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抵达大理的时候，当地气温是二十度刚出头的舒爽，日头还躲在苍山环腰的云海中，细柔的凉风率先跟我们一行人打了个照面：啊，夏凉如春的大理欢迎您。
此时来大理，一方面是为了把咄咄逼人的暑气甩在身后，另一方面是为了吃一口雨后山林间悄然破土的野生菌。
现在是云南的菌子季，一天能降两三场雨，山林里的菌子像是受到了某种召唤，纷纷探出了头。当地的采菌人从清早就开始忙碌，要把山里一地的精灵带回山下大大小小的市场让人们尝鲜。云南的可食用野生菌非常丰富，本地人喜欢干巴菌和鸡纵菌，虽然价格不菲，但是到了一年一度的菌子季，说什么也是要吃上几顿的。几年前一部家喻户晓的美食纪录片让松茸名声大噪，加上日本人大肆推崇的刺身吃法，云南本地人也对松茸的美味重视了起来。
▲成筐成篓的新鲜松茸
趁着菌子繁盛的好时节，Major大调和COART联手举办了一场以野生菌为主题的派对，召集了散布在大理古城里的手艺人，在古城最美菜市场——四季街市掀起一场夏日狂欢。
▲活动当天阴郁的天气，好像随时都会有一场瓢泼雨
四季街市在过了洱海门往南走的洪武路上，一个甬道连接着一个开阔的下沉广场，这里过去是东门蔬菜批发市场，每天熙来攘往，是古城里最具生活气息的一隅。如今功能单一的蔬菜批发市场不见踪迹，取而代之的是更加多元更有时代释义的市集，柴米油盐人间滋味在左，古灵精怪天马行空在右，普世元素和小众格调在市集上相处融洽，卖野生菌的大姐也会在顶着一头脏辫的摇滚青年的摊位上淘饰品。
大理的天气反复无常，头顶的云滚几滚，随时有可能泼一盆大雨。市集上支起了帐篷，未雨绸缪。帐篷底下是让人眼花缭乱的食物、土产、文创和手工艺品，市集没有分门别类地把它们划分出清晰的区域，摊位不按章法交错在一起，人们穿梭其中，三五步就埋着一个惊喜。
下午两点多，风里有了温温吞吞的暖意，市集上刚刚支起一半的帐篷，摊主歪坐在下面，慢条斯理地从箱子里拣出要被陈列兜售的皮具银具手账杯盏各种物件。
比起沉默的手工艺品，食物的社交方式更活泛。松茸汉堡的香味裹在风里漫无目的地乱窜，烤着牛肉饼的烤架上突然腾起老高的火舌，画风有点粗犷，但直勾人们心底最原始的欲望。本地的阿孃也起了洋范儿，用时令的菌子和粗粮，仿照西方料理做成了野生菌派，一旁还架着一口锅，阿孃一边招呼路过摊子前的人，一边拿筷子给锅里的德式香肠翻身。
▲菌子汉堡和菌子派
靠近市集入口的地方，飘来一阵肉香，是个日本男人在煮面。临时支起的简易小桌子上摆个电磁炉，上面坐着一口小锅，拉面在沸水里舒展。桌子旁边还有一口深锅，香味就是从这里出发飘散到各处的。
“这是我们自己做的味增”，短短几个字被日本男人的妻子说出了日语清脆的节奏感。
▲日本味增拉面
其实就是一碗普通的日本拉面，面条在碗里堆出温柔的弧度，周围是滚烫的散着香气的味增汤，最后撒上香菜。日本男人把面递给食客，食客就在旁边地上铺开的毯子上坐着吃，没有迟疑也没有不满，一切都是顺其自然。
