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[知识] 学点知识 | 你吃着火锅唱着歌,其实是在为辣椒传宗接代

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发表于 2018-12-8 05:05 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


学点知识 | 你吃着火锅唱着歌,其实是在为辣椒传宗接代

微基因WeGene 知乎日报 2018-12-08

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图片:Eiliv Aceron / CC0


想不到吧,当你吃着麻辣火锅唱着歌,你其实是在为辣椒传宗接代


知乎机构号:微基因WeGene(100+ 赞同)


我厂有个湖南妹子,属于无辣不欢的正宗湖南人。每次一起出去吃饭,她拍着胸脯向我们保证「一点都不辣,放心吃!」之后,下一秒我们都会被辣得流眼泪,她却还一脸无辜充满真诚地说:


我真的觉得不辣啊!



可是她的味觉基因测试结果明明显示对辣味敏感。于是我们一致怀疑,她不是不怕辣,怕不是舌头已经被烧坏了……


不过话说回来,世界上爱吃辣的可不只湖南人。事实上,我们很多智人在演化过程中,或多或少都学会了吃辣(台风天来了也坚决不买辣椒的广东人大概是个例外)。



等等,这句话倒带一下,「学会了」吃辣,意思就是说智人一开始并不能吃辣罗?


从吃辣到吃各种调味香料,人类是如何一步一步走上吃辣的不归路,辛辣的香料又给我们带来了什么好处?


看似被人类驯化了的辣椒作物又暗藏了什么心机?敬请走进今天的智人和辣椒相爱相杀的故事(划掉)。


人类从什么时候开始吃辣


还记得动画片《寻梦环游记》中,小狗 Dante 在祭台前偷吃的那道黑乎乎的菜么?



这其实是墨西哥的国菜——魔力酱。


魔力酱看起来黑乎乎的,是因为混合了洋葱、丁香、肉桂和好几种干生辣椒。可见墨西哥的香料食材之丰富。事实上,中国的辣椒,也确实是从墨西哥等地传入的。


辣椒这种火辣的香料,最开始在中南美洲这片火热的大陆上生长。从墨西哥到秘鲁,古印第安人在不同地域都纷纷驯化了这种作物。早在公元前 7500 年就已经投入使用。



虽说是人类驯化了辣椒这种作物,但也可以说是辣椒驯化了人类,教人类如何去适应食用自己。并大面积地种植,保证自己的基因繁衍。


辣椒确实达到了它的目的。1493 年,哥伦布第二次横渡美洲时,船上的医生 Diego álvarez Chanca 做了第一个吃螃蟹的人——把辣椒从墨西哥带回了西班牙。并通过论证其药用效果,来说服它被接受。


西班牙当时又在全世界到处殖民,辣椒也就随着西班牙贸易船队流入菲律宾,再流入印度、中国、日韩等地。


哥伦布航海路线


而中国在明代以前,主要的香辛料是姜、花椒、茱萸和胡椒等等,并没有辣椒这种香料。所以如果你哪天不小心穿越回唐代,可能就只有将就一下没有辣椒的食物了。


不过,人类为何要在食物中加入这些又刺激又几乎没什么营养的调味料呢?毕竟我们不是生来就爱吃辣,而且其他动物也不会在食物中加入调料啊。


辣椒又刺激营养贡献又不大,为何人类却能享受辛辣香料?


人类并非天生就爱吃辣或者其他香辛料。在一些社会文化习惯里面,甚至会在乳汁里面放辣椒来帮助婴儿断奶。可见没有被社会环境教育的人类宝宝,身体还是很诚实的。


其实,辣椒本身很有心机地演化出一套手段保证自己繁衍。辣椒自身含有辣椒素,会刺激大多数哺乳动物的疼痛相关的离子通道 (TRPV1) , 产生灼烧的感觉,从而导致哺乳动物和啮齿类动物都十分厌恶它,也就变相地保护了自己(不会被莫名其妙被吃掉)。不过,对于那些可以帮助自己传播种子的生物,例如鸟和人类,辣椒却有别的方案。


鸟儿没有像哺乳动物那样的 TRPV1 受体,因此也就对辣椒素没感觉。而辣椒里面富含的维生素对鸟儿则十分有益。鸟儿不怕辣椒就很正常了。毕竟辣椒还等着鸟儿帮它们播散生命的种子。


辣辣更健康


然而我们智人的辣椒素受体可没问题,甚至我们都可以说,辣不是一种味觉,而是一种痛觉。因为辣椒素通过用于舌头痛觉纤维上的受体蛋白而产生,从神经科学角度来说更类似于痛觉。


既然辣味都让智人引起疼痛了,我们却还热衷于烤串火锅小龙虾,人类是疯了吗?


