专访梁实秋｜百年北平风物考

源济

专访梁实秋｜百年北平风物考 

原创 2018-03-16 小宽 一大口美食榜

北京的春天就算来了。昨天晚上，我去参加了大董春季品鉴会，满桌春色。

我有时候会想，如果那个热爱北京的馋人梁实秋来到如今的北京，他会不会觉得陌生？他会用微信支付吗？可以滴滴打车吗？会写公众号吗？梁实秋有一篇回忆种种北平小吃的文章，《北平的零食小贩》，记录着他对故乡的味觉记忆。如今看来，100年前的北平滋味犹如探囊取物。那些小吃似乎构成着一座城市伟大的基因，那些味道拼接成为一代人的共同经验，虽然略显模糊，但是依然可以触摸。于是有了这个文章，犹如对话，亦是遥寄。

遥寄北平春天的风，遥寄梁实秋先生的魂魄，亦是遥寄一座城市的往昔，与征程。

梁实秋

北平土著

美食家

小宽

新北京

美食工作

有人说北平人之所以特别馋，是由于当年的八旗子弟游手好闲的太多，在吃上打主意自然也是可以理解。所以各式各样的零食小贩便应运而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。

北平小贩的吆喝声是很特殊的，在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣，在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。

而且他们的吆喝声，数十年如一日，不曾有过改变。我如今闭目沉思，北平零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。

梁先生，零食或者还在，小贩却是消失殆尽。

吆喝声更是多年未闻，仅有的几个会吆喝的都已经成了非物质遗产，成了表演，成了文物。以前吆喝，是为了被人知道，为了传播，如今以肉嗓吆喝，只能招来城管。

城管是什么？大致相当于您在北平时的巡警老爷。

很想听您细细说说北平的那些零食。

那好，现在让我就记忆所及，细细数说给你。

先让我提起“豆汁”。

绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁，淡草绿色而又微黄，味酸而又带一点霉味，稠稠的，浑浑的，热热的。佐以辣咸菜，即棺材板切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。

北平城里人没有不嗜豆汁者，能喝豆汁的人才算是真正的北平人。

豆汁还有。但是即便是北京人也不大喝的惯了。喝豆汁，越来越是一个小众的行为。

北京好喝的豆汁店铺也只有寥寥数家，最著名的是锦芳，还有牛街的宝记，有一些号称老北京的小吃店里也有豆汁出售，大概不是您说的“淡草绿色而微黄”，略有意思罢了。如今的年轻人们更习惯喝咖啡，或者喜茶。

其次是“灌肠”。后门桥头那一家的大灌肠，是真的猪肠做的，遐迩驰名，但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠，仅具肠形，一条条的以芡粉为主所做成的橛子，切成不规则形的小片，放在平底大油锅上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜盐汁吃。据说那油不是普通油，是从作坊里从马肉等熬出来的油，所以有着一种怪味，但炸出来的灌肠，喷香！

灌肠也还有，都是一些小店，淀粉坨子，切成小片，炸焦之后沾蒜汁。往往在卖卤煮的店里，可以搭配着吃一点，只是一个念想罢了。

从下午起有沿街叫卖“面筋哟”者，你喊他时须喊“卖熏鱼儿的”，他来到你门口打开他的背盒由你拣选时却主要都是猪头肉。

除猪头肉的脸子、只皮、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等，外带着别有风味的干硬的火烧。刀口上手艺非凡，从夹板缝里抽出一把飞薄的刀，横着削切，把猪头肉切得出薄如纸，塞在那火烧里食之，熏味扑鼻！

这种卤味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的风味。离开北平便尝不到。

熏鱼儿，几乎没有人知道这是什么了。

我也是在跟老厨师交流的时候才知道，熏鱼儿其实就是猪头肉中额头那部分薄而有筋的几片。在一些打着宫廷菜招牌的豪华馆子里，到还能见熏鱼儿的影子，也不过三两家罢了。

猪头肉等酱货也还能见到，但是与熏制不同，那种特殊风味，我估计也烟消云散了吧。

也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的。烧羊肉是经过煮和炸两道工序的，除肉之外还有肚子和卤汤。在夏天佐以黄瓜大蒜是最好的下面之物。推车卖的不及街上羊肉铺所发售的，但慰情聊胜于无。

烧羊肉，当年做得最好的是月盛斋，如今也不过是聊胜于无。一些大店里还有烧羊肉这个菜存在，但是我很少见到做得令人惊艳的了。

源济

北平的“豆腐脑”，异于川湘的豆花，是哆里哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥。

“老豆腐”另是一种东西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料，热乎乎的连吃带喝亦颇有味。

豆腐脑还算常见，老豆腐真的是不容易见到了。在天津河北一带，老豆腐还有。北京的豆腐脑常见于街边早餐摊贩，几块钱一碗，搭配着一两根油条。在早餐寒酸的北京，不过聊胜于无罢了。

