舌尖上的日本：三个字看懂和食

源济

舌尖上的日本：三个字看懂和食 

原创 2018-04-04 李长声 大家

这是大家之选的第82篇文章

今日出品方：侨日瞧日

本文作者：李长声

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和食，即“大和民族”的饮食，这个叫法带有传统色彩，也侧重文化内涵。那么，和食有什么特点呢？仨字以蔽之：生、旨、旬。

生

日本好生冷。3世纪末成书的陈寿《三国志》记载“倭地温暖，冬夏食生菜”，迤逦至今，起码这么吃喝两千年。进餐馆落座，先就端上来一杯冰水迎客。叫“便当”的盒饭，凉冰冰，甜丝丝，即便是盛夏，不少在日本讨生活的中国人也不能像周作人当年那样“不以为苦”。

生冷可食，大概与水质洁净有关。中国人善用火，加热消毒，如今自来水也不能像日本那样直接喝。不过，上世纪80年代以来便利商店里备置微波炉，为顾客加热食品，传统也在变。

秋风起，乃思古人的鲈鱼脍，不知吴中之地还吃得否。在日本酒馆里，鲈鱼脍不足为奇，可以佐清酒。如果不能吃生的，首先是生鱼片，和食几乎就无从谈起。佛教大约6世纪传入日本。或许出于佛教的戒律，675年天武天皇颁布历史上第一道禁止肉食令，不许吃牛马犬猿鸡。

平安时代（794-1185）的小说《源氏物语》中未出现吃肉的描写，但贵族日记里记有生吃马肉、鹿肉。到1871年，明治政府明令解禁，天皇带头吃牛肉，日本长达一千二百年基本不吃肉。主要不许吃四条腿的，以致生食以鱼贝为主，包括鲸鱼，因为它没有腿。生性难改，现在也生吃马肉、牛肉、鸡肉。政府卫生部门劝告国民不要生吃野鹿野猪。鲆、鲭等鱼类也带有细菌或者寄生虫，生食并不是绝无危险。那还走向世界，则因为人们把生食当作回归天然，天然即健康，况且体内本来深藏着原始的野性。

二千五百年前释迦牟尼创立佛教，有不杀生戒，没有不吃肉戒。最初禁肉食的是《大般涅槃经》，也限制葱韭等。佛教传到中国，因解释不同而产生宗派。禅宗自给自足，创作出素食，日本叫“精进料理”。好像空海等遣唐和尚对饮食不大感兴趣，自荣西赴南宋带回茶以后，和尚们对日常生活也大为关心，取经之余，顺手或热心地往回拿中国的物产、技术。中国和尚来日本传经，也送宝，烹调是其一。中国寺庙与民间近乎隔绝，而日本民间围绕寺庙过日子，食物、方法和技术从寺庙传出来，改变并改善民间的生活。

京都天龙寺的精进料理（客膳），图源维基

传统的生食与外来的烹调这两部分能构成和食，前部分是“割”，后部分是“烹”。割是动刀，切了生着吃；烹是用火，煮烤蒸炸。而且以割为主，烹次之，即所谓“割主烹从”。做一桌和食，首先要考虑刺身，然后是煮和烤。对于日本人来说，最好的鱼是能吃生的，其次烤，其次煮，其次扔。

还有一个说法：江户割，京都烹。江户离海近，东京湾捕获的鱼鳖虾蟹叫“江户前”，所以江户人拿手的是割，切切生鱼片。京都离海远，擅长从中国传来的用火技术，蒸或煮。京都是贵族之都，江户是武士之都，而大阪是商都，商人精明，把两者合起来就变成餐馆常见的招牌“割烹”（切割烹调）。京都料理守不住传统，越来越注重“刺身”（生鱼片之类），火上功夫不如前。

生、煮、烤、炸、蒸，是和食烹饪最基本的五种方法，与阴阳五行搭配。有人夸日本，唐时不取太监，宋时不取缠足，再帮他加上一句：烹饪不取炒。炒是综合，把火用到了极致，堪称人类烹饪的最高技艺。和食不强调综合，例如“散寿司”（米饭用的是醋、糖、盐调制的“寿司饭”，如果用普通白米饭，就叫“海鲜丼”），把三五种刺身铺盖在饭上，并不搅和起来吃，其实跟寿司是一样的吃法，只是店家没给一个个握成嘎儿，扣上生鱼片，也省得刷洗太多的碟碗。

