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[风味小吃] 不得不说,越南河粉真是天下第一

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发表于 2019-3-13 02:30 AM |显示全部楼层








不得不说,越南河粉真是天下第一

老艺术家  新周刊  2019-03-13


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在欧洲旅行时,每当中国胃犯了“思乡病”,第一时间跳进我脑海的不是蹩脚的中餐,却是越南这个“隔壁邻居家”的pho。一碗看似清淡的牛肉河粉,总能用最直白而正中下怀的方式,安抚只有东方人才懂的乡愁。
与中国同为吃米大国,米粉也是越南人的骄傲。湄公河下游及九条叉道冲击出的湄公河三角洲,是东南亚最主要的稻米产区之一,用米粉做成的各种食物,足有上百种之多。来越南,如果只知道吃pho,你可就亏大啦。


   河 粉 ,P h o   

Pho在越南语中即指河粉。国内的潮汕粿条,是我能想到的跟pho的质地最为接近的食物。

1954年越南分区,超过百万人离开北越去往南越,顺势也将从河内发源的pho带到了南部。越战结束以后,大量的越南移民在欧洲安家,也顺势将他们的国民美食推向了全球。
▲胡志明市的pho,将香草撕成小块泡进粉里。图/西夏
我在欧洲吃过不少pho,如果说汤底和牛肉的质量的确不分伯仲,那么桌上那一大盘“神秘的东方树叶”,则只有pho的老家才能给你。

将新鲜的九层塔、刺芫荽摘下来,泡进汤粉里,再放上两个呛鼻子的辣椒圈,原本清淡的汤底也多了几分层次。

挤上小青柠的瞬间,空气里顿时弥漫着清新的柠檬香气,最是一碗pho让人食指大动的时刻。
▲Pho的质地,跟潮汕的粿条相似。图/西夏

   檬 粉 ,B ú n   


有扁粉,自然也少不了圆粉。比起红遍全球的Pho,我发现越南人最常吃的一种粉其实是Bún,香港也有人称之为“檬粉”。

它可以粗略概括为圆柱形的米粉,按粗细、干湿不同,对应着国内的米粉、米线、粉干等等。
▲Bún一般译作“檬粉”,相当于国内的米粉、米线、粉干等等。图/2foodtrippers
顺化牛肉米粉和海鲜米粉,与pho共同构成了越南汤粉的“铁三角”。前两者中的主角便是Bún了。

顺化牛肉米粉(Bún bò Huế)
▲汤微辣、料很足的顺化牛肉米粉。图/西夏
在我看来,顺化牛肉粉与pho就像两个风格截然不同的美人,前者略施粉黛,后者清丽素净。

顺化牛肉粉的汤底加了辣椒和香茅熬制,本身自带温和的辣味,跟猪血、牛腿肉、牛肉丸子等“硬货”搭配起来,比pho更容易虏获重口又贪心的味蕾。不少从四川、湖南过去的朋友表示,比起甜兮兮的南部,中部偏辣的顺化菜可太对胃口了。

海鲜米粉(Bún Riêu)
千万别被“海鲜”的美好意象迷惑了。越南与我国某些沿海地区的饮食习惯颇为相似,都对重口味发酵食品非常依赖。

无处不在的鱼露、虾酱,和海鲜米粉中常常要放的蟹酱加在一起,足以给你对越南“清淡’的饮食印象添上浓墨重彩的一笔。
▲蟹酱米粉,恰当描述应该是“臭香臭香”的。图/thirstyreader.com
因为只需一勺蟹酱便能解决所需调味,无需花好几个钟头熬制汤底,海鲜米粉也很常出现在越南家庭料理中。番茄汤打底,根据添加的食材不同,还分为蟹酱米粉、虾酱米粉和螺肉米粉等等。

在顺化好不容易才寻到一碗蟹酱米粉,一句话评价味道:这大概就是越南版的螺蛳粉吧!

