我在中南海隔壁吃冷面

源济

我在中南海隔壁吃冷面 

原创 2017-06-21 九爷 福桃九分饱

我爱吃冷面。

不是凉面，凉面是煮熟的面条过水或放凉后放上各种调味料的泛干拌面，它可以是北京麻酱凉面，也可以是四川凉面。但我说的是冷面，绝不是凉面，这是原则问题。

也不是上海冷面，上海冷面只属于上海人。被电风扇吹凉的面条浇上花生酱和几滴酱油、香醋、辣油，再搭上心仪的浇头后用筷子一拌——这明明是凉面好伐，有种一款生来就拿着凉面户口的面条偏偏要标榜自己是冷面的感觉。 

▲   上海冷面不是冷面！

© pinterest

一碗根正苗红的冷面，一定是朝鲜族血统，如果冷面会说话，一定讲朝鲜语方言，至少也是东三省口音。面条一定是荞麦面，发黑、透亮、爽、滑、弹，是它的身份标签。一定要有汤，汤是冷面的灵魂，要红得清澈，要够酸够甜，要冰冰凉，一碗冷面做到极致它得带着冰碴儿。一定要有配菜，你也可以叫浇头，但专业术语叫冷面帽，辣酱、牛肉片、泡菜、苹果片、黄瓜丝、梨条、白煮蛋、煎蛋丝、鸡肉丸子、松子……不要求全都有，但也是越多越好。以上这些就是拿到冷面户口的最低门槛，一个都不能少，否则……我也不清楚你吃到的到底是什么！

▲   一碗冷面该有的样子

© 搜狐

在北京，吃到冷面并不难，随便在地图上搜一下，搜索结果虽然不及驴火（河北的LV已经被首都人民吃光了），但670这个数字也足以说明它在北京吃货江湖的地位，他们遍布朝阳、海淀、东城、西城、丰台、石景山在五环内的各个方位。

▲   延吉餐厅一分号

然而，作为一个生在怀柔长在朝阳住在丰台的海淀人，我只吃西城区的冷面。在我这个冷面爱好者眼中，670个冷面坐标，669个都是过眼云烟，唯有西城区什刹海桥街道府右街北口，也就是与中南海一街之隔的延吉餐厅一分号是独孤求败的冷面之巅。

 

是的，不是延吉烤串店，不是延吉味道，不是延吉小厨，延吉冷面馆和延吉正宗冷面也都不对。在面对店名时眼神要犀利，它的全称是延吉餐厅。即便店名叫延吉餐厅，即便定位西城，也会出现5个选项，此时请表现出你在冷面界的资深与专业，指明方向：延吉餐厅一分号。

▲   延吉餐厅的冷面

延吉餐厅于北京人而言并不陌生，中华老字号。1943年，朝鲜族李老太在西单手帕胡同口开了一家卖冷面和朝鲜族小菜的“新生冷面馆”，1956年迁到了石驸马大街（现新文化街），1963年公私合营时，李老太的小馆子和西城区饮食公司合并，名字改为“延吉餐厅”，在西四北大街181号重新开张，也就是现在的延吉餐厅西四总店。

▲   在店外窗台上吃冷面的食客

至于后来发生的，对北京吃货江湖稍有了解的人应该都知道那个流传了三十多年的“传说”。延吉餐厅是北京最早的排队美食店，不但要排队，因为餐厅小，桌椅常不够用，于是端着碗在店外窗台上吃冷面一时成为西四街头一景。1981年餐厅改造时，还特意针对窗台做出整改方案：降低高度，加大加宽。即便如此，延吉餐厅依旧人满为患，导致后来引起了路经西四的某中央首长的关注，首长一声令下，1982年5月2日，便有了府右街北口的延吉餐厅一分号。一分号开业旋即火爆，再次延续窗台吃面的“传统”，这次“看不下去”的是北京市领导，于是在1983年6月，在一分号的街对过儿，二分号开张——自此，窗台吃面成就西四一景，首长路过打造冷面界三足鼎立。

 

