成都为什么茶馆那么多

源济

成都为什么茶馆那么多

2019-01-26  王笛  大家

导读

在20世纪前半叶的成都，几乎每条街都有茶馆，没有任何一个公共空间像茶馆那样与人们的日常生活密切相连，茶馆生活成为这个城市及其居民生活方式的一个真实写照。

从一定程度上讲，成都茶馆和茶馆生活也可以笼而统之称为“中国文化”之一部分，这即是说成都茶馆反映了中国文化和公共生活的一个普遍现象。

事实上，在北京、上海、南京、杭州、扬州、南通、成都等地的茶馆，都有不少共同点：人们（当然主要是男人）以茶馆作为市场、客厅、办公室、娱乐场所、解决纠纷之地。从这个意义上，我们可以说它们都是“中国茶馆”。

然而，在不同地区、不同城市的茶馆的不同之处也非常明显。

·北方

在北京，戏院在17～18世纪便产生了，北京的茶馆多是从演戏的戏院发展而来，刚好与戏园从茶馆产生的成都相反。在北京的公园里，树荫下的圆桌和方桌，铺有白桌布，上面摆着瓜子、花生、和其他点心，也卖汽水和啤酒，卖茶并非是其主要的生意。

在华北的茶馆是用高木桌、长凳子、茶壶，坐起来不是很舒服，茶壶泡茶也不利于品茶，而且顾客加开水还得另付钱。因此，人们称这些茶馆为“无茶无座”。

北方人一般喝白开水、冷井水，仅那些老头或地方士绅去茶馆饮茶。人们很少在河北、河南、安徽、陕西、东北等地看到茶馆。在许多地方，比如天津，居民在“老虎灶”买开水回家泡茶，并非待在茶馆里。

·南方

茶馆在中国南方发达得多。在《梦梁录》、《儒林外史》等有关中国古代茶坊的描述，也几乎都集中在南方，如杭州、南京等城市。那些近代作品中如舒新城、黄炎培、张恨水、何满子、黄裳等人关于茶馆的回忆也几乎都是南方城市。

《梦梁录》

有人观察，在广州，老人们称茶馆为“茶室”，这些茶馆主要是卖点心，但其座位舒服得多，所以人们称是“有座无茶”。广东一般称茶楼，表面看起来像四川的茶馆，但显然是为中产阶级服务的，与四川的“平民化”茶馆不同。这些茶楼可以高达四五层，楼越高则价越贵，因为那里使用的桌椅、茶具等都较高档，光亮照人，茶客是有身份的人，在那里多是趾高气扬的富商和士绅。同川人一样，他们不但喝茶，还买点心小吃，把茶馆作为会客或洽谈生意的场所。

扬州虽然在长江北，还是习惯上被视为南方的一部分。在那里，茶馆和公共澡堂经常合二而一，一般早晨卖茶，下午成为澡堂。南京的茶馆比成都少得多，顾客一般只在早晨出现，茶客多为中下阶层。南通则有三类茶馆，即点心、清茶馆、和堂水炉子（即老虎灶，只卖热水和开水），都为下层服务，士绅并不光顾。

在上海，性别间的限制较少，妇女被允许进入茶馆也较成都早得多。在1870年代，越来越多的上海妇女进入茶馆、戏院、鸦片烟馆、以及其他公共场所，年轻妇女也喜欢在茶馆约会，当然也会有一些妓女混迹其中。1880年代，中下层妇女也经常与男人同处一个公共空间，虽然上层妇女拒绝到这样的地方。

事实上，茶馆在上海人的日常生活中甚至不像咖啡馆那么重要，例如李欧梵指出，咖啡馆“在欧洲特别是法国作为一个公共空间充满政治和文化意义”，在1930年代的上海，作为学者和知识分子的聚会地，成为“当代城市生活的象征”。如果说上海人去咖啡馆追求“现代生活”，那么成都居民则在茶馆里捍卫“传统”生活方式。

·四川和成都

虽然茶是中国的“国饮”，在全国大江南北的城镇甚至乡场都有茶馆，但没有任何城市像成都人那样，其日常生活与茶馆有如此紧密的联系。人类学家也同意，“在华北饮茶不像南方那么发展”，茶馆和茶馆生活对南方人比北方人更重要。

巴波在其回忆中，讲到他在民国时期和1949年以后坐茶馆的经历，他发现茶馆的数量，“至于茶馆的多寡，记忆所及，北方不如南方多，南方要数四川多，四川境内要数成都多”。在不同地区产生了不同的饮茶习俗。例如，北方人说“喝茶”，南方人说“饮茶”，长江流域的人说“吃茶”。

不过，当对这些南方城市之间的茶馆进行比较时，这些作家吃惊于成都茶馆的规模和数量，茶客的众多、以及对社会各阶层的包容性。

·茶馆的平民化

他们对成都茶馆的描述多感慨其呈现的“平民化”，这里虽然是“茶社无街无之”，但不像上海和广东的茶馆那么堂皇。何满子回忆，作为一个读书人，他没有勇气光顾其他城市的茶馆，但是抗战期间他在成都时，却再无此顾虑，上层和下层人坐在同一屋檐下也并不感觉不妥。另一著名作家黄裳也将四川茶馆与其他地区进行了比较：

