30 年老店涮牛肉，20 年老店撸烟火串串 | 中国最好吃的小城市

源济

30 年老店涮牛肉，20 年老店撸烟火串串 | 中国最好吃的小城市

原创： 没事干研究院 艾格吃饱了  今天

从成都出发，一小时高铁，抵达乐山。

全国人民都爱的麻辣烫，发源于乐山。又据说全中国有追求的烧烤店老板，都想去乐山取经。于是，我们流连于麻辣烫、烧烤摊、牛肉店和串串店，逗留三日，不想回家。

乐山名小吃，一端上桌，热腾腾的香气就向脸上扑来。

随处可见的烟火气

这是一种在大城市，已不怎么常见的美好

三道乐山名小吃

错过就白来了

一盆牛肉，两个串。乐山有三道小吃，闻名全国，可以从早吃到晚。

第一道：跷脚牛肉

三十年老店

大锅飘满牛肉香

跷脚牛肉，是乐山名产。牛骨和牛尾熬的汤，烫熟新鲜的牛肉片和牛杂，肉片蘸辣椒干碟吃，极嫩，但有嚼劲，汤味醇厚，「好吃到要跷起脚来」。

跷脚牛肉已被列为乐山「非遗」。

吃跷脚牛肉，要去苏稽镇，离市区十几分钟车程。镇上的跷脚牛肉店特别好找，因为门口总有一口大锅咕嘟嘟熬着汤，老远就能闻到香气。

我们去的三十年老店周记跷脚牛肉每天早上 7 点就开门，奶奶守在大门口负责熬汤，女儿媳妇跑堂，孙子打杂。

周家奶奶说，熬汤的材料一般是牛尾、牛骨，再加入些许中草药。站在锅边看奶奶搅动汤锅，有根牛尾弹了起来，溅起一股扑鼻的牛肉香。

大锅旁边，是新鲜的牛肉片、牛腩、牛肝、牛舌、牛百叶……想吃啥，随意点。

研究员来了全套。

牛肉牛杂装入漏勺在大锅里烫熟装碗，浇上汤，再配一个干碟蘸牛肉吃。

店里说，干碟用的贵州辣椒。乐山不少餐馆都喜欢用不同产地、品种的辣椒混合成干碟，各家都有自己的配比，有趣。

用牛骨和牛尾熬的汤，汤色润明，颇为鲜美。最喜欢他们涮牛肉的分寸感，刚好烫熟，绝不过火，牛肉片极嫩，但是有嚼劲。

应该是周家奶奶烫了几十年牛肉的经验。

吃得兴起，再来份他们家的血旺（猪血）和粉蒸牛肉。血旺鲜嫩，富有弹性，麻辣鲜香。粉蒸牛肉软糯细腻，配上牛肉汤，满口肉香。

吃完跷脚牛肉，记得一定要去不远处的徐凉糕吃个三鲜冰粉。里面的醪糟味浓，又带微甜，冰凉爽口。

三鲜冰粉的三鲜，是指醪糟、圆子和银耳，简直是这个季节最棒的甜品。

Tips：

在乐山吃饭，研究员经常要求店家免味精。不然，跷脚牛肉的碗里、干碟里甚至上桌前的热菜上，都有可能被撒一撮味精。

镇上另有一家出名的跷脚牛肉店叫古市香，自称非遗餐厅。店面在全城路边小饭馆里鹤立鸡群，味道么……当地人持不同意见。

但炒牛肝是很好吃的，泼热油炒，极嫩。

至于跷脚牛肉，研究员觉得汤里的草药味比较重，还是喜欢周记。

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第二道：麻辣烫

乐山人发明了麻辣烫

确实更讲究

在四川吃麻辣烫，是连签子的。第一次吃，把所有串串扔进锅里就开始聊天，结果老板娘看不下去，过来「指导」。

「薄肉片只能涮10秒，涮完就吃，时间太长就会老。」

还是一个分寸感。照着方法单独涮了几串牦牛肉，确实比一股脑涮的好吃诶！嫩滑，多汁，且有嚼劲，一点都不老。

老板娘说，麻辣烫要现吃现涮，更有味道。

「吃牦牛肉，一定要配孜然。」

吃麻辣烫，会配干碟和油碟。讲究的店家会在干碟里撒一点孜然，蘸着牦牛肉吃更有风味。

油碟通常是香油加蒜泥，会再加辣椒面、花生碎、香菜和芝麻。

乐山人民的麻辣烫，是讲究时令食材的。这个季节是黄花菜和苦笋，一定要试试看。

「黄花菜涮上三分钟，去除花粉。」

听老板娘指导，黄花菜吸饱了汤汁，极是鲜甜，带着点微辣更是好吃。

苦笋……比苦瓜还苦，但配着麻辣味，清口又解腻。

苦笋大概供应到 6 月底。时令麻辣烫，棒。

以及别忘了叫瓶当地特产峨眉雪喝，外面轻易喝不到。

Tips：

我们吃的店叫老兵麻辣烫，他们家的特色就是牦牛肉。另外猪肝、猪心也很新鲜，爽脆，没有异味。

麻辣烫的签子，还有别的用处：算钱。

称签子，据说是一种更老派的做法。办公室的四川同事说她家乡只有小时候吃麻辣烫才是称签子的，新店都数签子。

源济

第三道：钵钵鸡

也是乐山的发明

麻辣烫冷吃是什么味道？

乐山人民宣称自己发明了麻辣烫，同时，他们还发明了麻辣烫的冷吃版本：钵钵鸡。

一个大钵，冷的鸡汤，冷的红油，大把芝麻，盐水里涮熟后再过冷河的串串——这就是钵钵鸡。