不,人类当然没疯。而是在利用辣椒等香辛料给食物杀菌。


在早期人类医疗技术并不发达、没有冰箱也没有冷链的时代,许多调料本身就是可以杀死食物中病原体的抑菌剂。包括洋葱、胡椒、大蒜、香菜、辣椒以及其他一些香料,都被广泛地运用在世界各地的食物中,尤其是肉类中。



蔬菜中则很少会用到各种香辛料。这也跟蔬菜中死亡的细胞相对肉类保存得更好、更不容易受到细菌侵蚀有关系。而动物死亡后,免疫系统停止工作,更可能受到细菌感染。


两名生物学家詹妮弗·比林和保罗·舍尔曼对此进行了研究,发现调味剂不但是一种抗菌剂,而且不同的调味剂协同和分开使用都有其规律。


例如,我们会将各种调味料组合在一起产生更强大的协同效应,翻一下你刚买的辣椒粉配料表,就会发现可能同时包含了红辣椒、洋葱、大蒜、等刺激又杀菌的香料。而柠檬这样的水果成为调料,是因为它本身能催化其他香料的杀菌作用。



另一方面,每种调味料的杀菌特性不同,也导致了在烹饪中的差异。例如,洋葱、大蒜、辣椒这种可以忍耐高温的香料,就可以在煎炒煮炸的过程直接加入。可是对于其他调味料,例如香菜,其抗菌特性可能在高温加热时大打折扣,所以一般都是在出锅的时候再添加到成品菜里面。


这么一想,突然感觉自己烹饪技能又提升了 1 个百分点呢。


当然,如果你问一个无辣不欢的人为什么爱吃辣(即使你怀疑对方是舌头 / 脑子烧坏了),他才不会管是不是杀菌,只会回答你:因为爽啊!


事实上,吃辣还真可能带来爽感。



正因为辣会给神经引起痛觉,大脑接收到痛苦讯号后,会迅速下令分泌一种天然止痛剂——内啡肽。它的作用机制与吗啡、鸦片剂相似,在舒缓痛觉的同时,也给人带来欢欣感。更重要的是,这种内啡肽在智人啪啪啪的时候也会分泌。所以……


从本质上来说,吃辣的快乐有一部分与啪啪啪的快乐重合。


大概单身狗爱吃火锅就是一种快乐的替代方案吧。


当然站在辣椒的角度来看,它们当然也是乐开了花。毕竟被地球上最具智慧的生物宠幸了,意味着自己的家族基因可以繁衍壮大,得到永世传播了。


中国吃辣地图


自从辣椒传入中国,以食为天的中国人民就开始了对辣椒的追捧。辣椒在中国有多受欢迎,从每年餐饮营业额火锅所贡献的份额就可见一斑。



不过吃辣也分地域。如果给中国每个省打出一个辛辣指数排行,可以看到广东省人民果然指数最低,而高居榜首的则是包含重庆在内的四川。


这里的辛辣指数包含辣椒素、花椒素、胡椒碱和胡椒脂碱(来源地理人家资源网)


世界上大多是热带地区相对更爱吃辣。但中国由于地缘广阔,反而是内陆地区更爱吃辣。


这可能与辣椒的种植历史有关。辣椒一开始传入中国有两条线,一条是从丝绸之路,进入到甘肃、陕西等西北地区栽培,于是这些地区人民也习惯吃辣;另一条则是经马六甲海峡进入南中国,途径云南、广西、湖南等地进行栽培,从而影响到这些地区的人民。


至于四川人民嘛,开始吃辣的时间反而很晚,到了嘉庆末期才见记载。由于四川盆地特别适宜辣椒生长繁殖,加上两湖填四川的时候,湖南湖北爱吃辣的人民把吃辣的习惯带来了四川,四川人很快就后来居上,变成特爱吃辛辣调料的特爱享受人民了。


看看,四川人爱吃辣,还不都是湖南湖北人带入坑的!



而正由于各地的种植历史和环境不同,也就造就了各地带有地方特色的辣法。



而情绪感知的作用在人类的演化过程中也很重要。学会了吃辣并习惯了吃辣之后,在人类的感官里,我们就会认可「辣」是一种痛并快乐着的美好感觉了。


这种对辣的感觉还影响到了智人的基因,科学家发现吃辣能力与 GCH1 上的 rs752688 位点多态性显著相关。利用基因吃辣能力,我厂也绘制出一份中国人的吃辣地图:


颜色越深,表示吃辣能力越强(参与调查人数低于 100 的省份没有加入统计中)


排在前三位的是宁夏、贵州和黑龙江。


这种基因的差异,大概是某个祖爷爷体会到吃辣的美妙之后,想要通过基因教会自己后代吃辣的一种努力吧。


不过,当你吃着火锅唱着歌,自以为吃辣就高辣椒一等的时候,其实人家辣椒已经在利用你传宗接代了。


爱吃辣椒的人越多,辣椒就能更广泛地得到种植,从而将自己的基因传播下去。所以辣椒和人类其实也就是相互利用着演化,你为我传播基因,我为你消毒杀菌,咱们相爱相杀走下去。



最后还是提醒一下追求啪啪啪同款快乐的大家,吃辣虽然爽,但也要有度哦。不说别的,你的菊花就首当其冲……


参考:

Billing and Sherman, Antimicrobial functions of spices: why some like it hot. Q Rev Biol. 1998 Mar;73(1):3-49.

Sherman and Billing,Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices: Spices taste good because they are good for us,BioScience, Volume 49, Issue 6, 1 June 1999, Pages 453–463

Sherman and Flaxman,Protecting Ourselves from Food,Spices and morning sickness may shield us from toxins and microorganisms in the diet,American Scientist,2001 March–April

Paul W Sherman & Geoffrey Hash, Why vegetable recipes are not very spicy,Science Direct,Volume 22, Issue 3, May 2001, Pages 147-163

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