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[知识] 东西方的两极厨房哲学

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发表于 2018-10-22 08:02 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


东西方的两极厨房哲学

2018-10-22  陈念萱  大家


导读

很少人在家宴上过度摆盘,便是锁定在“好吃”,维系舌尖的敏感度,才能“挑食”而不至于摄取过量垃圾食物。





我最瘦的时候46公斤,32岁最胖量到68公斤就不敢再站上磅秤了,破罐破摔地自由发展,彼时心宽体胖,没觉得有啥不对。上班吃便当,周末同事聚餐,回家做四菜一汤两人晚餐,规律的生活,一路胖到底,尤其是我爱穿宽衣服,完全不受拘束。直到某日餐后凸肚躺在沙发上,外子终于发话:“你再胖下去,会不会影响健康啊?”

我不是个会自虐的人,当年暴瘦,是因为谈恋爱太紧张,以至于食不下咽。每次别人说无法减肥,我都秒回答:“去谈恋爱!”无恋无碍万里无云时,该如何减肥?不挨饿而瘦下去,有方法。

一盘色拉两片面包,奢侈点,再加上三种奶酪,便是一餐,这是洋人岁岁月月不变的饮食。做为台湾岛民,没有热汤怎能熬过?想起每次坐长途飞机,为了喝热汤舍正餐等泡面,这大概是生活中仅有的吃方便面时刻,平时,无法忍受浓重的添加剂味道,根本不碰。喝汤吃菜不碰淀粉,方法简单效果好,却很难坚持。

朋友游南法,三天重三斤,问:“法国人为何普遍偏瘦?难道是因为餐餐喝红酒?”很简单,法国人用餐时,说话配菜,主食吃少少。真正的主食是说不停,红酒热量高,没有亚洲土豪喝得多,喝酒是为说话助兴,绝对没有台湾人喝得猛。小时候父母管教我们不可在餐桌上说话,要专心对待食物,殊不知,边说边吃,咀嚼缓慢,吃得少,才是健康之道。晚餐,为增进友谊与亲情,而非所谓大快朵颐的“正餐”。

居游巴黎时,当地朋友表示很少进餐馆,平均每月一回,最多是周末一次,一个月不会超过四五次,除非遇上特别节庆或庆生。最有杀伤力的,是远方来客,虽破例多吃几回,但不会天天上馆子。即便是进了餐馆,也很节制地一人一道菜,我们想象中的前菜与饭后甜点,大概一年只会出现一次。旅行中,餐餐来全套,那是“土豪”的行为。

少量多餐,舌尖丰盛,肚腹轻松,来自习惯的养成。我有许多朋友,都能做到饱了就不吃,多一口也不肯。既没饿到也不过饱,才能保持身材维系健康。孔子主张的饮食禁忌七分饱:“食饐而餲,鱼馁而肉败不食;色恶不食;臭恶不食;失饪不食;不时不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱;沽酒市脯不食;不撤姜食;不多食;……祭肉不出三日,出三日不食之矣。”不多吃肉只吃当令,实在是非常科学的经验谈。

在苏黎世朋友家中住了半个月,见识夫妻在厨房各自为政的画面,即便两人相处半世纪,还是像日本著名建筑师津端修一与英子夫妻俩,婚姻生活超过一甲子,早餐仍然各吃各的,一个吃饭一个吃面包,照样愉快过日子,彼此欣赏相守到老。

来自北京的孔德钧小姐是孔子第77代后裔,眷恋家乡味,尤其是母亲的厨房气,炉子上,总有一锅汤一锅粥一锅卤味,单单是洗洗切切准备食材,就能在砧板上耗半天,因此也会一锅吃好几天,以节省精力。孔小姐的瑞士丈夫则餐餐色拉与面包,很容易打发,几乎不耗时,也不容易有存货,吃多少做多少,偶而来条鱼或一点肉,就像巴黎人那样,是每周一回的福利,不会在餐食准备上耗费太多时间。与其如此,不如多看几本书,或在花园里栽种各种香草,整理一下堆肥,甚至去车库做几把椅子。瑞士人的生活教育,十项全能,代代相传,自幼便耳濡目染。