 北平人做“烫面饺”不算一回事，真是举重若轻叱咤立办，你喊三十饺子，不大的工夫就给你端上来了，一个个包得细长齐整又俊又俏。

饺子，至今还是逢年过节的必备。饺子好吃，似乎每家都有自己的绝活儿。不大一会能端上来的，更多的是外卖饺子和速冻饺子。年轻人大多也会包饺子，和面，擀皮，拌馅，包饺子，煮饺子，能做熟不破就已经算高级厨艺，又俊又俏，估计还是要上点年岁的阿姨们吧。

馄饨何处无之？北平挑担卖馄饨的却有他的特点，馄饨本身没有什么异样，由筷子头拨一点肉馅往三角皮子上一抹就是一个馄饨，特殊的是那一锅肉骨头熬的汤别有滋味，谁家里也不会把那么多的烂骨头煮那么久。

馄饨，北京有馄饨侯，但是去的很少。街边早餐摊也有馄饨，多是由异乡夫妻档打理，搭配着一起卖的往往有油条，豆腐脑，小笼包，馄饨里往往加一点虾米，紫菜，几滴香油，酱油汤冲一下即成。骨头汤做的馄饨少见，即便有也是骨汤料包吧。

一清早卖点心的很多，最普通的是烧饼油鬼。

北平的烧饼主要的有四种，芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄，各有千秋。

芝麻酱烧饼，外省仿造者都不像样，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小。螺丝转儿最好是和“甜浆粥”一起用，要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮，宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚，不要油鬼做伴。

北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状，主要的只有两种，四个圆饱连在一起的是甜油鬼，小圆圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夹在烧饼里一按咔嚓一声。离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行。

烧饼还常见，芝麻酱烧饼往往搭配羊汤，或者涮羊肉。北京颇有几家的芝麻酱烧饼做的不错，酥，润、脆，比如鼎鼎香，口福居，满恒记。螺丝转不常见，但是也有，比如徐记烧饼铺，牛街的马记。马蹄和驴蹄更是少见，几乎绝迹了吧。油鬼也少见了，只有一些地方可以吃到糖油饼而已。

卖“三角馒头”的永远是山东老乡。打开蒸笼布，热腾腾的各样蒸食，如糖三角、混糖馒头、豆沙包、蒸饼、红枣蒸饼、高庄馒头，听你拣选。

现在也是山东老乡卖的馒头最好。鼓楼那边有一处山东馒头铺，每日排队，也算是一景。

“杏仁茶”是北平的好，因为杏仁出在北方，提味的是那少数几颗苦杏仁。

 杏仁茶不多见了，在这两年，多开了不少新派北京菜，里面有不少还原旧北京的吃食，更常见的似乎是杏仁豆腐，温润可口。

豆类做出的吃食可多了，首先要提“豌豆糕”。

卖豌豆糕的人有一把手艺，他会把一块豌豆泥捏成为各式各样的东西，他可以听你的吩咐捏一把茶壶，壶盖壶把壶嘴俱全，中间灌上黑糖水，还可以一杯一杯地往外倒。

后来还有“仿膳”的伙计出来作这一行生意，善用豌豆泥制各式各样的点心，大八件、小八件，什么卷酥喇嘛糕枣泥饼花糕，五颜六色，应有尽有，惟妙惟肖。

豌豆糕能见的到，但是用豌豆泥捏成各种东西，是已经绝迹了。已经没有人学这种既复杂又不赚钱的手艺了。

“豌豆黄”之下街卖者是粗的一种，制时未去皮，加红枣，切成三尖形矗立在案板上。实际上比铺子卖的较细的放在纸盒里的那种要有味得多。

豌豆黄还在，在各种京味馆子里，作为前菜小点心，小小的放上几块。大同小异，店家很少自己做，都是有供应商提供。您提到的这种“有味得多”的已经不得见。

“热芸豆”有红白二种，普通的吃法是用一块布挤成一个豆饼，可甜可咸。

现在更多见的是芸豆卷，与豌豆黄一起上桌，热芸豆已经绝迹了。

 “甑儿糕”，是米面填木碗中蒸之，咝咝作响。顷刻而熟。

甑糕到现在也是一种稀罕物，牛街有一处伊宝荷叶甑糕，不知与先生当年所品尝的是否相似？

“浆米藕”是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周围经常环绕着馋涎欲滴的小孩子。

如今更常见的是糯米藕，江南风格，加入桂花糖，则有桂花香。

北平的“酪”是一项特产，用牛奶凝冻而成，夏日用冰镇，凉香可口，讲究一点的酪在酪铺发售，沿街贩卖者亦不恶。

各种酪，都还在，这种奶酪往往搭配果子冰，夏天吃来可口。北京街边有三元梅园，专做各种酪。年轻人更喜欢吃双皮奶之类的粤式小点心。

“白薯”（即南人所谓红薯），有三种吃法，初秋街上喊“栗子味儿的”者是干煮白薯，细细小小的一根根地放在车上卖。稍后喊“锅底儿热和”者为带汁的煮白薯，块头较大，亦较甜。此外是烤白薯。