在北京吃货江湖，冷面界三足鼎立的局面始终如一，从未被撼动，即便整整34年后的今天，在拥有670个冷面地理定位的北京，北京冷面界的权威只可能有三个：延吉餐厅西四总店、一分号、二分号。不容诋毁。

▲   延吉餐厅的冷面面条

一碗拿着冷面户口的冷面，面条成分有三，白面为底，玉米淀粉负责筋道，荞麦面主攻面香并给面体“上色”。曾有来自延吉的骨灰级冷面爱好者批判延吉餐厅的面条过粗，因为在延吉人严苛的冷面标准中面条的直径必须比火柴棍的直径细0.5毫米，然而延吉餐厅的面条居然比火柴棍粗了0.5毫米，里外里粗了1毫米，让他一时无法容忍。但延吉餐厅就是延吉餐厅，在一众老客人眼中，冷面面条就该这么粗，这是延吉餐厅的品牌调性。而且相比另外667家冷面，延吉餐厅的冷面无论颜值还是内在都具备不容置疑的绝对优势：不是批量进货的预制干面，而是后厨师傅现和面现压现煮现过冷水的面条，面体呈咖啡色，色号是#8b7f71，且通体透亮，有面香，筋道，有嚼劲，但咬断也不会太费劲——这规格，即便延吉人来做评判，也肯定给高分。

▲   延吉餐厅买面流程

在延吉餐厅，先在柜台点单交钱，再拿着小票到取面处端面，刚出锅的冷面盖着配菜一碗碗排列着摆在那里，服务员大姐拿着不锈钢大勺从冷面汤大桶中舀满一勺依次浇到面碗里，各人再依由口味或多或少从旁边辣酱桶里蒯勺辣酱，就可以端走了。服务员大姐守着的冷面汤大桶随断随续，只要汤位低于桶壁三分之一，位于汤桶上方的自来水管便被开启，自来水管源源不断倾泻而下的当然不是自来水，而是汤，红彤彤、透亮、清澈的冷面汤。

▲   大姐盛汤

“自来水管冷面汤”是成就延吉餐厅冷面的灵魂，水管那一头，有人以为是酱油白糖白醋兑上自来水，事实上，每天夜里9点到凌晨3点都是属于熬汤师傅的时间，牛肉汤作底，配合葱、姜、酱油以及苹果和梨的汁水熬制而成，然后就送进冷却系统进行冰镇。一碗拿着冷面户口的冷面，冷面汤要一半酸，要一半甜，要冰冰凉，然而就在冷面汤这点上，延吉餐厅再次遭到质疑：居然没有酸味！这怎能算是冷面汤！事实上，老客人都清楚，各个桌上都摆着白醋瓶，你得往碗里倒啊！掀开盖儿，倾斜一定角度，往碗里倒上0.632秒，不能少，更不能多，少了味儿不够，多了就酸了，汤就没法儿喝。是的，面要吃，汤也要喝，这是面对冷面时必须完成的仪式：吃面前，喝上一大口；面吃完，把汤喝完；如果再去找服务员大姐打上一碗汤，大姐一定对你刮目相看。当然，喝下这碗汤，是属于冷面的仪式，也是美味的奥义：一碗冷面汤下肚，一如灌下一瓶冰镇啤酒，过瘾！

▲   延吉冷面的冷面冒

肯定会有人拿延吉餐厅的冷面帽说事儿。有延吉人说，一碗拿着冷面户口的冷面，碗中的配菜要有牛肉片、泡菜、苹果片、黄瓜丝、梨条、白煮蛋、煎蛋丝、鸡肉丸子、松子……不要求全都有，但也是越多越好。在这一点上，牛肉片、泡菜、苹果片和半个白煮蛋的组合是挑剔的延吉人眼中寒酸的底配，但延吉人不知道的是，这是延吉餐厅数十年来的传承，不能少，更不能多，吃多了配菜，哪还有肚子留给辣肉和羊肉串？

陈晓卿老师说延吉餐厅一分号是他最爱的面馆，自1982年起去过不下千次。在这个问题上，一向自诩“一分号骨灰粉”的我深感惭愧，自1993年起以平均每月一次的频率光顾，24年来我也只到过288次，面龄比陈老师只少11年，然而打卡数量的距离却有712次之巨……我觉得我还不配做“一分号骨灰粉”，在成为“一分号骨灰粉”的路上，还有好几百碗面等着我吃。