除了吃到野生菌做成的各种食物，市集上也能买到新鲜的野生菌。从祥云、香格里拉和拉乌山跋山涉水来到这里的菌子大户们，在摊位前不厌其烦地教大家如何辨认牛肝菌鸡纵菌松茸菌羊肝菌青头菌，也说他们本地人最喜欢的菌子吃法：松茸大的卖掉，小的留下煲汤；牛肝菌有微毒，要跟大把的蒜片猛炒，一定得炒到熟透；青头菌能做两个菜，菌把儿摘下来另炒，菌冒拿来当塞肉的容器；鸡纵自身优秀，爆炒红烧焖煮都不会叫人失望；干巴菌拿去炒饭，保证香得你吃完一直想……我听得一愣一愣，口水横生，愈发期待晚上的菌子宴了。
长街宴是大理白族特有的宴请风俗，就地起灶，幕天席地，桌椅沿街摆成长龙，等到晚上开饭的时候，来者皆是客。
主理这次菌子长街宴的是当地做流水席颇有经验的白族厨师团队。长街宴需要准备大量的食材，除了满筐满篓的新鲜松茸和牛肝菌，其他禽肉和蔬菜得从前一天就开始筹备。做饭的炉灶是在人流稀疏的空地上用砖瓦临时砌的，两口灶台，各坐一个大铁锅，一边炖肉一边炖鸡。
炖肉的大锅里，每块五花肉都有手掌那么大，连皮带肉浸在酱色的汤汁里，灶火一攻，肉就颤巍巍地晃，画风剽悍。一旁准备凉鸡米线的大姐告诉我，这是千张肉的主角，炖只是第一步，待会儿还得跟梅干菜一起再上蒸锅。我举着相机站在这口大锅旁，狠狠咽了几下口水。
▲预备做千张肉的猪五花
另一边是土鸡火腿炖松茸，土鸡肉熬出浓郁鲜美的汤，火腿细细斩成小块，也丢进锅里一起炖。松茸是当天一早从各个山头采摘运输过来的，为了保鲜，松茸里混入了松针和泥土。松茸处理起来最费时费力，必须先一遍遍淘洗掉杂质，再手工细细削去被泥土裹覆的表层。清洗1000人份的松茸是个巨大的工程，十多位当地的大姐齐齐对付，还是忙得抬不起头。
长街宴开始的时候，天空已经是沉郁的蓝，帐篷里亮起了明灯，犹如点点星火，把集市照得通明。露天厨房的忙碌接近尾声。
蒸笼的盖子被揭开，团起的雾气裹着千张肉油润的脂香和蜂蜜南瓜的香甜飘出老远；松茸火腿炖鸡也出锅了，盛在深碗里被送到每张桌子上；牛肝菌切成薄片和当地特色的皱皮椒爆炒在一起，洋溢着十足的镬气。
▲凉拌的卤肉，调味是典型的云南风味，酸酸辣辣带点甜
长街宴上为大家特意准备了松茸刺身，在洗好的松茸里挑出品相好个头大的，切成薄片码在盘子里。松茸刺身的吃法是近一两年才在云南当地时兴起来的，新鲜的松茸片蘸芥末酱油，在嘴里咬出咯吱的脆爽。洗松茸的大姐告诉我，他们还是喜欢把松茸拿去炖鸡汤，油润润香喷喷的，比生着吃更有滋味。
▲松茸刺身，蘸芥末酱油吃
私厨韩续的特别菜单是这次菌子宴的彩蛋。不同于白族大厨料理的大理家常风味，韩续是用西餐的体例来展现菌子的美味。
▲韩续
韩续来大理的时间不长，起初是准备持着游客身份到此一游，没想到被大理缓慢闲适的节奏吸引，于是毅然辞掉了工作，靠做设计和pop up餐饮品牌在大理过上了大胆有趣的生活。韩续给很多好玩的主题活动设计过菜单，这次的松茸主题对他来说不过又是一场思维的跨界，借助美食完成脑洞大开的设计。
▲韩续为自己设计的菜单挑选松茸
松茸沙拉和长街宴上的松茸刺身异曲同工，吃的是松茸与生俱来的清甜和芬芳。黄澄澄的西班牙海鲜饭做了不小的本土化改良，用来取代白葡萄酒的是当地一种用蜂蜜酿成的Mead酒，有自然的蜜香和甜味，香格里拉的新鲜松茸不如藏红花的味道浓烈，但是别有一番清香，米用的是当地的香米，最后的熟度也做了改良，变得更贴合大家的口味。
▲尽可能使用本地食材的改良版松茸海鲜饭
韩续的特别菜单上还有一个重量级的选手，就是烤肉。更准确地说，应该是熏肉。丰腴的梅花肉用云南本地产的香槟薄荷和香菜做成的酱汁腌制了一整晚，第二天要经过7个小时漫长的烟熏火燎才能享用。
