今年北京冷得有些早，秋风瑟瑟，天高气爽，若你十一来首都，我会带你去喝一碗热乎的羊汤。好的羊汤如同尤物，如果再加上咸菜丝与热烘烘的烧饼，乖乖，玛丽莲梦露在我眼前掀白裙子我都不看。
神州上下，处处都能见到羊杂汤的俏模样，山东有单县羊汤，河南有虢国羊汤，我的老家霸州没有什么拿的出去的美食，但是胜芳镇的丁丁羊汤还是相当不错，我曾经带着朋友驱车两个小时专门去吃羊汤。西部就更别提了，甘肃、宁夏、陕西，就算美食之道不够精致，可是羊汤之味必定鲜美，就连东北的街边小店，也能轻易的吃到上好的羊汤烧饼。
一锅翻滚的羊汤暖心暖胃
有一年我跟着一群不靠谱的人去了河南焦作，午夜的时候停驻在修武县，招待所门口有一处宵夜之地，支着塑料大棚，羊汤在锅里咕嘟，羊肉烩面在旁边风骚，我跻身其中，羊杂汤一大碗，烩面一小份，咸菜丝随便取，羊油辣子摆在桌面，午夜的风吹来吹去，周围有零星客人，谈恋爱的男女骑着摩托车拉风而至，一群小伙子喝酒烧烤混话连篇，青春的滋味顺着羊杂汤洒落一地。
我默默地喝汤，鲜美，搭配的上那夜星光，一辆货运的卡车呼啸而过，卷起尘土，乌烟瘴气中，羊杂汤顿时显得有些孤独。吃饱了，走着回招待所，原本无聊的旅行也似乎微微甜蜜。
街边的羊汤馆子总是支起大锅，登时满街的香味
各地羊汤的做法有不同，有的讲究讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；有的讲究料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；而有的地方，羊汤的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。
关于北京的羊杂汤，白铁铮在《老北平的故古典儿》讲得最为细致入微，我都想按照他的做法做一下。需要羊肚一个，羊心肺头一份，大多不带羊肝，要用花椒水洗羊肚，净水灌肺头，边灌边吹气，使肺叶充气，用麻绳系住，一起放在大锅里煮。水开之后稍微煮一下，倒掉污水，再加水，把花椒大料茴香用布包好，一起文火炖，把肺头的麻绳解开，去除沫子。
如果再讲究一些，第二遍煮之前，最好在锅里放半斤香油，叫羊杂入味，这样味道会更好。第二遍煮不能煮十成熟，八成足够，这时捞起来，切成细丝，再接着煮到软烂十成熟。
羊汤有各种各样的做法，我更喜欢羊肉与羊汤是分开制作的。羊汤是用羊骨炖制，时间长了自有一锅好汤。据说这样做的好处是羊汤在炖制的过程中去掉了羊肉中的嘌呤，我作为一个嘌呤过高的痛风患者，对此往往欣欣然。
有些时候喝汤，其实是惦记里面的羊杂，有些店，一碗汤，半碗羊杂，内心会不由自主地给高分
一般的羊杂汤都少不了“老五样”：心、肚、肺、肝、头。除此之外，有的还会用到羊肠，羊肠窄细味浓，喜欢者爱之，不喜者拒之。一般羊肠都打着“霜肠”的旗号，其实类似东北的血肠，在羊肠里加了羊血之类的东西，其实不怎么好吃，多有一股腥膻。旧时羊肠不值钱，多是伙计的外快。
唯一不喜的是，每次吃完羊汤，身上都会有一股浓郁的羊汤味，经久不散，你在人群中飘然而过，鼻子灵敏的人就能清晰的知道：这个吃货刚刚喝完羊汤，这个吃货刚刚吃完羊杂。
北京的提前降温，给我们喝羊汤找了个理由。下面是大口组走街串巷总结的五家羊汤馆子，有一个人吃的，也有一圈人吃的，各种做法，各种特色，全凭大家口味。秋风如刀，愿一碗羊汤能融化这铁片，再捏出一个小巧温暖的汤婆子。
