你经常吃的烤鸭，可能是全国最难吃的

源济

你经常吃的烤鸭，可能是全国最难吃的
原创： 早夏  新周刊  2018-11-25

外国友人品尝北京烤鸭。在过去几十年里，北京烤鸭是中国美食文化的代表之一。图/视觉中国

准确地说，烤鸭应该是发源于南京、发展于北京、变异于四川、改革于广东。下次跟外国友人介绍中国烤鸭，别只会说全聚德了。

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全聚德烤鸭快凉了？

今年上半年，全聚德有16家子公司出现亏损，市值蒸发近19亿元。近日，全聚德后院起火，第二大股IDG资本宣布未来6个月内减持所持全部公司1737万股股份，该部分股票市值2.16亿元。

对此，北京烤鸭界表示，真的带不动了。作为在北京烤鸭界C位出道，拿到最多国家级推广资源、世界级曝光展位，甚至一度成为中国饮食文化代表符号的全聚德，其口碑跟地位形成了强烈的反差，社交网络上到处都有关于全聚德“不好吃”“贵”“服务差”的评价。

其实，如果要追根溯源，北京并不算是烤鸭的发源地，顶多是中国烤鸭地图的一小块。明代永乐十四年，最早的焖炉烤鸭在南京便宜坊开业，跟随明成祖朱棣迁都后，在北京发扬光大，甚至成为每年正月十五明宫御膳的压轴大菜。

所以准确地说，烤鸭应该是发源于南京、发展于北京、变异于四川、改革于广东。下次跟外国友人介绍中国烤鸭，别只会说全聚德了。

北京烤鸭应配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。

01

北京烤鸭：北京人都不吃

几乎所有声名在外的本地美食，最后都逃不过“北京人不吃全聚德，天津人不吃狗不理”的怪圈。全聚德从本地金字招牌变成骗外地人的景区特餐，再到外地人都不吃的“狗不理”，北京烤鸭真的这么万人嫌吗？

全聚德虽然凉了，但北京烤鸭没有。对于外地人来说，北京烤鸭依旧是一个值得打卡的地方，但目的地不再仅限于全聚德。

对于一只北京鸭而言，它最幸福的归宿，就是被填食宰杀，经历身体被掏空、开水烫鸭胚、刷糖水打糖后，成为一只骄傲的挂炉烤鸭，从容地结束它45天短暂而又快乐的一生。

吃北京烤鸭，仪式感非常重要。

最好的北京烤鸭应该是养到四成瘦肉三成膘，因为鸭子太肥会容易腻，太瘦又会太柴。除此之外，最重要的就是掌握配料跟火候，光是用什么火烤、怎么烤，北京烤鸭就能出一整套的函授教材。

整个制作流程充满着工业流水线的仪式感，从洗膛上叉、烫皮打糖、风干晾胚再到上火烤制，无一处不讲究，无一处不精致。再加上上桌后取面皮，选配料，卷成条的系列动作，整个用餐过程写下来就是一个晚清慈禧进食指南。

上世纪，全聚德工人在烤制烤鸭。/视觉中国

在内地第一部穿越剧《穿越时空的爱恋》中，女主角小玩子凭借一手烤鸭功夫，轻而易举地征服了朱元璋的胃。

剧中提到的“填鸭”“挂炉烤”“面皮葱丝酱料”“片鸭”都是北京烤鸭的典型特征。剧中也特意点出了一个细节，北京烤鸭用的炭火都要求必须是果木炭，这样烤出来的鸭子不仅外皮酥脆，而且还会散发果香味。

《穿越时空的爱恋》剧照。

如果要追溯北京烤鸭的历史，便宜坊一定是绕不过的一个名字。便宜坊和全聚德最大的区别就是，不用明火，以“脱油、脱脂、脱酸、脱腥”闻名，酥脆不足但贵在汤汁均匀，香味烤进肉中，而非香在外皮。

近年来，大董凭借一通接地气的流行营销，成了年轻人的打卡圣地。他们推出了一些现代吃法的奇葩配料，除了黄瓜、酱料、葱丝这些传统吃法，还有哈密瓜、桂花糖、跳跳糖和芥末这种剑走偏锋的配料。

不过，大董烤鸭的价格与口碑成了反比，经常被网友吐槽“用心做价格，用脚做产品”。去年底，大董在纽约开店，美食家Pete Wells尝鲜后留下一句毒舌点评：“大董的烤鸭让我想起小时候吃的那种偏瘦、发白、说不上什么味道的超市猪排。”