▲熏了七个小时的梅花肉
还有一道红烩牛肉丸，极富巧思地在肉馅里加入了泡发的麦片增加口感，做红烩的酱汁原料是本地特产的小番茄，汁红味酸，和罗勒搭档起来游刃有余。
大理这个地方，城市的痕迹很轻，加上得天独厚的地理特征，特色鲜明的风味食材俯拾即是。韩续说他刚来大理的时候，还会习惯性地淘一些进口食材，日子久了才发现自己居然一直舍近求远。
我只在各路美食纪录片里见过烤全羊的过程。一整头羊被扒了皮掏尽脏器，牢牢固定在烤架上，底下凹槽里的炭块烧得通红，此时要给羊刷上事先准备好的调料和油，烤羊的人不能离开太久，时不时还得翻动烤架。胡椒辣椒孜然姜粉葱蒜各种味道会在接下来的几个小时里一点一点钻进羊肉，最后整只羊从粉白变成金黄，羊皮由光滑细腻转为粗糙焦脆，就功德圆满了。
这次市集上烤羊的宁夏师傅用类似的步骤和手法，把一头28斤左右大小的滩羊烤成整个市集的焦点，因为真的太香了。宁夏的滩羊肉质好、膻味小，脂肪分布得恰到好处，即便不用工序繁琐的炙烤方法料理，简简单单做盆羊肉臊子拌面吃，也能让人吃到两眼放光。师傅是受邀来大理给大家烤羊，虽然宁夏的滩羊誉满各地，但是云南和大理在地理位置上相距甚远，饮食习惯难免有差异，烤全羊的味道能不能征服西南人民的味蕾，师傅也不敢笃定。
结果证明师傅多虑了，烤全羊一上桌，在场的人心无二致，就等着趁热吃一口烤羊肉。烤了四个小时的滩羊，酥嫩多汁，焦脆的羊皮下，是油润得用手指捏不住的嫩肉。顺手给自己开一瓶啤酒，在白族小伙和姑娘热情洋溢的歌舞声中，羊肉就酒，只盼着此刻可以天长地久。
▲载歌载舞热情敬酒的白族姑娘
市集上有趣的东西太多，好吃好玩的摊铺让人目不暇接。
Ben&Manon是一个卖法式手工面包的餐车，除了面包也卖帕尼尼河和自酿酒。
▲Ben&Manon餐车
卖普洱香槟的是两个穿着素色长裙的姑娘，凡是上前询问的客人都能讨一杯来尝尝。
The Bird做的是素食披萨，摊主娴熟地把面饼抛到半空又稳稳接住，吸引了不少人的眼光。
喜舍是一个致力于传统手工艺与现代审美结合的快闪品牌，他们的摊位前人流不断，各种规格和设计的包包挑到人手软。
乐天陶社是一家景德镇的工作室，他们用胡桃木和樱桃木雕刻出形态各异的活动木偶，还给每个木偶都起了名字，趣味性十足。
除了好吃好玩，四季街市还要给你“好听”！
摇摆硬糖果乐队从摇滚唱到民谣，几乎包揽了整个下午的气氛高潮；白族人的民俗表演柔中带刚，曲风欢快，歌声明媚，诉说着大理当地的风情；晚饭之后是结庐电音的主场，繁星之下，音浪澎湃，今夜注定难眠。
▲摇滚硬糖果乐队
野生菌派队只是四季街市众多市集中的一个，以后还会有更多民俗与流行的元素在这里集合。突然想到古龙说的“一个人如果走投无路，心一窄想不开，就放他去菜市场”，如果那个人来到四季街市，看到眼前不光有热气腾腾的人情味，还有脚踏实地的饭菜香，应该很难郁郁寡欢吧。
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狗仔卡
发表于 2018-8-12 12:10 PM
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