我在米其林三星餐厅做甜品
新浪图片 2018年10月09日
我叫袁望,目前在纽约曼哈顿第五大道从事时尚行业。我从小就坚信食物是传递情感的纽带,所以在工作之余,又学习了烹饪和餐饮管理,成为了纽约烹饪教育学院糕点烘焙和烹饪管理专业的优秀毕业生。毕业后,我加入了纽约知名的米其林餐厅Jean-Georges,师从著名甜品师Joe Murphy,专攻甜品。Jean-Georges曾被多次评为美洲五大最佳法国餐厅之一,更是连续十多年荣膺米其林三星。
要进入米其林餐厅工作必须经过专业的烹饪培训。这是我在烹饪学院的面包老师Simon,他曾在欧洲工作过20多年,亲手开起过伦敦知名的面包房,擅长培养水果发酵的天然酵母。第一节课,他留了培养酵母的作业。由于下班回家太累,我一时疏忽把培养酵母的器皿盖上了。半夜,一声巨响,酵母产生的气体把盖子顶翻了,面团喷到天花板上。交作业时,我少了一半的面团逗乐了全班同学。
学校里的甜品课一般是十几个学生的小课堂,课程密集且难度不小,每半个月就会有专业知识笔试和实践操作考试。这些造型各异的翻糖蛋糕是同学们的毕业作品,通过一年的学习,最终大家会根据各自的爱好和实习经历决定最后的就业方向。经过纽约大大小小6到7家后厨的访问和实习后,我最终选择了传统法餐的鼻祖Jean-Georges餐厅,实现了自己的米其林三星梦想。
三星餐厅后厨工序严谨,常常要求新人先削一个月苹果才给食谱做甜品。有些餐厅后厨更是半军事化管理,学会服从命令才是厨房生涯的开始。例如主厨在开完例会后,所有人都必须一致地大声喊“Yes, Chef(主厨)”。因为细节不达标,年轻厨师被主厨斥责退菜也是家常便饭,由于时间紧迫,还要在客人等菜的高压下重新做一遍,经常看到心里素质不够好的菜鸟当场泪奔。
甜品厨房的一天从凌晨3点多开始,这时候,面包师便开始揉面、醒面、烘焙新鲜的面包。而甜品师则要等到最后一位客人下单、完成摆盘才能结束一天的工作,这时候通常已经凌晨1到2点了。在高压的工作环境下,甜品师一天需要站着工作8到10小时,因此光有会做菜的脑力还不够,没有强壮的身体压根吃不消。
在印象中,后厨都窗明几净,有条不紊。其实,备菜、洗碗和垃圾处理等流程都在更大的地下室里完成。一般来说,洗碗师傅的学历和收入不高,很多都是墨西哥移民。但一家餐厅的运营是否得力,厨师想要知道自己的菜受不受欢迎,洗碗师傅至关重要。他会告诉你哪道菜剩的最多,是酱汁太咸,还是菜量过大。这时候适当调整菜单会对餐厅的营收更有帮助。
在三星餐厅后厨,食物浪费非常惊人。Jean-Georges餐厅每天会准备120至150份甜品,难免有做多的时候。而某些浪费是由于甜品的设计和制作过程造成的,有的甜品只用水果某块最嫩的部分,有的需要切割成完美比例,边角料都被无情地丢进垃圾桶。马卡龙之所以娇贵就跟高失败率有关,特别是按米其林三星的标准。看着垃圾桶里的食材,我告诫自己要减少浪费,尊重食物。
我第一次在春天办下午茶会时,选了樱花为主题来应景。为达到纽约州的食品安全标准,我选用日本空运来的新鲜盐渍樱花,设计了轻乳酪樱花蛋糕、松饼和梅子饮品。仅仅两天,百张门票就被抢购一空。活动当天,纽约大降温,大家依旧热情不减排着长队。看着大家拍出美美的甜品照片,吃完还想打包带给家人,我觉得一切都很值得。
我曾效力于美食摄影师艾伦o巴特曼的工作室, 协助纽约一百多家星级餐厅厨师出版菜谱《跨越边界》,并参与策划相关慈善活动。我跟着年过半百的巴特曼,跑遍了纽约大大小小的餐厅后厨。这项十多年的慈善活动,由每个主厨出一个菜谱,做成合集。我和主厨们半夜通过邮件一起修改,成功出版了这本菜谱,然后将义卖所得捐给一所高中,帮助失学的孩子学习烹饪等技能。
不久前,在“否”画廊,我策划了一次独特的下午茶会。当期是新媒体艺术家刘唱“微物之光”的画展,参考她设计的影像装置“博物馆:中药”,我决定做“中草药甜品”。寻找配料、构思食谱和设计造型,对我来说是一件好玩又充满挑战的事情。我特地为到场的孩子们,用苦瓜干,红枣,桂花和西洋参做了中草药棒棒糖,让国外的孩子也有机会接触他们眼中神秘的中药。 |