春天呐，就是要在迷人的江南小城，吃遍所有的鲜！

源济

春天呐，就是要在迷人的江南小城，吃遍所有的鲜！ 

原创 2018-04-11 没事干研究院 艾格吃饱了

春天的江南，一切都是鲜的。

「中国最好吃的小城市」系列，这一站我们选江苏的江阴。这里的刀鱼名扬天下，你完全可以在这里消磨一个周末。长江鱼虾鲜美，小笼包鲜甜，本地蔬菜鲜嫩……

春天呐，就是要在迷人的江南小城市，吃遍全城的鲜！

江鲜，不止是刀鱼哦

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专门研究新手才会发愁的问题

研究 | 江阴时鲜

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这一站，我们请出三十年厨龄的赵毅国师傅带路。他在江阴本地颇有名气，拿过长江鲜烹饪大赛金奖，最大爱好就是逛菜市场。

挖出名厨私藏的小饭馆、小面馆和点心店——这就是我们本次的吃鲜路线。

第 1 种鲜

长江里有多少好吃的鱼？

长江里的鱼，好吃！

赵师傅说起长江里的鱼，眼神就自带温柔。比如长江白鱼，「至鲜至美，所以清蒸就好」。

长江不少鱼，连刀鱼在内，都是银白色的。同样爱鱼的日本人说海里的「银身鱼」，也认为极鲜美。

和刀鱼一样，长江白鱼的鱼肉非常细腻，冷掉以后也无一点腥味，有一种令人回味的鲜美和微甜。

「 清蒸长江鱼，猪油一定要有少许，一定不能多，一定要自己熬。」by 连说了三个「一定」的赵师傅。

我们上次写过，长江刀鱼体重二两以上，价格就贵得咋舌。赵师傅店里体贴地提供小江刀鱼，价格平易近人得多。切段后装小碗清蒸，一人一小碗。

抿一抿刀鱼细腻的鱼肉，它特殊的油脂香会在嘴里化开，留下极致的鲜味。「长江第一鲜」名不虚传。

吃了刀鱼，咦，下面还有春笋的嫩尖，吸足了鱼鲜美的汁水，入嘴脆甜，鲜！

来这家店必点刀鱼馄饨。赵师傅挺自得的，认为自家刀鱼馄饨讲究：只用长江小刀鱼，馅里只拌秧草不用韭菜，馄饨皮只用蛋清加面粉，馄饨汤用真 · 老母鸡清汤，汤里要加现烘的蛋皮丝、紫菜和少量葱花……

一口咬下去，肉馅细绵，嗯嗯，鲜得不得了。

Tips

• 赵师傅的店叫「多鮽 」，点评上没有。店里无菜单，老板兼主厨本人当天凌晨在市场挑到什么时鲜的江鲜，就给客人吃什么。去之前要预约，因为座位少也可能约不到。如果这一长串要求也没有拦住你，你可以打店家的电话 13771289465，也就是赵师傅本人的手机，店里不设座机。（是不是让人想起日本某些 Omakase 小店……）

 

• 除了江鲜，赵师傅调的酱汁也十分精彩。这盘猪肝，用了酱卤鸽的汁，鲜甜浓郁，入味。

  

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第 2 种鲜

河豚有三宝，白子正美好！

江阴的馆子整体水准都很高，竞争十分激烈，想要长期生存必定有几招绝活。

这道酱汁鲜甜浓郁的红烧河豚三宝，便是这家馆子的拿手绝活，老板兼大厨科班出身，也是江阴最早做这道菜的人。「 嗯，功底还是在。」赵师傅尝了一筷子，眯眼笑。

河豚三宝即河豚皮、河豚肝和河豚白子。

河豚皮弹牙肥嫩，用糖和酱油慢火自然收汁，才能做出这种色泽红亮、浓稠不腻的红烧菜。红烧菜要看它的亮度，看，是不是很美？河豚皮的正面有倒刺，要先用筷子挑起，把倒刺面向内卷起，吃的时候不要嚼，在舌头上溜一遍就咽下去，很嫩滑。

