北京今日雪，最妙吃涮肉

源济 · 发表于 2018-3-25 07:06 AM

北京今日雪，最妙吃涮肉

2018-03-17 小宽一大口美食榜

今晨飘雪。一个不下雪的北京，不可爱。下了一点雪，北京就有了一点北京的样子，雪不大，落到地上就变成泥，只有车顶上，树梢上，房顶上，可以见到一层薄薄的白。这白有点肤浅，像是姑娘的一点淡妆，像是中年人头上的一点斑白。这点雪有点忧伤，只有没脚脖子的大雪才叫人觉得有一种慈悲的欣喜。

雪白的北京，自有别样的风情

北京霾越来越常见，雪越来越稀罕。罕见到下一场雪就值得欢欣鼓舞的庆祝一下。我印象中最深的一场雪是2003年的11月6号，那场雪来得早，来得猛。那时我们一群年轻人正在筹备一家报纸的创刊，许多从南方来的人，这辈子也没有见过那么大的雪。我们晚上踩着雪在虎坊桥附近找吃的，后来去了鸿运轩吃了一顿涮肉。

每个城市都有属于自己的方言，也有属于自己的食物。食物就如同方言。北京的夏天，就适合炸酱面，胡同的院子里，旁边有大树，树上有鸣蝉，桌子上有凉啤酒，桌子下有泡在凉水里的西瓜，天边最好有火烧云，猛一抬眼还能看到风筝，风吹来吹去，犹如故人，炸酱面端正摆放，犹如将军。旁边最好有一个收音机，放着侯宝林的相声，身边最好有一个五六岁的小姑娘，叽叽喳喳玩跳皮筋。

夏天的四合院，和炸酱面最是相配

雪天则最配吃肉，寒夜客来，红泥小火炉，晚来天欲雪，北风吹得紧，小餐厅里暖和喧闹，坐在靠窗的座位，窗户上全是水雾，外面光秃秃的杨树只能模糊见到点枝桠，桌子上铜锅旺盛，炭火充足，清汤翻滚，羊肉新鲜，二锅头凛冽，三五好友热络，这时会有一种时光穿越感，似乎棉帘子一挑，进来的人是穿长衫的周作人，或者穿着西装的老舍。

如果以吃肉论，我偏爱吃羊肉，如果说吃法，我偏爱涮肉。只要还有涮肉，我就觉得这个冬天可以熬下去。北京作为涮羊肉这种吃食的大本营，随随便便找出几十家靠谱的馆子问题不大。我心仪的涮肉馆子需要满足我的几点要求：传统，最起码是铜锅涮肉，中间加木炭的那种，用个电磁炉，来个小火锅，加点羊肉片，这不能算；氛围，店不能大，大了难免程式化，你觉得连锁的东来顺能代表北京涮羊肉吗？反正对我这个吃货来说，真不算；第三是料得好，你把一盘盘冰冻羊肉摆成花我也不待见，最起码得是手切鲜羊肉。

传统涮羊肉，料好、铜锅、氛围缺一不可

我常去的一家是金生隆，这原本是做爆肚的老字号，其实他们家的涮肉也是出众，作为正统的涮肉，锅是铜锅炭火，羊是内蒙绵羊，肉则是取八个部位，手工切制，立盘不动。所谓八个部位分别是：大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。大三岔最肥，肥瘦各半，再来一份磨裆，一份黄瓜条，如果喜欢吃瘦的，则加一份羊腱子肉，而“一头沉”指的是羊后腿肉，也是瘦嫩。

涮肉的调料是家传祖制，在这家小店的墙上，挂着四代人的照片，上百年传承有序。清汤锅底上桌，铜锅喧嚣，羊肉别一股脑倒进去，慢慢来，涮几下变色既熟，蘸着别致的小料。有一些物件往往令人入戏，你提着几个鸟笼子，走路的时候自然会悠闲自得，晃晃悠悠，吃着涮肉，喝着小酒，嘴里自然会哼着小曲，这也是一种小满足。最后别忘了来一份现炸的辣椒油，其实不辣，只是香，特别香。

现任掌柜冯梦涛和墙上四代目

要是有空去南城，我也会去情忆草原，这算是一家网红店，我们管老板叫三哥，这里的羊肉来自呼盟，没有那么多部位的讲究，切片稍厚，讲究的是入口丰腴，有肉的本香。吃涮肉本不需要那么多花架子，肉好大过天。这里的蘸料是野韭菜花，那种草原的风味直直扑过来，体验一流。也可以吃这里的羊肉串，只加盐，什么都不加，这样才显得自信。如果加主食，可以有羊肉汆面，也是温暖贴心。要是想吃点特别的，需要跟老板提前几天订“三胃”，牛的第三个胃，里面塞满肉馅，用刀划开，香气如同炸雷，在饭桌上炸响。美食家蔡澜先生来吃过，吃过之后也是念念不忘。

要说花活多，谁也比不过洪大才，老爷子是洪运轩的掌柜，能聊能侃，他才是这里的招牌菜。从涮肉的讲究来历到京菜宫廷菜，老爷子口若悬河，简直就是涮肉界的郭德纲。我曾经带着不少广州、香港的朋友去洪运轩，请老爷子聊上几句，把一群南方吃货聊得目瞪口呆。光凭着一张嘴自然不能做生意，这里的肉也是一绝，比如一款“半边云”，切出来极美观，大片的白，配上小片的红，一半肥一半瘦，口感不错。要是去了店里，没有遇见老爷子陪着聊天，只能说体验减一半。

