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[风味小吃] 乌鸦电影|流口水刷完,没来过潮汕,怎么好意思叫自己吃货?

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发表于 2019-2-10 07:27 AM |显示全部楼层








流口水刷完,没来过潮汕,怎么好意思叫自己吃货?
原创: 写字的乌鸦  乌鸦电影  2019-02-10


作为一个生活在广州的重庆人兼潮汕女婿,我与中国三大美食圣地:重庆、广州、潮汕地区,有着千丝万缕的关系…

潮汕地区,民风彪悍,重视宗族传承,男人顾家能干,女人美丽温柔…

最近,这部潮汕美食纪录片火了:《风味原产地·潮汕》

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潮汕地区,地处广东省和福建省交界处,固执的保持着自己独特的生活方式…

比如,潮汕人爱喝茶,却不愿“屈就”广东人和福建人喜欢的乌龙茶或大红袍,他们只喝一种采自潮州凤凰山的名叫“单枞”茶叶…


比如,广东人爱吃鹅,“广式烧鹅”名满天下,但潮汕人偏不爱吃。

潮汕人的卤鹅,香滑入味,肥而不腻,独具风味…

用潮汕人的话说:就连我们的鹅,都和广东不一样!

潮汕的“狮头鹅”,是世界上最大的鹅种之一,光是卤鹅头,市价就超过1000块人民币,而那些用老卤水卤出来的老鹅头,则要卖到3000块,甚至更高,据说是世界上最贵的鹅肉…


壹|牛肉火锅

涮火锅,是潮汕人对牛肉的最高礼遇。

如果,只用一个词来形容潮汕牛肉火锅的话,只能是:新鲜


牛肉来自几百公里外的西南山地,需要在4小时内分解完成,一切都在争分夺秒…

如果,你在一间潮汕牛肉火锅店,看见一块颤动的牛肉,不要吃惊,不要害怕…

那是因为,屠宰的时间很短,牛肉新鲜,神经末梢还没死亡,还在跳动…


众所周知,西方人爱吃牛肉。但是,作为一个潮汕女婿,我必须说:潮汕人对牛肉的理解,更为精细…

在潮汕,只需一个小时,一头牛就会被分解成十多个不同部位:嫩肉、五花趾、吊龙、肥胼、匙仁、匙柄、胸口朥、脖仁…

这些生僻的名称,是只有潮汕人才能读懂的牛肉地图…


少许配料,一锅牛骨清汤,潮汕牛肉火锅的精髓,始终都是:牛肉本身。

牛肉的品质不佳,这锅清汤,立马就能让它现出原形…


人口近1400万的潮汕地区,每天的牛肉消耗量,超过10万公斤…

仅汕头市,就有上百家牛肉火锅店,数不清的牛肉铺。没有过硬品质,没有新鲜牛肉,绝对无法生存…


牛后腿部的“嫩肉”,瘦中带肥,厚切锁住肉汁…

牛肩胛部的匙柄,脂肪量少,两条经脉贯穿其中,入口柔软弹牙…

匙柄

牛心脏旁的胸口捞,富含经脉与脂肪,涮足3分钟,经脉脆软,脂肪分解,爽脆不腻口…

五花趾,薄切至1毫米,在80摄氏度清汤中,三起三落,脱水缩合,经脉收缩,配以少数沙茶酱,爽脆中带有韧度…

胸口捞

五花趾

位于牛脖凸起处的脖仁,是稀有食材,出肉量不足1/100,有时候,10头牛都解不开500克脖仁,可遇不可求。

只有最幸运的食客,才能品尝到它的极致口味…

脖仁

只有借助显微镜,普通人才能分辨出这些肉质肌理的不同…

而潮汕人,只需要牙齿和舌尖,就能准确找到其中的差异。

与中国很多地方不同,潮汕人吃火锅,不是一片一片的涮,而是一盘一盘下锅,大口大口吃,不能打断,尽量少说话,一口气吃完…

据说,这样吃能吃得更多,也能对牛肉表达出最大尊敬。

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发表于 2019-2-10 07:29 AM |显示全部楼层
贰|卤鹅

