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[风味小吃] 中国到底哪里的年糕最好吃?

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发表于 2020-1-12 08:55 AM |显示全部楼层


中国到底哪里的年糕最好吃?

 风物菌 地道风物 2020-01-12
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▲年糕做好了,回家吃年糕吧 图/图虫·创意

-风物君语-
又到了全国人民一起吃年糕的日子





如果中国美食界有“和平奖”,必须发给年糕。


在地图炮们的煽动下,南方吃货和北方吃货一年到头都在打仗。吃粽子为甜口咸口打仗,吃馒头为有馅没馅打仗,喝汤为餐前餐后打仗。年年从立春打到冬至,直到年底,见到年糕,才能消停。


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▲桂花糯米年糕。糟了,是心动、嘴动、胃也想动的感觉。图/图虫·创意


年糕,一种神奇的食品。它既是主食,又是零食;既墨守成规,又千变万化,普遍存在于各地,成了南北方吃货的知音。那么,中国到底哪里的年糕最好吃?



1
东北的年糕,简单得像生活一样

诗里说得好:年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临年糕谐音“年高”,在中国人看来,过年吃年糕是再吉利不过的事了。东北作为中国纬度至“高”地区,做出的年糕尤其高。


年糕者,万变不离其宗,各地年糕多是以糯稻为基础蒸制而成南方或加粳米,北方常加粗粮,然后捶打。而东北的年糕却是“”出来的。


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▲吉林街头现场制作的年糕图/图虫·创意


做东北年糕,水是关键准备一盆新磨的黄米面,兑水,既不能出颗粒,又不能散花,还不能成团。这个分寸的拿捏,全凭手感。新手往往需要一个巨大的盆,里头放一点点面,撒水之后,面多了加水,水多了搋(chuāi)面,试验N次,方能成功。


接下来的事就很简单,往蒸锅里铺一层芸豆和大枣,加热,热气上来,一层一层地撒面粉。锅有多高,年糕就能蒸多高撒到最后一层,芸豆、大枣封顶,盖锅蒸15分钟。


东北人管年糕叫“干粮”,这称呼奠定了它的主食地位。黄米年糕金黄圆满,口感黏糯,朴实平淡,切成三角大块,最宜充饥。这感觉与东北人一样,实在、茁壮,毫不甜腻,直来直去。


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▲苏耗子,也是东北的年糕,属于满族美食图/图虫·创意


平心而论,东北人对饮食缺少一点想象力,在他们的手上,黄米面翻来覆去只有两种形式,一种是顶着芸豆蒸糕、包着芸豆蒸糕,第二种就是粘豆包


粘豆包的做法也简单:黄米面掺了玉米面做包子皮,芸豆或红豆煮熟捣烂做包子馅,包好蒸熟即可。讲究一点的,就过油煎一下,做成“粘火勺”。腊月时,一次做上百个,冻在院子中的大水缸里,是从前人最认可的年礼。常常过不了初一,家里的孩子们就把存货偷吃了一半。


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▲黑龙江佳木斯靠山屯,刚出锅的粘豆包图/图虫·创意


电视剧《激情燃烧的岁月》中,东北小伙子离乡打仗,乡愁只有两件事,一是想吃粘豆包,二是想娶个家乡的女人,像他娘那样的,大手大脚大脸盘子,放下锄头能拿笤帚,屋里管着孩子,屋外头还能吆喝着牲口。东北人的生活态度简单、真诚、毫无矫饰,黄米面蒸糕,一顿饭吃个饱,就能让他们感到无尽的欣悦和满足。这味道诚然单调,却是智慧的味道。


东三省画风和谐统一,饮食一脉相承,唯有吉林南部的延边朝鲜族自治州,能在吃年糕时展现一些另类的特色。朝鲜族人民,过年吃打糕


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▲朝鲜族打糕图/图虫·创意


打糕是朝鲜族的传统风味,逢年过节,从不缺席。打糕,顾名思义,是打出来的,打的过程,也是炫耀的过程。


做打糕,要先将淘好的糯米放入水中浸泡一夜,放进笼屉中蒸熟,之后将糯米饭放入木槽或石槽中,两名男子分别站在木槽的两侧,用大木槌反复槌打。木槽旁边,需要一女子不时向黏米上撒少量的水,直至木槽里完全看不见米粒。