 

不过，作为一个准“骨灰粉”，我已经为延吉餐厅设定出了一套完整的会员级别评定系统。

新注册会员很容易被辨识：只要谁面前摆着石锅拌饭、辣白菜炒年糕、大酱汤……那他一定是尚未入门的新人。要知道，七十多年历史的延吉餐厅，将近六十年的时间里，无论冬夏，即便三九隆冬，店里也只卖冷面、凉菜和羊肉串。直到进入21世纪，国营单位转变经营思路，才陆续引进各种“正宗韩国美食”，并且为了冬天的营业额，勉为其难“做点儿热乎的”。即便如此，爱之深情之切的老客人也绝对无法面对这个事实，只要见到石锅拌饭，内心早已翻了多少w个白眼。

要做延吉餐厅的入门级会员，一定要会点“延吉老三样”。不是桔梗，不是辣白菜，更不是松花蛋。闭着眼睛都得能说出来：冷面、辣肉和羊肉串。冷面分大小碗，大碗三两，小碗二两，老客人在点单时一定会体现身份，“来一大碗”or“来一小碗”，绝不说出“冷面”二字，这是多少年来跟柜台大姐形成的无需言语的默契。辣肉，就是辣酱拌肉，是卖了七十多年的朝鲜风味经典，属于隐藏菜单，没有特别提示，只有懂的人才能直奔而去。21世纪之前，你得说清楚，你要的是辣狗肉还是辣牛肉，21世纪之后，小动物保护协会风起云涌，菜单上的辣狗肉就被一张贴纸遮了起来，直到前几年正式消失，从此退出历史舞台。羊肉串是最叫人牵挂的，延吉老三店，各家有各方，腌渍的羊肉，或烤或炸，在老客人心中都是经典，夹块辣肉，喝口冷面汤，再撸口羊肉串，这才完美!

青铜会员会去西四总店。年头久，名气大，人最多。孰不知，吃冷面去西四总店，一如吃烤鸭只认全聚德，吃涮肉只知东来顺，吃卤煮只吃小肠陈……如此这般，不能说谁对谁错，但——作为一枚合格的吃客，总得有点儿态度好吧！！所以，对于西四总店执着的爱，让你始终只能是个青铜会员。

一度我曾将二分号的粉丝划归为白银会员。有态度的吃客，品味总是有的。为写此篇，我专门抛弃原则带着家人光顾了一次十数年不曾迈入半步的二分号，哪料结果却是，家人当场翻脸：“你能不能有点儿原则！这羊肉串是烤的，味儿不对也就忍了，嚼都嚼不动！”面吃完了，辣肉吃完了，四串羊肉串，剩下三串半。那半串羊肉串造成的伤害，足以让我将二分号的粉丝从白银会员降为青铜会员。

懂吃的人运气不会太差，懂一分号的人是永恒的黄金会员。要“来一大碗”，要找服务员大姐往面里浇一大勺“自来水管冷面汤”，要来勺辣酱，要倒0.632秒白醋，要在吃面前喝上一口冷面汤。要来盘辣肉，如果觉得不够吃，那就再来一盘，如果觉得辣，那就蘸着冷面汤吃，那是另一番风味。要来两串羊肉串，一人至少两串，羊肉串不归柜台大姐管，要去“羊肉串小门儿”单点，区别于西四总店和二分号的电烤羊肉串，“油炸”是一分号羊肉串取得完胜的杀手锏，刚出锅的羊肉串呲着油星，自里到外透着香味儿，别管烫不烫，赶紧往嘴里塞，吃油炸食物，要跟自己拼，更要跟时间赛跑，超好吃与超难吃的黄金节点只在转瞬之间。

我期待着，终有一日，我能站在西城区冷面之巅，嗯，让我们，一碗碗吃将下去吧！

源济

最后，除了延吉餐厅之外，我们福桃编辑部给大家整理了一个京城冷面指南。