令人最难忘的是河豚白子，表面裹着酱汁，内里雪白。一口咬下，软嫩鲜香在嘴里爆开，顿时沉浸在被高蛋白围绕的快感中。

这只是演示，要一口吃掉才能体会到幸福感！

河豚肝散发着浓郁的鱼脂香，伴着甜美的酱汁在口中融化，才叫绝品。吃起来有点像鹅肝，但没有鹅肝那么腻。

他们家还有一道红烧鱼泡泡，鱼泡泡很嫩，又有嚼劲，底下垫着当季的秧草。研究员也颇为喜爱。

鱼冻，是道冷菜。用风干后的长江鲜杂鱼加上黄豆一起红烧，冷却后自然凝成冻。鱼冻和柔软的鱼肉化在嘴里，又是一道鲜。在不熟悉的地方点菜，可以看看当地人桌上点什么。这道鱼冻菜单上没有，研究员就是用这个方法点到的。

Tips：

• 店名叫「小名堂江鲜馆 」。

• 蔬菜可以让老板娘推荐当天新鲜的，这道砂锅白芹，是在砂锅内烧热油，再滑入炒好的白芹，热腾腾上桌，鲜嫩脆甜。

  

• 江阴河豚多红烧，但在赵师傅店里还吃到过一种黄焖河豚，也印象深刻。用菜籽油和酱油调色，是种带有野性的鲜。

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第 3 种鲜

把鱼轻轻腌一腌，吃起来会不会更鲜？

江阴人还会把新鲜的鱼浸在调味过的盐水里，腌两到三天，再拿出来清蒸。

在「 老舅家江鲜 」吃清蒸腌鲈鱼，上桌就觉得讲究。

这家馆子的老板也是科班学厨出身。

经过腌制的鲈鱼肉质紧实弹牙，适当的盐分吊出了鱼肉的鲜味，真的鲜上加鲜。

当天有长江虾，赶紧点了一盘。长江虾现在少见又紧俏，如果有，一定要点来吃。

「 野生长江虾个头不一，壳色浅白，和养殖的深色河虾完全不同。煮出来是淡粉红色的。」仍由赵师傅为您讲解。

虾好，就生炝它！用太雕黄酒，加南乳汁和蒜末，生虾腌制一会上桌。长江虾肉质细腻鲜甜，轻轻一吸，轻盈的虾肉就和外壳分开了，好吃到会上瘾。

这是中国虾刺身呢，确实也得虾好才吃得出妙来。

都说江阴厨师功底好，借鉴下川菜的味型也像模像样：借鉴宫保鸡丁做法的干煸花生芽，微甜，带着丝丝辣味，花生芽煸得极香。「 这几年川菜很受欢迎，偶尔也要顺应潮流，提供些新口味嘛。」赵哥又开始做讲解。

Tips：

• 餐厅名字叫「 老舅家江鲜 」。

• 最后来一道泉水药芹清清口。只用泉水和盐调味，一滴油都不加。药芹苗正当令，还是鲜！
  

  

