您吃到的那些麻辣红香人人爱，真的是川菜？

源济

您吃到的那些麻辣红香人人爱，真的是川菜？

原创： 张佳玮 张佳玮写字的地方  2018-07-06

川菜在国内很流行？

——这是四川之外，许多朋友的一个错觉。似乎国内城市餐饮，川菜一统天下了。余者如鲁菜，如淮扬菜，都多少没落了。

何以说这是错觉呢？

因为国内现在大发展的并非川菜，而是，我自己捏个词：辛辣重味系菜。

没落的又不止鲁菜，还有一切考验原材料、制作费时间、又不够压宴席的菜式。

哪位会问了：川菜不就是麻辣吗？

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话说，川菜的精髓，是复合调味。

虽然全国各地川菜馆子，多打麻辣旗号，然而真正吃川菜多的都知道，川菜并不只一味麻辣。

如果论辣，湖南江西贵州，都可与川菜分庭抗礼。

但川菜调味的丰富庞杂，应该是举国无双的。

现代川菜定型，是清末到民国。1937年，成都市区人口大概在四十余万，大中餐馆超过一千。那是川菜真正空前繁荣的时刻。许多东西，那时就确定得差不多了。

清朝淮扬菜的兴盛，靠富商家厨与官府。广东和上海，依靠对外贸易基础上的繁华。

川菜，则是馆厨、家厨、中馈菜联合制造的。中馈菜里，尤其出许多精雕细琢的清淡菜。

论起食材的精细华丽和深加工，不如广东靠海吃海、苏杭反复雕琢。

但调味之复杂，几乎天下无双。

同治中期出现的麻婆豆腐。晚清皇城坝回民创作的夫妻废片（对，现在的肺片是错别字）。南充创作的川北凉粉。抗战期间大兴的甜水面。

这些景点，都是靠调料的。像1940年代的甜水面，很家常了，依然需要辣椒油、花椒、红白酱油、红糖浆、蒜泥、芝麻酱、酱油、豌豆尖，才算正宗。

现代川菜的基本味型，六种：麻、辣、甜、咸、酸、苦。

各种混搭，那就说不完了。咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦。至于其他复合味型，浩如烟海。

广东的鲜，相对更重原味，可以鲜得非常细腻。

我故乡江浙，食材深加工，比如各类蟹粉蟹黄弄的菜，也算冠绝天下。

四川菜，相对并不那么重视“本味”，所以食材挑选起来极广泛；但可以靠华丽无比的调味，来给有好口感的食材增加味道，逗引出更神奇的味道来。

川菜吃的不多的诸位，大概总吃过火锅吧？黄喉毛肚、鸭肠菌花，这些东西，其他地方很少用来入菜。但川菜里，类似的边角料，都能运用起来。

夫妻废片，最初是取没人吃的牛头皮制作的。回锅肉，最初是一猪三吃乃至四吃里面抠出来的。都是边角调味，就化腐朽为神奇。

川菜很少浪费材料，靠调味点石成金。把张佳玮烫干净了切了片一调味，估计都能拿来吃。

世上好吃的，要么食材好，比如广东；要么加工精，比如江浙；要么调味无敌，比如川菜。

如果食材也不丰富、加工也就一般般，调味上用香料又不精湛，最后就只能变成……英国菜……

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川菜里，金堂玉马的典型传奇，是开水白菜。

我所知道的，老四川朋友的说法，正经是：白菜心，肥母鸡，猪排，南腿，川盐、料酒等适量。烹制方法重在吊汤上。汤料由肥母鸡、猪排、火腿在砂锅中煨成，须以鸡脯肉馅在汤里仔细吸除油与其他能见到的物质，使之成为“开水”似的清汤；白菜心须经十几道工序，混合清汤上笼蒸透。

主创人和出处也厉害。罗国荣先生是川菜“南堂派”大神。1941年在成都创办颐之时餐馆，1948年颐之时迁往重庆。之后罗先生执掌北京饭店，然后端出这个，说开水白菜是清末川菜大神黄晋临先生的手笔，出自姑姑宴。

依我认识的师傅所言，川菜里最能考验火候水平高低的，是干煸菜。

大家都说了，煸有啥难的？答：川菜里的干煸，要达到脱水、成熟、干香，要让食材从生到熟，从熟到酥，从酥到软，终于酥中有软软中带酥。调味的最后一环，是靠火功决定的。如干煸鳝鱼。西川话有一个字，左边一个火，右边一个靠，一说是焅。先煸后焅，先把鳝鱼煸干，再吸汁入味，火候过就柴，汁多了软腻，差一点就会没味道。

川菜是可以很细致的，而且并不一定辣。

然而国内现在餐饮业发达的，依然只是麻辣系。所以我说了，各地兴盛的，其实不是川菜。

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国内各大城市都有号称四川重庆的麻辣烫、冒菜、火锅店，但未必有几家真有黄喉鹅肠、毛肚菌花吧？

好的原材料难找，下调味料却不难。

大众相对喜欢重口味，所以许多店，稍微搞几个炒菜，下点重料，弄个红汤锅，就能让大众觉得，这似乎是川菜；味道重，不贵，吃得又过瘾，价廉物美。

然而这其实不是正统川菜。

然而这也没法子。

像传统鲁菜，擅长吊汤，这需要时间和经验；鲁菜擅长做海鲜，这需要好原料；鲁菜那些九转大肠、葱烧海参，既需要功夫，又需要时间，而且还不够清淡典雅，不那么贵族范儿；这就麻烦了吧？

餐饮业要走量要翻台啊！私房菜要场面好看有典故可以卖高价啊！食客要的是快、有味、好吃，要不然就是价格高，可以拍照回去发朋友圈的菜呀！

就像重庆鸡公煲不代表川菜，黄焖鸡米饭不代表鲁菜，沙县小吃不代表闽菜。流行起来的，都是便于操作的工业化餐饮。

得到发展的并非川菜，没落的也非只鲁菜。

一切费了功夫，但又没法吊起来卖高价的用心菜，都是在没落的。

一个月前，我在苏州十全街吃三虾面。朋友说苏州现在饮食创业不易，说比起常州无锡，苏州人不太吃新花样，不时不食，老人家觉得新花头不如传统的好吃——我听着，想起星巴克在意大利开不下去，自己也没在重庆看到过海底捞。

但像苏州这样的城市，毕竟是少。

我也能理解。毕竟大多数普通人，太忙了，太累了，快、有味、好吃、便宜，就好。

所以我也只是说一句：外地那些麻辣重味的菜里，相当多数，真的，真的，并不算最正经的川菜。

如果有缘去一趟川中，自然明白，川菜是可以很宏阔的，而非只这一味简单廉价的麻辣。

不过，这么做也容易有个后果，所谓“少不入川，老不出川”，吃过正统的川菜，很容易就……出不来了。