四川的茶馆，实在是不平凡的地方。普通讲到茶馆，似乎不觉得怎样稀奇，上海，苏州，北平的中山公园……就都有的。然而这些如果与四川的茶馆相比，总不免有小巫之感。而且茶客的品流也很有区别。坐在北平中山公园的大槐树下吃茶，总非雅人如钱玄同先生不可罢？我们很难想像穿短装的朋友坐在精致的藤椅子上品茗。苏州的茶馆呢，里边差不多全是手提鸟笼，头戴瓜皮小帽的茶客，在丰子恺先生的漫画中，就曾经出现过这种人物。总之，他们差不多全是有闲阶级，以茶馆为消闲遣日的所在地。四川则不然。在茶馆里可以找到社会上各色人物。警察与挑夫同座，而隔壁则是西服革履的朋友。大学生借这里做自修室，生意人借这儿做交易所，真是，其为用也，不亦大乎！

的确，与其他城市相较，成都茶馆显得很“平民化”，阶级畛域并不十分突出，一般的外地人有如此印象亦不足为怪。其实，成都茶馆并不像人们表面上看起来那么平等，不可避免地打下了那个时代和阶级的烙印。如果我们深入到它们的内部，就会观察到里面复杂的阶级关系、矛盾冲突、和生存竞争。

·自然环境决定了生活方式

成都、成都平原、以及整个四川的茶馆及茶馆文化便是在其特定的自然生态和生存环境中产生的。成都的自然景观与茶馆相映成趣，密不可分，正如一首民谣所描述的：

一去二三里，

茶馆四五家。

楼台六七座，

八九十枝花。

成都平原

与中国其他地区不同，四川农村、特别是成都平原是散居模式，人们居住点相对分离，尽量靠近所耕种的田地，很少有村庄和聚落生活，因此他们比其他地区的人们更依赖市场。在赶场天，他们到最近的市场买卖商品，一般会在茶馆停留，与朋友会面，或休息片刻，或放松休闲。他们甚至也在茶馆里做生意，寻找买主或卖主。（关于这个问题的系统讨论，参见王笛：《跨出封闭的世界：长江上游区域社会研究，1644-1911》，北京大学出版社，2018）

《跨出封闭的世界》封面

较优裕的生存环境也促进了茶馆的繁荣。成都平原从古代便得益于完善的灌溉系统，农业高度发展，农民勿需整年在田里辛勤劳作，有不少时间从事贩卖和休闲活动。在农闲之时（一般是夏冬），他们的许多时间消耗在乡场、城镇中的低等茶馆之中。

关于1930年代的成都人民的生活节奏，薛绍明在游记里写道：“饭吃得还快一点，喝茶是一坐三四个钟点。”还有人解释，四川食品辛辣是因为天气阴湿，容易使人干渴。薛绍明在其游记中，从另一个侧面肯定了这个说法：“在饭馆吃罢饭，必再到茶馆去喝茶，这是成都每一个人的生活程序。”

地理环境和运输条件也为茶馆的繁荣作出了贡献。据王庆源对华北的观察，牛马车夫一般只有路途遥远时才会停车喝碗水，如果短途则并不歇脚。但是成都平原道路狭窄崎岖，因此很少使用畜拉车，人们以扁担、独轮车（当地叫“鸡公车”）、轿子运货载客。苦力必须靠茶馆喝茶止渴，恢复体力。因此，在成都平原的纵横交错的道路两旁，茶馆甚多，外面总是排着苦力背货的夹子、独轮车、轿子，茶馆显然也把生意重点放在这些力夫身上。

另外，四川许多地区包括成都平原的土壤适于种茶，但由于交通的闭塞，四川茶叶很难输出，转运成本太高，使茶叶外运无利可图。因此，四川茶叶只好依靠对内消费，价格便利，普通人家都能承受。

四川普遍产茶，例如仅在川东便有万县、达县、开江、铜梁、梁山、宣汉等；在川南，有合江、綦江、高县、筠连、兴文、屏山等；川西有北川、大邑、邛崃、雅安、灌县等。明代和清代川茶便销到蒙藏地区，在嘉庆时期，“川茶销售藏族地区占百分之九十以上”，使打箭炉、松潘成为茶贸中心，沿这条贸易线，巴塘、里塘、炉霍、甘孜等市镇也得到发展。但近代印茶倾销西藏，川茶市场日益缩小。（参见王笛：《跨出封闭的世界：长江上游区域社会研究，1644-1911》，北京大学出版社，2018）

其他如井水质量、燃料缺乏等自然资源问题，也使成都人的日常生活特别依靠茶馆。成都城内的井水含碱高而味苦，由水夫挑城外江水入城，供居民饮用。成都平原有丰富地下水资源，在地下挖二三米即可见水，一口浅井可供百人使用，不过，一般仅拿来作做饭和洗漱用，饮茶则购江水。

