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[风味小吃] 没去过贵州,别说你真的会吃辣

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发表于 2018-12-5 07:50 AM |显示全部楼层








没去过贵州,别说你真的会吃辣
原创: 小楼  24季私享家  2018-11-30

哪个省份最爱吃辣?这几乎是一个无解的命题。
整个大西南、近两亿人都会因此陷入争论,甚至浙江衢州人、广东南雄人也跃跃欲试代表各自省份出战。

国民女神老干妈,来自贵州。

但今天,我要为一直低调的贵州人民打Call,贵州才是全中国最能吃辣的地方。
贵州人:比湖南人懂吃辣,比四川人会吃辣

一个贵州家庭可以没有米缸,但一定少不了糟辣椒用的泡菜坛子。
「贵州人,生得恶,吃酒都要下辣角」,辣椒几乎掺和塑造了所有当地美食。贵州人用糟辣椒成就了酸汤鱼、用糍粑辣椒创造了辣子鸡、用折耳根辣椒升华了恋爱豆腐果……

从早点到夜宵,从路边摊到酒楼,辣椒无处不在。

贵州最著名的美食:酸汤鱼,少了一份扑面而来的辣,几片番茄反而让人觉得很养生。

恋爱豆腐果,光是看到折耳根,就足够让人害怕。

虽然在吃辣排行榜上总是万年老二,但每个贵州人心里都有一条全国吃辣鄙视链:湖南的辣,莽;四川的辣,麻;还是贵州的香辣、酸辣令人心醉。
网上流传的中国省份吃辣排行榜
湖南人跑到全国各地都嚷嚷着「老板,要变态辣」!对于如同湖南人一样横冲直撞、带着匪气的辣味,贵州人表示接受无能。
尤其是湘菜之魂剁椒,贵州人更是看不上眼。相比之下,贵州家家户户都会自制的糟辣椒才是心头好。

糟辣椒,腌制过程中辣椒产生乳酸,有了酸味口感。图源@铜仁微生活

和剁椒不同,糟辣椒要像泡菜一样在坛子里发酵才算得到升华。腌制半个月的糟辣椒酸甜可口,层次多变,用来烹菜,本地人称之为「提味」。
咸辣味的剁椒鱼头。剁椒做法简单粗暴,用最新鲜的红辣椒,加蒜、盐、白酒制成,求的就是个新鲜火爆的辣劲。图源@新浪看点
而四川人虽然最具有开拓性,带着川菜风靡全国,但对辣的运用最炉火纯青的也就是一个「麻辣」。
和贵州人做辣椒的手段一比,四川人简直是小巫见大巫。

油辣椒、糊辣椒、糟辣椒……贵州的小吃店要是没摆上三四种辣椒,那都不配在贵州立足。

贵州八辣,贵州人聚在一起讨论美食,往往都说:去他家!他家辣椒好吃!图源@橄榄画报

鲜香醇厚的油辣椒,是粉、面、饺子等一切面食的完美伴侣。国民女神老干妈征服外国友人靠的就是它。
但你要问一个贵州人最好吃的油辣椒是不是老干妈,他多半会给你翻一个白眼:我妈做的最好吃!

贵州油辣椒要用纯正菜籽油,烧热后再炒辣椒面至吱吱作响即可,火太大容易糊锅,或太小则不足以激发出食材的味道。图源@豆果网网友Amy的美食日记

焦香扑鼻的糊辣椒,是每个贵州人都念念不忘的「香辣」。若是再倒点酱油、醋,撒点葱姜蒜、折耳根,就是一碟完美的火锅蘸水。

煳辣椒也称柴火糊辣椒。以前制作时把辣椒晒干,直接丢进灶台的柴火里高温烘烤,刨出来后搓碎,焦香味浓郁。现在比较讲究的做法是更辣的遵义辣椒和更香的花溪辣椒各一半,用炭火慢慢烘焙而成,贵州人形容说像烘焙咖啡豆一样,恰到好处才能散发香气。图源@橄榄画报
辣而不猛的糍粑辣椒,是贵州名菜辣子鸡的灵魂。

糍粑辣椒选用香味浓郁、辣味低的花溪辣椒,混合姜蒜一起舂成带粘性的辣椒酱,看起来一团一团类似糍粑,因此得名。
经过两个小时的烧制,糍粑辣椒附着、渗入肉质软嫩的鸡块,夹起一块仿佛还流着辣椒油。可惜糍粑辣椒只在贵州当地产,不然辣子鸡的定义可能就要由贵州人来书写了。

贵州辣子鸡,图源@梧桐画报
做辣椒的花样一多,让贵州人对做菜放辣椒的要求无比苛刻:素茄子要配凉拌青椒、水豆腐要配肉末油辣椒、烤豆腐配五香细辣椒面、牛肉粉要配干糊辣椒、肠旺面要配辣椒红油、鱼香肉丝要放糟辣椒......