因为不大用火，用油也很少，不会有油烟四溢，所以厨房基本设计在住居的中央，与客厅相通，倘若中国人施展手艺，小小抽烟机哪里抽得出去，满屋乃至满楼的中国味儿，只怕左邻右舍要叫苦不迭。和食菜肴多生冷，除非餐桌上摆一个黑铁炉或者红泥小火炉，烤肉烤松蘑什么的，几乎闻不到香味。

生食较为简单，用清末黄遵宪的话来说，“喜食鱼，聂而切之，便下箸矣”，却也是颇为浪费的吃法，有暴殄天物之嫌。二十多年前鱼市场上店家解鱼，诺大的鱼头啪地丢进垃圾桶，可以要了拿回家，豆腐炖鱼头——日本豆腐很好吃。后来店家知道中国人料理起来居然能一鱼三吃，就不再显贵，学杨志卖刀，给鱼头标上价码。似乎唯河豚吃法全面，只丢掉有毒部分。

茹毛饮血是动物生来与俱的存活本能，无须跟谁学，但学来中国文化，饮食便丰富了文化内涵。日本吃刺身几乎还是用我们唐代的法子，如白居易吟“鱼鲙芥酱调”，所以游日本，不妨吃吃生鱼片，那就是大唐味道也说不定。

旨

德国心理学家汉斯·亨宁从三原色得到启发，提出四原味：咸、甜、酸、苦，所有的味道都是由这四种味组合而成。此外的涩味、辣味等不属于味觉，涩味是口舌表面收缩的触觉，辣味是疼痛的感觉。但日本人说，还有一味，叫“旨味（umami）”。这是他们很古就在食物中发现的，津津有味，它不是其他原味的合成，与甜咸酸苦并立。

うま味，即旨味，读作umami

鱼生与汤是和食的重头戏。学厨艺先要学习做“出汁”（略为“出”）。这个词最初出现在1295年以后成书的《厨事类记》里，煮出汁，熬成汤，相当于我们说的吊汤，吊出来的是高汤。正规和食店讲究做出汁，用来给各种菜调味，我们叫提鲜。1223年道元渡海到南宋取经，遇见一个广利寺的烧饭僧，来港口买日本船贩来的“倭椹”（日本产的干香菇），说是做“麵汁”。此事记在他撰写的《典座教训》里，好像就是他第一个学来了中国的吊汤技术。

就地取材，中国的高汤多是用鸡肉什么的，但日本不吃肉，做法又取自中国的禅林素菜，以至有人说“精进料理”是日本人味觉的原点，所以用海带、干鲣鱼、香菇等熬汁也自然而然。在日本吃涮肉，令我们惊奇一锅清水，放一块海带煮一煮，就算是锅底。海带是俗称，本来叫昆布。古时候居住在北海道的阿依努人和大陆贸易，听他们说kompu，大陆人就用汉字写作昆布，大约奈良时代这个词（710-784）传入日本。出汁的味道很不错，孔夫子尝到也要说一声“旨矣”。

这种旨味到底是什么呢？一百一十年前的1908年，池田菊苗教授觉得吃锅子用海带煮汤，别有味道，终于从海带中提取出谷氨酸，原来旨味就是这种“味之素”给人的感觉。接着1913年池田的弟子小玉新太郎从蒸焙霉晒而成的“鲣节”（干鲣鱼）里发现肌苷酸，1960年国中明从香菇中发现鸟苷酸，被称作三大旨味成分。文化人类学家石毛直道说，日本料理缺少油脂，依赖氨基酸。欧美一直不承认天下有什么旨味，认为那不过是甜咸酸苦的合成味道。2001年以后科学家相继在味蕾的感觉细胞上发现谷氨酸接受体，旨味终于被认知，列为第五种原味。

日本地分东西，两地的文化颇有差异。关东做出汁主要用干鲣鱼，关西用昆布。这两种出汁具有相乘效果，混起来旨味更浓厚。以前干鲣鱼、香菇是贵重物，一般人家用干鰯鱼等煮汁熬汤。