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第 4、5、6、7 种鲜

把鲜和鲜炒在一起，端出一盘新的鲜

江阴菜馆子里的时鲜炒菜，也相当出色。

比如把长江虾与长江螃蜞螯一起炒。长江虾的鲜甜，配螃蜞螯那细软的蟹肉，下酒极好。

江阴的螃蜞螯是从长江螃蜞上摘的，越大越贵，和微商圈的平价「蟹钳」不是一码事。

在江阴，鱼汤也是常见的江鲜做法。这道长江鮰鱼汤，汤头奶白浓郁，加了蛋皮，呼噜呼噜喝一碗又鲜又香。汤里的鮰鱼肉质细腻而没有任何腥味，细细一抿是略带奶香的鲜甜味。

再来看一道小炒：江南当令的春笋炒腰花。

腰花飞水入热油爆炒而起，鲜嫩不老，弹牙微甜。春笋极鲜，也极嫩，锅气十气，很爱。

江浙人民熟悉的响油鳝丝，标准的浓油赤酱。但本地现划鳝鱼丝品质极佳，有十足弹性，颇鲜。

浓油赤酱做得不好，就是又油又甜。这一盘分寸感颇佳。

Tips：

• 店的名字是「渔家灯火江鲜」。

• 赵师傅说，渔家灯火老板有个捕江鲜的渔老板邻居，江鲜货源比较有保障。

• 「 带你们吃的江鲜小馆子，老板都是我平时在鱼市里会遇到的哥们儿，现在市面上太多假江鲜，老板不在凌晨的鱼市里跑，店里哪会有江鲜！」

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前方高能注意！

现在我们开始挖掘江阴人的早饭。他们从清晨开始，就开始吃各种鲜。

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第 8 种鲜

点十来个浇头，盖满一整碗长寿面

你听说过「 长寿面馆 」吗？

是的，长寿面馆就发源于江阴下辖的长寿镇。早上 7 点去，好多人在吃面。

但长寿面馆不是一家店，而是一群店。一进镇，发现全城都挂长寿面馆的招牌。哪家好？赵师傅说，这家！

先在阿姨这边取面条，可以选拌面，也可以选汤面。阿姨用灶台猛火煮面，速度飞快。

再自己去点浇头，大排、油面筋塞肉、牛肉和各类素浇头琳琅满目。

这么多浇头，又这么便宜，那在下就不客气了！

另加一碟牛肉片，总计 20 元。

特别喜欢他们家的面筋塞肉，里面的肉特别实，简直良心。

江阴吃细面，易熟，煮得软而不烂，一筷入嘴，裹住足够的汤汁。

研究员喜欢再加一勺雪菜，提鲜。

Tips：

• 长寿面馆要吃这家：地址在云顾路 470 号。离市区十公里，回程不太容易叫滴滴，最好自己开车。

  

• 这家面馆是赵师傅常吃的。他凌晨进完鱼，兴致好便和鱼市上的哥们儿开车去吃面，吃完回餐厅眯一会，再开始一天的工作。

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第 9 种鲜

江阴牌卤牛肉面，来自二十年老店

是的，江阴还吃可以牛肉面。

这是一家开了 20 多年的老店，专营卤牛肉。早上 8 点，我们让老板切了一盘牛肚、牛舌和牛腩。

老板只用水牛肉，黄牛肉筋多，水牛肉更嫩。淋上点酱油，在早上八点大口吃肉，好不痛快。

来碗面，也是本地细面，照样加一勺雪菜。面汤用了煮牛肉的汤，不再加香料调味，吃得很开心！

Tips：

• 「阿清牛肉老店」在金山路和澄张路的交叉口，开了有二十几年。

• 面条只做早市，想吃要早起。当地人会早上 8 点专程开车过来，只为吃这一碗面。

  赵师傅的早饭面馆，又贡献了一家。

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第 10、11 种鲜

小笼包和三鲜馄饨，谁更鲜？

在江阴逗留期间，如果早饭不吃面，我们就去方桥点心店。据说是开了四十年以上的老店，地址曾换过三次，依然有不少熟客光临。

店里只卖两种食物：无锡小笼包和三鲜馄饨。只靠这两样食物，一大早顾客满堂。

也没什么特别，就是规规矩矩做，用料非常新鲜。

馄饨里的肉馅泛着自然的粉红色，三鲜指的是紫菜、开洋和猪肉。

无锡小笼的特色是个头大，肉馅甜口又加了酱油色。这家的小笼包比无锡当地的淡口，甜，但不算腻。

猪肉是真的新鲜，一点杂味也没有，能吃出猪肉香。回到上海再吃到路边小店加了很多料、口味重的小笼包，就觉得是一种折磨了。

唉，一年总有二百天想在外面浪。

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第 12 种鲜

春天江南的野菜啊，又鲜又香

这个季节在江阴浪，一定要吃各色本地蔬菜。

在江阴菜市场闲逛，发现好多蔬菜的根都带有一抹红。

红根韭菜。

赵师傅解说：带一抹红的，就是本地蔬菜，不是大棚菜，吃起来鲜。

红根马兰头。

现在正是韭菜的季节，江阴人喜欢拿韭菜炒蔬菜……还蛮清奇的。韭菜炒马兰头，清鲜配清鲜，有着春天最美妙的气息。

韭菜炒莴苣，用了韭菜的鲜，与莴苣的脆。

Tips：

• 我们还吃到了炒菊花菜和秧草，江阴的食材新鲜丰富，真是怎么做都好吃。

• 枸杞芽过季了，最好不要点，太老。

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江阴是一个值得为吃专门去一次的小城市。

江鲜的聚集地，食材佳，好厨师多。光是长江里的鱼，就有清蒸、红烧、腌制、风干等多种做法，不同的处理手法，变化出不同的层次的鲜美，张弛有度，收放自如。

江阴的鲜，如同长江里那些通体泛着银光的白身鱼一样，灵动又秀气。

懂调味，淡味与浓味，分寸感把握极好。

春天来这样一座小城市吃鲜，还蛮开心的。

题外

• 赵师傅说，长江刀鱼最丰美的季节在清明后十天收梢。但江阴本地春天的好吃，现在正当令！
  

• 好奇正宗的长江刀鱼吃起来到底是什么味道？我们专门写过一篇文章，可以打开看看：好奇 | 传说中长江第一鲜的刀鱼，究竟有多鲜？