九号胡同

 找回密码
 注册
搜索
查看: 66|回复: 0

[荤菜] 杭州老底子的年味,从一盘油亮亮的酱货开始

[复制链接]

13万

主题

182

好友

249万

积分

超级版主

Rank: 8Rank: 8

开国元勋 股神 股神 胡同理事会 大资本家 大资本家 水龙王

发表于 2019-1-10 10:49 PM |显示全部楼层








杭州老底子的年味,从一盘油亮亮的酱货开始
原创: 小楼  24季私享家  2019-01-10


研究表明:温度越低,人体对风味肉制品的抵抗力越差。
广东的腊味、湖南的熏肉、徽州的刀板香……越是临近春节,越是暗香涌动。但在杭州,腊味熏肉火腿再香,也比不上一件黝黑发亮的酱货。
吃到酱货的春节叫「过年」,没有吃到只配叫「放假」。


BB4D1339-5608-41B9-B4AD-9BB7FF6BAFDE.jpeg

杭州、绍兴、台州、温州一带都有做酱货的风俗,图源@响马

杭州人的冬天,从做酱货开始
立冬,北方人吃上了饺子,广东、福建人吃上了麻油鸡和姜母鸭。
老杭州则为了酱货紧张忙活起来:选肉选酱油、酱制日晒风干……立冬后、立春前的三个月,是传统「冬腊风腌」的好时节。
早在隋唐时的冬日,杭州人就有做酱货的习俗。到了清代,杭州城里的饭馆门前要是不挂出百来只酱鸭子,都不好意思开门迎客。

清代《杭俗遗风》记载:「每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余……一过冬至,即销售一空」。看来清代人对酱鸭的执念比现在还重。
无论是千百年前还是现在,酱货都享受着杭州人冬日的最高礼遇。
酱货用的食材,清一色是气温越低越肥美的大肉。
冬日产卵期肉肥籽多的鲫鱼,养了整年的大肥猪,多食少动、储肥膏过冬的麻鸭……

各种食材的酱货。春种夏长,秋收冬藏。食材一整年的养精蓄锐都是为了等待春节的大放异彩。
腌制用的酱油,直接决定酱货的成色。
老杭州人爱用土酱油,这种粗糙、自制的酱油有着说不出的淳朴风味;腌制时间,决定酱货的风味。众口难调,因人而异,没有哪一家是相同的;

腌制所用酱汁的原料
酱货的最后一步日晒风干,则是看天吃饭的高难度动作。
晒几天、什么时候换阴凉的地方晒,除了掌握基本技巧还要考虑气湿度、日照甚至气温变化,就连酱货老手都常常翻车。

晒酱货的场景。通过控制晾晒时长,可以获得想要的口感。但一口好酱肉,要质地适中。日晒风吹会让酱肉肉质变得紧实,适当脱水会让肌里组织严实紧密之后香气自然溢出。
做了吃、吃了做,直到临近年关,酱货早就不知道做了多少遭。
「你有擂地西北风,我有陈酒酱鸭送」。对杭州人来说,正月里宁波的鱼鲞、金华的火腿都没有杭州老底子酱货有味道。
杭州最后保留有这种仪式感的地方,也就是鼓楼往南,吴山脚下的二十四坊巷一带。
晒酱货
找个晴天到老城南转一转,你会发现街巷天井早已被晾出来琳琅满目的酱货们占领。
前来置办年货的老杭州,可以对蛋饺、春卷皮、走油肉等视而不见,唯独在酱货摊前迈不开腿。
各种被镀上了赤褐色的水陆食材在阳光下闪着油亮的光泽,散发着迷人的肉香。

杭州稍微大点的超市,基本都有酱货出售。但那种找不到名号的工厂产酱货,往往处于鄙视链的最底层。图源@响马
酱货天父地母,除了自身食材各异的本味、调料赋予它额外的鲜香,阳光、西北风就是打磨出酱货风味的重要因素。
对比普通的腌货,酱货已经不知道高出几个层次:酱的醇厚、阳光与风的轻快、肉的丰腴全酝酿在酱货里了。
酱货,就是杭州冬天最顶级的食物。

肥肉通透、瘦肉绯红的酱肉

酱货是杭州人冬天最顶级的食物
酱货下饭,是杭州人冬天简单却最具幸福感的食事。
在日常餐桌上,切吧切吧放在饭上蒸,打开锅盖就是香气四溢、一步到位的蒸酱货;
在外出饭局上,老饕们能在龙虾鲍鱼前面不改色,但在加鲜笋同蒸的酱货前却挡不住汹涌的食欲。
酱肉下饭,越吃越有

杭州酱货种类不多、做法简单,以酱鸭、酱油肉为主,其实讲究不少。

蒸酱肉。唐鲁孙、丰子恺、鲁迅都是酱货的爱好者。图源@响马
猪、鸭、鱼这三种常见食材肌理不同,各自腌制入味、日晒时间也不同。在长达数周的制作里,每一天都充满了变数。
就连最顶级的酱货制作大师,也不能保证精通每一种食材的制法、每一次的成品都接近完美。

晾晒酱货
老饕响马,是对酱油肉倾注了无限深情的老师。
他把腌制的过程浪漫地称为「马杀鸡」;把酱肉说成是耐人寻味的老戏骨;甚至他的朋友圈,酱肉的出现频率都是极高的……
每一块出自他手的酱肉,都是腌货里最优秀的毕业生。