前些年烤白薯都常见，往往是秋冬季，街边有一个硕大的汽油桶，白薯红薯在其中烤制，有独特香味。这两年，街边的烤白薯亦不多见了。

沿街卖的“粽子”，包得又小又俏，有加枣的，有不加枣的，摆在盘子里齐整可爱。

粽子还在，但更多的是端午前后的时令小吃。在南方，到是经常可以见大肉粽，日常食用。北京的日常中，很少见到粽子的身影。

北平没有汤圆，只有“元宵”，到了元宵季节街上有叫卖煮元宵的。袁复辟时，曾一度禁称元宵，因与“袁消”二字音同，改称汤圆，可嗤也。

汤圆是包的，元宵是摇的。如今，北京人也更多选择汤圆，而非元宵。馅料颇多，有甜有咸，北方人往往是甜党，最喜欢黑芝麻与枣泥。当年一度禁元宵，而今一度禁“袁”，时过境迁，世间事，大同小异罢了。

糯米团子加豆沙馅，名曰“爱窝”或“爱窝窝”。

现在多称呼为：艾窝窝。形状应该与梁先生所见相似。与豌豆黄，芸豆卷，驴打滚都是北京菜的招牌前菜。

黄米面作的“切糕”，有加红豆的，有加红枣的，卖时切成斜块，插以竹签。

这种切糕少见了，更多的是糯米做的红枣切糕，或者新疆人街头所售切糕，北京有名店，叫西贝莜面村，里面有用黄米做的桂花黄米凉糕，味道亦佳。

供儿童以糖果的，从前是“打镗锣的”，后又有卖“梨糕”的，此外如“吹糖人的”，卖“糖杂面的”，都经常徘徊于街头巷尾。

吹糖人的还偶尔在庙会等地可见，表演性大于实用性，无非好玩罢了。

 “爬糕”、“凉粉”都是夏季平民食物，又酸又辣。

先生所说爬糕似乎应为扒糕。北方的扒糕，凉粉应该与山西的碗坨相似。如今的北京，夏天更常见的是四川凉粉，又酸又辣，为年轻人所喜。

“驴肉”，听起来怪骇人的，其实切成大片瘦肉，也很好吃。是否有骆驼肉马肉混在其中，我不敢说。

驴肉火烧在北京甚是常见，多源于河北，河北保定多为圆形火烧，河间多为长形火烧，人们俗称驴火。家常简单，好吃不贵。但是也有不少假肉混杂其中，或者马肉，或者猪肉，为人所不耻。这一点到是百年未变。

北平“酸梅汤”之所以特别好，是因为使用冰糖，并加玫瑰木樨桂花之类。信远斋的最合标准，沿街叫卖的便徒有其名了，而且加上天然冰亦颇有碍卫生。卖酸梅汤的普通兼带“玻璃粉”及小瓶用玻璃球作盖的汽水。

酸梅汤常见，有的店家自己煮，有的则成为包装食品在商超出售，更常见的是做成粉剂店家冲调。这种成本最低。不喝也罢。

冬天卖“糖葫芦”，裹麦芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦，唯以“山里红”为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、橘子、葡萄、金橘等均佳。

糖葫芦也还在。往往在各种旅游景点，糖葫芦作为一种北京仪式而存在。我上一次吃是在后海，走在河边，看孩子们在冰上嬉戏游玩，您小时候也在后海滑过冰吗？

北地苦寒，冬夜特别寂静，令人难忘的是那卖“水萝卜”的声音，“萝卜——赛梨——辣了换！”那红绿萝卜，多汁而甘脆，切得又好，对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效。这等萝卜，别处没有。

水萝卜还有，最常见的是沙窝萝卜，切成条拌酱，不辣，微甜，多汁，甘脆。也有心里美，多半是拌萝卜皮，炝一点辣椒，是平民下酒小菜。

水果类则四季不绝的应世，诸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、柿子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑葚、槟子……不可胜举，都在沿门求售。

如今的水果远比那时丰富。全球的水果汇集北京，得益于物流的极大便捷。或者有一些本土原生品种没有当年的滋味，但种种水果还是足够多，足够新鲜。

以上约略举说，只就记忆所及，挂漏必多。而且数十年来，北平也正在变动，有些小贩由式微而没落，也有些新的应运而生，比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些，比我年轻的人可能遇到一些较新鲜而失去北平特色的事物。总而言之，北平是在向新颖而庸俗方面变，在零食小贩上即可窥见一斑。如今呢，胡尘涨宇，面目全非，这些小贩，还能保存一二与否，恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远的成为回忆！

梁实秋先生，将近百年过去了，您所回忆的北平零食，尚未面目全非。小贩虽然不在，食物与滋味尚存。人间都在变动，对比着您的文章看如今的北京，颇有世事沧桑之感，唯有变化是不变的，但是可宽慰先生的是：食物在日新月异，味道在不断融合，北京依然是馋人荟萃，小吃永远携带乡愁。