一家打糕,常有众人围观。邻里帮忙,家中孩子拍手叫好,打糕者汗流浃背,干劲十足,不时发出“嘿呀嘿呀”的声音互相鼓劲,满脸写着劳动最光荣。有时,新婚夫妇也一起打糕,老公敲打,媳妇加水,配合默契,干活不累。一块糕打好,他们就完成了一场劳动人民的秀恩爱


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▲延边集市上打糕的商家图/图虫·创意


糯米糕经过千锤万打,会变得筋道光滑。吃打糕最要紧的是三个字:趁新鲜。刚打出来,不干不硬,雪白细腻。切成小块,蘸白糖黄豆粉吃,香甜清爽,特别上瘾。要是冰冻后蒸熟,也好吃,但感觉就不对了。


在延边的各大菜市场中,夹馅打糕更有市场。豆沙、花生、芝麻、五仁,煮熟加糖,卷在糕里,好看,皆未得精髓。打糕的天选良配,唯有苏子叶——苏子叶磨粉,可以加糖,厚厚地裹住小块的打糕,卖相如同黑暗料理,入口有异常的清香。稻谷与香草的质朴结合,让香、辛、辣、甜几种味道获得完美平衡,在舌尖上出现小小的爆炸,却又毫不复杂。那味道实难形容,只能亲口体验。可惜打糕的保鲜期极短,只有本地人有此口福了。


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▲当然,朝鲜族人民也常把年糕炒着吃图/图虫·创意

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2
西北&华北:黄米能顶年糕的半边天

华北的年糕常常以杂粮为主要原料,更适合甜口。北京的传统年糕不新奇,糖蒸糯米粉而已,但是吃得很有乐趣。


清朝外交官裕庚,有一女儿名裕德龄,曾担任慈禧翻译。她在自传中写道,新年的时候,供奉佛陀和祖先要用年糕宫里的规矩,第一块年糕必须由太后亲自做太监们准备好米粉、糖和酵母,慈禧和女眷们和面成团,上锅蒸。人们说,谁的年糕最高,谁的福气就最高。神奇的是,慈禧每年都是冠军。


想必当年的太监为了哄老佛爷高兴,在她的年糕里加了双份酵母,最好看,最难吃,要面子没里子,一如当年的清政府。


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▲北京牛街白记年糕铺的盆儿糕。摄影/何嵘


如今的老北京过年,常要去年糕店、点心店买“三糕”——盆儿糕、碗儿糕、切糕三糕都以糯米或黄米打底,盆儿糕和切糕有一米见方,块头巨大,质地稀松,侧面可以看到一层层的芸豆、红枣、豆沙、果仁、红绿丝、山楂条,层次丰富,甜而软糯,略微粘牙;碗糕则是放在小碗里,暄腾、松软,玲珑可爱。三糕颜色鲜艳,看着开心,又能应景,北京人很满意。


和中国其它地方的年糕相比,北京的三糕缺少坚忍不拔的劲头,却有包罗万象的架势,和北京人的性格有点像。


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▲在油锅里翻滚的黄米炸糕图/图虫·创意


北方地区的人民,口味普遍较重,从山西到河北,吃年糕往往油炸山西的黄米炸糕颜值最高,据说是因为山西的黄小米色泽鲜亮,颗粒饱满,油炸后颜色更加诱惑。


做黄米炸糕要先蒸黄米,蒸熟后包上屉布,揉成面团,切成小块后放在锅里油炸。宽油,文火,炸到米糕上鼓起小气泡就出锅。趁热蘸白糖吃,外酥里糯,满嘴流油,热量爆表。油炸食品会促进多巴胺迅速分泌,让人愉悦兴奋,所以明知这是碳水炸弹,却一口接一口,本能地咬下去。在黄米炸糕面前,人类的自制力是那样脆弱。


