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[荤菜] 谁说南方没有硬菜

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发表于 2019-1-7 08:54 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


谁说南方没有硬菜
原创: 嵩洋  24季私享家  2019-01-07


硬菜,一个流传在我国广大北方地区的神奇概念。

硬菜:又名镇桌之菜,就是那种男默女泪,不吃不是中国人的经典菜。
具体来说,铁锅炖鱼可以是,酱肘子可以是,杀猪菜也可以是,但锅包肉不行,那玩意最多也就算个甜点。
硬菜,就是北方人民在美食文化上的一次文艺复兴运动。

北方人最爱硬菜


北方人要是真心请你吃饭,最重要的标志就是得整上一盆全桌最豪华的硬菜,具体来说都得是全鸡全鸭,整条炖鱼大块切肉,没动过刀的大肘子最佳。
你看着满桌的铁锅炖大鹅、红烧肉、酱肘子·····是时候来一句:诶嘛呀,你这菜也太硬了。
主人眉笑颜开,心满意足的看着你狼吞虎咽。

硬菜代表:馕包肉
反之,要等菜都上完了你还不吱声,多坦诚的北方人都得羞愧的低下头。
一桌没有硬菜的饭局等于没有灵魂。
在东北人看来,杀猪菜、小鸡炖蘑菇、直接酱好连刀都没动过的猪肘子,这叫硬。你要是给我来盘炒蚕蛹非说也是炒肉,还富含蛋白质,信不信我让你知道知道啥叫小老弟。


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这绝对算的上硬菜代表。
而在大西北的兰州和乌鲁木齐,硬菜永远属于手抓羊肉和烤羊腿。一手拿刀,手指抵着肉块儿,唰唰下刀,剁好的羊肉蘸着椒盐甚至还透着点孜然的香味,朋友,这才叫硬。
不只是边疆人民爱来这种实打实的肉山解馋,首都附近人们论吃起肉来,个顶个的硬。
一只枣红油亮、热气直冒的烤鸭,趁热片切加上点甜面酱白糖裹着荷叶饼下肚,这是老北京人的硬菜。

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是天津人就没有不爱天宝楼的!天天排队,就为吃上那口天津味儿的酱肘子,切好了拿上大饼一卷,嚯,介就是天津卫的硬菜豪嘛!
北方人为什么对硬菜都爱得深沉?
冬天温度都不到零下的南方人永远不会明白北方人对于热量的渴望,但共同的贫穷记忆也会让南方人感同深受。
过去人们生活水平差,别说吃顿肉了,连顿肉花都整不上,饭都吃不饱,只有过年的时候才可以撒开欢的吃肉。
硬菜是什么?好吃不好吃先放一边,吃的就是那个痛快豪爽劲,就是要大块吃肉、大口喝酒,别跟我提什么三高不三高?吃肉还堵不上你嘴!图为油焖大虾
郭德纲咋说的来着,你这还茹毛饮血呢,跟我说什么满汉全席?
南方人不太理解北方人对于硬菜的热爱,北方人也对南方人所谓的硬菜嗤之以鼻。
朋友,南方人是不是对硬菜有啥误解啊?

南方经典硬菜,大闸蟹
拿几根辣椒就着肉丝随便炒吧炒吧的东西也能叫硬菜?整个麻婆豆腐连个肉丁都没有的东西也配叫硬菜?一切加入了蔬菜的肉类那都不叫硬菜了!那叫半荤菜好吗!
而一向号称美食之都的广州最为尴尬,引以为傲的白切鸡在北方人看来......

嗯?白切.....鸡?你确定不是一个带肉的家常凉菜?图源广州吃货团。
谁说南方没有硬菜

在北方人看来,端出来像一座肉山一样劈头盖脸给人冲击的,那才叫硬菜;而精致的南方人不以为然,全是肉你也不嫌腻?
南方人眼中的硬菜是什么?
要不就食材珍贵到瞠目结舌:芝士焗波士顿龙虾、黑松露拌饭硬不硬?要不就制作工艺复杂,厨艺精巧:佛跳墙、三套鸭硬不硬?

