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[知识] 关于年夜饭,有多少种独家记忆

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发表于 2019-2-1 09:28 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


关于年夜饭,有多少种独家记忆
知乎日报  2019-02-01


文学史上很有名的一块点心是小玛德莱娜蛋糕,它引发了有名的「普鲁斯特效应」。

即,味觉可以唤醒记忆,它拥有饱含诗意的能力。

小玛德莱娜蛋糕的香味,在四周规整的形状和一丝不苟的绉褶消失后,依然长期存在,即使人亡物毁,久远的往事了无陈迹,唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力,虽说更虚幻却更经久不散,它们仍然对依稀往事寄托着回忆、期待和希望,它们以几乎无从辨认的蛛丝马迹,坚强不屈地支撑起整座回忆的巨厦。

——普鲁斯特在《追忆似水年华》第一卷《贡布雷》中至少花费 6000 字以上,重点讲述美食与记忆的关系。

而年夜饭是一年中最重要的饭局,四川樟茶鸭的香,顺德鲜炸奶的甜,每个人闻到不同的味道,就会开启属于自己的独家记忆。

柬埔寨海洋深处的国际年夜饭
咸鱼的腥味不止留在舌头,还霸道地留在记忆中。至今想起来,脑海里只有一言难尽四个字。
   
以下故事摘取自知友 @闪米特 (旅行话题的优秀回答者)

我利用一条纯靠双手划行的皮划艇,穿行在太平洋的滚滚波涛之上,从一个岛屿到另外一个岛屿,从一个国家到另外一个国家,新历年的那天,划到了柬埔寨的西哈努克港,停靠在一个海岛岬角的渔村。

在短暂围观后,一位渔民邀请我到他家中一起吃新年晚饭。

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渔民家人示意我直接坐在木地板上。木地板是用大小不一的长木条拼接而成,每块木条的尺寸不尽相同,拼接后有或大或小的缝隙。海水拍击小屋木桩的声音,通过裂缝清晰传入耳中。

很快,小饭桌上摆满了四盘菜和一碟青果。主菜是一盘散发着浓烈咸腥味的咸鱼。青果则被切开四瓣,样子有点像小柠檬。


闻着这盘散发着腥咸味的年夜饭,我拿着筷子的手有点犹豫。

但我仍然感激地夹起碟子里最小的一条,咸鱼很软,不像国内的那般硬邦邦,筷子用力一夹就呈糜散状,估计是时间放得过长之故,送到嘴里一尝,刺激的腥味伴随着浓烈发苦的咸味。

这味道实在是,我试图把这块鱼肉像吞药丸那样直接咽下去,但齁咸刺鼻兼腥气十足,喉咙的肌肉不由自主的突然收缩,根本不允许咸鱼通过食道。

我赶紧用手捂住嘴,以防咸鱼被吐出来。但口腔肌肉根本不听使唤,咸鱼被吐到了手上,刺激的味道让我干呕了好几声才平息下来。

我尴尬到不知所措,又极度担心浪费别人的美意。两位渔民看着我的表情哈哈大笑,解释说咸鱼不是这样吃的。

「首先,你要把青果子放到咸鱼上面。」翻译大哥一边说,一边夹起一颗青果,放到半条咸鱼上演示给我看。

「然后把咸鱼跟青果混着一起吃。」

学着翻译哥的样子,我先把青果夹到咸鱼上按紧,然后用力把青果跟咸鱼一起咬碎。瞬间,满嘴弥漫着青果浓烈的苦涩味和呛人的辣味,将咸鱼的腥味尽数掩盖。只留一丝微弱腥气在唇齿间游荡。

但即使吞下咸鱼,还有一些糜烂的黏乎乎的鱼肉残留在舌头上。咸鱼的腥味不止留在舌头,还霸道地留在记忆中。至今想起来,脑海里只有一言难尽四个字。


四川的年夜饭
打我有记忆开始,每年的年夜饭,都是祖孙三代同堂,一边吃一边看春晚守岁。

我们平时工作繁忙,很多时候对年夜饭的贡献,都仅限于出现一下。

我印象最深的一顿年夜饭,是家中味觉最灵敏,最会做饭的奶奶,邀请我们晚辈全程参与年夜饭的准备和烹饪过程,同时把她多年的烹饪心得,悉数传授给我们。

故事摘取自知友 @席妙雅(美食和烹饪话题的优秀回答者)

建国前,奶奶是四川当地大榨油坊的小姐,因家中祖辈爱吃,还聘请了专门的厨子,操办精细家宴招待往来生意人,以及照顾每日家中饮食。

奶奶自小喜欢研究厨房中的种种趣事,耳濡目染之外,还常常请主厨教她各种烹调细节。即使在非常有限的食材情况下,奶奶也能尽力做出简单而美味的一餐。

每年冬至后,四川的天气变得阴冷而潮湿,最适合腊味的制作。好的腊味,从选材开始就马虎不得,全粮食喂养的土猪肉,肥三瘦七的比例,让香肠入口丰腴醇厚,润而不柴。

为了保持香肠紧实饱满的质感,绝不能偷懒用绞肉机制成的肉馅儿,费时费工的手工切配,永远是奶奶的第一和唯一选择。

阴干 15 天左右,还不算真正完成。四川腊味有一种独特的烟熏香气,奶奶为了达到最佳风味,依然坚持用最传统的 3 层熏制:

