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[荤菜] 死在潮汕,可能是猪的最佳归宿之一

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发表于 2019-2-25 07:36 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


死在潮汕,可能是猪的最佳归宿之一

原创: 风物菌  地道风物  2019-02-25


丨一口吃掉个胖🐖

▲ 猪的肥美丰腴,在这一块猪脚上展现得淋漓尽致。图/网络

- 风物君语 -


今年是农历猪年

猪当仁不让做了“轮值主席”

不过,在中国人的餐桌上
猪可一直是无法撼动的主角
这一点,潮汕人深有体会




佩奇是只来自英国的粉色小猪。
大家印象中,猪也应是白里透红,肥头大耳的样子。然而,这是20世纪以来,大量优良国外猪种的引进对中国猪种冲击的结果:养外国白猪的多了,便把土猪的样子忘了。
▲ 广东省的四种常见肉用猪品种。绘图/Q年

中国幅员辽阔,不同的自然条件孕育了许多地方特色猪种。比如广东土著猪仔,目前共有4种,分别是粤东黑猪、蓝塘猪、大花白猪和两广小耳花猪。潮汕位于粤东,地方猪种自然是粤东黑猪。当年上海世博会,潮菜作为粤菜代表出席,猪肉原料便是粤东黑猪。清末英国人还曾从广州引进黑猪与花猪。英国猪佩奇,搞不好还有中国血统。
猪肉相对牛羊更为低廉,作为重要的蛋白质来源,广受大众喜爱,潮汕人民不是例外,这种喜爱,也促使他们发明了各种有特色的猪肉烹饪方法。

猪油 | 燃烧猪的卡路里

▲ 炼制猪油。图/网络

猪的脂肪一般分成三种,即猪板油、肥膘油、猪网油。炒菜用的猪油,一般用猪板油熬制,出油率高。
潮汕人炒菜,例如包菜,芥蓝,蕹[êng3 应]菜(即空心菜),特别爱用猪油,有食谚为证:“猛火,厚朥,芳臊汤”。朥,潮汕话中指动物油,厚朥即多用猪油。顺便一提,芳读[pang1 攀],是“文白异读”中的白话音;臊汤即鱼露,臊是多音字,在此处念[co1 初],荤菜的意思。

▲ 青菜用猪油快炒,保持鲜嫩的同时,更增添了油脂的饱满香气。图/网络
动物油脂在高温加热下发生氧化还原,生成的低香气阈值(很低浓度就能引起嗅觉)的各种化合物具有肉香,它们在特征肉香味形成中起最重要的作用。脂肪酸氧化形成酮和醛,与氨基酸发生美拉德反应,生成噻唑、吡啶、噻吩等肉香味杂环化合物。

猪朥中可以发现独特的猪肉风味是对甲基苯酚和戊酸产生的。虽然植物油也有类似的反应过程,但由于风味物质的前体物质的种类及含量不同,用朥炒菜具有动物性的香味,同时更加丰腴滑口。

▲ 朥饼,也就是常说的潮式月饼。图/视觉中国
除了炒菜,猪朥还可以用来做潮汕的月饼——朥饼,又香又甜又油,最适合做茶配。中秋节一边赏月,一边滴茶,一边啃月饼,茶的清苦,可以消解猪油的肥腻,香甜滋味又让嘴中不那么寡淡,人间一乐。
猪朥熬油下的油渣,潮汕称之为:“朥粕”。在汕头的鸥汀,有一道叫做朥粕粥的特产。

▲ 朥粕,即猪油渣,有极为馥郁的动物油脂香气。图/图虫·创意
朥粕粥的朥粕没那么讲究,一般用的是边角料猪肉,热锅煏干,压成墩子状,备用。
制作朥粕粥前一晚,把需要的朥粕凿出,泡水一晚。待足够泡发之后,加水炖煮,就成了美味的朥粕汤。其既有猪肉的鲜甜,又没那么油腻,还有油焦的香味,再滴点辣椒油提味就更好了。

▲ 朥粕粥。图/网络
有客人时,取来一碗,放入些许葱花芹菜;再倒入朥粕汤和朥粕;最后舀白粥倒入其中即可,属于装配式美食——提前备好配料,吃的时候组装即可,无须加工。
米香肉香,融洽粥中。热气腾腾,舒筋活络,百脉通泰。冬夜来碗,赛过神仙。

▲ 另一种用朥制作的美食——猪朥粿。摄影/连幼希
猪头粽 | 潮汕人的“分子料理”

这里要说全国都吃的猪头肉?非也——我要介绍汕头澄海特产猪头粽

▲ 猪头粽。图/汇图网
猪头粽可不是什么粽子。其以新鲜猪肉及猪头皮作原料,切割切碎,加进鱼露、酱油、白糖和八角、川椒、桂皮、茴香等香料作调味品卤制,翻炒。再用豆腐皮包裹起来,置于模具之中,加上重石压榨,挤出其中的猪油和水份,方可开模。共雕肉(分割肉)、卤制、粉料、炒料、成形等五道工序。
猪头粽化硕大的猪头于无形,软中带韧,咸香扑鼻,油腻适中,适合配茶,配糜,配酒。
猪蹄 | 把你的手放心交给我

▲ 隆江猪脚饭。图/图虫·创意

谈起潮汕的猪肉美食,不得不提揭阳的特产隆江猪脚,猪蹄其他地方也有,有酱有卤的,但是味道真的不一样。
先要把猪脚用火燎烤至外表焦黄,目的是烧掉猪毛,并且让猪皮收缩变硬,想在家里做的可以用煤气炉。接着把燎过的猪蹄放入冰水或温水中洗刷,去掉焦黑的表层和未褪净的猪毛。
▲ 卤制隆江猪脚。图/网络