波士顿龙虾算不算硬菜?
如果说酱肘子是每一个北方人的朱砂痣,那么红烧蹄髈就是每一个江苏人的白月光。
看起来清淡的江苏人逢年过年办事必吃的就是一道红烧蹄髈,大口的肉,大口的吃,炖的透,把油都炖出来,留下大量的胶质在肉里面,吃的爽了哪管别的,哪怕吃完再后悔胖三斤

南方硬菜代表:红烧蹄髈

除了红烧蹄髈,在江苏硬菜行列中,狮子头是不能不提的一道。能名列江苏硬菜榜首,因其制作工艺复杂。用机器绞成的狮子头很硬,不好吃,只有纯手工打的狮子头才又嫩又滑

由于做起来麻烦,一般都下馆子吃,更是江苏人宴请宾客必点的一道菜。

硬菜代表:清炖狮子头
看见了吧,南方从来不乏硬菜,真正的南方硬菜要是端出来,可能要比北方还要硬。
南方的硬菜,是时令与季节的限定。
春天的河豚是属于江浙的美味,做好的白汁河豚讲究汤汁浓郁,白皙如乳,鲜美无比。

河豚汤
夏天的松茸是云南味道的秘密,越来越多的高级餐厅见识到野山菌的妙处,17.5厘米的云南沙溪松茸,阳刚强悍,一手不能把握,还不能称之为硬?
松茸

江浙沪人民秋天最常见、最硬的菜莫过于大闸蟹,蘸着镇江陈醋,喝着绍兴陈酒,再用「蟹八件」把它们敲骨吸髓,在形式上,就已经足够「硬」了。


大闸蟹

到了冬天,养了一年的土猪终于到了该杀的辰光,香喷喷的年猪手抓肉、炖出满满胶原蛋白的猪蹄、爽口的炒猪肝、鲜美的爆腰花、口感香浓的红烧大肠......
就这你还敢说南方没有硬菜?

花房餐厅的猪大肠和红烧肉。
一年一度年猪宴,是真正地道的江浙硬菜。
按照杭州农村老底子的风俗,过年最热闹的事情就是「杀年猪」

杀年猪的时候往往会把猪头单做一道菜,即卤猪头。

西湖龙井路上曲径通幽的花房餐厅,每年都会准备一场年猪宴。

准备一只金华两头乌,晚上吃的猪大肠、猪肝、猪肚、腰花都是这只猪上的。连老饕沈宏非、自媒体人王五四都来捧场,你说这菜得有多硬?

江浙人的宴请菜单分明很硬。比如红烧肉
南方硬菜集结:很硬很硬、不能更硬

红烧蹄膀南方人的酱肘子
没有一个江苏人能对红烧蹄膀say no!
一个相当于北方酱肘子的存在,是江苏人每逢节日办事必备的一道硬菜。

大口的肉,大口的吃,炖的透,把油都炖出来,留下大量的胶质在肉里面,吃起来特别的爽,吃完再后悔胖三斤。图为金银蹄膀。
但那又怎样,人类进化到食物链顶端不就是为了吃肉的么,不吃肉的话你咋不出家呢。
江苏人爱吃蹄膀,看起来油腻,但实际上蹄膀的味道都偏甜,其实用筷子一戳就进去了,挑开一点皮,连着点皮肉。就算吃不了几口,看起来却是肚子油水足足的。

海鲜沿海城市的硬菜
俗话说靠山吃山,靠水吃水,南方沿海城市最硬的菜莫过于海鲜了。
虽然不是什么海鲜都很硬,但随便拿出来几样就足以登上大雅之堂了。螃蟹、蛤蜊、虾爬子、扇贝壳儿堆成小山就问你硬不硬?

靠近海洋的物理位置,天然的得到了大自然的恩赐,在南方沿海地区的朋友们看来,没有什么比一顿新鲜的海鲜更硬的菜了。

羊腩煲大块羊肉也是硬菜呀
广东人一向是精致美食的代表,广东早茶的丰富也更不用多说,但要说起硬菜,广东人同样有话要说。
羊腩煲不硬吗!
传统的炭炉羊腩煲,木炭在红泥小炉里烧得通红通红的,瓦煲里的羊肉咕嘟咕嘟地沸腾着,扑面而来的就是肉类的冲击。

大块的羊楠加上有限的蔬菜,广东人粗犷起来,还真不差北方人什么事!
街上洋溢着炭火的烟熏,炭炉中明火正旺,一边品酒一边吃着大块儿的羊肉羊腩,你敢说这道菜不硬?

烤乳猪属于广东人的硬菜
你这一辈子,有没有为烤乳猪长过肉?
讲起来烤乳猪这道菜简直符合了所有北方人对于硬菜的定义,直接颠覆了北方人对于南方硬菜的认知啊!

刚烤好的乳猪热热端上来,金黄的色泽闪烁着光芒,看着就能叫人直咽口水。
看着像肉山一样的乳猪,你只能想起一句话,这才叫南方人的硬菜
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