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[风味小吃] 能让入厨 30 年的大师傅都挂念的小龙虾,是什么味道的?

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发表于 2018-7-26 08:27 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


能让入厨 30 年的大师傅都挂念的小龙虾,是什么味道的?

 没事干研究院 艾格吃饱了  2018-07-26

春天的时候,和江阴的赵毅国师傅一起试刀鱼偶然被他安利了洪泽湖边的小龙虾:「 论品质,还是洪泽湖的最好。」

三十年厨龄的赵师傅在江阴本地颇有名气,曾获全国首届长江鲜烹饪大赛金奖,常年烹制刀鱼,对食材很有研究。


赵师傅每隔四五年都会在夏天去一次洪泽湖边,吃吃当地的野生小龙虾,尝尝湖鲜,会会三五好友,很是快活。

研究员很是好奇:能让赵师傅都挂念的小龙虾,究竟是什么味道?


于是在这个夏天,我们约上赵师傅从上海出发,驱车6小时来到了泗洪县。

大名鼎鼎的盱眙就在洪泽湖的南面,泗洪县则在洪泽湖的西面,两地的野生小龙虾都喝同一湖的水。


产地的小龙虾究竟能有多好吃?

走,去吃吃看呀!



不加香料的清水煮小龙虾

居然也能这么好吃


泗洪盱眙的小龙虾,多靠洪泽湖的湖水供养。因水质好,这里产的小龙虾才好吃。好的洪泽湖野生小龙虾,几乎没有腥臭味,虾肉结实弹牙,自带鲜甜。

所以为了新鲜和好吃,还得去产地吃小龙虾啊。


当地的师傅告诉我们,清水煮最能体现新鲜小龙虾的鲜甜,煮出来的汤汁里带着虾油,红亮诱人不发黑。

虽然靠近盱眙,但泗洪的小龙虾却少见十三香的做法。


只在水里加了姜片、辣椒、盐、糖、青椒和鸡精,还会加半瓶啤酒增加风味。最后再撒一把香菜,静置 5 分钟,让小龙虾吸饱汤汁。

师傅一边做,我们就在一边看,都是家庭厨房有的调味料,没什么稀奇的调料。


味道么,极是鲜甜!每次剥虾的时候,都能被那白里透粉的虾肉馋得先流口水,肉质饱满,颇有弹性。

肉质的口感和平时在上海吃到的完全不同,就连不太爱吃小龙虾的研究员,但也一连多吃了几只。


当地还有一种做法是蒜蓉。

加了大葱、蒜蓉和豆瓣酱,有些店家还会把汤汁烧得极浓,微辣微辛,更加重口。


剥了虾肉后直接蘸汤汁吃……唔,香!

不过相比之下,研究员还是更喜欢清水做法的鲜甜本味。


研究员这次还找到了什么好吃的?

一会儿告诉你!



为什么这里的小龙虾品质高?

还是因为水质好呀!


既然来到了产地,我们自然要找当地的养小龙虾的虾农大叔聊一聊「 小龙虾该怎么挑?」


大叔告诉我们,先看虾壳,青壳的比红壳的好。

左边的虾,壳颜色明显偏青,更建议买这种虾。


一来是青壳虾的虾壳比较薄,容易剥,且易入味,二来是青壳虾因为脱壳时间短,所以比较干净。

左边的是青壳虾,右边是红壳虾,青壳虾往往比红壳虾干净很多。


其次,看公母右边的公小龙虾除了四对长足外,还有一对红色的小脚,左边的母小龙虾是不会有的。

看打圈圈的地方👆


母小龙虾钳子小,公小龙虾钳子大。

也就是说,同样重量的小龙虾,母的越多,就能吃到越多虾身肉哦!

再来看看这张图,是不是右边虾的钳子比左边的大?