三明治或色拉与面包,是西方人的家常。有前菜、主菜与饭后甜点,那是正式飨宴才有的配备。我在苏黎世小房子里吃到瑞士香草烤鲈鱼与白酒酱汁肉片或酱春鸡,理由一样,远方来客。

但若在华人聚集的家宴上,没有鸡鸭鱼肉具全的十道菜,不好意思招待人,即便是日常三餐,怎么也有荤素搭配的三五道菜,否则谁也上不了桌。如此一来,东西方备料备餐的时间差,便有天壤之别。遇到苏州人备宴,越加食不厌精脍不厌细,一块豆腐干得片成好几片再切丝才能下锅,若买现成的干丝,或直接将豆干切宽片,会被赶出厨房,遑论其他工序更加繁复的各种菜肴。

繁复的烹调工序,是东方人家常。即便是我在日本江户古镇居游期间的三餐,虽简便,却也并不简易。朋友母亲端给我的个人套餐,有肉蛋白主菜、蔬菜天妇罗、色拉、酱菜碟三样、味噌汤与软糯喷烟的白饭。量少,却并不省工序时间,看菜式也知道,颇费功夫。

陈晓卿导演曾在餐桌上表示,最痛恨过度摆盘的菜肴,舌尖上的体验,才是关键。好吃,是饕餮的主要目的,把精神用在摆盘上,很难让食物保持好吃。而够好吃,才能避免以量取代质,吃下超过身体负荷的垃圾。所谓过度摆盘,便是近年来被米其林星星干扰,许多本就工序繁复的传统菜肴,耗费更多的时间摆盘,损失锅气,可谓本末倒置。西式菜肴冷盘多,摆盘对滋味影响不大,中式菜肴多热炒,要摆得漂亮,便丧失了第一时间的舌尖享受。且精力用在视觉,难免忽略味觉,很少人能做到真正兼顾。所谓色香味具全,讲究的是平衡,重点仍然在味的本质。

很少人在家宴上过度摆盘,便是锁定在“好吃”,维系舌尖的敏感度,才能“挑食”而不至于摄取过量垃圾食物。

简化用餐方式,可以弥补运动量不够的懒惰,既为身材更为了健康着想。戒糖戒淀粉,是最有效的减肥方式,但若实在无法戒除,便以简化来弥补。绝对不能用饥饿自虐来减肥,容易反噬且副作用多。像西方人那样,每餐仅止一种肉蛋白与多样生鲜蔬果,便利省时亦饱足。你不需多样化,但可以做到精致,让这独一无二的一道菜尽量配合口舌之欲,味觉满足,也就不会贪多,久而久之,便养成少量饱足感。

每样食材的消化酶都不同,不仅仅不同蛋白质的消化酶各异,即便是蔬菜水果也个个不一样,若一下子全进肚子里,各种彼此扞格的消化酶起冲突,若未制造剧毒,也会因无法完全消化而堆积成慢性毒素。轮胎腰身,便是日积月累垃圾毒素造成的隐患,何时引爆?全凭运气,等医生检查出来已病入膏肓。

我自己实验过,吃淀粉就不碰肉蛋白,若无法避免大宴小酌,便选择性一次吃一种,吃完再吃另一种,切记东夹西夹,满嘴乱七八糟地吞咽,即使是口腔与肠胃的消化酶也都不一样,不完全分解的食物与无法排泄的毒素,沿途在个肠胃黏壁上制造垃圾层层堆栈,终究成癌。过度享受美食,没有足够的休憩逐渐排解,迟早要付出健康代价。

每次只吃一种肉蛋白,是最安全的饮食方式,杂食,需要节制分量,或者碰运气,体质天赋异禀。当然,年纪的分野也很关键,代谢律下降,自动减少分量,才能维持体能舒适度,这一点,大部分人都能自觉。除非过度忙碌而失去了感知,身体已进入麻木致死的节奏。

一甲子岁月,我也学会了,绝对不因怕浪费而连累自己的肚子。硬撑,这种狂欢,是青春时期的特权。于是,我又从60公斤阶段,逐渐降回5字头的安全范畴。


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