烤肉檬粉(Bún thịt nướng)
同属于Bún的范畴,还有一种比米粉更细的米线。国内的越南餐厅最常贩卖的一种米线,是加上鱼饼或者猪颈肉拌着吃的“XX檬粉”,清爽酸甜,特别适合胃口没精打采的夏天。
▲烤肉檬粉,汤汁倒进去拌匀着吃,属于冷粉的一种。图/bostonzest.com
而在越南本地,烤肉檬粉(Bún thịt nướng)才是这个领域的硬核选手。越南的烤猪肉很有种“喧宾夺主”的架势,即便肚子并不饿,可只要路过烤肉摊子,瞥一眼在炭火上滋滋作响的烤猪排,就再也没法视而不见了。

至于吃烤肉檬粉还是猪排碎米饭,似乎并没那么重要,那块混着香料和蜂蜜腌制过的炭烤猪排,就是一切美味的保障。
▲街头的烤肉,香味难挡。图/西夏

烤肉米线(Bún Chả)
跟上面的烤肉檬粉类似的,是另一种吃起来稍微复杂的烤肉米线(Bún Chả)。猪肉可以自己烤,也可以请店家代烤,想不想动手,全凭自己的心情。
▲2016年,安东尼·波登和奥巴马在河内一家小摊上吃的正是烤肉米线。图/网络
关于这道小吃,人们最喜闻乐见的便是,不按常理出牌的已故名厨安东尼·波登带着前美国总统奥巴马在河内一家路边摊吃烤肉米线的场景。

猪肉烤好后泡进甜口的汤汁里,既可以用生菜包着米线和烤肉吃,也可以单拿一碗,把所有食材混进去拌着吃。

我个人更喜欢后一种,米线这种本身没什么味道的食材,泡进汤汁里才算找到了最完美的归宿。
▲烤肉米线。图/西夏


   米 纸 , B á n h   t r á n g   

米纸虽薄如蝉翼,却是越南米制品中一股不可忽视的潜在力量。在餐桌上,请时刻做好“一言不合就开卷”的准备。
▲越南最常见的鲜虾米纸卷。图/ERIN ZIMMER
新鲜或油炸的春卷只是最常见的款式,鱼、虾、鱿鱼等海鲜,香茅烤猪肉棒,甚至是简单到不可思议的白切肉片,都是可以用来DIY的对象,套路基本遵循了“一荤几蔬蘸小料”的宗旨。

只不过,蔬菜篮子的内容对我来说一直是个谜,上一秒美滋滋的吃到了酸芒果,下一秒鱼腥草的叶子就鬼鬼祟祟的溜进了嘴里。越南的香草,三不五时就能给你来个惊喜,或者惊吓。
▲香茅猪肉米纸卷,攥住米纸部分,把香茅杆撸下来,开吃!图/西夏
然而,即便米纸能卷一切,也还是抵不过炙烤来的美味。薄薄的米纸放在炭火架子上,十几秒钟以后,大米的焦香就直钻鼻孔了;再随意加上鹌鹑蛋、炸洋葱碎和辣酱。

如果不是爱到极致,越南人怎么会想到如此令人拍案叫绝的“米纸披萨(bánh tráng nướng)”的吃法呢。
▲米纸煎饼,堪称越南街头小吃的最爱了。图/西夏



   米 粉 做 成 的 糕 饼 , B á n h   b è o   

越南的食物,不少都以Bánh开头,在越南语中即糕、饼的意思,其中不乏米类小吃,跟潮汕说的“粿”的概念非常类似。

要说其中最别致的一种,个人认为是顺化的“萍饼”(Bánh bèo)。
▲顺化的萍饼,是中部不可错过的美食。图/nommagazine.com
磨好的米浆,放到小碟子里蒸制,小而扁的一只,形似水中浮萍一般,撒上香脆的猪油渣和虾碎,浇上用鱼露调成的蘸汁,软滑的口感中带着嚼劲,形、意、味兼备。虽为餐前小吃,却比主菜更加抢眼。
▲越南的卷粉,裹着猪肉碎、炸洋葱、香菇等馅。图/sbs.com.au
越南用米粉做成的美食当然不仅于此,作为自古受中国文化影响最深的国家,越南基本上集齐了两广、海南和福建一带各种米粉的形态,比如还有文中没有提到的卷粉Bánh cuốn和粗米粉Bánh canh等等。
对于被pho“诱惑”到越南的人而言,心目中最爱的那碗粉,在离开时或许也会有新的答案。
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