狗仔卡
发表于 2020-7-9 03:27 PM
本文系网易看客栏目出品。
对于这段不算愉快的经历，我本是不想再提笔的。
朝九晚十的超长工作时间，嘈杂封闭的工作环境，不被尊重的工作内容，每日的当工都使我痛苦万分。
但为了赚些稿费，我决定将这段芜杂的经历陈诸笔端，并尝试记录下些许反映普通酒店服务员生存现状的片段。
一个包厢服务员眼中的酒店潜规则
寒假第一天，我央父亲帮着找了一份工作，在绍兴Z酒店当服务员。
Z酒店位于市中心，算不上最高档，但也绝不算差的。门面是古典红木式的，装修得很豪华。地下一层有个专门的通道，是员工进出的地方。
员工每日在这里签到。
第一天8点入职报到时被告知，服务生领口的扣子是要全部扣上的。带我进门的领班毫不留情地嘲笑道：“你穿西服呢？快点扣上，像什么样子！”
等我慌忙系上扣子后，便以十足的拘谨被安排到电梯口引导客人，这是成为包厢服务生前必须要干的活计。
酒店的门面
很快，“中午好，欢迎用餐”的问候便使得客人和我都彼此生厌了，但长久的站立除了枯燥以外，还能将很多人事观察得格外仔细：
当传菜工大步流星地在包厢间迎来送往时，厨师长正不紧不慢地掂估着今日鲍鱼的分量。嚼舌的扫地大妈打着同样精明的小算盘，眉飞色舞地聊起老家拆迁的飞来横财，被匆忙经过的领班在喘气的间隙破口大骂。
盖过骂声的是隔壁包厢内猜拳劝酒的客人，倾尽的葡萄酒瓶倚在角落的孤独模样，和小间内兀立的服务生为堆积的盘碟一样神伤——须知，客人走后，清理打扫比起火急火燎的厨房菜务而言，可一点都不轻松。
包厢
很快，领班就安排我当服务员了。
换台布是最累的活计，转台起码有100来斤重，要挪动它并非易事；最难的是清洗转盘，熟练的服务员会往上喷洒一些洗洁精，然后把刮子压在上面，转几下就洁净如初。
经理给我示范擦台面。
杯盘的放置也有严格的规定：大盘子要和桌沿相切，调羹垂直于筷子。杯盖在客人来之前要拿掉，银勺子和筷子必须绝对平行。牙签在两者末端的中点放置，杯子在调羹指出的方向摆放整齐。
检查杯子的标准是对着光看，不能有任何水珠和指纹。
我按经理的要求，对着光源检查杯子。
我记得我们的领班——一个很有控制欲的中年女子是这么教我的：“一切以顾客为中心。” 她非常聪明，很会讨经理的欢心，之前就在夜总会当服务员，她说她洗过的盘子比我的头发都多。
她还说给客人上菜的时候要热情服务，被催菜时要耐心地向顾客道歉：“请您稍微等一下，马上就来了”“十分抱歉，真的不好意思”“我马上帮您去催”。
即使菜没有好也要这样说，因为这只是话术。
经理说要将较少的菜换碟子呈上去，还要摆得有艺术感，这是我摆的。
工作时间我们要一直候在侧间的小厢里，上菜、倒饮料、倾听他们的对话、露出一脸微笑，其乏味程度实在难以用言语形容。
后来经老服务生指点，我才懂得如何背靠侧间小门玩手机而不会被经理发现。
如何在空间有限的备餐间内装叠接近无限的盘子，向来是一门学问。
我们每天从早上9点一直干到下午1点半，休息3个小时后，下午4点30再上班签到。迟到一次会被罚扣20元，这是日薪80元的服务员承担不起的损失。
等客人走后，还要清扫地面，洗净餐具，打扫卫生间，换台布。
经常有杯子在洗碗机里碎掉，服务生彼此间也就达成了心照不宣的默契，只要不告诉经理，都是不会被扣钱的。
客人吃完以后，服务员要将这些盘子碟子搬到很远的洗碗房清洗。
一般来说，厨师和传菜工晚上9点就可以按时下班，而包厢服务员则要工作到最后一批顾客离去。客人走后，我们要干到10点多，有几天我甚至11点才下班。
但9点以后的时间都不计入工时，这是服务员不得不承受的义务劳动。
将近12点下班时拍的夜景。