洗好的猪脚在关节处断开,锅中码放好,加入卤水就可以开卤了。美味的秘密,便藏在这卤水的配方之中,一般是酱油、八角、香叶、葱、盐、糖等。但每家猪脚店都有自己的秘诀,卤出来的猪脚味道也不尽相同。
经过数小时卤煮,猪蹄外泛油光,挂上诱人的酱油色泽。饱含胶原的猪皮又软又粘,瘦肉变得软烂,肥肉含在口中便化成满口香浓的汤汁,极大满足了人类那刻在基因中对高热量的追求。

▲ 澄海青窗的猪脚饭。摄影/连幼希

内脏 | 物尽其用才是真理

▲ 猪肠胀糯米。图/视觉中国

世界各地都有用猪大肠做肠衣,灌制香肠的习俗,潮汕这个比较奇葩——猪肠胀糯米
简而言之就是把糯米同炒熟的香菇、猪肉丁、莲子等一同塞进猪肠,煮熟,切片,装盘,落肚。这是一款咸甜口味的小吃,味道独特,别具一格。
猪杂(粿条)汤更是亲民的美食。

▲ 猪杂粿条汤。图/汇图网
所谓猪杂,便是那杂杂的猪内脏:小肠、猪心、猪肝、猪腰、猪血。它们有个共同的特点——跟西洋菜特别地搭配。
单纯煮西洋菜汤滋味过于单调寡淡,潮汕人似乎用“斋”来形容这种感觉,而内脏又有那令人不快的风味。不知是哪位天才厨师作了媒,让二者取长补短——内脏的氨基酸提供鲜味和甜味,丰富菜汤的层次;而西洋菜的菜香微带苦甘,能缓解内脏风味的不悦感——真是天造地设的一对。

▲ 西洋菜拿来和猪肉搭配再合适不过。图为西洋菜排骨汤。图/视觉中国
这种让内脏物尽其用的朴素精神,和前文提到的朥粕粥异曲同工。这跟历史上物质的匮乏密不可分,也体现出潮汕人“食商”之高,平凡中见不凡。市井随处可见美味,而非一味推崇高级酒楼,才可称是真正的美食之城。

▲ 卤猪肠。摄影/连幼希

猪肉 | 人神共享

过节祭祖,不少汕头人家会用白水猪肉祭祀祖先和神明。

越是简单的手段,对食材本身的要求则越高。白水猪肉选用腿肉,后腿肉比前腿肉更加肥瘦分明,相貌更好看些,但瘦肉部分是纯瘦,吃起来没前腿那种交杂些脂肪的好吃——怎么选见仁见智吧。

▲ 潮汕地区传统的正月赛大猪活动。猪作为中国人最主要的肉食来源,被广泛饲养,各种年节庆典,自然少不了它们的身影。图/图虫·创意
猪肉肥瘦各5分为佳,煮熟后薄切。好的瘦肉应该肉质细腻,少筋不柴,有淡淡肉香;肥肉入口即化,丰腴甜香。

必备蘸料是酱油。夹一片猪肉,侧着蘸一半酱油,酱油的咸中带甜,可以很好地激发猪肉的香味,而只蘸一半,则能一口尝到肥瘦咸淡的四种组合。还有一种豉油水煮猪肉,选取猪前身的瘦肉,切成薄片,加适量葱花和冬菜用豉油水煮即可。

▲ 猪肉自古就是牲礼中最重要的一类,北到东北,南到广东,白切肉长期被用在祭祀祖先等仪式之中。图/汇图网
曾有研究者选取了猪牛的纯瘦肉和鱼肉进行了实验,研究表明:醛类物质,比如纸板味的十六醛、水果味的十四醛的香气差异(有无,多寡)是造成肉类挥发性气味差异的原因。
虽说是气味,但却与味觉密不可分。我们能感受到味道,很大程度依赖于气味分子从口腔,进入鼻后引起后置嗅觉,直观体验是感冒鼻塞时吃东西无味。

▲ 猪肉脯,经过烘烤等等工序,且使用鱼露、蜂蜜等各具个性的配料进行调味,最终呈现一种诱人的鲜香风味。图/网络
这些气味分子的差异,导致了气味及味道的差异,这差异使食物有了特征,这就是我对风味的理解。这里的“风”,同于“风俗”、“风土”、“风貌”的“风”,是一个表特征的前缀。
沙茶炒肉,另一道地道的潮汕小杂咸,特征是肥干咸香。一般选取猪五花肉切片,在锅中不断翻炒,逼出猪油和水分,待水分达到预期含量,加入沙茶酱,利用热油释放出香味即可出锅。高油低水,可抑制微生物生长,耐于存放,配合上高盐,更易送粥下饭。在物质稀缺的年代,如此也是无奈。现在炒沙茶肉,可以保留多些水分和油分,口感更佳。

▲ 潮汕粿肉,用腐皮包裹猪肉馅和马蹄炸制而成。图/图虫·创意

-END-
文丨Sunson来吃 个人公众号ID:sunsoncomeeat
编辑丨伊森
图编丨袁千禧
设计丨Q年
封图丨连幼希

📖参考文献
1.丁玫.中国地方猪种资源概况[J].今日畜牧兽医,2018,08:35-36.
2.孙寒潮,刘通讯.油脂对美拉德反应产物挥发性香气成分的影响研究[J].食品工业科技,2007,28(9):87-90.
3.廖劲松,齐军菇.脂质对肉列风味的作用[J].中国食品添加剂,2002,(6):52-55.
4.其木格.动物脂肪风味的形成成分的分析[D].天津:天津科技大学, 2013.
5.黄名正.肉类产生风味差异的原因初探[J].中国调味品,2018,43(6):53-59.
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