放眼全国,没有一个省份能像贵州一样如此在乎辣椒本身。

贵州各式各样的辣味蘸水

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发表于 2018-12-5 07:51 AM |显示全部楼层


贵州是如何成为吃辣重地的

大西南人民热爱辣椒的原因是一致的:川、湘、滇、黔多山,气候湿热,人民需要辛辣食物祛寒、御寒。
虽然整个大西南的地形都挺让当地人闹心的,但到了贵州,难度瞬间开启了地狱模式。

贵州梵净山,贵州有句古话「天无三日晴,地无三尺平,人无三分银」,完美概括了贵州的特点。图源@驴妈妈旅游
「要问天下多少山,一半跑到贵州来」。话糙理不糙,对贵州人来说,出了家门就是高的低的以及横看成岭侧成峰的各种山。
在山区变幻莫测的气候下,没有人比贵州人更需要辣椒。

遵义辣椒市场。图源@Feekr
贵州人需要辣椒的第二个原因,是贵州缺盐。
虽然贵州物产种类丰富,可刚够贵州人养活自己。最要命的是,贵州巧妙地避开了所有盐矿。
盐,在古代意味着什么?俗话说「除油盐无贵味」,烹饪的核心就是盐。
在没有盐的长久日子里,贵州人想到了「以辣代盐」。辣椒富含钠元素,一定程度上缓解了贵州人的思盐之苦。

辣椒也只能部分代替盐的作用。全国只有贵州会爆发盐灾,有学者描述出缺盐的情形:「农民们淡食已经一个多月了。我所遇到的每一个人,面貌都非常黝黑,没有一点笑容,像丧亡了什么人一样,不说话」。图源@舌尖上的中国3
所以,自打被贵州人发现了辣椒的好处以后,辣椒就当之无愧地成为了贵州最重要的农作物。
「中国辣椒看贵州,贵州辣椒看遵义」,贵州不仅出产了全国最多的辣椒,还出产全国最优质的辣椒。

贵州当地产的辣椒维生素和干物质含量较高,其他地区无法复制。图源@梧桐画报

黔北的遵义、铜仁一带是最早的辣椒产地,出产的「遵义辣椒」,香辣味足,是嗜辣星人的最爱;

而到了贵州中部的贵阳,则以香而不辣的「花溪辣椒」闻名,当地人吃的也没有黔北那么爆辣;

黔西毕节产的「鸡爪辣椒」,长得酷似一只只皱皱巴巴的鸡爪,香味浓厚,辣味适中。
在吃辣这件事上,贵州天生就已经赢在了起跑线上。

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发表于 2018-12-5 07:52 AM |显示全部楼层



贵州全省吃辣地图

贵州,被云南、广西、湖南、四川包围着,他也绝对担得起嗜好重辣省份中心的位置。
从黔北到黔南,辣味在贵州省也发生着悄然的变化。

黔北 遵义羊肉粉
遵义羊肉粉,图源@美食惠州

遵义,邻近重庆,口味也变得麻辣。

据统计,每天都有50万人走进大大小小的粉店吃一碗鲜香麻辣的遵义羊肉粉。
遵义羊肉粉的汤底要用鲜羊肉、羊骨熬制,浓烈鲜香。端给食客前的最后一步,就是撒一些辣椒和花椒粉。
虾子辣椒羊肉粉。辣椒,必须是最高级的虾子辣椒或绥阳县朝天椒;花椒也应选用重庆花椒为佳,打散后用柴火大铁锅炝炒,才能炒出遵义人喜爱的麻辣味。

黔中 贵阳肠旺面
贵阳肠旺面,图源@爽游贵阳

贵阳,扼住贵州交通咽喉的城市,是众多游客的首选目的地,口味上则显得平易近人。
贵阳人的早餐,从一碗红油满满的肠旺面开始。「肠」即猪大肠,「旺」则是猪血,加上脆哨、鸡蛋面条,大家相得益彰。
黄澄澄的面条、软韧适中的大肠、切成薄片的血旺,静静地泡在泛着红油的汤水里,吸满了汤汁,看起来就很有食欲。

用脆哨油炒制的糍粑辣椒,辣味适中,是肠旺面的辣味来源。贵阳人钟情于糍粑辣椒,另一道贵州名菜辣子鸡,也是用糍粑辣椒炒制而成。图源@詹姆士的厨房

黔西 六盘水烙锅
烙锅,有两种,一种中间凸起,一种中间凹下去放油。据贵州朋友说,凸起来的才叫正宗烙锅。图源@Feekr        

六盘水,别名凉都,是一座位于贵州西部乌蒙山区的年轻工业城市。
当地随处可见的水城烙锅是凉都人最好的聚会地点,顺带还风靡了省会。
一群人围坐在一桌,中间架着一个中间凸起的砂锅,刷上菜油,烙上土豆片、土豆丝、臭豆腐、各种肉类、鱼虾、魔芋、菌类……当食材熟了之后,就到了蘸水大显神威的时候。
蘸水可干可湿,唯一的要求也好像年轻人一样热烈奔放:辣,辣到流汗还停不下来的辣。

烙锅,图源@贵阳美食

黔东南 凯里酸汤鱼
苗岭侗寨酸汤鱼

黔东南的凯里人民说了:「三天不吃酸,走路打蹿蹿」。山西人热泪盈眶地回应:终于找到同志了!
但是正宗酸汤鱼的酸味并不用醋,当地人用毛辣果(本地西红柿)发酵混合糟辣椒,再用白酸汤吊汤,成就了酸汤鱼原汁原味的酸。
配合糟辣椒的咸辣,共同组成了黔东南人最喜欢的「酸辣」口味。
八、九月间辣椒成熟的时节,贵州人会制作糟辣椒:新鲜小辣椒,加入生姜、蒜瓣、生花椒剁碎,再加入白酒、糖、盐等放进泡菜坛子腌制。

让每个贵州人出门在外水土不服的,很可能不是当地的气候,而是当地的辣椒不合胃口。

贵阳高铁通往四面八方,想要真正见识贵州辣椒的魅力,不如就趁周末来一场红色之旅吧。


✍ 撰 文 /  小 楼
📷 图 片 /  网 络
🔍 主 编 /  易 小 婉

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