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[荤菜] 一只鸡在广东是如何做到死无全尸的

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发表于 2018-12-5 07:28 AM |显示全部楼层








一只鸡在广东是如何做到死无全尸的
原创: 小楼  24季私享家  2018-12-04


全国人民都爱吃鸡。
东北人的小鸡炖蘑菇、新疆人的大盘鸡、四川人的辣子鸡、海南人的文昌鸡……各地都有自己的代表鸡。
而广东人,无疑是站在吃鸡鄙视链顶端的人:沙姜鸡、豉油鸡、葱油鸡、豆酱鸡、水晶鸡、花雕鸡、三杯鸡、香妃鸡、啫啫鸡……广东人有无数种方法把一只鸡安排得明明白白。

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广东,又名大鸡腿省,地理形状看似一只鸡腿,冥冥中注定了广东人爱吃的性格。

在广东,叫一只鸡

没有一只鸡能活着走出广东。
除了每年自给自足消费的近十亿只鸡,整个华南、每个省都还要再向广东进贡,才能满足广东人对鸡的庞大需求。
过节祭拜?如果「拜神唔见鸡」,广东人手一挥,不拜了;过年了?年三十的团圆鸡、年初二的开年鸡了解一下……鸡不仅承包了广东人所有的重要场合,日常早茶一盅两件,标配也必须是「豉汁蒸凤爪」。

豉汁蒸凤爪,经过又炸又蒸的鸡爪,配上调制的豉汁,软烂绵香,一吮就会脱骨。图源@sohu

在粤语区的影视剧里,也是处处见鸡。

《新乌龙院》、《唐伯虎点秋香》……鸡深深地刻在每个大广东地区人民的脑子里。要想理解广东人,首先就要学会像广东人一样吃鸡。
《新乌龙院》

《唐伯虎点秋香》

去广东,如何优雅、不被当成山炮地叫一份鸡?
如果是日常吃鸡,很简单。

跟着排队的老广在熟食店前静静等待,望着成排的盐焗鸡、白切鸡,先别流下口水,等打包回家再原形毕露也不迟;

广州熟食店,烧鸡、白切鸡是熟食店的标配。图源@视觉中国

如果是宴席请客,就要了解一句话「无鸡不成宴」

必要的时候,还要叫一份牌面十足、表达吉祥如意的「意头菜」,如龙凤呈祥、火凤吞翅、黄酒凤吞鸽……

火凤吞翅,就是鸡煲翅,常用于戏谑「豪搓一顿」。民国食家张亦庵先生说:「粤菜馆中的菜谱,往往把鸡称作凤,如凤足山瑞、凤入罗帷、龙凤大会等。在广东菜系里,鸡确如凤一般尊贵;而其尊贵,除了粤人烹调得法,还在于其质地的上佳」。图源@新周刊
比如意境大气、场面恢弘的「凤凰投胎」,其实是客家人的胡椒猪肚鸡。不过凤凰投错了胎,被广东人包进一整只猪肚里。

猪肚鸡,图源@新浪看点

在砂锅里煲几个小时,嫩鸡才得以重见天日。

一锅浓郁奶白的高汤,泡着嫩嫩的鸡肉和有嚼劲的猪肚,喝一口,温暖便伴着胡椒的气味在身体里扩散。
如果店家有心,往往会做成猪肚鸡火锅。吃完猪肚和鸡,倒些竹荪、牛肉丸和自己喜欢的涮菜,末了再来一份煲仔饭,就能完全填满空虚的胃。

猪肚包鸡又名凤凰投胎,是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。汤里浓中带清,有浓郁的药材味和胡椒香气。图源@食城记
但别以为知道广东人什么时候、什么场合吃鸡你就以为懂他们了。选一只什么口味的鸡,让广东人觉得「鸡有鸡味」,才是广东人吃鸡最重要的法则。
喜好原汁原味?找白切鸡,鸡在热水里拖熟还要「过冷河」,澄黄油亮、皮爽肉滑,是每个广东人都爱吃的基础款;

白切鸡

爱好口感嫩滑?找桑拿鸡,被拆骨、切成薄片的鸡在氤氲的水蒸气里最大限度保留了鲜嫩的口感;