底层的四川柏树枝提供木质香气,中层柑橘皮带来果香,顶层再薄薄铺一层花生,赋予坚果气息。奶奶做的腊味有多少吃呢,就每次腊味还在蒸笼中蒸制,全家人就已经开始闻香吞口水。

  
提前一个多月准备腊味,提前几周和相熟的肉铺和菜贩子打好招呼,帮忙留下最好的鸡鸭鱼肉,最新鲜的时令蔬菜,冬笋、豌豆尖儿,做泡菜的水萝卜和儿菜等等。

记得小时候奶奶家冰箱特别小,为了更好的储存和保鲜食材,奶奶会把各种时蔬和肉类分类储存,比如最难保存的菌菇类食材用薄纸包起来,放入冷藏室。每到年夜饭前的两三天,冰箱就已经塞得满满当当。

家中年夜饭的凉菜,蒜泥白肉,口水鸡,凉拌三丝等等,都是保留项目。

四川凉菜的灵魂,就是一罐自制红油辣椒,谁家的红油香,谁家的凉菜就是座上宾的心头好。

奶奶做的红油辣椒,真是一绝,用石臼舂制的二荆条辣椒,金黄菜籽油,依照三次泼油的传统方法,充分激发出辣椒的香气和色泽。

辣椒油制作全程不能搅动,温度下降后还需静置一整晚,才算最终完成。


我和妈妈的年夜饭
而到了妈妈这一辈,曾经繁琐的礼节少了,但唠叨还在。妈妈的唠叨是年味的一部分,也是仪式感的一部分,也是这些含着温情絮语让年夜饭变得热闹,让年味渐浓。

故事摘取自知友 @梁悦同学(全国征文比赛多次获奖)

去年,在外奔波了一整年,回到家里,本想安安心心吃顿年夜饭。没想到,我妈在饭桌上老劝我,回来工作,她说外边辛苦,不如待在家里,和家人有个照应。

我有些不快,但也没敢反驳,就闷头吃菜,气氛变得有些压抑。可过了一会儿,我妈又没忍住,突然开口跟我说,你如果今年还在外边,就要好好照顾自己。然后跟我科普,说朋友圈说 XX 含有致癌物,可千万不能吃。

我努力跟她科普了半天,她还是没听太懂,我有些不耐烦了,语气不快地对着她说,哎呀,我说了这些文章都是瞎编的,你能不能有点辨别能力,别老跟着造谣?

那一刻她的脸色有些尴尬,沉默了片刻,居然不好意思地笑了笑,说,咳,还是我儿子聪明,反正你知道多注意身体就好。之后,她再也没说什么。

吃完饭以后,我看着她在厨房收拾的身影,心情有些愧疚,我察觉到她有些难过,可又不知道能说些什么。

过后几天,妈妈但凡谈这类话题,我都不耐烦的打断:你说好几遍了。我想自己打游戏。

几天后,我准备离家去上班,临别前,我妈有些不好意思,但还是鼓足勇气,一边帮我收拾收李,一边对我念叨她那套不靠谱的养生说辞。

她一边说,一边看我的脸色。但凡我脸色稍有不对,不经意咳一声,或稍微换个手势动作,她便立刻停止。

只是见我不说话,她便试探着重复,哪些东西泡水喝好,哪些对眼睛好,几点熬夜伤肝,又有哪些食品含致癌物不能买。

这回我没有打断。转过身,竟然有些泪目。

她很小心翼翼地爱我。

我想起塞林格的话:爱是想触碰但又收回手。爱是想说,但欲言又止,但终于忍不住。


关于年夜饭,有多少道美食,就有多少种独家回忆。

记忆和往事,都隐藏在某件我们意想不到的物体之中,或那件物体所给予我们的感觉之中,它有可能是一碗海洋深处的咸鱼饭,也可能是一道奶奶的蒸腊味。

食物储存着回忆,而美的冰箱则保存制作食物的食材——新鲜的食材以各种方式被制作成食物,化成一道松茸鸡汤,一道咸烧白,香味缭绕开,我们所度过的的时间,所认识的人,以及与他们的一些往事,便从食物中脱颖而出,走马灯似的回放,身临其境般重现。

而这时,美的冰箱,就不止是食物的保鲜空间,也是记忆的盛纳空间。因为往事从不消散随风,它只是存储在冰箱的食材中,时刻等待制作成熟,并在味觉中鲜活如初。

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