上班第一天，洗完百来个盘子的最后一个，摆完最后一个台后，我的腰已经直不起来了。这份工作不仅累，而且根本没有任何技术含量，两三天我就都上手了，对酒店的运作也有了基本的了解。
事实上，酒店的菜名如每日新闻一样不可尽信，时常虚假得可憎，一个例子是每桌酒宴必点的餐前菜“主厨水果”。它和主厨没有丝毫关系，徒手拼装它的是不带手套的暴躁老妈子。每个服务员在餐前都要尝试和她沟通并领水果——任何时候都不要为自己辩解，因为你听不懂她的方言，她也不会静下来听你讲话。
正在制作“主厨水果”的大妈。
正如洗碗间的大妈所言，每日的中午12点和傍晚7点是两场事先张扬的“战争”，服务员有无穷无尽的盘子要洗，厨房有那么多菜要上，一到饭点，每个人都忙得不可开交。
长期紧绷的神经和日复一日的忙碌，让吼叫成为一种广泛流通的语言，在气势上压倒对方往往比据理力争来得有效。
到了工作的高峰期，所有人就像恶魔一样咒骂不休，说话盯人的样子像是啃噬猎物的疯狗。这种混乱的场面直到饭点过后才会结束。
318包厢偷食实录
每日的早上10点和下午4点是酒店员工的吃饭时间，员工餐谈不上可口，照例是一荤两素，配上稍微霉烂的水果。
洗衣房紧挨着食堂，在溽湿暑热的密封环境中，洗衣粉便成为糖盐味精之外的又一配料，而菜量又是那样的少，很少有员工能在食堂吃饱。
因而，这个酒店的服务员没有不偷食的。
第一日的中午饭。从那天起，我就再也没有去过食堂了。
小到一块西瓜，大到一头鲍鱼，自厨房的一勺之鲜，传菜走廊的信手拈来，到备餐间的交杯换盏，偷食无处不在。
以至于一盘“十全芝麻酥”有7个还是8个，往往不由主厨决定，而取决于传菜间的小哥们有几个做服务员的女朋友（由于行业的全年无休和封闭性，男女关系异常局限且容易发生，很多传菜小哥的对象都是女服务员）。
当我们把目光投向318包厢时，更多有趣的故事便会依次显露出棱角。
怀着辘辘饥肠和满心嫉恨，上班第二晚，我为318的客人上齐了宴会的菜单。这是婚宴的外厅，时常用来安置远房亲友和小官轻贵。
宴会厅的婚礼，服务生们都争着看新娘。
席间，他们的谈话大抵关乎各自的收入和可行的方便，一次都未谈及这对新人，那估计是八竿子打不着的亲友了。
好在他们很是识趣，在新郎新娘入巡敬酒后便拿起喜糖袋作鸟兽散，走之前一君趣谈：“我们才吃了这么一点，这些菜还够摆一桌呢！”
他所言不假。第二帮客人早已闻风而动，在暗处静伺良久了。
当晚的菜单
我急不可耐地把门悄悄关上，小心翼翼地开始卑贱地果腹。
但我还是来迟了。两位过道上搞清洁的老妈子早就闻风进来，掏出口袋里备好的塑料袋，将鱼饼和牛肉一股脑地倒进去，边倒边徒手扒鸡大嚼，令人恨自己只有一张口、两只手。
奋力饕餮依然不及老妈子刷菜盘效率高，我鹰骘般瞪了她一眼，后者浑然未觉，继续消灭着桌上菜种的多样性，还递过来一块牛肉，说“鹞肉好吃”，当我正在思考“鹞肉”为何时，牛肉已被大妈全部收入乾坤袋中，我的双眼中写满了绝望。
传菜的大叔也相继赶来。让人厌烦的是他也掏出了口袋里的塑料袋，而且比老妈子的更大，继而以同样惊人的熟练度盛装菜盘。
不过大叔似乎很尊重我作为服务员对于包厢名义上的掌控权，小心地和我划分着遗食的分配，这让我体会到一丝久违的被尊重之快感。
这是每晚常见的狼藉，但精心挑选，还是有不少东西可吃。
“排骨菌菇汤”里的二三菌菇是颇为鲜美的，“兰度百合炒鱼饼”的兰度也有鱼饼的味道，松叶蟹又总能从哪里找出几只脚来。
桌沿上的第二帮饕客间仿佛有个不言自明的约定，就是尽量避免目光的接触，即使是偶尔四目相对，彼此睹见鹰抓虎咽的狼狈模样时，也只是尴尬一笑，继而放肆大嚼。