桑拿鸡,其实就是隔水蒸鸡。

钟情浓郁酱味?找豆酱鸡,在潮菜之魂普宁豆酱的滋润里安详去世,却留下酱香回溢……

普宁豆酱鸡,图源@下厨房

喜欢感官刺激、鸡肉入味?找好玩的啫啫鸡。「啫啫」是象声词,形容焗的过程中发出的声音,广东人把用砂锅直接烹饪的菜式统称为「啫啫」。
无葱、姜、蒜不成啫,这三样本身都是去腥提鲜的食材,经过爆香,呈味物质便完美挥发,渗透到鸡肉里。加上店家特制的生啫酱,并用香葱、红葱头,那滋味简直妙不可言…...

啫啫鸡,看起来太有食欲了。图源@广州吃喝玩乐

所以,如果你在一家粤菜餐厅找不到一道招牌鸡,你大可以把老板叫过来质问:「你会不会做鸡?」

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发表于 2018-12-5 07:29 AM |显示全部楼层


广东人为什么这么喜欢吃鸡

广东人在吃鸡这件事上占尽天时地利。

全国27种地方名鸡里,广东就占了三席:「清远麻鸡、惠阳胡须鸡、肇庆杏花鸡」。

清远鸡的特点:皮韧、肉结实,易入味。

除了这些,在18万平方公里的土地上,每个县市遍地跑着的鸡都有差别,什么广西引进的罗定凉亭土鸡、山地养殖的信宜怀乡鸡……
而纵横鸡界的白羽鸡,到广东却沦落成最下等的种族,只配裹上面糊做成速食充饥。

这些鸡类似我们说的「土鸡」,体型小、生长慢、饲养时间长,但肉质好。除此之外,广东还有「特种鸡」:在葵园里长大的「葵花鸡」、吃虫吃草天然喂养的「虫草鸡」、吃名贵药材长大的「檀香鸡」、吃玉米长大的「玉米鸡」……
就算是本地产的优质鸡肉,在广东人看来也有细微差别。

广东人说的鸡乸[nǎ],就是生过蛋,而且养了有一定年限的鸡称之为鸡乸,就是老母鸡。

不同的鸡都需要手术刀般精准安排。于是,200多种做法应运而生,广东人甚至专门为鸡开发烹饪手段。
浸煮、熏烤、盐焗、炖煮、吊烧、清蒸、啫啫、涮锅、卤制、糟醉……召唤一群不同地域的广东人,他们甚至能用鸡摆一桌满汉全席。

吃鸡方法有无数种,但广式讲究里必有一条:「要选本地鸡」。

民国美食家张亦庵在《谈鸡》中写道:「广东所产普通的鸡,也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方,土壤中的虫类较为丰富,鸡得大量的虫类作饲料,营养自然较为充足,味道也自然较为鲜美。」图源@SoWhat搜获

本地鸡鲜嫩有嚼劲的口感俘获了无数广东人,广东人也没有亏待本地鸡,让它成为了粤菜里最常见却又最高贵的食材。
只有广东人发自肺腑地把鸡称为「凤」,不仅为了好彩头,更是因为鸡在粤菜里的崇高地位:一切高汤,几乎都要用到鸡;一切宴席,不可能少了鸡。

花胶鸡汤,《随园食单》写道:「鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单」。而鸡菜的首位,就是白切鸡,袁枚说它有「太羹元酒之味」。
白切鸡,虽出身于市井,却承载着广东人对原汁原味的最高想象。

白切鸡,图源@广东移动

能做成白切鸡的厨师,少说也有三五年的功力。选鸡、浸鸡、过冷河、挂鸡步骤简单,但完成之后鸡肉却要熟而不烂,鸡骨头要能刚好看到血丝。

浸鸡,图源@轻食男女

能拿来做白切鸡的,一定是只好鸡。阉过的清远走地鸡、湛江三黄鸡是为最佳。口感略柴,外地人却不懂其中美妙;

白切鸡蘸料首选姜蓉,去腥提味,但各地也有差异。客家人最爱葱油;而潮州人喜欢用蚬芥,吃出海陆两味;湛江地区则喜用淋了花生油的沙姜。图源@轻食男女

难怪广东人告诉我:「一个粤菜馆好不好,尝尝白切鸡就知道了」。
大道至简,最高级的粤菜反而回归原始、返璞归真。好像很多早年出海打拼的广东人,闯荡一生却把荣归故里、修葺家宅作为毕生理想。

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广东哪里的鸡最好吃?