1927年，成都有2795口井。虽然城内也有河水流过，但水浅河道窄，人们往里扔垃圾，洗衣服，故污染不可饮。1911年成都人口30多万，六分之五住在城墙内，使用依靠井水，但饮水多靠运江水进城。

江水取城外的锦江、府河、和南河，东门的珠市街，西门的柳荫街、三洞桥、饮马河，北门的下河坝等地，都建有取水码头。每天成百上千挑水夫用扁担挑两个水桶从城门洞出来，下到河边取水，运水到城内的民宅、官署、公馆、以及各茶馆，“设若一天这几百上千的挑水夫不工作话，那情况当然不妙”。

各茶馆都以味道好的江水招徕顾客，但也有例外，如望江楼下的薛涛井，以唐代著名歌妓（女校书）薛涛曾在此居住而得名。该井的水质高，许多著名茶馆如少城公园的鹤鸣茶社、东大街的华华茶厅、春煕路的饮涛茶楼等，都到此取水。薛涛井附近有一个茶馆，由于用薛涛井水，加之沿江的风景，故生意兴隆。一个民间的说法是薛涛以井水洗脸，胭脂流到水里，人们于是谑称“薛涛井水最驰名，人人爱喝洗脸水”。

从晚清开始，成都也逐渐开始用自来水，最早是从劝业场开始的，吸引了许多顾客。不过这个所谓“自来水”，是由成都自来水公司用竹筒从万里桥接到华兴街的大水池，然后由水夫把水挑到各茶馆。所以有人讥讽这是“人挑自来水”。由于不实用，这个成都的早期自来水计划夭折了。直到1940年代，名副其实的自来水在成都才真正出现。

晚清讽刺画《自来挑水》

江水比井水贵得多，在晚清，两桶江水大约值四个锅盔。19世纪末江水大约值30～40文一挑，1910年热水卖1文一壶，1942年2～3角一桶城内。

1930年代末，人们才开始用推车和大木桶运水进城，以降低成本。由于得到江水不易，许多一般人家便直接从茶馆买开水，所以几乎全部茶馆都打有“河水香茶”的幌子，以招徕顾客。茶馆也卖热井水供洗漱之用，所以茶馆一般有两个大瓮子，一个装河水烧开水，另一个用井水烧热水。

瓮子和茶壶

江水并不直接从瓮子烧开，由于里面的水已经利用余火变热，所以再加入到茶壶里，放在火眼上烧，便快得多。一般一个茶馆的灶上都有几个到十来个火眼，视茶馆大小而定。水沸以后，堂倌则直接用茶壶给顾客掺茶。

成都人用的燃料主要是木柴，但价钱贵，许多普通人家仅在烧饭时才点火。当薛绍明1930年代到成都时，甚至发现许多人家为了省柴火在饭馆吃饭，然后到茶馆喝茶，在住家附近茶馆买热水洗漱，居民到茶馆去熬药、炖肉。

由于日常生活中方便得到热水十分重要，以至于许多人搬家时，附近是否有茶馆成为一个重要的考量。一般来讲，只要附近有茶馆，开水热水问题便很容易解决：“烧柴之家不能终日举火，遇需沸水时，以钱二文，就社购取，可得一壶，贫家亦甚便之。”

当然，上述这些讨论都是生态和地理的作用，正如前面所提到的，成都人上茶馆还与他们的性情、对生活的态度、文化的传统、人生哲学等人文因素密切相关，不过这些人文因素说到底也是生态、环境、和地理孕育的结果。

成都人的生活方式促进了茶馆繁荣不衰。成都有许多闲逸的城居地主和寓公，他们每天在茶馆里消磨大量时光。民国时期的成都平原，自耕农占20%，佃户占60%以上。不少大地主住成都，小地主则住乡场。乡场给他们提供的娱乐非常有限，因此茶馆成为他们消磨时光之地。

即使那些收入拮据的居民，也喜欢在茶馆里度日，似乎并无拼命挣钱的原动力。至于那些忙于生计的下层阶级，只要他们能买得起一碗茶，也会光顾茶馆。茶馆更成为那些无所事事打发日子之人的理想地。

当然，茶馆数量的增加也是城市发展的必然结果，越来越多的移民进入成都，需要更多的地方寻找工作，进行社交，工余休息。他们在城市中没有固定的家，于是茶馆成为他们远离家乡时的一个重要逗留地。

正如李劼人在《暴风雨前》所说的：“坐茶铺，是成都人若干年来就形成了的一种生活方式。”在20世纪前半叶的成都，几乎每条街都有茶馆，没有任何一个公共空间像茶馆那样与人们的日常生活密切相连，茶馆生活成为这个城市及其居民生活方式的一个真实写照。因此茶馆实际上是个微观世界，折射出大千世界的丰富多彩，变化多端。