饭毕，所有人都非常愉快，这是平日少有的惊喜。我体面地用新拆的湿巾擦了擦嘴，告诉自己徒手抓食是古代汉人的作风，食他人遗，是不拘小节。
离席前，传菜大叔暗示我客人留下了3袋喜糖，请求我允许他带回去1袋。我本就胆小怕事，恐怕主管查下来会怪罪，但大叔坚持说这并不碍事，继而解释道要带给自己家中的女儿。看着他半白的头发与微肿的双眼，廉价的道德感促使我点了头。
大叔顿时千恩万谢，表示女儿知道了一定很高兴，接着把袋子藏进备餐间的柜子里，下班后再来拿，并保证道这是常例，不会出事的。
饭毕，318包厢恢复原样。
我整理完桌面后，随即进来了保安大叔，看到干净无物的桌面，他遗憾地自悔来迟，随即看到地上半瓶米乳汁，高兴地转身提起，用类似的同一套话术也藏在了备餐间的柜子里。
凌晨到家，妈妈见我对于精心准备的宵夜难为下咽的模样，笑着问道：“酒店里的员工伙食想必是很好。”
我尴尬道：“那自然是很不错的。”
通往地下的楼梯
关于偷食的故事还有很多，它像每家每户的性生活一般，普遍而私密地发生着。有时这会令我产生怪谲的念头，认为有些客人的宴会简直是对食物的浪费。
我曾招待过一位私企老板。他带着2只金手表和8个时髦女郎，在餐桌上打情骂俏，交杯换盏。畅饮的红酒杯是他们今晚的业绩。杯盘狼藉后，8个女郎排队到卫生间呕吐，吐得洗手池、马桶盖甚至门把手上到处都是。我花了半个小时强忍着恶心才清理完。
比起偷食的服务生，我时常私下为他们感到可耻。
杯盘狼藉
但对于一个合格的服务员来说，这样的思想是极端危险且务必去除的。
经理时常对我们说“顾客就是上帝”，或是用“一个优秀的服务员是有着洁癖的异类”来勉励大家。但其实这种洁癖是双标的，它只对于客人，而不对自己。另一个令人印象深刻的例子，是她时常用抖音上的“福报”视频向大家解释“吃亏是福”。
员工更衣室门口的宣传栏
为保证员工思想的纯洁性和工作的干劲，经理每天都会在签到时开一场轰动的例会。经理提问，员工来大声热情地背诵出预定的答案，若是说错、做错手势或不大声、不热情，都会被点名领出来单独示众。
例会规定的手势也相当枯燥，不外乎跨立背手、举大拇指、提臂前倾、拳靠额头这4种，结尾的“1234嘿嘿嘿”则要多次高频拍手。
它每日浇灌出的是这样一个看似颇为合理的逻辑：如果你穷，只是因为你不够努力。它脱胎于太平洋彼岸的美国梦，而成为一种中国式团体神话的新叙事。
这场例会无关“风暴”，也不知道为什么叫做“风爆”，可能是“火”字旁的加入使它看起来更激昂。“精益求精”的“精”还打错了。
如今想来，这情景依然历历在目，我只觉惊悚。
可从第三天开始，我发现对于所见的一切都习以为常起来，日复一日痛苦的当工中，我的神经逐渐麻木迟钝。
员工区的宣传栏
我不知道其他员工对例会作何感想，但每次我都会留心观察周围的人。
印象最深的是站我对面的老头。他背课文的嗓音就像病牛一样拖宕而响亮，时常被经理推为楷模。他在更衣室休息时喜欢哼唱《明天会更好》。这支曲调让我想起大厅团拜会上用话筒尖着嗓子唱歌的领导。
我左侧的那个兄弟则会把目光聚集到对面女员工的身上，从上到下，从左到右依次用目光打量过去，痴痴地笑着。
我不知道这意味着什么，但我感觉他是不相信努力就会成功的神话的。
风“爆”例会
似乎相较于酒店楼上的金玉酒肉，酒店服务员所居处的地下一层更有归属感。
地下室的入口是一道常闭式防火门，打开这扇门往下走，浓重的洗衣粉和霉味铺面而来，从明亮堂皇的大厅到地下楼梯闪停不定的鬼灯，再到昏黄陈旧的员工休息室，生活质量有层次地渐变展开着。
地下室楼梯的灯光一直是断续不定的。