若能赶上洪掌柜亲自讲解，个人体验满分

许多涮肉馆子都跟老板有着直接的关系。天桥老金，自称“最次涮肉馆”，其实里面有彩儿，肥有肥的爽，瘦有瘦的香，坚决没有幺蛾子。如果老爷子在，跟老爷子聊聊涮肉，那是最好不过的事情了。

老爷子说，1百年前的涮肉就是这样子

簋街的裕徳孚，也是一个聊涮肉的好地方。老板姓于，祖上就是切肉的行家，这里可以见识切肉的功夫：一把北京刀剪厂生产的工农牌45号夾钢羊肉片专用刀、一方跟了自己数年清楚深浅的砧板、一卷用来测肉片薄厚的裹手布是三个亲切的老伙计。刀触到肉：往前拉肉，往后放空，羊肉片在刀刃上打了一个个柔软的卷坠下。肉只有四种：大三叉肥瘦俱全，抹在盘里一半云一半霞；小三叉和磨裆细腻红润、黄瓜条每一卷由深到浅自然过渡。店面不大，在如同夜场的簋街，显得格格不入，但是正是这股精神，簋街才有了精彩。

一扯一切，这举重若轻的功夫，是切过上千斤羊肉的功力

我还喜欢去满恒记，每次到满恒记，都会觉得人山人海。这里是北京生意最火爆的清真餐厅，有靠谱的涮肉，也有精彩的羊蝎子火锅，我还特别喜欢这里的主食以及小吃，芝麻糖饼和牛肉饼。

需要提前很久才能订上一个位子，走过如春运火车站般汹涌的大厅，找个地方坐下来。这里的肉没有那么多讲究，满恒记的手切涮肉，全是后腿肉，本该是有几个基本品类：大小三叉、黄瓜条、磨裆......满恒记取消了这些三六九等，只分出一个肥瘦取向，吃到哪块儿后腿肉全看缘分。统一售价二十多块钱四两。看似随意实则确是行家的一个“强势”设计：若摆上十几种肉名，客人犯晕，勾选不过来，必得有卖不动的肉每日剩余，转了色，变了味，吃不得。

现切的羊肉，挂盘不掉，证明羊肉新鲜

肉是8个月以内的苏尼特羔羊，苏尼特右旗地处西蒙，当地产出的羊，抗旱抗寒，终日以牧草为食，瘦肉率高，从明清进贡开始就一直做涮肉。满恒记一年订购100吨。后腿手切，羊排做肉砖，羊蝎子煮白肉。

可是要说人多，哪也比不了聚宝源。每次去都要排大队，即便下午四点钟去，中午排队的人刚散，晚饭排队的人又围了上来。好吃是好吃，尤其是这里的手切鲜羊肉，其实我在这里吃涮肉相当好打发，鲜羊肉一盘一盘上，间或来点洁白的羊尾，其他菜品、肉品可以不闻不问，似乎这样可以吃到地老天荒。

想来想去，涮肉一道，南城的往往比北城的靠谱。南城存留着北京文化最家常的那一面。也是在南城，白桥大街有一处李记白水羊头，老字号，做白水羊头起家，有好吃的烧饼羊汤，也有老北京的炙子烤肉，少不了的还有涮肉。这里不是专门的涮肉馆子，但是涮肉做得比许多专门做涮肉的地方还好。其实涮肉没有太多技术壁垒，无非是肉好料好花心思。另外再推荐这家店的特别玩意：油爆肚仁，一般爆肚店都是水爆，其实油爆出来的口感更滑嫩，口感脆爽，犹如吃虾仁。羊眼睛，做羊头出身的自然少不了这种小玩意儿，看着有点恐怖，其实口感绝佳，是下酒的好零嘴儿。

李记的油爆肚仁，别家无处找

当然也少不了羊大爷。做涮肉，传统的一套无非是清汤干盘，铜锅炭火，传统的自有传统的好处，也有传统的弊端。羊大爷后来的风格为之一变，成为了现在的模样。在一个社交媒体时代，我认为羊大爷的玩法非常符合这个时代，因为他深深懂得一个道理：产品即媒体。

这里喝酒论碗，吃肉论米，点菜论筹码，各种部位的鲜肉，羊二两切的极薄，可以生吃，别人是烤羊肉串，这里是涮串，羊肉串涮完，蘸着佐料，别有风味。这里也有一些还原老北京风味的小吃，比如炸馒头片蘸王致和臭豆腐，就是许多人儿时的记忆。如此一来而成为了一种全新的涮肉形式，与传统的，老北京的，拉开的距离，从而有了全新的演绎点。我相信羊大爷也是歪打正着，他所吸引的食客不是恋旧的老北京，而是求新的年轻人。

羊大爷的招牌1米板

在我吃过的种种涮肉馆中，我想了几家印象深刻的，其实没有这个比那个更好，环肥燕瘦，各有不同的美。下了一点小雪，吃下一盘盘羊肉，喝下一口口小酒，这就是我能想到的美好生活了。经常有人问这样一个问题，如果生命只剩下一顿饭，你吃什么。我想来想去，还是会把这人生配额给涮肉，最好那天大雪纷飞，我的灵魂将与铜锅炭火清汤干盘永生。

小宽的冬天靠谱涮羊肉推荐：

1.金生隆

地址：北京市西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧

电话：010-65279051

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[荤菜] 北京今日雪，最妙吃涮肉

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