潮州溪口,恒记老店。

刘恒漫谨守着祖辈留下来十多年的老规矩:下午5点开门,每天只卖十几只卤鹅。



潮汕卤水,与川式卤水的五香微辣,粤式卤水的大咸大甜不同,讲究的是鲜香浓郁,回味甘甜。

先用慢火熬煮,20分钟后转大火,卤味浸入鹅肉机理,浮沫浮油封住卤水表面,留住浓香,不能撇去…

要达到最佳口感,还需将鹅肉悬挂15分钟,鹅肉收缩紧致,更加柔韧爽口。


刘恒漫的手艺,源自于母亲,选用10公斤以上的本地狮头鹅,个头大,肉质粗糙,但是一经卤制,油脂丰盈,风味绝佳…

刘恒漫的十几只卤鹅,不用三小时,销售一空,收摊回家…

所谓“事了拂衣去,深藏身与名”,大概,就是这个意境吧…



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发表于 2019-2-10 07:30 AM |显示全部楼层


叁|鱼饭

汕头达濠,64岁的纪搭,像往常一样,很早就来到了码头,纪家经营鱼饭作坊,已经超过百年…

新鲜海鱼,是制作鱼饭的唯一原料,过去不能冷藏保鲜,渔民将鱼用海水煮熟,以便保存,同时也可以充饥,这就是鱼饭诞生的初衷。


巴浪鱼,不用去鳞、剖肚,在盐水中浸泡20分钟,摆入竹筐,一层鱼,一层盐,条条相叠,层层相错,按照传统,鱼头逆时针摆放,这是对客人的尊敬。

根据鱼的种类和大小,会有不同的摆法,不仅要造型美观,更要保持鱼料再烹煮过程中受热均匀,形态完整。


竹筐和鱼一同烹煮,盐分渗入鱼肉,肉质鲜美…

煮熟后,将竹筐和鱼自然摊晾,在凉却过程中,鱼皮变得紧致,鱼身干爽坚挺,再配上一碗热气腾腾的白粥或白米饭,软嫩鲜甜。

那滋味,只有地道的潮汕人才能说得清楚…


在物质匮乏的年代,鱼饭通常用廉价,难以售卖的杂鱼制作,解决的是温饱之需…

如今,这种先民简单煮制的食物,已经融入潮汕人的日常生活,成为畅销美食。


据统计,潮汕人一天就要吃掉100公斤鱼饭,一年要吃掉上千万公斤鱼饭…

烹煮鱼饭的鱼类,也变成了千姿百态、丰俭由人的各类海鲜:红鱼饭、红哥鲤鱼饭、黄墙鱼饭、那哥鱼饭、秋刀鱼饭、鲐鱼饭、虾饭、鱿鱼饭、墨鱼仔饭、蟹饭、银鱼饭、红目鳞鱼饭…


但是,无论鱼料怎么千变万化,烹煮鱼饭的方法,始终源于先民的传统技艺:配料只需盐和水,猛火深汤,烹煮鱼料。

这种烹煮技艺,已经传承了千年,一碗原汁原味的鱼饭,忠实纪录了这片海域的气候、风浪和雨水的气息…




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发表于 2019-2-10 07:30 AM |显示全部楼层
肆|薄壳