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▲当然,黄米还可以蒸成这种颜值正义的黄米桂花糕图/图虫·创意


大西北人民似乎没有吃年糕的规矩,但是他们常吃黄米凉糕,这种点心用糯米和黄米做成,从本质上说,也算年糕家族的成员。


黄米凉糕的特别之处,在于它经过了发酵。做年糕前,需先将酸奶加入煮开的面汤中搅拌,做成酸浆水,用来浸泡江米和黄米,并在室温下发酵24小时。浆好的米粒加糯米浆蒸熟,没有丝毫的酸腐气息,反而带着一股小清新的甜味。


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▲西安北院门黄米糕图/图虫·创意

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3

俏江南:干粮湿做,甜咸通吃


家家抟粉制年糕,仿款苏台岁逐高。”苏州人常常骄傲地说,年糕是他们发明的。


江苏年糕的经典款,是白色点金的苏式桂花猪油年糕。糯米粉调成粥糊状,放在木蒸格里蒸,蒸熟的糕坯加糖桂花揉透,再加糖渍板油丁,折匀,静置12小时,自然冷却。


猪油配碳水,谁也管不住嘴。如果你在减肥,千万远离这种年糕。哪怕只是一小块,只要上锅一煎,闻到香味的瞬间你就会明白,一切都完了,哪怕拥有革命斗士般的坚定决心,你也要度过“纵欲无度”的一天。


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▲桂花年糕,也是江南地区的经典小吃图/图虫·创意


然而浙江人不服。浙江人常常提起那个传说:战国时期,吴王沉湎酒色,伍子胥在宁波慈城作战,预感国家有难,就偷偷以糯米制砖,埋于阖闾城下。伍死吴灭,又逢荒年,百姓们挖地三尺,靠糯米砖挨过荒年。


浙江人坚信,慈城年糕是世界上最好吃的年糕。


慈城年糕就是传说中的“水磨年糕”。选上好的粳米,在清水中浸泡3—4天,用水磨成米浆,压去水分,徒手粉碎过筛,再置蒸笼中猛火蒸透,最后轧成大小均匀的条状年糕。如今,做水磨年糕的机器已经非常方便,老慈城人却仍然选择手工年糕。他们觉得机器做的年糕少了味道。


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▲慈城街头身穿戏服卖年糕的小贩图/图虫·创意


外乡人看来,机器年糕和手工年糕的差异很难分辨,慈城年糕与外地年糕的区别也不明显,他们更好奇宁波的一种小吃——年糕饺


年糕饺以年糕做饺子皮,用调好味的荠菜、香干、咸菜、笋丁、白糖、芝麻等食材做馅,可甜可咸,现包现吃,外观就像手掌大的扁平饺子。二十年前,年糕饺是大众美食,如今却过了气,成了供中年人怀旧的童年小吃。或许,如果把饺子店开到北京能火?这不就是中国版的subway吗?


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▲年关将近,江苏如皋的年糕铺子正忙着制作年糕图/图虫·创意


江南一带的年糕多是白色,乍看之下区别不大,既能做甜点,也常做菜、煮汤。喜欢吃咸味年糕的人,不能不去上海。


老上海有一道名小吃——排骨年糕严歌苓在小说《芳华》中写过,淮海路的“鲜得来”的排骨年糕名气极大,店堂里坐不下,大部分人都端着盘子站在马路上吃。母亲请女儿吃年糕,只买一客,自己给女儿端汤和辣酱油碟子……读者感叹可怜天下父母心,却更好奇这排骨年糕到底有多好吃。


小说纯属虚构,可上海确有“鲜得来排骨年糕”这家连锁店,创立于1921年,一直以排骨年糕闻名。人民广场如今就有分店,一到周末就要客满。


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▲排骨年糕,猪肉加年糕,年味更浓图/汇图网


排骨年糕,用的是大块的猪脊骨或肋骨肉,腌制入味,裹上面粉、菱粉下锅炸透,厚实,金黄,外脆里嫩。年糕软糯,放在炸过排骨的油里氽熟,香脆,裹着肉味。装盘后淋汁,甜酱里带着苹果的香气;再为顾客单配一份黄标泰康辣酱油,口味甜中带辣,保证一点不腻。