如果一个县市甚至一家传统餐馆都拿不出招牌的鸡,根本无法在广东立足。
「十里不同天,百里不同鸡」,大概说的是广东没错了。

惠州丨盐焗鸡

盐焗鸡,图源@轻食男女

惠州产盐,宋代盐场就有三个;也不缺鸡,漫山遍野都是当地上好的三黄鸡。
喜好「肥、咸、熟、香」的当地人很自然把这两种食材结合在一起,而且是用最热切的方式。把三黄鸡用油纸包好埋进滚烫的粗盐中「焗」熟,油纸吸附油脂,粗盐逼出鲜香,鸡皮焦、香、脆,鸡肉嫩、滑、清爽。

广州丨广府鸡汤
花胶鸡汤,广东人喝鸡汤花样很多。竹丝鸡最补;粟子鸡汤有益肠胃,滋润养生;屈头鸡汤,去寒痰,止呕暖胃。一碗鸡汤是广东人请客吃饭的标配。图源@无锡吃货小分队

有人说,「老火靓汤是广东人的心灵大保健」,那么老火靓鸡汤毫无疑问是这种享受的最高层级。
阿胶、椰子、红枣、栗子、莲子、芡实、白扁豆、五指毛桃……所有关于「进补」、「养生」的食材都能和鸡扯上关系。在广东,最温暖的一句话莫不过是:「晚上回来吃饭,我煮了鸡汤给你啊」。
化州丨香油鸡
化州香油鸡,有人说香油鸡是白切鸡的巅峰之作。

化州香油鸡,属于白切鸡的一类分支。
当地人说,成功的香油鸡,一半靠好鸡,另一半靠香油。化州香油没有熟油那种经过油炸的浓浊,却独有一种特别的清香。
烹制时,在油温150度左右加入生抽、盐,慢慢发酵冒泡,光是烹制香油汁的香气就让人垂涎。最后淋上白切鸡,鸡肉香被瞬间激发,皮爽肉脆,入口香滑。

顺德丨桑拿鸡

桑拿鸡,图源@流行东莞、顺德美食兵团

顺德,地处江河冲积成的珠江三角洲腹地,资源丰饶、吃食丰富,《舌尖上的中国》原班人马为它专门拍了一部《寻味顺德》。
为了求鲜,顺德人把锅搬到食客面前。用「桑拿」这个形象的动词重新演绎了古老的烹饪技法「蒸」。
蒸锅上层放微苦的荷叶或桑叶,铺一层切薄片、混入虫草花、陈皮等的拆骨走地鸡肉,让食客最快享受由生转熟的绝妙瞬间。
潮汕丨普宁豆酱鸡

普宁豆酱被称为潮汕人的味增。在中国现有的调味料里,都不可能找得到与潮汕豆酱形态风味相近的。
蔬菜、海鲜、肉类在潮汕人手里都和普宁豆酱成了绝配,广东人最爱的鸡也不例外。
涂抹着豆浆的土鸡在砂锅里慢慢煲熟,植物蛋白的发酵鲜和鸡肉蛋白质、脂肪的鲜味物质携手,给豆酱鸡带来了层次更丰富、更浓郁的味道。
清远丨吊烧鸡
吊烧鸡,图源@佛山吃喝玩乐

在清远待客有一句话:「一漂二泡三叫鸡」,这绝对不是清远人明目张胆违法犯罪的证明,漂是漂流,泡是温泉,叫鸡则是玩得尽兴后吃一只清远鸡。
清远鸡属于广东四大名鸡之一,白切、豉油、清水炖煮,几乎什么做法都很适合。最出名的是吊烧鸡,隔着煲把蜜汁烧制得金黄酥脆,表面滴油,用手轻轻一撕,整只鸡可以「骨肉分离」为佳

鸡,是广东最普遍、家常的食材。但广东人就是能把它做得活色生香,很多时候还充当了广东人的乡愁。

如果一只鸡还有来世,它一定会想再次降生在广东。


✍ 撰 文 /  小 楼
📷 图 片 /  网 络
🔍 主 编 /  易 小 婉

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