来一趟泗洪

美味可远不止小龙虾


这次被赵师傅带去吃了两家馆子「 临淮鱼馆 」和 「 临淮渔舫 」两家都提供清水和蒜蓉两种口味,清水口味因为小龙虾的品质好,做法大同小异样,味道都挺不错的。


蒜蓉口味的话「 临淮鱼馆 」烧得更入味些,香喷喷得端上来,蒜香扑鼻,也不腻。


除了小龙虾,还有不少湖鲜。

比如这盘洪泽湖的清蒸白鱼,鱼肉滑嫩细腻。


看到水箱里养着淡青色背的黄鳝,头尖尾长,说是洪泽湖的野生湖鳝。

好,来一盘!


肉质结实但有弹性,皮上过着一层酱汁十分入味。

在上海餐厅也喜欢点鳝鱼,但吃着肉就没这盘那么香。


还有这份饼,饼皮摊得薄脆,又多次折叠,里面是黄芽菜和豆腐干。吃完一份又叫了一份,好开心。


另外一家「 临淮渔舫 」在洪泽湖畔,风景优美。


研究员很喜欢它家的一些时蔬,比如这道清甜的莲子汤,正是当季。


脆爽的野菱肉,研究员可以吃掉一整盘。


和鲜嫩的蒲菜,也是当地特产,勾过了芡,烫入了味,吃到嘴里是清新的滋味。

吃过了大鱼大肉,嚼着几盘时令鲜蔬,也是滋味无穷。


吃完了和老板打个滚,说不定还能带你坐快艇去洪泽湖转一转。


除了小龙虾,还可以去一家叫柴火灶的店。

在这里吃到了一锅让研究员欲罢不能的地锅鸡吃到了一锅。

一口大锅,土鸡斩块,浇上高汤。


灶是用柴火烧的,异常生猛,柴火加上土鸡,就知道是一道美味了。


在泗洪,吃地锅鸡一定要配锅贴。煮鸡的时候,阿姨会端来一盆和好的面,先在手中拉成饼状。

对,不是那种煎饺样子的锅贴,是贴在锅边上的饼。


麻利地贴在锅壁上,让一小部分的饼能浸在汤汁里,吸取土鸡的鲜美。


盖上盖,焖上约 5 分钟。


开盖!柴火烧出来的滚滚汤汁和烟气,非常诱人。


鸡肉嚼劲十足,颇为鲜美。撒了黑胡椒,鲜美中又透着一丝辛辣,很合研究员的胃口。

泗洪当地很喜欢用黑胡椒调味,也是有趣。


锅贴一面略带脆壳,另一面责仍是软嫩有嚼劲,一焦一嫩,蘸着浓郁的汤汁吃,感到无比满足。


还有一种山芋饼(也叫红薯、番薯),将山芋泥摊成薄饼贴在锅上,口味甜甜的,也好吃。



题外


洪泽湖,是不是值得为了小龙虾专程来一次?

泗洪的小龙虾比上海吃到的都好,但是,还有更好的季节。赵师傅说最佳的季节是5、6月份,小龙虾壳会更薄,肉更鲜嫩。



但如果你想找个湖畔清净之地度个假,来个环洪泽湖旅行。或许你可以考虑在泗洪逗留一下,吃个农家地锅鸡,在湖边品尝佳肴时鲜,也是别有一番滋味。


赶着小龙虾的尾声,吃了一锅人生很值得的地锅鸡,也是一种意外的收获呀!



题外的题外


赵师傅自己也买了点小龙虾回去,做了一份豪华版的高汤小龙虾。

用了大骨汤加开洋、瑶柱、火腿熬制高汤,再将小龙虾放到加了香料熬制的水里煮熟。煮好的小龙虾再放到高汤里泡上十分钟左右上桌,可以说是非常豪华了。

赵师傅发来了照片,身在上海的研究员表示:并吃不到!


种草小能手赵师傅同时还说「 十一月大闸蟹正肥,长江大闸蟹的品质也是极好的。」


大家有没有兴趣看去江阴吃长江大闸蟹呢?

研究员已经磨刀霍霍了呢。

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