纽约大董。图/COLE WILSON

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02

南京烤鸭：廉价烤鸭派的代表

大部分人都会惊讶原来南京还有烤鸭？不是鸭血粉丝汤吗？

北京烤鸭虽然是南鸭北迁的一段佳话，但大部分人却只知北京鸭，而不知有南京鸭。

南京人还素有“三天不吃鸭，走路要打滑”的自我调侃，他们对鸭的热爱丝毫不逊于北京、广东。

在南京，端午节除了吃粽子还要吃“五红”，分别是“烤鸭、苋菜、鸭蛋、龙虾（河虾）、黄鳝”。图/视觉中国

吃北京烤鸭，从选鸭开始，仿佛就自带一股老北京的排面，没吃个千八百的就甭想下桌。但南京鸭就不一样了，走外卖的、走摊档的、走实体店的，什么都有。

得闲的时候，下班路上人手拎着一个片好了的烤鸭打包盒。一到饭点，大街小巷全是鸭香。不拘什么档次什么店，南京鸭都贯彻了一种作风，接地气。

如果说北京烤鸭是美食外交的最后排面，那么南京烤鸭则是在一览众山小后的人民选择。

南京烤鸭。图/视觉中国

南京烤鸭和北京烤鸭最大的区别就是，除了鸭，哪里都不一样。

北京鸭不管是不是用明火，一般都注重烤的环节，但在袁枚的《随园食单》中提到，南京的烤鸭是“用雏鸭上叉烧之”，关键在于浇卤汁。北京烤鸭的斩追求每一块片鸭都必须具备皮、肉、油三个要素，但南京烤鸭的斩字诀则在于连骨带皮、大小均匀。

当焦黄的鸭皮淋上黑红的卤汁，整个皮层油脂鲜香、肉质酥脆不腻，冷热皆宜，老少爽口。斩好的鸭肉用来配秘制的卤汁，鸭骨则留下来煲汤，再往锅里扔一把粉丝、放几根青菜，酒足饭饱之际，正好借着煮到泛白的鸭汤来润口醒神。到这里，一顿南京人的家常晚餐才算真正完美收官。

南京烤鸭讲究卤汁。

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03

成都冒烤鸭：烤鸭中的异类

成都人吃东西的标准就是，什么菜都可以拿来“冒”一下，包括烤鸭。

因为在他们眼里，烤鸭虽好，但对于无“锅”不欢的成都人而言，难免过于干瘪油腻。

所以成都的“冒烤鸭”，既继承了北京烤鸭的片鸭技术，又吸收了南京烤鸭的卤汁精华，油多而不腻，香辣且入味。

冒烤鸭也要用秘制卤汁“冒”一下。

“冒烤鸭”的吃法就是，将一盘北京烤鸭片好后，淋上卤汁，最后再放进成都人爱吃的冒锅里烫一下，属于自我欺骗式的创新吃法，看起来做了很多工作，实际上只是贡献了一个锅。

对于一个成都人而言，冒烤鸭打动他们的精髓，不仅在于烤鸭的油在口中爆开的那一瞬间，更在于烤鸭底下铺得满满一层的豆芽，每一根豆芽都充分地被汤汁包裹着，随便夹上一筷，就可以满足任何有关深夜食堂的精神幻想。

在成都人的眼里，只有烫过卤水的冒烤鸭配上鲜嫩的豆芽儿才算是真正的人生之鸭。

成都人像吃冒菜一样吃烤鸭。

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04

广东烤鸭：现代烤鸭工艺之父

烤鸭发源于南京、发展于北京、变异于四川，直到在广东，才真正完成了近现代烤鸭工艺的集大成。由广东烤鸭开创的明火暗炉烤，投量大，出货率高，几乎影响了目前各地烤鸭的工艺制作流程。

如果说北京烤鸭是近代烤鸭工艺之母，那么广东烤鸭就是现代烤鸭工艺之父。从南京烤鸭、北京烤鸭、成都烤鸭再到广东烤鸭的变迁史，可以简单概括为一只烤鸭是如何从香辣进化到五香的。

成都人对于烤鸭的创新吃法只能算是自我欺骗式的小打小闹，广东人就不一样了，他们能把任何别人的食物都同化为具有本地特色的美食单品。在编写美食函授教材的路上，广东人始终保持着引领者的地位不曾动摇。

广式明炉烧鸭。

广东烤鸭和南京烤鸭都是“叉烤法”的忠实拥戴者，但在灌料和涂糖上，却有着极为不同的工艺。

广东烤鸭在鸭胚制作过程中，就放入了大量五香酱料，不只能够去臊增香，还可以防止食物变质，延长可食用寿命。

在鸭皮上色的环节，也不再使用单一的糖浆，而是大胆地加入了大红浙醋、白醋及玫瑰露酒等加以辅佐。烤鸭的颜色也从焦黄变为赤红，味道也从香辣变成了广东人能接受的五香口味。

广式烧鸭、烧鹅通常蘸甜酸酱吃。

这样烤出来的鸭子，皮干而肉不干，整个鸭色泽均匀，外皮干香酥脆的同时，内里又鲜嫩多汁，保留了广东人吃什么都要沾点汤的饮食特色。

在其他城市，烤鸭只是作为单品大卖。只有在广东，衍生出了一整个烧味系列，叉烧、烧鸭、烧鹅、烧肉……只要是肉，就没有什么是不能被广东人拿来烧的。

广东烤鸭最为难得的是，它打造了一个以“烧味”为中心的饮食文化圈。既可上厅堂食，又能下单外卖。当你想不到要吃什么的时候，就来份烧鸭叉烧外卖吧。

2015年6月18日，广州车陂，祠堂里准备上桌的烧鸭。图/视觉中国

任何外卖都有可能背叛你，只有广东烧味不会。它就像亚瑟王的第一骑士兰斯洛特，发挥永远稳定、标准、完美、无可挑剔，仿佛工业生产流水线上最后一道人文的光晕，在任何一个午后或深夜，为抚慰你的灵魂和胃，时刻准备着。

广东人喜欢去买烧味加餐，俗称“斩料”。