中午1点半到下午4点半是唯一的休息时间。在这异常珍贵的时光中，绝大多数员工喜欢挤在休息区的更衣室里刷抖音、打游戏、聊荤段子。
由于更衣室和澡堂是连在一起的，热风机带着水汽扑得人窒息，在此稍坐，衣服便和肌肤贴合在一起，所以我很少在这里停留，只是偶尔去换换衣服，但也时常可以看到其他员工看着抖音上的美女主播热舞窃笑，并尽其所能地将外放声音开到最大。
左转是洗衣房，右转是更衣室和员工食堂。
对于无聊的生活而言，这未尝不是一种暂时的疗救。一天干10多个小时足以消磨掉一个人的活力，他们极少有对生活的抱怨和对未来的豪言壮语。
这份活计薪资太低，权且谋生，酒店里能干满一年的只有极少数。
更衣室柜子上放着的工鞋。
我认识小海哥时，他正打算另谋出路。
小海哥在厨房传菜盘，长相白净，温和的眼睛里闪烁着健谈的光。那天他在洗餐盘，我上去询问是否需要帮忙，他回首爽朗一笑，答道并不用。
经过攀谈，我得知他是贵州人，26岁了，听老乡说这里有钱赚，于是来绍兴打工。他的女友是安徽人，也在这里上班。
但由于工资原因，老乡纷纷离去，这里逐渐缺少待下去的意义。再加上每天要工作接近9个小时，平日里却只有100块，他觉得工资实在太低。我解释道这似乎低于最低工资标准（绍兴市为16.5元/小时），他对此不以为意，只是觉得太少。
这是传菜班的夹子柜。传菜工会把每一道菜附上标有包厢号的夹子，再端到包厢里去，客人走后再挨个回收。
他说自己曾在工地打过工，一天可以赚350块，但因为太辛苦而最后作罢；赚钱最多的一份工作是在夜总会当领班，好的时候一天可以赚3000元。我表示惊讶，但他平静地说，来玩的很多都是有钱的主，打点小费出手阔绰。
那时他手下有将近20个姿色不错的“小妹妹”，主要工作是“照顾”来玩的客人。我继续问道是否有“特殊服务”，他很淡然地说：当然有啊，不然你以为客人来夜总会干什么？接着又邪魅一笑，说：来玩的人是真的骚，只有你想不到，没有他们玩不动的。
聊到兴头上，他还自称几年前曾在道上混迹，同行的兄弟有五六十人，有朋友到夜店去玩，他只要支呼一声便有了照应。他自称有满满一手臂的纹身，但酒店的工作服只露出他手上的一颗小星星。
谈话间他似乎很珍惜那个把义气当饭吃的时代，美中不足的是混迹江湖赚不到钱，除非特别有名。如今绍兴治安越来越严，他所说的那个美好时代不得不成为过往的泡影。
晚上9点，忙完准备下班的厨师小伙和传菜工。
自从他有了女朋友之后，夜总会的工作便不被允许做下去了，于是他辞了工，到这个酒店里工作了半年。
如今他每天要在传菜通道走上百遍。这里是传菜工的秘密通道，一头连接厨房，另一头通向包厢，通过包厢自带的小门，小海哥把菜端到服务员的小间里，这样顾客就不会看到他们。
传菜工的秘密通道。
春节期间的日薪是平常的3倍，一日300元之多，大多数人会一直干到年后。小海哥决定过年后返乡，一并辞去这里的工作。
只是不承想我离开得比他更早。这段打工经历仅维持了6天便草草收尾，我承认我的脆弱。辞职当天，又有一批新的职高生来当临时工，经理拉着众人开“风爆例会”，挨个教大家手势和表情。
酒店的空调外机四季轰鸣不歇，楼上是被霓虹包裹的都市。
后来，我在相册翻出了一张当时拍下的凭条，画画的人是我隔壁包厢的姑娘，也就是小海哥的女朋友。听她说起干到春节结束，两人攒够钱就回女方老家湖南见家长，年后再到绍兴找其他更有钱赚的工作。
如今看来，只觉得这朵四瓣花与爱心意味深长。也不知道逢着这场疫情，他们是否回到湖南，又是否找到工作了。
花与爱心
撰文/摄影 小川 | 编辑 简晓君
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