日语的旨味有两个意思，一个是味觉的名称，这是科学的定义，再是很好吃的滋味，乃日常生活的感受。前者用假名，不写“旨”这个汉字。和食被当作文化遗产后，日本更宣扬“旨味”为日本所独有，但实际上世界各地的饮食都不乏其味，我们自古称之为鲜味。咸味和旨味基本不影响食材本身的味道。旨味不是“显”味，需要加盐才能显出它的味道来，这就是我们说的提味，以致旨味常常被误会是加盐的结果。

日本人大爱猪骨汤拉面，油乎乎，它的旨味完全用猪或鸡之类的骨肉熬制，不属于传统的出汁。

旬

日本人强调和食的基本精神是“尊重自然”。他们说：物产取决于气候风土，菜肴取决于物产。也就是我们中国人说的：靠山吃山、靠水吃水。日本有敬畏山水草木的原始信仰，万物有神，而我们似乎少了些与万物平等的观念，人是高高在上的，常觉得什么东西里都有鬼。

日本狭长，南北长三千五百公里，大部分属于温带的湿润季风气候，四季变化分明，什么食材当令很明显。但周而复始，总是那几样东西，也不免令人感叹物产的贫乏。北京菜市场里会时常发现叫不出名字的瓜果菜蔬。我们所谓旺季，日本称之为作“旬”。十天为旬，也含有东西最好吃的期间很短暂的意思，甚至有抢先吃到嘴的得意。

还记得当年下乡在牡丹江边，春暖江开，知道鱼窝子的人第一个打回两尺多长的鲤鱼，鳞比铜钱大，他老爹美美地吃了，眼睛发亮，穿着裤腰齐胸口的棉裤从村头走到村尾，不住地问人吃了吗。

江户时代（1603-1867），武士特别把初夏的鲣鱼当回事。鲣鱼早春出现在九州一带，乘温暖的黑潮北上，四、五月来到关东沿岸，就叫作“初鲣”。江户人说樱花流水鲣鱼肥，高价买了来大快朵颐。其实，鲣鱼回游，从秋到冬南下时才最为肥美。不过，武士爱初鲣，可能更因为“鲣”的发音与“胜男”相仿佛，要讨个吉利。况且还有一句老话说：吃时鲜多活七十五天。

江戸時代《料理通》中的初鰹

现代日本饭馆的初鰹食品广告

日本从生活到文学都富有季节感。平安时代的《古今和歌集》把一些和歌按春夏秋冬编篡，以草木萌动和瓜果结实的春秋为多。俳句是定型的小诗，最主要的规则是“季语”。我们有韵书，作诗讲究押韵，而俳句需要在表现季节上大动脑筋，所以有“岁时记”，汇集几百几千的季语，供人创作时参考。

我们的古诗里也有旬，例如“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”。蔬菜有季鱼有汛，中国人喜欢尝鲜，吃个新鲜劲儿，但地大物博，东西南北的鲜难以统一。燕窝鱼翅鲍鱼之类无所谓季节，或许换一个角度来看，不囿于季节也有着人定胜天的一面。江户时代以来日本把干海参出口中国，他们自己吃剩下的肠子，晒干火炙，是一大珍味。出汁用干鲣鱼、海带、干香菇等干物，也没有季节感。

报春似的嫩笋，夏天的茄子黄瓜，金秋的蘑菇和栗子，冬天的刺身，还要在菜肴上点缀枫叶，把稻穗爆出白花，和食极力用各种手法演出季节感。但随着温室种植、海产品养殖的发达，季节感越来越不好演了。

有“季节感”的京都料理

有人把和食中的京都菜和法国菜、中国菜称作世界三大菜。“京都料理”尤注重表现季节感。当然，单靠旬材丰盛不起来餐桌，还要用豆腐、干物之类“时不知”的材料。再配以摆设、器具、甜点等，餐桌搞得像舞台一样。要是中看不中吃，那就失去了吃的本义。

日本人喜欢把自己说得很独特，但基本文化是从中国拿来的，比如“天麸罗”，叫法来自西班牙语，但油炸技术是中国的。说到过年喝屠苏酒，往往不得不加上一句“这个习俗从大陆传来但今日中国已经没有了”云云。当今中国好像吃大闸蟹最应时不过了，却只能用饕餮来形容，不大有一叶知秋似的雅。

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既不走马观花，也不用妙笔生花，无非是还原给大家一个不错位的日本——日本原来是这样的。