响马,杭州城著名老饕,花房创意菜餐厅老板。图源@响马
猪肉,用「中华熊猫猪」——散养金华两头乌的前腿和五花肉;酱油,比对过16种,还是选江南老百姓自制的、一坛坛的「土酱油」;配料,经过37次实验,酱油、糖、酒比例精确到克——具体比例是什么,打死都不说。
最后晒制后的成品再与酱香肠、酱鸭同蒸,满眼的胆固醇,尝起来却能鲜甜不齁。拉上朋友,无论南北,这一份三蒸都能让人心服口服。
连沈宏非都被这不寻常的酱肉感动,感叹道这是他几十年来吃过最舍得用料的酱油肉。

花房餐厅的酱货,图源@响马
而食神胡亮,则以酱鸭独步江湖。
「传统做法」,是老杭州胡亮相当固执的追求。
他把原有的做法标准化,确定6道工序:宰杀洗净、通风晾干、熬制酱油、入缸酱制、自然晾晒、入库包装。
「这样味道才正宗,有人去年买了酱鸭,今年拿出来蒸,还是一样的味道。」

食神胡亮。7岁学做菜,参加过凤凰卫视、央视等电视台的厨艺大赛,每次不是冠军就是擂主,很多香港艺人都是他的粉丝,金庸先生还给他题过字。后来,「食神」的外号就叫响了。
在食神手下,每一只鸭子都走得很体面。

从食材选购到制作,每一步都透着老杭州的较真。鸭子,用足年的山东枣庄麻鸭,这是胡亮在全国跑了5年的成果;酱油,用杭州百年老字号「五味和」的湖羊酱油,这是胡亮的特别定制,而且使用前还要经过熬制增香提鲜。

这样的酱鸭去年就做了5万多只,今年不知道还要做多少才能满足杭州人的饕餮味口。

食神家的酱鸭

酱油是做酱鸭的关键。胡亮的做法是倒入大锅,加生姜、桂皮、花椒、香叶、胡椒、茴香等十多种香料大火熬制。每次熬5000斤,但只用一次,用完了就重新熬制,这样每批酱鸭的香味才会稳定又持久。

能做出顶级的酱货,是每一个杭州大师的骄傲。
现在你到老底子饭馆门前,常常能看到自制的成排酱货,看着就心满意足;结果到了饭桌上,肉山肉海却被切成薄片和肉块,成了精致的一小盘。
这不是小气。每一片酱肉、每一块酱鸭都倾注了制作者的心血,纵然一口,也足够让酱货知己从舌尖暖到心头。

酱鸭

在杭州,去哪里吃酱货?
油脂本来就是人类与生俱来的追求,在冬天吃丰腴的酱货更是理所当然。
一口酱货下去,别再说什么胆固醇、减肥之类的话题,埋头扒饭才是王道。
万隆、知味观这些名店就不说了,现在在杭州请人吃饭,请务必要上一味蒸酱货。
宝中宝食府
📍 地址:清泰街224号


经过了一周的阴雨绵绵,方老板取消了预定酱货的客户订单。「没有太阳香味不行」,以酱鸭为强项的他都回天乏术。
酱货的魅力在于随时存在的不确定性。就算老板一年前就从临安订购了肚子里有蛋的放养鸭,还是不能保证每一批酱货的品质。
如果想吃到一年里成色最好的酱货,先看看天气再问问老板。这样到店里,就算点上一大桌招牌菜,酱货都不会黯然失色。

上回带朋友去宝中宝,没吃几口的笋蒸酱肉转到他面前,再转过来已经和一碗饭同归于尽了。其实不光下饭,酱货下酒也是绝配。
康康饭店
📍 地址:景芳路176号


这家店开了已经有25年了,店老板做酱鸭的时间比这还长——30年。
从秋涛路拐到景芳路,老远就能看到「康康饭店」,门口、窗前,甚至二楼都挂满了酱货。
不管是平头老百姓还是杭州餐饮界的大佬,所有人的目标都是那供不应求的酱货。为什么康康饭店能保持几十年的人气?那你去问老板打死也不说的祖传秘方吧!

花房创意私厨
📍 地址:龙井路4号


一到冬天,老板响马就把有关于酱货的一切推送到C位。
每一个去花房餐厅的食客,都不应该辜负响马对酱货的一腔热情,一定要点一份酱油肉。
这时最好催服务员赶紧来一份米饭。夹起甜香的酱油肉放在饭上,当肉汁渗入米饭的那一刻,什么也别说了,赶紧吃饭吧。

文娟酱鸭
📍 地址:察院前巷14号


富文娟的文娟酱鸭,在老城南一带已经成了传奇。
酱货基本卖到元宵前后,卖完了,就收摊休息,店面给别人拿去卖菜。
店里的酱货十几年了都是自己做的,要腌制的酱货在洗好之后,都要晾干多余的水分,是为了防止太多的水分带到酱油里。


✍ 撰 文 /   小 楼
📷 图 片 /  网 络
🔍 主 编 /  易 小 婉
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

手机版|www.hutong9.net

GMT-5, 2019-1-16 07:36 PM , Processed in 0.085208 second(s), 24 queries .

Powered by Discuz! X2.5

© 2001-2012 Comsenz Inc.

回顶部