李记白水羊头是门老营生。从83年第三代传人李庆芝开始恢复白水羊头开始，他从虎坊桥腊竹胡同搬到珠市口，又从珠市口搬到白桥大街，慢慢地开始做爆肚，涮肉，烧羊肉，样样都很靠谱。
我曾经在这里有过一段饮酒岁月，最后总要来上一碗熬煮了一整天的羊汤，汤浓味足，喝得嘴巴发黏，不知今夕何夕。
李记的油爆肚仁，吃起来犹如虾仁，鲜香弹牙
地址：白桥大街22号工商联大厦
电话：010-67112571
营业时间：10:00-22:00
推荐：白水羊头，烧羊肉，羊杂汤，涮羊肉，油爆肚仁
如果在冬夜，我感到落寞，找几个人想吃点热乎的，总会想到这里。进去坐定了，一斤羊杂，一斤羊肉，一锅羊汤。乳白的汤，完全没有羊膻味。汤里加上羊杂一起煮，在细细品味汤的美妙的时候来上一块，肥而不腻肥瘦相间，大碗喝汤大块吃肉两不误。
调料之中也有讲究，需要加上简阳的独特腐乳才有如此滋味。
地址： 金台路水碓子东里22号(公交车9路总站西)
电话： 010-85960990
营业时间：10:30-22:00
推荐：羊肉汤、回锅羊肉、羊杂
常有朋友问我海淀有啥吃的，我总会推荐这家五代羊倌。店里主打鲁菜，院子是清代礼亲王的私宅，环境清雅安静。迈进这王府花园一道道院落，点上一份招牌羊汤，羊肉鲜而不膻，带着一丝自然甜味；汤头透亮，玻璃大碗盛着，堪称羊汤界的“一股清流”。
五代羊倌的羊汤清澈，是一绝
他家核桃花生，老醋小茄子好吃，也可以试试。
地址： 苏州街29号院(近白家大院)
电话：010-62657166
营业时间：11:00-14:00 17:00-21:00
推荐：羊汤、大卤核桃花生、烤花卷、老醋小茄子
在中华名吃菜谱上，以汤入谱的只有山东单县羊肉汤，与金华火腿、北京烤鸭合称：“南腿北鸭中间汤”。“单县羊肉汤”其实是个合辑，口条汤天花汤肚头汤奶渣汤，汤汤有特色。三义和的羊汤奶白，似乎带着奶香，配着武大郎烧饼潘金莲咸菜，一口吃出几回故事。
三义和的羊汤带着奶香，最为香浓
地址： 北京市朝阳区林萃东路2号院甲3号(国奥村)
电话： 010-84370665
营业时间：11:00-14:00 17:00-21:00
推荐：百年单县羊肉汤，武大郎烧饼，潘金莲咸菜、手抓羊排
京城单县羊汤难得几家正宗，除了三义和，单县的食客们还认程记。汤白料全味正，家乡味道全在这一碗里了，远点没关系。
除了羊肉汤好，羊肉串广受好评、烧饼也得人心，路上常看见周围居民“拎一袋子回去”。
地址： 三中巷东口(近清真寺)
电话： 010-69299249
营业时间： 05:00-24:00
推荐：程记羊肉汤（10元）、羊肉串（3元/串）、烧饼（2元）
顾不上去街上喝完羊汤的，还可以在家煮西贝的内蒙风味羊杂汤，方便，甚至不用锅，可以直接上火加热。第二是好吃，保持了羊杂的风味，却没有那种羊杂特有的脏味和膻味。
一份量很足，家里有三五个人，这一道菜足够大家分享。好吃，是过瘾的好吃，也是精致的好吃。一种好吃的边地之味，要想登堂入室，也要变化，脱去原本的粗犷不羁与野性，揉进城市的温婉细腻与妥帖。
狗仔卡
发表于 2020-9-27 01:14 PM
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变色卡
发表于 2020-9-27 01:20 PM