寻氏肌蛤,可能是中国形体最小的海鲜。因为外壳纤薄,被潮汕人称为:薄壳。

每年夏天,潮汕沿海出产250万公斤薄壳,绝大多数都会被潮汕人吃掉…


热锅,厚油,旺火,蒜瓣爆香,金不换先行入锅,再加入薄壳,爆炒…

两三分钟,金不换与薄壳中的蛋白质融合,薄壳张口,此时出锅,最为鲜嫩爽口。

金不换|叶片层层叠叠,在东南亚被称为“九层塔”,是风行东南亚的天然香料。因其是物超所值,比黄金还矜贵,潮汕人称之为:金不换。

金不换炒薄壳,搭配与烹饪都简单至极,然而,它却是潮汕人最钟爱的夏季美食…

从“小满”到“大暑”,两个月时间,从菜市场到家庭餐桌,从大饭店到宵夜排挡,潮汕人尽情享受着薄壳的风味。


立秋之后,为了延长享用薄壳的时令,潮汕人创造了将薄壳“脱壳成米”的技艺…

澄海盐鸿镇,林岳武,家族三代传承着制作薄壳米的技法:40公斤沸水,1公斤海盐,猛火高温,不断搅动,力量过大,会将薄壳打破,力量不够,壳和肉又无法分离…


冷冻的薄壳米,可保存六个月,直到年底,潮汕人依旧可以品尝到夏天的美味。

六个月的海底生长,十几道繁复工序,一粒0.25克的薄壳,成就了潮汕人夏季餐桌上的独属风味。



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发表于 2019-2-10 07:33 AM |显示全部楼层


伍|白粥

从表面上看,潮汕美食千变万化,让人眼花缭乱…

但是,正如这世间千百条大江大河,最终都要归于大海。千姿百态的各色菜式,最终都要归于:一碗白粥。


潮汕人把白粥,叫做“白糜”

与广东白粥绵密的口感不同,潮汕白糜讲究的是:米粒完整,米汤浓稠。

先用猛火烧滚,在米粒即将开花时,立即关火,降低温度,水米分离,稠薄得当。



无论是卤鹅、卤鹅肠、各色卤味,或者腌膏蟹、腌虾蛄、腌血蚶、各种腌渍海鲜,或者简单到一块菜脯…

在一碗看似其貌不扬、平平无奇的白糜面前,没有高低贵贱,众生平等,通通归化为“配角”…

白糜,在潮汕美食界的地位,相当于皇帝:纵有佳丽三千,最终都得围着皇帝转。



美食纪录片《风味原产地·潮汕》,共20集,每集只有短短的11分钟,由曾创作《舌尖上的中国》(第一季、第二季)《风味人间》的陈晓卿团队创作。

讲述了潮汕人餐桌上的活色生香:牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草。

有网友评论道:每集短短十分钟,简单直接,硬核粗暴。少了矫情和煽情,更集中于食物本身。从生长到走上餐桌,每一种食物都有自己独特的旅程。


作为潮汕女婿,乌鸦深知潮汕美食的博大精深,也曾多次在潮汕美食江湖中流连忘返...

更重要的是,透过潮汕美食,能读懂这片土地上的人和事,潮汕人的特质与坚守…

潮汕人务实,不重虚华,无论有钱没钱,无论高低贵贱,无论你从事什么职业、收入几何、品味高或低,只要坐在大排档上,众生平等。


最好的美食,就在街边。

夜幕降临,大排档的点菜台前,灯火通明,人头攒动…

琳琅满目的食材,井然有序的摆在冰块上,食客在冰柜前点菜,厨师在街边处理食材…

各色卤味、各种鱼饭、千奇百怪的腌渍海鲜,客人只需用手一指,记菜员就会记录下来…

你只需回到座位上,喝上几杯凤凰单丛,稍加等待,菜肴就已送达…


不管你开奔驰宝马,或者骑一辆破单车,喝一碗暖胃的白糜,吃一筐鲜嫩的鱼饭,斩一碟卤水鹅肉…

花不了几个钱,拉不开阶层差距,每个人在美食中得到的慰藉,并无二致。


潮汕人重视传统,传承有序,敬天畏神,相信仅凭自己的双手,仅凭个人奋斗,就能创造美好生活…

几乎每个街边小档,做起菜来,都毫不马虎,一招一式都不厌其烦,一菜一肴都谨守传统。


公司小伙伴说:这篇推送,是一个潮汕女婿,写给潮汕的情书。

是的,虽然我听不懂八个音的潮汕话,虽然并非每种食物都能让我习惯…但是,我爱潮汕。

因为这里有我爱的人,因为我喜欢潮汕卤鹅,因为生活在这里的人,聪明能干,脚踏实地,在这个善变时代中,尊重传统,敬天畏神…

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