上海人会吃,一盘年糕变着花样吃,上海还有一道年糕烧黄鱼,新鲜黄鱼煎到两面金黄,加炸好的蒜和高汤烧熟,撒进年糕,淋上葱油,年糕吸饱了鱼汁,味道又鲜又美,也是咸年糕界的极品。

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发表于 2020-1-12 09:03 AM |显示全部楼层

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西南&东南:年糕界里有奇葩


中国越往南,人口就越复杂。汉族人、客家人、少数民族……不一样的文化,造就不一样的年糕。在各地、各族饮食文化的影响下,南方年糕界出现了几根顶梁柱,也开出了几朵奇葩。


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▲客家艾粄,用艾草和糯米粉制成,也是年糕的一种图/图虫·创意

《舌尖》导演陈晓卿说,某次他带着团队去逛厦门的八市菜市场,团队里一个东北小姑娘连吃八个红龟粿,把南方人民都吓傻了。


红龟粿是福建、台湾地区的传统甜点,是祝寿、祭祀、寺庙供奉所用的糯米食品,无论从材料还是用途来看,都属于年糕的一支。红龟粿巴掌大小,压着龟的花纹,内有甜馅,以植物叶为垫,是年糕中的萌神。


红龟粿的口感Q弹滑嫩,吃起来不太黏,更容易被北方人所接受。对于闽南人来说,它的象征意义远大于食用意义。


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▲红龟粿,和许多食品一样,在传统年节里要先供奉给神仙、祖宗图/图虫·创意


闽南民间传说,农历正月初九是玉皇大帝的生日,要供奉年糕祭拜,这叫“初九拜天公”。


从前每到大年初九,家家户户都会在凌晨放鞭炮,点红烛灯,一家大小跪在供桌前,三跪九叩,祈求在新的一年里福星高照,家人平安。每一张供桌上,都会有几个红龟粿。


如今的汉族人少有祭祀的习惯了,过年吃年糕似乎也成为了一种单纯的解馋,唯有到了南方,看到红龟粿这样特殊的年糕,我们才会意识到,年糕是一种文化,它是“人神共食“的食物。人民通过年糕与神明、祖先沟通,祈求平安、风调雨顺、五谷丰登。


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▲福建漳州天宝镇的拜天公仪式,每年正月初九举办图/图虫·创意


同样重视与神沟通的还有傣族


在西双版纳,傣族几乎是全民信仰南传上座部佛教, 并保存了一些祭祀活动。在傣历新年——泼水节 ,家家户户都要端着供品敬神。傣族人也有年糕,叫象耳朵粑粑,同样是糯米所做,制作工艺繁琐。


很多人都说,潮汕地区是中国最后的美食高地,这大概和它的方言有关。一个“自说自话”的地区,往往比较容易保留自己的文化特色。潮汕人过年,吃的是鼠麴 粿


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▲鼠麴粿,要用干芭蕉叶做粿垫图/vcg


鼠麴粿是用鼠麴草所做,将草的嫩叶和花洗净,熬熟、捣烂,加糯米粉和水揉成团,放馅、压印,就能成形。上锅蒸15分钟,放到温热时最好吃。口感像红龟粿,又多了青草的苦香,通常包了绿豆沙,甜甜的。有人爱吃咸,就用糯米香饭拌猪肉丁、香菇丁、花生末为馅,像糯米版的烧麦。对于很多北方人,这种味道实在接受无力,还是绿豆沙版本老少咸宜。


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▲潮汕祠堂里正在举办名为“闹热”的祭祀活动,祭品累累。摄影/陆连宇


很久以前,鼠麴粿只是清明节吃的寒食,后来不知怎么,就变成了过年所吃的年糕。网上有个视频,叫《鼠麴粿熟了,该回家过年了》,看得无数人鼻子一酸。除了与神沟通,年糕最重要的角色大概就是“计时器”吧——年糕做好了,就知道离家的人该回家了


- END - 

文丨逗逗龙
编辑 | 十四
封图 | 图虫·创意

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