喜欢吃浸了一段时间的串串，更入味。

把一把串串都从红油鸡汤钵里捞上来，是什么感受？

红油滴滴掉落，围在桌边的小伙伴垂涎欲滴，这是研究员回上海后还能想起的一刻。

准备好，来两张图轰炸下。

只是把涮好的串串往钵里一浸，看起来很简单，但不同的钵钵鸡店各有卖点。

古真记的汤底味道浓厚，最爱他们家的鸡块，浸足了汤汁，鸡肉紧实，有嚼劲。滴着的是红油，更是嘴角边的口水。

叶婆婆的去骨鸡爪爽脆，汤底调得清淡了些，吃多也不会很腻。

人多的话，再点份藤椒味的汤底啊，它是研究员的心头爱。汤底清爽不油腻，少了些辣，而麻味更甚。

这么重口味，是男性研究员无疑了。

感觉太辣，学当地人点一碗鸡汤泡饭暖个胃，下一家接着吃！

源济

吃完晚饭，乐山的美好时光才刚刚开始呢。

赶紧钻进一家烧烤店，试试乐山的夜宵，你不会失望的。

乐山烧烤全国闻名

在二十年老店撸串

先去了开了二十多年的六嬢烤鱼片，这是各地烧烤店老板取经乐山时常会看的店。六嬢本人坐镇烤台，火苗飞舞，焦香四溢。

招牌的藿香烤鱼片，是把鲤鱼和草鱼切片，鱼片极嫩，超好吃。

上桌洒上绿色的藿香和折耳根粒，被滚烫的烤鱼串一烘，带着烧烤界罕有的清香，让人食指大动。开始只点了三十串，不够的，再来三十！

来都来了，吃个烤鱼片和鱼汤的套餐吧。汤里是粉丝、酸菜和鱼骨，一脸盆上桌，惊呆。

文宫烧烤的烤鱼片是另一种风格。鱼皮部分被着意烤得微焦带脆，嚼上去还有油脂的香气。

鱼皮部分真的很棒，怎么烤的来着，我也想学。

他们用的是草鱼片，比鲤鱼片更嫩。每串都好大一块鱼肉，现在想想，还在流口水。

研究员最爱小土豆，不去皮，表面带脆，好吃极了。

还有烤玉米籽、排骨、五花肉都很不错。信我，下面这几盘很快就解决掉了。

研究员会更喜欢在文宫烧烤吃全套，吃完去六嬢烤鱼片来三十串烤鱼片一脸盆汤。

Tips：

感觉乐山人民超爱串串，麻辣烫钵钵鸡烤烤串串，居然还有油炸串串。感兴趣的话，去李老三撸个油炸排骨试试，两次炸成，表面酥脆，顺道路过的话，值得一试。

油炸串串整体比较油，吃全套会有负担，建议你少点一些再作决定。

源济

乐山的夜晚，既市井又丰盛。

他们的早餐更是美妙，出了乐山就再也吃不到。

与众不同的豆腐脑

和

乐山人民的自创汉堡

乐山豆腐脑非常特别，连研究院的四川同事都说没见过。但我们请当地朋友推荐，他让我们去乐山下辖的峨眉山市吃，打车去半小时，值得！

豆腐脑端上来是半透明的，玉米粉勾的芡汁里有大块的豆腐，浇上炸好的酥肉，淋上香喷喷的油辣子，啊，好吃，来自搅三搅。

滑嫩的豆腐伴着酥脆的酥肉，有种刚柔并济的美妙。

也可以选蛋冲豆腐脑，芡汁里加了蛋花，更添嫩滑。豆腐脑上的浇头，除了酥肉，还可以选牛肉或肥肠，或者双拼。

一碗豆腐脑不够？乐山人会再加一份咔饼。饼里夹粉蒸牛肉和肥肠，拌上泡在油辣子里的腌萝卜丝，爽脆微辣，好像乐山人的汉堡，丰盛又满足。

乐山汉堡咔饼，就来自这样的小店：研究员吃的是新村毛四嬢，当地很出名。

很难找，但到了附近一问，人人皆知。

吃不了辣了？那就来碗关帝庙排骨面，研究员被多位乐山人民安利。早上 8 点半，我们到街边吃碗面。

面用的是碱面，筋道。汤则是用排骨熬出来的，浓香鲜美。

夹起一块排骨，炖到酥烂，已经是骨头和肉轻易分离的程度了。吃起来软软糯糯，肉香味十足。

Tips：

排骨面店还提供免费的泡菜，里面有藠头，一定记得打一碗。

乐山实在是一座很迷人的城市，夜市喧闹，饭馆林立，充满了烟火气。

夏天走一遭，感受下它那原始而又奔放的美丽。

题外：

乐山的小吃非常多，九妹凤爪里的凤爪、怪味土豆都不错，四方豆腐干里的豆腐干、海汇源的烧卖、高师傅的蛋烘糕也值得一试。

回去了记得打包份甜皮鸭，酥脆的鸭皮裹了层糖液，香甜。当伴手礼或是自己吃都不错。

夏天到了，乐山有很多水果。有一种绿色的李子，他们叫三节扛，酸酸甜甜，遇到的话一定要买来尝尝哦。

「中国最好吃的小城市」，是我们的系列报道。研究员觉得，如果去成都玩，还是很值得为乐山留两天。但如果专门飞一趟呢？也许潮州、苏州更值得。

最后感谢乐山姑娘游妹妹，和两位乐山当地朋友乐宝的爸爸妈妈的帮助和带领，乐山真的是一座热情又好吃的城市~

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