路,传到了中西亚的阿拉伯国家乃至印度。于是在如今的印度,可以见到和馕极为相似的面粉类主食Naan,也就是印度馕。曾经我也天真的以为咖喱和米饭才是绝配,直到一次偶然的机会,在异国的一家印度小食店里,老板一定要让我把米饭换成刚烤好的大蒜芝士馕,一蘸倾心,面前的黄油咖喱鸡在馕面前,都显得黯然失色。


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除了Naan之外,这种由馕坑制作食物的方式也渐渐融入印度人的饮食之中,当地人称之为tandoori。不知道人们是否记得,在《主厨的餐桌》里有一个名叫 Gaggan Anand 的加尔各答厨师,兜里揣着五百美金去了曼谷,开了一家印度餐厅 Gaggan,蝉联过四届亚洲 BEST 50 第一名,一位难求。


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厨师中的杰克船长“——Gaggan Anand


Gaggan 创新重组传统的印度菜,主厨本人也特别喜欢分子料理的概念(虽然分子料理在餐饮潮流里已经不再抢眼,Anand 倒也用的顺心顺手,不止于形式)。餐厅的菜单里,多次出现tandoori的烹饪形式,从传统的烤鸡,到关在笼子里的鹌鹑,再到搭配 Balchao 咖喱泡沫的烤虾,馕坑烧烤在解构主义之下的展现,几千年前古波斯人无论如何也不会想到。


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tandoori烤炉


馕坑,它曾经属于荒野,属于刀斧接劈削开来的简单生活,到了今天也是这般——这个由泥瓦、盐碱土或是薄石板搭建起来的窑炉,是结合了水、火、土的物化的神灵,既不是装饰物,也不予人以消遣。


“它就在那儿,在餐布上,在盘子里。它与你之间,由两点间最近的直线相连接。”


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文 | 林爱肉
图 | 部分来自网络

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